Corto Maltese -keittokirja: tonnikalaa katalonialaisittain

Varhaisteininä, kauan sitten, sain sarjakuviin liian isoksi kasvaneelta naapurin pojalta kaksi muovikassillista sarjakuvia. Toinen oli täynnä korkeajännityksiä, jotka kannoin divariin luettuani ne kertaalleen. Samalla sain ensikosketuksen saksankieleen oppiessani sellaisia olennaisia sanoja, kuin "Himmel", "Teufel", "Feuer" ja "Engländer". Toisen kassillisen sisältö on sen sijaan säilynyt aarteena, sillä se oli täynnä Non Stop -lehtiä. Heikkolaatuiselle paperille painettua laatusarjakuvaa, jota ei käsittääkseni suomenkielisenä ollut muutoin juuri saatavilla. Tutustuin muun muassa André Franquinin töihin ja minulle strumffit edelleenkin strumffaavat.

Hugo Prattin Corto Maltese-sarjakuvasta en aluksi pitänyt, mutta kasvamisen myötä siitä tuli minulle suosikkisarjakuvani. Päähänpistosta kysyin Geminiltä Corto Maltesen ruokatottumuksista ja ilahduin, kun selvisi, että vuonna 2007 on julkaistu kirja A table avec Corto Maltese, josta on 2021 julkaistu päivitetty versio Cuisiner à bord avec Corto. Luonnollisesti tilasin kirjan saman tien.

Ensimmäisenä kokeiluun päätyi katalonialainen tonnikala. Suhtauduin reseptiin hieman kyynisesti, koska muistan elävästi marmitako-kokeilun: kypsä tonnikala liiallisen tomaatin kera ei tehnyt vaikutusta. Tonnikala on minusta parhaimmillaan tatakina.

Tarvitset

• 750 g tonnikalapihvejä
• 750 g tomaatteja
• 150 g cocktailkurkkuja
• 150 g hillosipuleita
• vajaa 1 tl tomaattipyrettä
• 1 punainen chili
• 1 bouquet garni (laakerinlehti, timjami, lehtipersiljan oksa)
• Suolaa ja mustapippuria
• Oliiviöljyä

1. Kalttaa tomaatit, kuori ne ja leikkaa malto pieniksi kuutioiksi.
2. Hauduta tomaatteja oliiviöljyssä, lisää tonnikala, mausta suolalla ja pippurilla.
3. Sekoita tomaattipyre pieneen määrään oliiviöljyä ja kaada seos kalan pääälle.
4. Lisää kurkut ja hillosipulit, bouquet garni ja viipaloitu chili.
5. Kypsennä keskilämmöllä 20-30 minuuttia, kääntäen pihvejä 3-4 kertaa.

Viinisuositus

Kirjan resepteissä on viinisuositus ja tässä reseptissä se on Oregon Chardonnay 2019 (Tarjoilulämpötila 10 °C). Valitettavasti viineistä ei kerrota mitään, joten vastaavan tuotteen löytäminen vaatii oman selvittelytyönsä. Itse olen käyttänyt usein Helsingin keskustan alkojen henkilökunnan rautaista ammattitaitoa viinivalintoihin.

Kommentit

Ennakkoluuloni olivat tällä kertaa väärässä: tästä ei tullut uutta marmitakoa vaan lopputulos oli erittäin herkullinen ja tämä pääsee meillä yhteisymmärryksessä jatkoon.

Juustomuffinit

Kumppanini toivoi minun tekevät juustomuffineja ja löysi reseptin Cheese Muffins, joten seuraavana päivänä kävin ostamassa puuttuvat raaka-aineet ja siirryin keittiöön. Pohdimme mitä emmentalia käyttäisimme ja epäilimme, että parmesanin voimakkaan maun kanssa mustaleimainen olisi liikaa, joten päädyimme punaleimaiseen. Taikinaa tehdessäni huomasin, että reseptin aineisosissa on virhe: Instant yeast for salty preparations. Hiiva ei mitenkään voisi toimia tällaisessa taikinassa ja ohjeosiossa puhutaankin leivinjauheesta.

Tarvitset

Lämmitä uuni 175 °C kiertoilmalla.

• 250 g tipo 00 -jauhoja
• 80 g rypsiöljyä
• 55 emmental-juustoa
• 8 g leivinjauhetta
• 125 g maustamatonta kreikkalaista jogurttia
• 70 g parmesania
• 2 munaa
• suolaa

1. Raasta emmental karkeaksi raasteeksi ja siirrä syrjään.
2. Riko munat kulhoon, lisää suola ja vatkaa munat.
3. Lisää jogurtti ja sekoita.
4. Lisää öljy ja parmesan ja sekoita.
5. Lisää kuivat ainesosat ja sekoita tasaiseksi seokseksi.
6. Lisää muffinipellille kuusi muffinivuokaa ja täytä ne tasaisesti.
7. Paista 20 minuuttia.

