Spagettia za'atarilla ja labnehilla

Za'atar on Suomessa varsin huonosti tunnettu, mutta mielenkiintoinen mauste, jota käytetään paljon Lähi-Idässä. Se vierailee silloin tällöin keittiössämme, muun muassa manakeeshissa, johon tutustuimme Dublinissa. Sattumalta törmäsimme YouTubessa New York Times Cookingin kanavalla Ham El-Wayllyn videoon Za’atar and Labneh Spaghetti. Helsingissä on melkoinen kokoelma etnisiä ruokakauppoja, joista olisi hyvinkin saattanut löytää labnehia, mutta koska sitä on hyvin helppo tehdä itse, valitsimme sen reitin.

En ole suuri videoiden ystävä, vaan luen mieluummin niin reseptit kuin ammattiasiatkin tekstinä. Ruokapornon katsomme tyypillisesti televisiosta isolta ruudulta, mutta jos videon ottaa talteen, saa usein reseptin myös tekstimuodossa, kuten myös tässä tapauksessa.

Tarvitset

Matkalta tuodun za'atarin loputtua kumppanini löysi za'ataria Mauste.fi:stä.

Kahdelle

• merisuolaa
• 170 g spagettia
• ¼ dl oliiviöljyä sekä lisää valuttamiseen
• 3 valkosipulin kynttä ohuina siivuina
• 110 g labnehia
• 0,6 dl za'ataria

1. Keitä korkealla lämmöllä iso kattilallinen suolattua vettä kiehuvaksi. Lisää pasta veteen ja keitä yksi minuutti vähemmän, kuin ohje sanoo. Ota talteen kuppi keitinvettä., valuta pasta ja palauta kattila keskilämmölle.
2. Lisää oliiviöljy ja valkosipuli kattilaan, sekoita säännöllisesti, kunnes valkosipuli on vaaleanruskeaa, kahdesta neljään minuuttia. Lisää keitetty spagetti ja 1¼ keitinvettä ja keitä hiljaa, kunnes pasta, keitinvesi ja öljy ovat muodostaneet paksun kastikkeen.
3. Laske lämpö matalalle ja lisää labneh. Sekoita voimakkaasti, kunnes pasta on tasaisesti peittynyt. Älä anna kastikkeen kiehua, jotta kastike ei juoksetu. Jos vaikuttaa siltä, että kastike alkaa menettämään kermaisuuttaan, lisää pieniä määriä keitinvettä ja pidä matalalla lämmöllä, kunnes kastike on toipunut.
4. Jaa pasta kahdelle lautaselle, mausta reippaasti za'atarilla ja liruta päälle reippaasti oliiviöljyä. Tarjoile heti.

Kommentit

Tästä tuli hyvää, mutta lopputulos alitti odotuksemme. Za'ataaria taisimme käyttää hieman reseptiä varovaisemmin. Jos katsotte Ham El-Wallyn videon, huomaatte että ruokalaji on hänelle erityisen merkityksellinen. Ehkä jonkinlainen lohturuoka?

Labneh

Labnehin lienemme tavanneet ensimmäisen kerran jossakin Ottolenghin kirjassa. Lähi-Idästä kotoisin oleva jogurttijuusto jäi kuitenkin uinumaan ruoka-ajatuksiin, kunnes keskiviikkona löysimme mielenkiintoisen pastareseptin YouTubesta, josta myöhemmin lisää.

Emme jaksaneet kaivaa esiin mistä Ottolenghin kirjasta labnehin resepti löytyy, mutta Ottolenghin YouTube-kanavalta sellailen löytyi helposti.

Tarvitset

Labnehin tekeminen on hyvin helppoa. Eräs toinen video sanoi, että älä käytä kreikkalaista jogurttia, mutta toiset taas sanovat, että mitä tahansa rasvaista jogurttia voi käyttää. Kreikkalaisvastaisuus saattaa johtua siitä, että Yhdysvalloissa kreikkalainen jogurtti vaikuttaa olevan valutetun jogurtin synonyymi eli siis ilmeisesti käytännössä labnehia. Me päädyimme käyttämään Pirkan turkkilaista jogurttia.

• 1 kg turkkilaista jogurttia
• 1½ tl hienoa merisuolaa

Labnehista puristetaan hera liinan avulla pois.

