sunnuntai 29. tammikuuta 2023

Nuoc Mam -kastike

Kuten niin kovin usein matkamuistoksi tuli keittokirjoja, näin myös syyskuiselta matkalta Lissaboniin ja Portoon. Eräs kirjoista on Chiara Caprettinin Around the World – 45 Recipes with Canned Goods, joka löytyi lissabonilaisesta kitchistä ja selvästi turisteille suunnatusta kalasäilykekaupasta. Kirjan lisäksi hankimme luonnollisesti myös sardiinisäilykkeitä. Kirjasta löytyy muun muassa resepti thai-tyylisistä tomaattisardiineista. Sen ainesosiin kuuluu meille nimeltään entuudestaan tuntematon nuoc mam -kastike, johon löytyy myös Vietnamiin liittyviä viittauksia netistä. Vietnamilainen kirjoitusasu näyttää olevan nước chấm ja kastike näyttää kantavan myös nimeä Nuoc Mam Cham. Vastaanlaisia kastikkeita olemme toki tehneet jo pitkään.

Resepteissä hapan elementti vaihtelee limemehusta eri etikkalaatuihin. Me päädyimme käyttämään RunAwayRice-blogin reseptiä, jota tosin teimme huomattavasti vähemmän, kuin alkuperäisessä reseptissä. Me käytimme limemehua.

Tarvitset

  • 0,4 dl vettä
  • 0,2 dl sokeria
  • 0,2 dl lime-mehua tai etikkaa
  • 0,1 dl kalakastiketta
  • 1 kynsi valkosipula
  • 0,8 chiliä

Sekoita kaikki ainesosat keskenään.

Kommentit

Portugalilaiset tomaattisardiinit thaityyliin kuulostaa oudolta, mutta itse asiassa illallisestamme tuli oikein maukas. Kastikkeen uskoisin toimivan monenlaisen muunkin kalan tai äyriäisen kanssa.

Katalonialainen kristallileipä – pan de cristal

Pan de Cristal

Muutaman viime vuoden aikana olemme leiponeet yhä useammin itse leipämme ja eräs parhaista inspiraation lähteistä on ollut King Arthur Baking, joka on erittäin aktiivinen Youtube-kanavallaan. Pari viikkoa sitten löysimme Youtubesta pan de cristalin, jota kutsutaan englanniksi lasileiväksi. Suomeksi sitä voisi hyvin kutsua ilmaleiväksi sen erikoisen rakenteen vuoksi: valmis leipä on erittäin kevyt, ilmava ja täynnä kuplia.

King Arthur Bakeryn hyviin puoliin kuuluu myös se, että reseptit löytyvät paitsi videoina, myös perinteisinä verkkosivuina, jolloin reseptiä ei tarvitse vaivalloisesti poimia videosta pieni pala kerrallaan. Näin on myös pan de cristal -reseptin tapauksessa. Reseptistä löytyy myös blogipostaus. Pitää lisäksi mainita, että Vermontissa, Yhdysvalloissa, toimiva yritys käyttää grammoja unssien sijasta – kupeista ja fahrenheiteista he sen sijaan eivät ole päässeet eroon. Muistan erään toisen yhdysvaltalaisen artesaanileipurin kommentin mieltä avartavasta kokemuksesta, kun hän ymmärsi, että litra vettä painaa yhden kilogramman. SI-järjestelmässä on järkeä!

Taikina on erikoinen: puolet vettä ja puolet jauhoja, hiivaa ja suolaa. Taikinan valmistamiseen ja kohottamiseen menee hulppeat kuusi tuntia, mutta leipä on loppujen lopuksi hyvin vaivaton valmistaa, koska taikinaa ei vaivata lainkaan. King Arthurin Martin Philip korostaa, että jauhojen on syytä olla korkeaproteiinisia ja luonnollisesti suosittelee oman yrityksensä jauhoja. Jauhojemme tuoteselosteita tavattuamme päädyimme käyttämään manitoba-jauhoja. Lisäsimme hieman hiivan määrää Venäjän helmikuussa 2022 eskaloiman hyökkäyssodan alentamien asuntojen lämpötilan vuoksi.

Ennen taikinan valmistusta suosittelen katsomaan vähintään King Arthurin reseptin taitteluvideot. Myös koko sisällön katsominen on suositeltavaa: Martin Philip esiintyy sympaattisesti ja selkeästi.

