keskiviikko 26. elokuuta 2020

Provençelainen turska

Cod provencale

Joskus yhdeksänkymmentäluvun alussa aloitellasani kunnianhimoisempaa ruoanlaittoa, lainasin kirjastosta ohuen ranskalaisen keittokirjan, joka saattoi jopa olla provençelainen. Muistan kirjasta vain yhden reseptin, provençelaisen kastikkeen paistetulle kalalle. Reseptissä oli ainakin tomaattia, sipulia, valkoviiniä, yrttejä ja ripaus cayannepippuria. Se oli hyvää, mutta reseptin olen valitettavasti kadottanut. Intohimoni ranskalaiseen ruokaan sen sijaan ei ole vuosien varrella vähentynyt, joten kuullessani lauseen Yllätä minut., muistin tämän kastikkeen. Guuglasin ja löysin erilaisia versioita päätyen BBC Good Foodin reseptiiin, jonka on luonut Gordon Ramsay.

Reseptiä jouduin muuttamaan, koska Helsingin keskustan Stockmannin Herkun kalatiskiltä ei löytynyt nahallista turskafilettä. Sivumennen sanoen, Herkun kalatiski on nykyään erinomainen, sieltä saa muun muassa MSC-sertifioitua merikrottia ja tonnikalaa. Suosittelen. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kivettömiä oliiveja, mutta koska jääkaapissa oli kivellisiä kalamata-oliiveja, käytin niitä. Kivettömät oliivit purkissa ovat rikos oliivikuntaa kohtaan. Anjoviksen (sardellin) määrää vähensin ja käytin hiukan alle 50 g purkillisen oliiviöljyyn säilöttyä sardellia.

Tarvitset

  • 2 turskafilettä, 175 g kappale
  • karkeita suolahiutaleita
  • vastajauhettua mustapippuria
  • 2 punaista paprikaa
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 sitruuna
  • 1 iso fenkoli tai kaksi pientä
  • 6 rkl oliiviöljyä
  • 350 g erittäin kypsiä kirsikkatomaatteja puolitettuina
  • 1 rkl balsamiviinietikka
  • kourallinen kivellisiä mustia oliiveja
  • 1 rkl kaprista
  • pieni kourallinen sitruunatimjamia
  • pieni kourallinen oreganoa
  • pieni kourallinen basilikaa
  • pieniä basilikanlehtiä koristeeksi
  • 50 g anjovissäilykettä (sardellia), karkeaksi pilkottuna

Siisti turskafileet. Jos käytät nahallista filettä, viillä nahkaan 3-4 viiltoa poikittain tasaisin välimatkoin. Mausta fileet kummaltakin puolelta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Siirrä syrjään, mieluusti jääkaapissa yön yli, mutta kymmenenkin minuuttia Ramsayn mukaan parantaa lopputulosta.

Poista paprikoista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Raasta sitruunankuori ja valkosipuli hienoksi ja levitä ne paprikoiden päälle. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohueksi tai leikkaa mahdollisiman ohueksi veitsellä. Siirrä puolet fenkolista kylmään veteen.

Harjaa suola kalafileistä, tai jos suola on liuennut, pyyhi fileet talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä isolla paistinpannulla, kypsennä kalaa nahkapuoli alaspäin neljä minuuttia, kunnes nahka on rapeaa ja ruskistunutta. Poista kala pannulta.

Lisää 1 rkl öljyä pannulle. Paista fenkoli ja paprika yhdessä, kunnes ne ovat pehmenneet ja alkaneet ruskistua. Lisää tomaatit ja balsamiviinietikka, keitä 2-3 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja vapauttaneet mehunsa. Lisää oliivit, kaprikset ja yrtit. Sekoita.

Laita kalafileet nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle, kypsennä matalalla lämmöllä ilman kantta 5-6 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Ota kala pois pannulta, sekoita ja anna kiehua vielä hetki. Tämä ruokalaji on parempi lämpimänä, kuin kuumana, joten älä murehdi joskasvikset tai kala hieman jäähtyy ennen tarjoilua.

Kuivaa loppu fenkoli talouspaperilla, lisää puolen sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä ja anjovis. Jaa kasvikset kahdelle isolle lautaselle, lisää fileet nahkapuoli ylöspäin ja asettele fenkoliseos annoksen päälle. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä ja koristele basilikanlehdillä.