1. Aseta siivilä kulhoon, mihin se mahtuu mukavasti.
2. Asettele liina siivilään.
3. Kaada jogurtti liinan sisään. Lisää suola.
4. Kääntele liina jogurtin päälle.
5. Laita liinan päälle paino, me käytimme Iittalan Teema-leipälautasta ja saman sarjan syvää kulhoa.
6. Siirrä kulho jääkaappiin yön yli.
7. Painon ansiosta kulhoon on valunut runsaasti heraa. Purista ja kierrä liinaa, jotta saat lisää heraa talteen ja juustosta juustoisempaa. Ota hera talteen, sillä senkin voi käyttää.

Kommentit

Lopputulos muistutti varsin paljon klassista juustokakkujen sankaria, Philadelphiaa, mutta oli rasvapitoisuudeltaan huomattavasti korkeampi. 1½ tl suolaa osoittautui yllättävän vähäiseksi ja pastaa valmistaessamme lisäsimme varsin reippaasti suolaa. Helppoa ja hyvää ja näin voi tehdä tuorejuustonsa ilman, että tukee Venäjä-pakotteita rikkovia firmoja, kunhan valitsee jogurttinsa oikein.

Pizzapoppers

Kumppanini on risoton jumalatar, mutta tällä kertaa hän yllätti minut täysin uudella ruokalajilla löydettyään pizzapoppersien reseptin Meiran sivuilta. Samankaltaiseen ideaan olen törmännyt Jamie Oliverin kirjassa Jamie at Home, mutta siinä pallerot uppopaistetaan. Jamien resepti herätti mielenkiintoni, mutta on edelleen, vuosien jälkeen, kokeilematta.

Ruokalajin nimi on lievästi sanottua hämmentävä, sillä poppers on myös viihdehuume, jota suomenkielinen Wikipedia kuvailee seuraavasti:

Poppers (englannin kielen sanasta pop, ’poksahtaa’) on yhteisnimitys joukolle alkyylinitriittejä, joita käytetään pääosin päihteinä ja tehostamaan seksuaalista kokemusta.

Tarvitset

• 150 g cheddaria
• 100 g kirsikkatomaatteja
• 1 dl säilykejalopenoviipaleita
• 1 muna voiteluun
• chilirouhetta
• mustapippuria myllystä
• vaaleita seesaminsiemeniä

Taikina

• 2 dl vettä
• 2 tl kuivahiivaa
• 2 tl sokeria
• 1 tl suolaa
• 3 rkl oliiviöljyä
• 5 dl vehnäjauhoja

1. Valmista ensin taikina. Liuota hiiva 42 °C veteen, lisää sokeri ja suola.
2. Lisää vehnäjauhoja vähän kerrallaan ja vaivaa taikinaksi.
3. Lisää lopuksi oliiviöljy ja alusta taikina.
4. Anna taikinan kohota liinan alla 30 minuuttia.
5. Leikkaa juusto pieniksi kuutioiksi.
6. Puolita kirsikkatomaatit.
7. Kaulitse taikina 40x60 cm levyksi ja leikkaa se 24 osaan.
8. Aseta jokaisen palan päälle juustoa, tomaattia ja jalopenoviipale.
9. Nosta taikinan reunat ylös ja purista tiukaksi nyytiksi.
10. Aseta nyytit saumapuoli alaspäin leivinpaperille uunipellille. Jätä kohoamisvaraa.
11. Meiran resepti ei tätä mainitse, mutta yleensä taikinan on hyvä antaa levätä käsittelyn jälkeen. Kumppani teki näin tässä kohtaa.
12. Voitele kananmunalla, ripottele päälle seesaminsiemeniä, chilirouhetta ja mustapippuria.
13. Paista 225 °C-uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin värinen.

Kommentit

Meira ehdottaa palleroiden seuraksi dippiä ja meilläkin oli sellainen, mutta mielestäni se ei ole millään tavalla välttämätön seuralainen.

Lopputulos oli herkullinen ja mielenkiintoinen. Käytetty taikina munavoiteluineen tuo tuntumaa perinteiseen suomalaiseen pullaan, mutta täyte on suolainen ja seesaminsiemet vievät hieman Aasian. Maku oli joka tapauksessa herkullinen ja nämä pääsevät jatkoon.

Ravintola Koto Bento: Izakaya-menu

Pääsiäislomalla testasimme Herttoniemenrantaan 28.3.2024 avanneen japanilaisen ravintolan Koto Benton ja koska pidimme kaikesta suunnittelimme jo viime viikonlopuksi uutta vierailua testataksemme ravintolan izakaya-menua, mutta se oli ensimmäisen kerran ensivierailumme jälkeen tarjolla tämän viikon keskiviikkona, joten jouduimme odottamaan muutaman päivän.

