torstai 2. huhtikuuta 2020

Sherryinen oliiviriisi – arroz y aceituna

Oliiviriisi lautasella

Kumppanini reseptivalikoimaan sherryinen oliviiriisi arroz y aceitun, joka on peräisin Keith Floydin kirjasta Kaikki kankkusesta. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kanalientä eikä siinä ole katkarapuja. Proteiiniksi kävisi varmasti myös kana.

Tarvitset


neljälle

3 rkl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienoksi hakattuna
4 valkosipulin kynttä hienoksi hakattuna
350 g pitkäjyväistä riisiä
1 tl cayennepippuria
1 viinilasillinen sherryä
6 dl kana- tai kasvislientä
hyppysellinen sahramia
200 g pakasteherneitä
katkarapuja
4 rkl lehtipersiljasilppua
20 mustaa oliivia viipaloituna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
sitruunamehua

Kuumenna öljy isossa paistinpannussa. Lisää sipuli ja valkosipuli, kypsennä kullankeltaiseksi noin 5-8 minuutttia. Lisää riisi ja hämmennä se öljyn sekaan. Ripottele cayenne pannulle. Kypsennä minuutin verran ja kaada sherry sekaan.

Anna kiehua hiljaa, kunnes nesteen määrä on puolittunut. Lisää liemi ja sahrami. Peitä kannella ja anna kypsyä 15 minuuttia eli kunnes riisi on imenyt suuriman osan nesteestä. Lisää herneet, oliivit, persilja, katkaravut sekä suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Kypsennä vielä viisi minuuttia, kunnes kaikki neste on imeytynyt riisiin.

Kommentit


Oliiviriisi pannulla

Äkkiseltään ainesosat kuulostavat hieman erikoiselta yhdistelmältä, mutta tämä on oikeasti hyvää ja kokeilemisen arvoista. Sahrami tuo vielä kauniin värin, joten 5/5.

keskiviikko 1. huhtikuuta 2020

Paistettua ruusuista lohta harissalla

Fish on the frying pan

Ottolenghi-seikkailumme jatkuivat jälleen viikonloppuna, tällä kertaa ruusuisella, harissalla maustetulla lohella. Tähän reseptiin tarvittavia ruusun terälehtiä ei kuitenkaan löytynyt. Kyselin, näinä koronoaikoina sähköpostitse, lähikukkakauppiaalta terälehtien perään, mutta sekään ei pelastanut. Ongelman ratkaisu oli se, että tilasin Sami Tamamin ja Tara Wigleyn uuden palestiinalaisen keittokirjan Falastinen. Samaa tilaukseen mahtui happomarjoja, kuivattuja limejä sekä kaivattuja kuivattuja ruusun terälehtiä.

Dried rose petals

Kuivattuja ruusun terälehtiä.

Reseptiä muokkasimme hieman, vaihdoimme sipulin punasipuliksi ja harissaa käytimme hieman enemmän. Alkuperäisessä reseptissä käytetään herukoita, mutta pohdimme hetken happomarjojen käyttämistä, sillä happomarjoja korvataan usein sitruunamehussa liotetuilla punaherukoilla. Valitsimme sitruunaiset punaherukat.

Tarvitset


5 rkl harissa-tahnaa
1 tl jauhettua juustokuminaa
450 g lohta
vehnäjauhoja
2 rkl oliiviöljyä
1 iso punasipuli
1 dl punaviinietikkaa
1 tl jauhettua kanelia
1 ½ rkl hunajaa
1 rkl ruusuvettä
60 punaherukoita, sitruunamehussa liotettuna
2 tl pieniä, syötäviä ruusunterälehtiä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Aloita marinoimalla kala. Sekoita 3 rkl harissatahnasta, jauhettu juustokumina ja ½ tl suolaa. Hiero tahna kalafileisiin ja marinoi kaksi tuntia jääkaapissa.

Jauhoa fileet kevyesti ja ravista ylimääriset jauhot pois. Kuumenna öljy pannulla korkealla keskilämmöllä ja paista fileitä 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä kala syrjään, jätä öljy pannulle ja pista sipulit kullanruskeiksi, noin 8 minuuttia.

Lisää loput harissasta, etikka, kaneli, ½ tl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Lisää 2 dl vettä, vähennä lämpöä ja keitä kokoon varovaisesti 10-15 minuuttia, kunnes kastike on varsin paksua.