Kommentit

Tästä tuli hyvää ja kaunista, joten oishikatta 5/5.

tiistai 12. toukokuuta 2020

Kalaa Bordeauxista – Poisson à la Bordelaise

Poisson à la bordelaise


Kumppanini löysi Master of Wine Essi Avellanin suosituksen Chateau Bonnetista, joten uteliasuuttamme tilasimme pullolllisen Alkon verkkokaupasta. Seuraavaksi piti, tietysti, guuglata millaista kalaa Bordeauxissa syödään. Vastauksiin kuului muun muassa se, että Bordeaux on lihansyöntialue, mutta löysin varsin pahasti rikkinäiseltä sivustolta poisson à la Bordelaisen reseptin, jota päätimme kokeilla.


Chateau Bonnet

Chateau Bonnet osoittautui mainioksi valkoviiniksi.

Tarvitset


kahdelle

350 g kuhaa
kolme viipaletta kuivaa leipää
2 salottisipulia
½ valkosipulin kynsi
½ sitruuna
1 rkl lehtipersiljaa
2 rkl oliiviöljyä
1¼ dl valkoviiniä
10 g voita
suolaa
vastajauhettua valkopippuria

Kuori salottisipulit ja valkosipulit ja hienonna ne. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulit. Lisää viini ja keitä hiljaa, kunnes neste on haihtunut.

Kuumenna uuni 180 °C.

Purista sitruuna mehuksi. Sekoita leipä, sitruunamehu, salottisipuli, valkosipuli, lehtipersilja, valkopippuri ja suola tehosekoittimessa tahnaksi. Lisää hiukan oliiviöljyä, jos seos on liian kuivaa.

Laita pannulle 1 rkl oliiviöljyä ja aseta kala pannulle. Peitä kala tahnalla ja lisää sille jäljellä oleva oliiviöljy.

Paista uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Laita uunin grillivastus päälle muutamaksi viimeiseksi minuutiksi.

Tarjoile riisin, perunoiden tai kasvisten kera. Me käytimme lisukkeena Kipparin morsiamen peruna-fenkolivuokaa.


Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää. Valitettavasti en saanut julkaisukelpoista annoskuvaa. Yritin vielä uudelleen, mutta paitsi että käytin liikaa kuorrutetta, jolloin ruoasta ei tullut yhtä hyvää, niin se kaunis annoskuvakin jäi saamatta. Joten oishikatta 4/5.

torstai 7. toukokuuta 2020

Parmesan-ruisleivitetyt ahvenfileet voisella kermakastikkeella.

Perch with cream butter sauce Viime viikonlopun ruokaideoihin kuului perinteisen keittiöni kastikkeen, voisen kermakastikkeen, kaivaminen naftaliinista. Nuorempana minulla oli tapana tehdä tätä kastiketta, kun vieraita oli enemmän, sillä se on paitsi herkullista, myös lähes mahdoton mokata. Pieni sadisti minussa nautti, kun pyysin vieraalta apua:– Voisitko auttaa kuutioimalla voin? – Koko paketti? – Koko paketti.. Vanhemmiten minusta on tullut toivottavasti pykälää kiltimpi, mutta tämä kastike on edelleen ihastuttavan turmiollinen.


Kalatiskille menin idealla jotain vaaleaa kalaa ja onneksemme tiskiltä löytyi ahventa. Kumppanini ehdotti leivittämistä parmesanin ja ruisjauhon sekoituksessa. Koska parmesan on ainoa paheemme, niin miksi ei?




Tarvitset

kahdelle

1½ salottisipulia
1 rkl valkoviinietikkaa
¼ dl valkoviiniä tai vettä
½ dl kuohukermaa
125 g voita suolaa
vastajauhettua valkopippuria
(sitruunamehua)

Silppua sipuli. Pane sipuli, viinietikka ja viini tai vesti kasariin. Keitä kokoon, kunnes lientä on jäljellä 2-3 rkl. Sipulit voit halutessasi siivilöidä pois.

Lisää kerma ja voi nokareina koko ajan voimakkaasti vatkaten. Viimeistele maku suolalla, pippurilla ja halutessasi sitruunamehutilkalla.

4 nahatonta ahvenfilettä
ruisjauhoja
raastettua parmesania
vastajauhettua valkopippuria
suolaa
voita paistamiseen

Sekoita lautasella ruisjauhot, parmesan-raaste, suola ja valkopippuri. Pyöräytä fileet parmesan-jauho-sekoituksessa ja paista mukavan rapeiksi voissa.

Tarjoile heti perunalumen kera.




Kommentit

Herkullista ja kaunista, joten oishikatta 5/5.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...