Tarvitset

Pan de Cristal
  • 500 g vettä
  • 500 g manitoba-jauhoja
  • 3,3 g kuivahiivaa
  • 10 g suolaa
  • 1 tkl oliiviöljyä vuoan öljyämiseen
  1. Sekoita kulhossa vesi, jauhot, hiiva ja suola tasaiseksi. Taikinan kuuluu tässä vaiheessa olla hyvin märkää. Tästä ei kannata huolestua, sillä aika ja taittelut muuttavat muuttavat taikinan erilaiseksi.
  2. Öljyä suorakaiteen muotoinen vuoka. Vuoan ei tarvitse olla uuninkestävä, sillä leipä paistetaan leivinpaperin päällä.
  3. Siirrä taikina vuokaan. Mittaa taikinan lämpötila ja jos se on alle 23 °C siirrä vuoka uuniin, jossa on valo päällä.
  4. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
  5. Taittele taikina ensimmäisen kerran. Philip kutsuu tätä kulhotaitteluksi.
  6. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
  7. Taittele taikina uudelleen tavalla, jota Philip kutsuu coil foldiksi. Suomenkielisessä leivontakirjallisuudessa emme ole törmänneet termin käännökseen, joten keitimme kokoon omamme: laskostustaittelu.
  8. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
  9. Toista laskostustaittelu, peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
  10. Tässä vaiheessa taikinan pitäisi olla helopmmin käsiteltävää ja tuntua tiukemmalta. Toista laskostustaittelu, mutta tällä kertaa taitellen vain kaksi tai kolme kertaa. Peitä vuoka ja anna taikinan levät 20 minuuttia.
  11. Toista vielä viimeisen kerran taitellen tällä kertaa vain kerran tai kaksi. Peitä taikina ja anna sen levätä 80 minuuttia.
  12. Siirrä taikina niin hellästi, kuin mahdollista, hyvin jauhotetulle pinnalle, säilyttäen suorakaidemaisen muodon. Riporttele runsaasti jauhoja leivän pinnalle niin, että pinnalle ei jää tarttuvia, tahmeita kohtia.
  13. Jaa taikina varovaisesti neljään osaan leipurin lastalla tai terävällä veitsellä.
  14. Siirrä kaksi taikinapalaa leivinpaperille, ja toiset kaksi toiselle leivinpaperille.
  15. Anna leipien nousta kaksi tuntia peittämättöminä.
  16. Laita pizzakivi uuniin. Kuumenna uunia tunnin verran 250 °C leipien noustessa.
  17. Leivät ovat valmiita paistettavaksi, kun pinnalle on syntynyt kuplia ja ne tuntuvat kevyiltä ja ilmavilta.
  18. Paista leipiä 15 minuuttia.

Kommentit

Cutting Pan de Cristal

Näistä tuli erittäin herkkullisia ja positiivisena yllätyksenä leipä toimii hyvin myös kuivuttuaan: silloin leipä on edelleen ihanan rapea, vaikkakin kuiva.

keskiviikko 28. joulukuuta 2022

Japanilainen rapea kurkkupikkelsi

Uusimpia keittokirjahankintojani on Machiko Tatenon Japanese Pickled Vegetables - 129 Homestyle Recipes for Traditional Brined, Vinegared and Fermented Pickles, josta ensimmäisenä kokeiluun tuli rapea kurkkupikkelsi, koska halusimme tonnikalan seuraksi kurkkua jollain tapaa. Reseptissä ihmetyttää toistuva lämmittäminen ja jäähdyttäminen. Jotain kemiaa siinä tapahtunee.

Japanilaisia kurkkulajikkeita en ole koskaan Suomessa nähnyt, mutta se vaikuttaa olevan lähellä avomaan kurkkua. Jos avomaankurkut eivät ole sesongissa, niin voi aivan hyvin käyttää tavallista kurkkua, kunhan siitä kaapii lusikalla kosteimman osan pois.

Tarvitset

  • 4 japanilaista kurkkua (450 g)
  • 8 cm inkivääriä
  • 8 rkl miriniä
  • 2 rkl riisiviinietikkaa
  1. Leikkaa kurkuista päät pois.
  2. Leikkaa kurkku sentin paksuisiksi ympyröiksi.
  3. Leikkaa inkivääri julienneksi.
  4. Lisää soija, mirin ja etikka kasariin ja kiehauta korkealla lämmöllä.
  5. Lisää inkivääri ja kurkku. Sekoita ja siirrä kasari syrjään.
  6. Anna kattilan jäähtyä.
  7. Kiehauta korkealla lämmöllä ja sekoita.
  8. Anna kattilan jäähtyä.
  9. Kiehauta korkealla lämmöllä ja sekoita.

Pikkelsi on heti käyttövalmis ja kirjan mukaan se säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa.

Kommentit

Pikkelsi toimi oikein hyvin, helppo ja nopea tehdä. Se toimisi hyvin myös osana bentoa.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...