Turskaa, persiljapyreetä, perunamuusia ja munakoisoa provençelaisittan. Kuva on AI:n luoma.
Rakastan ranskalaista keittiötä, laadukkaisiin raaka-aineisiin panostamista ja sitä, että Provençesta on Lyonin kautta Normandiaan pitkä matka. Alueelliset erot ovat isoja ja rikkaita. Runsas vuosi sitten matkasimme Nizzaan ennen sesonkiaikaa, maalis-huhtikuussa. Ei liian kuumaa, ei liikaa muita turisteja. Aikaa nauttia aamiaisella liian monesta pain au chocolatista, tai kuten minä sitä huonolla huumorintajullani kutsun, suklaatuskasta. Oli aikaa käydä museoissa sekä nauttia merestä ja lomasta.
Nizzassa päädyimme täysin sattumalta Brasserie Gioffredoon, jossa nautimme päivän annoksen: merianturaa. Olen ollut siinä uskossa, että pohjoisten vesien meriantura on kiellettyjen kalojen listalla, mutta Välimeren kanta voi hieman paremmin ja että pohjatroolien sijasta kalastettaisiin pienillä veneillä. Tätä kirjoittaessani tarkistin WWF:n kalaopas on kuitenkin eri mieltä: merianturan kannat ovat pääosin turvallisella tasolla. Pohjatroolaus on luonnollisesti vakava ongelma, mutta pohjoisessa sille on kehitetty vaihtoehtoja.
Oman, kieltämättä vajavaisen kokemukseni kautta, on vaikeaa löytää Ranskasta ravintolaa, joka tarjoiaisi huonoa ruokaa. Olen viettänyt maassa suhteellisen vähän aikaa, kuukauden tai pari. Pariisissa ja Nizzassa. Olen kokenut, että melkein mihin tahansa voi kävellä sisään ja tietää saavansa hyvää ruokaa. Huonoja kokemuksia on vain kaksi, molemmet Pariisin Montmartresta. Jazz-iltoja järjestävän ravintolan ruoka oli keskinkertaista ja jostain sivukadulta löysin ravintolan, jossa oli erinomainen pianisti, mutta myös elämäni kuivimmaksi paistettu lohi.
Nizzassa saimme useamman kerran eteemme annoksen, jonka olennainen osa oli perunamuusi, josta ei voinut olla huomaamatta, että voita ei oltu säästelty. Voinen muusi meni kokeilulistalle, mutta toteuttamiseen meni hämmentävän kauan, puolitoista vuotta. Resepti löytyi Adam Byattin Youtube-kanavalta. Monta muuta videotakin katsoimme, mutta pidämme Byattin tyylistä. Emme kuitenkaan keittäneet perunoita, vaan kypsensimme ne uunissa suolapedillä, jotta saisimme perunoista mahdollisimman paljon vettä pois.
Alkuperäinen resepti käyttää ratte-perunoita, joita Suomesta ei luonnollisestikaan saa. Ratte on kiinteähkö peruna, jonka tärkkelyyspitoisuus 15-17 %. Perunaruokia tehdessä usein mietityttää, että mitä Suomesta saatavaa perunalajiketta pitäisi käyttää. Millä korvaisin yukon goldin, charlotten tai tässä tapauksessa ratten? Tekoäly on osoittanut olevansa ruoanlaitossa hyvä kaveri, kunhan käyttää järkeään, eikä vaikkapa tunge tilliä jokaiseen annoksen elementiin, kun halusimme tehdä saksalaistyyppisesti kalaa.
Ratten korvaajaksi Gemini ehdottaa siikliä, nicolaa ja annabelleä, tässä järjestyksessä. Tekoäly syyllistyi myös hallusinointiin: se ehdotti lajikkeeksi puikulaa, joka kieltämättä on hieno peruna, mutta se tuskin kestäisi reseptin voimakasta käsittelyä ja imemään itseensä riittävästi voita. En valitettavasti enää muista, mitä perunoita tarkalleen ostin, mutta jokin yleisperuna se oli. Byatt käyttää suolatonta voita, jota käytämme hyvin harvoin, lähinnä leivonnassa. Se on kallista ja huonosti säilyvää emmekä ymmärrä miksi sitä pitäisi perunamuusiin käyttää.
Tarvitset
Muusauksen ensimmäisen osan teimme perunapuristimella, jonka avulla pääsee näppärästi eroon kuorista. Tämä on erinomainen keino myös hämäläistä perunalaatikkoa tehdessä. Perunalumen pakottamisessa rumpusiivilän läpi leipurinlasta on erinomainen työväline. Yllätyimme, kuinka vähällä vaivalla lumi meni siivilän läpi eikä peruna kärsinyt rankasta käsittelystä.
- 500 g yleisperunoita
- 250 g voita
- 3 dl vispikermaa
- merisuolaa
- Lämmitä uuni 200 °C.
- Peitä vuoan pohja runsaalla, karkealla merisuolalla.
- Pese perunat.
- Aseta perunat suolapedillä.
- Paista perunat uunissa 45 minuuttia kunnes ne ovat kypsiä.
- Puserra perunanpuolikkaat kuumina perunapuristimella. Poista kuoret.
- Pakota perunalumi rumpusiivilän läpi kulhoon.
- Lämmitä pannu keskilämmölle ja siirrä peruna pannulle.
- Lisää voi ja kylmä kerma vähitellen muusiin.
- Mausta suolalla.
Kommentit
Tästä tuli erinomaista eikä lopputulos hävennyt nizzalaisten ravintoloiden muusien rinnalla, joten olimme erittäin tyytyväisiä ennen kuin pleittasin annoksen, josta piti ottaa kuva. Osaan tehdä ruokaa, joka maistuu hyvältä, mutta olen kammottavan huono pleittaaja ja tästä annoksesta tuli harvinaisen kamalan näköinen. Olemme käyttäneet menestyksekkäästi tekoälyä ruoanlaittoon. Kyselleet reseptejä, historiaa ja kyselleet ideoita ateriakokonaisuuksiin. Kuten aina, tekoälyyn pitää suhtautua kriittisesti ja jotta siitä saa aidosti hyötyä pitää osata käsisteltävää aihetta hyvin. Tällä kertaa kokeilin epäonnistuneen pleittauksen kuvan tekemistä tekoälyllä ja se onnistui mielestäni varsin hyvin. Pyysin kuvaa näillä sanoilla:
Tee kuva annoksesta, joka on rakennettu le Creusetin 27 cm Signature Volcanic -lautaselle. Annoksessa on voista ranskalaista perunamuusia, uunissa valmistettua turskaa, joka on maustettu sitruunalla ja sen päällä on raastettua sitruunankuorta. Kasvislisukkeena on provençelaista pikkelöityä munakoisoa ja lautasella on kaari lehtipersiljapyreetä.
Lopputulos oli hyvä, mutta mieluummin oppisin pleittaamaan kauniisti.