Lisää hunaja, ruusuvesi ja punaherukat ja keitä hiljaa 2 minuuttia. Tarksita maku ja palauta kala pannulle. Nostele kastiketta kalan päälle ja lämmitä 3 minuuttia. Saatat joutua lisäämään joitakin ruokalusikallisia vettä, jos kastike on hyvin paksua. Koristele korianterinlehdillä ja ruusun terälehdillä ja tarjoile riisin, bulgurin tai kuskusin kera.

Kommentit


Tästä tuli erittäin herkullista. Mielenkiintoisia, aivan uusia makuja. Julkaisukelpoista annoskuvaa en saanut, joten muuten liki täydellinen annos on oishikatta 4/5.


torstai 26. maaliskuuta 2020

Tempura

Tempura plated

Vietimme toissa viikonloppuna frittiviikonlopun. Aloitimme perienglantilaisessa fish & chipisllä ja jatkoimme perijapanilaisella tempuralla. Joka tosin ei ole niin perijapanilainen, kuin voisi uskoa: japanilaiset oppivat tekniikan portugalilaisilta Nagasakissa 1500-luvulla. Jopa sana tempura tulee latinan fraasista quatuor anni tempora eli neljä vuodenaikaa. Vanhempi versio fraasista, jejunia quatuor temporum eli neljän vuodenajan paastot, saattaa olla se, josta tempura on saanut nimensä. Kirkkovuoden tiettyinä aikoina vältetään lihaa tiettyinä päivinä, joten ruokalajin, joka on tyypillisesti kalaa, äyriäisi tai kasviksia, sai nimen tempura. Varsinkin Yhdysvalloissa tempuraan käytetään joskus myös lihaa. En ole sellaiseen tempuraan koskaan törmännyt ja olen hiukan ennakkoluuloinen ajatusta kohtaan, sillä minusta tempuran kuuluu olla keveää ja rapeaa.

Tempuran ainesosissa vain mielikuvitus on rajana. Me käytimme siitakkeita, jättikatkarapuja, broccoliniä, norisuikaleita ja lehtikaalia. Tempurataikinan ja ja dippikastikkeen reseptit ovat peräisin Shizuo Tsujin kirjasta Japanese Cooking – A Simple Art. Jos haluatte yhden japanilaisen keittokirjan, hankkikaa tämä. Jos haluatte toisen, niin hankkikaa Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Umami, joka kertoo japanilaisesta ruoasta tavalla, jossa en ole missään muualla tavannut.

Tempura dipping sauce

Dippikastike

Tarvitset


jättikatkarapuja
siitakkeita
broccoliinia
lehtikaalia
norisuikaleita
maultaan neutraalia öljyä paistamiseen
vehnäjauhoja

Dippikastike


1¼ dl dashia
80 ml miriniä
80 ml vaaleaa soijakastiketta
1¼ dl daikonia tai retikkaa
muutama teelusikallinen hienoksi raastettua inkivääriä

Frittitaikina


1 munan keltuainen
2½ dl jääkylmää vettä
2½ dl vehnäjauhoja

Levitä lautaselle vehnäjauhoja.

Sekoita dippikastikkeen ainekset ja kiehauta. Pidä lämpimänä.

Taikinan tekeminen on tämän ruokalajin eniten tarkkuutta vaativa vaihe: se pitää tehdä aina viime tingassa ja jos ruokalijoita on enemmän, taikina on syytä valmistaa useammassa erässä. Riko keltuainen kevyesti kulhossa, lisää jauhot. Sekoita mahdollisimman vähällä liikkeellä haarukalla tai puikoilla, sillä tämän taikinan kuuluu olla hyvin kokkareista.

Kuumenna öljy 170 °C. Muut kuin lehtimäiset ainesosat, meidän tapauksessamme lehtikaali, pyöräytetään jauhoissa, jotta frittitaikina pysyy paremmin kiinni raaka-aineessa. Pyöräytä ainesosat paistoannos kerrallaan frittitaikinassa ja uppopaista. Tarjoile heti, sillä tämä on herkkä ruokalaji.


Prawn tempura

Jättikatkarapuja

Shiitake and broccolini tempura

Siitakkeita ja broccolinia

Kale tempura

Lehtikaalia

Kommentit


Tästä tuli oikein hyvää, mutta kuviin en ole oikein tyytyväinen, joten oishikatta 4/5.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...