Omnivoorina en voi olla kirjoittamatta, että voisin syödä mitä tahansa listalta ja niin taitaa ajan mittaan käydäkin.

Edamame, kukapa niistä ei pitäisi?

Lohitartar.

Valitsin omaksi pääannoksekseni lohitartarin. Lohta, avokadoa, retiisiä, katsuoboshia, tiikerirapua ja paahdettuja seesaminsiemeniä. Aina, kun saan näin suussasulavan tuoretta kalaa, mietin mistä siviili saisi sellaista.

Raputempura.

Tehdessäni itse tempuraa, käytän vähemmän taikinaa, mutta nämä olivat ihastuttavan rapeita, meheviä ja maukkaita.

Viimeisenä pöytään saapui kumppanini pääannos agedashi tofu.

Agedashi tofu. Kauniisti uppopaistettu. Vähäinen japanintaitoni on vaikeuksissa ruokalajin nimen kanssa. Dashi on tietysti, brutaalisti yksinkertaistettuna, perinteinen japanilainen merileväkalaliemi. Age tuo luonnollisesti mieleen ruokalajin tori no kara-age, joka löytyy myös ravintolan listalta.

Japanilaisia tofuja käsitellessäni huomaan, valitettavasti lähes aina, onnistuvani leikkaamaan tofun niin, että siitä ei enää saa kaikilta osin siistejä, suorakulmaisia paloja. Ehkä avaan paketin väärällä tavalla tai teen sen liian kärsimättömästi. Koto Benton palat olivat kauniin symmetrisiä. Rapean kuoren ympäröimä silkkinen tofu oli herkullista. Japanilaiseen keittiöön kuuluvat raaka-aineiden arvostus ja niiden ominaisuuksien korostaminen. Me kaipasimme annokkseen pientä lisäpotkua, annokseen kuuluva daikon-raaste katosi minun suussani.

Koto Bento tyydytti makuhermomme jo toisen kerran. Herttoniemi on ylipäätään yllättänyt positiivisesti ravintolatarjonnallaan. Vähäisen, ja ruostuneen, japanintaitoni sanoo:"Totemo oishikatta desu." eli se oli hyvin herkullista. Izakaya-tyyliin annokset saapuvat pöytään valmistuessaan, lojumatta lämpölamppujen alla. Meillä on uusi suosikkiravintola, jossa käymme varmasti säännöllisesti.

Tonnikalaa itämäiseen tapaan

Elokuisen Irlannin matkan innoittamana hankimme kaksi Marco Pierre Whiten keittokirjaa, joista toisessa, Marco made easy on useita kiinnostavia kalareseptejä, joista eräs on keltaevätonnikalapihvi itämaiseen tapaan. Pierren resepti on hieman epämääräinen eikä kerro kaikkien ainesosien määriä ja harrastaja ilahtuisi, jos ammattikokki antaisi joitakin ajatuksia. Teemaan ilmeisimmin sopiva olisi korianteri, mutta sitä on tullut syötyä viime aikoina usein, joten valitsimme yrtiksi thaibasilikan, joka on huomattavasti tulisempi, kuin tavallinen tuore basilika. Oliiviöljyn määrää resepti ei kerro ainesosalistassaan ja minulta jäi huomaamatta, että se lukee ohjeosuudessa: 1 tl. Minä arvoin huolettumuuden seurauksena määräksi 2½ rkl kastikkeeseen ja hieman ylimääräistä kalan öljyämiseen. Kaupasta löysime erittäin kauniin palan tonnikalaa emmekä hennoneet sitä leikata pihveiksi, vaan paistoimme sen kokonaisena ja leikkasimme sen tatakiksi. Laadukas tonnikala on mielestäni parhaimmillaan juuri tatakina eli sashimina, jossa on nopeasti kuumalla pannulla paistettu ohut paistopinta. Kalan suolasin furi-jio-menetelmällä.

