Koskakohan olen tehnyt viimeksi tehnyt näitä maittavia porsaankyljyksiä? Veikkaisin, että joskus 1990-luvun alussa. Kumma juttu, sillä hyvät kyljykset ovat hyviä kyljyksiä.
Resepti on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet vaikka minua kyllä hiukan hämmentää resesptissä se kuinka kuutta kyljystä voi valella kahdella ruokalusikallisella voita. Vai mitä minä en tällä kertaa tajua? Itse ratkaisen ongelman käyttämällä enemmän voita, jonka määrä riippuu padan koosta ja tietysti myös kyljysten määrästä.
Kyljykset kuudelle hengelle
6 porsaankyljystä vaikkapa suolamarinadissa
3-4 rkl öljyä
paksupohjainen, tulenkestävä pata
2 rkl voita
(2 halkaistua valkosipulin lohkoa)
kuuma tarjoiluvati
1 dl kuivaa valkoviiniä
Valmistus
Kuumenna uuni 175-asteiseksi.
Pyyhi kyljykset kuiviksi paperipyyhkeellä. Kuumenna öljy padassa hyvin kuumaksi ja ruskista kyljyksiä 2-3 kerrallaan molemmin puolin. Kun ne ovat ruskistuneet siirrä ne toiseen astiaan.
Ellei kyljyksiä ole marinoitu, mausta ne suolalla, pippurilla ja ¼ tl:lla timjamia tai salviaa.
Kaada rasva pois padasta ja pane pataan voi ja halutessasi valkosipuli (minä halusin). Pane kyljykset pataan hiukan limittäin. Valele niitä sulalla voilla. Pane kansi padan päälle ja kuumenna kunnes liha sihisee. Pane pata uuniin 25-30 minuutiksi. Käännä ja valele kyljyksiä 1-2 kertaa. Ne ovat kypsiä kun lihamehu on kirkkaankeltaista ilman pienintäkään ruusunpunervaa vivahdusta. Leikkaa viilto luuhun asti jos et ole varma.
Järjestä kyljykset kuumalle vadille kasvisten kera. Kyljyksistä on paiston aikana tihkunut n. 1 dl lihamehua. Poista siitä rasva 2 rkl lukuunottamatta ja lisää 1 dl nestettä ja keitä kiivaasti kokoon kaapien mukaan pataan hyytyneet paistamistähteet, kunnes padassa on noin 1 dl kastiketta. Tarkista maku ja kaada se kyljysten päälle.
Ellei kyljyksiä tarjota heti, pane ne takaisin pataan, vale niitä kastikkeella, pane kansi raolleen ja pidä noin 20 minuuttia lämpimänä uunissa, jonka lämpö on katkaistu.
Oishikatta-asteikolla 3:, melkein neljä. Hyvää, mutta kastike on hivenen liian voista. Saa säätää.
4 kommenttia:
Resepti on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet vaikka minua kyllä hiukan hämmentää resesptissä se kuinka kuutta kyljystä voi valella kahdella ruokalusikallisella voita.
Tuo Ranskalaisen keittiön salaisuuksien Suomi-painos sisältää niin paljon virheitä (varsinkin mittojen muunnoksissa amerikkalaisista metrisiksi), että en luota siihen enää vähääkään, vaan tarkistan mitat aina englanninkielisestä versiosta, joka muuten on kaksiosainen ja huomattavasti laajempi (Mastering the Art of French Cooking, Volumes 1 & 2)
Kiitos kommentista. Pitänee siis hommata alkukielinen opus.
Sattuisiko kenelläkään olemaan tietoa, miten on laita vuoden 2009 suomenkielisessä painoksessa (12. painos, ISBN: 978-951-0-11588-6)?
Tekisi mieli hankkia kyseinen opus, mutta jos virheitä ei ole korjattu niin...
Vuoden 2009 painoksessa lukee "2 rkl voita". Siinä annettaan muitakin vaihtoehtoja valokoviinille.
En voi verrata englanninkieliseen painokseen, koska en sitä omista. Stokkan/Akateemisen Hullut päivät myyvät kirjaa hintaan 15,90 €.
Lähetä kommentti