Kommentit

Muffineista tuli kauniita ja herkullisia. Parmesanin maku katosi yllättäen lähes täydellisesti, sen osa oli ehkä tuodea enemmän rakennetta. Mielestäni huomattavasti näyttävämpiä, kuin alkuperäisen reseptin muffinit. Gorgonzola sopisi näihin varmasti myös hienosti.

Pommes maxim

Vapaa-ajallamme katsomme usein ruokaohjelmia YouTubesta. Eräs suosikeistamme on Marco Pierre White ja pari viikkoa sitten katsoimme videon, jossa hän valmistaa ensimmäisenä meille täysin uutta perunaruokalajia: pommes maxim. Ajatus syntisen voisesta perunasta nosti veden kielelle, joten ruokalajia oli pakko kokeilla jo seuraavana päivänä. Kuten niin usein vaikeampien perunaruokien kanssa, pommes maximin kanssa joutui pohtimaan perunalajiketta. Kuinka jauhoinen? Entä, jos kuitenkin vaaditaan sitä, että lisuke ei muutu mössöksi eli myös kiinteyttä pitää löytyä?

Ensimmäinen yritys levisi rumasti.

Asiaa monimutkaistaa se, että kansainvälisissä resepteissä käytetään lähes aina lajikkeita, joita Suomesta löydy. Tähän lisukkeeseen Google kertoi usein käytettävän Yukon Gold -lajiketta, joka ei ole niitä kiinteimpiä, mutta ei jauhoisimpiakaan. Tässä vaiheessa kuvittelin vielä, että voin kävellä hyvään ruokakauppaan ja ostaa yleisperunoita. Nehän olisivat jotain kiinteiden ja jauhoisten perunoiden väliltä, eikö totta? Ostin nicolea, jonka kuvittelin vielä tässä vaiheessa olevan riittävän jauhoinen, mutta silti kasassa pysyvä. Yhdistettynä siihen, että viipaloin perunat poikittain enkä pitkittäin, loppulos oli visuaalinen katastrofi vaikkakin maukas sellainen.

Ruokalajin rakentaminen kannattaa katsoa videolta.

Epäonnistumisestaan huolimatta lisuke oli tehnyt vaikutuksen ja seuraavana päivänä suuntasin kohti ruokakauppaa ajatatuksemme ollessa, että punakuorinen peruna voisi antaa kuorineen mandoloituna kauniin ulkonäön. Kaupan valikoimaa tarkastellessani päädyin mozartiin. Sehän on jauhoinen perunalajike, eikö totta? Myöhemmin kotona guuglaillesani havaitsin, että korkeimmillaan nicolella on täsmälleen sama tärkkelysprosentti, kuin mozartilla matalimmillaan. Ja tuskin nuokaan luvut niin tarkkoja ovat, kuin internet antaa ymmärtää. Kasvuolosuhteet vaikuttanevat paljon.

Tarvitset

Ainakin tämä pommes maxim -noviisi tarvitsi ainakin aikaa ja kärsivällisyyttä, johon kuuluu myös virheistä oppiminen. Muistiinpanojeni mukaan toisella kerralla perunoiden paistamiseen meni aikaa tunti ja neljä minuuttia. Alla oleva ohje on alustava, eikä missään nimessä valmis.

• perunoita, tässä tapauksessa noin puolet nicolea ja noin puolet mozartia
• kirkastettua voita
• hienoa merisuolaa

Valmistuksessa olennaista on se, että perunaviipaleita ei saa laittaa kylmään veteen tummumisen estämiksi, sillä tässä ruokalajissa tarvitaan kaikki mahdollinen tärkkelys. Jotkut jopa lisäävät tärkkelystä (perunajauhoja, maissitärkkelystä). Kunkin perunakerroksen väliin laitetaan aina ensin voita, ja vasta sitten suola. Tämä estää perunaviipaleiden kuivumisen.

1. Pese perunat mullasta.
2. Kuori nicole-perunat, mutta älä mozarteja.
3. Leikkaa perunat ohuiksi siivuksi mandoliinilla pitkittäin.
4. Sivele kylmälle pannulle kirkastettua voita.
5. Aseta perunaviipale keskelle pannua ja rakenna sen ympärille kerroksittain renkaita.
6. Kaada pannulle kirkastettua voita perunarenkaan ympärille ja levitä voi pannua varovaisesti kääntelemälla.
7. Paista matalalla keskilämmöllä 10 minuuttia. Nosta lämpöä korkealle keskilämmölle minuutiksi ja palauta lämpö sen jälkeen matalalle keskilämmölle.
8. Käännä noin 40 minuutin kohdalla, tai kunnes tuleva yläpinta on ruskistunut kauniisti, kirkastetulla voilla voidellun liukkaan tason avulla. Me käytimme teräksistä kakkualustaa.
9. Paista alapintaa, kunnes se on ruskistunut kauniisti. Tarkista veitsen kärjellä, että perunat ovat kypsiä.

Kommentit

Molemmilla kerroilla lisuke oli erinomaisen makuinen ja toisella kierroksella se myös näytti hyvältä. Matkaa Marco Pierre Whiten taideteokseen on toki vielä melkoisesti. Äijäruokala suosittelee!