Vapaa-ajallamme katsomme usein ruokaohjelmia YouTubesta. Eräs suosikeistamme on Marco Pierre White ja pari viikkoa sitten katsoimme videon, jossa hän valmistaa ensimmäisenä meille täysin uutta perunaruokalajia: pommes maxim. Ajatus syntisen voisesta perunasta nosti veden kielelle, joten ruokalajia oli pakko kokeilla jo seuraavana päivänä. Kuten niin usein vaikeampien perunaruokien kanssa, pommes maximin kanssa joutui pohtimaan perunalajiketta. Kuinka jauhoinen? Entä, jos kuitenkin vaaditaan sitä, että lisuke ei muutu mössöksi eli myös kiinteyttä pitää löytyä?
Ensimmäinen yritys levisi rumasti.
Asiaa monimutkaistaa se, että kansainvälisissä resepteissä käytetään lähes aina lajikkeita, joita Suomesta löydy. Tähän lisukkeeseen Google kertoi usein käytettävän Yukon Gold -lajiketta, joka ei ole niitä kiinteimpiä, mutta ei jauhoisimpiakaan. Tässä vaiheessa kuvittelin vielä, että voin kävellä hyvään ruokakauppaan ja ostaa yleisperunoita. Nehän olisivat jotain kiinteiden ja jauhoisten perunoiden väliltä, eikö totta? Ostin nicolea, jonka kuvittelin vielä tässä vaiheessa olevan riittävän jauhoinen, mutta silti kasassa pysyvä. Yhdistettynä siihen, että viipaloin perunat poikittain enkä pitkittäin, loppulos oli visuaalinen katastrofi vaikkakin maukas sellainen.
Ruokalajin rakentaminen kannattaa katsoa videolta.
Epäonnistumisestaan huolimatta lisuke oli tehnyt vaikutuksen ja seuraavana päivänä suuntasin kohti ruokakauppaa ajatatuksemme ollessa, että punakuorinen peruna voisi antaa kuorineen mandoloituna kauniin ulkonäön. Kaupan valikoimaa tarkastellessani päädyin mozartiin. Sehän on jauhoinen perunalajike, eikö totta? Myöhemmin kotona guuglaillesani havaitsin, että korkeimmillaan nicolella on täsmälleen sama tärkkelysprosentti, kuin mozartilla matalimmillaan. Ja tuskin nuokaan luvut niin tarkkoja ovat, kuin internet antaa ymmärtää. Kasvuolosuhteet vaikuttanevat paljon.
Tarvitset
Ainakin tämä pommes maxim -noviisi tarvitsi ainakin aikaa ja kärsivällisyyttä, johon kuuluu myös virheistä oppiminen. Muistiinpanojeni mukaan toisella kerralla perunoiden paistamiseen meni aikaa tunti ja neljä minuuttia. Alla oleva ohje on alustava, eikä missään nimessä valmis.
- perunoita, tässä tapauksessa noin puolet nicolea ja noin puolet mozartia
- kirkastettua voita
- hienoa merisuolaa
Valmistuksessa olennaista on se, että perunaviipaleita ei saa laittaa kylmään veteen tummumisen estämiksi, sillä tässä ruokalajissa tarvitaan kaikki mahdollinen tärkkelys. Jotkut jopa lisäävät tärkkelystä (perunajauhoja, maissitärkkelystä). Kunkin perunakerroksen väliin laitetaan aina ensin voita, ja vasta sitten suola. Tämä estää perunaviipaleiden kuivumisen.
- Pese perunat mullasta.
- Kuori nicole-perunat, mutta älä mozarteja.
- Leikkaa perunat ohuiksi siivuksi mandoliinilla pitkittäin.
- Sivele kylmälle pannulle kirkastettua voita.
- Aseta perunaviipale keskelle pannua ja rakenna sen ympärille kerroksittain renkaita.
- Kaada pannulle kirkastettua voita perunarenkaan ympärille ja levitä voi pannua varovaisesti kääntelemälla.
- Paista matalalla keskilämmöllä 10 minuuttia. Nosta lämpöä korkealle keskilämmölle minuutiksi ja palauta lämpö sen jälkeen matalalle keskilämmölle.
- Käännä noin 40 minuutin kohdalla, tai kunnes tuleva yläpinta on ruskistunut kauniisti, kirkastetulla voilla voidellun liukkaan tason avulla. Me käytimme teräksistä kakkualustaa.
- Paista alapintaa, kunnes se on ruskistunut kauniisti. Tarkista veitsen kärjellä, että perunat ovat kypsiä.
Kommentit
Molemmilla kerroilla lisuke oli erinomaisen makuinen ja toisella kierroksella se myös näytti hyvältä. Matkaa Marco Pierre Whiten taideteokseen on toki vielä melkoisesti. Äijäruokala suosittelee!