Tarvitset

Kahdelle

• 1 rkl tummaa soijakastiketta
• 2½ rkl oliiviöljyä kastikkeeseen
• oliiviöljyä kalan hieromiseen
• 1 tl oliiviöljyä
• pala tuoretta inkivääriä julienneksi leikattuna
• kevätsipulia pitkittäin halkaistuna
• pala tonnikalaa
• merisuolaa
• thaibasilikaa

1. Furi-jio-suolaa kala.
2. Sekoita oliiviöljy, soijakastike ja seesamöljy kastikkeeksi.
3. Blancheeraa inkivääri kiehuvassa vedessä 20 sekuntia.
4. Valuta inkivääri, kaada kuuma vesi hetkeksi kevätsipulien päälle, jotta ne pehmenevät.
5. Freesaa inkivääri valuttamalla kylmää vettä sen päällä joitakin sekuntieja.
6. Siirrä inkivääri kasariin, jossa kevätsipulit ovat, ja kaada kastike päälle.
7. Hiero tonnikala oliiviöljyllä ja paista sille nopeasti kuivalla, kuumalla pannulla paistopinta joka puolelta.
8. Leikkaa kala tatakiksi.

Kommentit

Tästä tuli todella hyvää, reseptiin verrattuna liiallinen oliiviöljyn määrä ja runsaampi suola, White käytti vain puolikkaan hyppysellisen, mitä se sitten tarkoittaakaan. Tätä tehdään varmasti toistekin, kun löydämme sashimi-laatuista tonnikalaa.

Ravintola Koto Bento

Pidämme japanilaisesta ruoasta ja kumppanini huomasi, että Herttoniemenrannassa oli avannut uusi japanilainen ravintola Koto Bento torstaina 28.03.2024. Sitä piti, totta kai, kokeilla heti. Ravintola sijaitsee aivan meren rannala Annikanlaituri 1:ssä. Se on siisti ja valoisa, mutta tunnustettakoon, että koen jonkinlaista kiintymystä tokiolaisiin hieman nuhjuisiin radanalusravintoloihin, joista saa edullisesti hyvää ruokaa ja juotavaa.

Koto Bentossa tilaukset tehdään, ainakin bento-aikaan, tiskiltä. Palvelu on ystävällistä. Puikot ja vesi haetaan sivupöydältä, mutta luonnollisesti myös veitsiä ja haarukoita löytyy, jos puikkojen käyttäminen tuntuu hankalalta.

Kissa-hashiokeista ei voinut olla pitämättä.

Tofu bento

Kumppanini valitsi tofu benton. Tofu bento osoittautui erinomaiseksi, en ole suuri tofun ystävä, mutta kumppanini tofua maistaessa totesin, että tämä lienee parasta koskaan saamaani tofua. Maku toimi ja paistopinta oli ihanan rapea. Annoksen riisissä oli tummia seesaminsiemeniä, mutta sitä en tullut maistaneeksi.

Lohi-teriyaki bento

Tilasin teriyaki-lohi benton ja kokemus oli mielenkiintoinen, koska teen itsen sake no teriyakia silloin tällöin. On aina kiinnostavaa vertailla omaa versiotaan laadukkaan ravintolan versioon. Oma teriyaki-loheni on selvästi raaempi sisältä ja kastikkeeni on makeampi. Joku saattaisi sanoa, että Koto Benton lohi oli tänään liian kuivan puolella, mutta toistaalta sen paistopinta oli upean rapsakka eikä kala ollut menettänyt mehevyyttään. Tässä mennään jo makuasioiden puolelle.

Annoksessani oli lisukkeena riisi tarjoiltiin seesaminsiemenien ja norileväsuikaleiden kera. Riisi toi kuitenkin esiin bentoboksin heikoimman kohdan. Riisin keittäminen on suuri, hienostunut, taiteenlaji eikä se ole helppoa. Koto Benton riisi oli tänään hyvää, mutta se olisi voinut olla vielä parempaa.

Erityset kiitokset annoksessani ansaitsevat parsat, joiden rakenne oli napsakka ja joille oltiin vilautettua sesamöljyä ja valkosipulia. Kummankin lisukkeisiin kuului wakame-salaatti, joka oli asiallisesti valutettu liiasta kosteudesta, ja kiinankaali, jossa oli majoneesia ja ripaus valkosipulia. Annoksissa olisi voinut lisäksi olla perinteisiä japanilaisia pikkelöityjä kasviksia.

Koto Bentossa saimme erinomaisen myöhäisen lounaan ja suosittelemma paikkaa lämpimästi. Ravintolalla on päivisin monipuolinen bento-menu ja iltaisin kiinnostavalta vaikutta izakaya-menu, joka on vielä testaamatta.

Anissämpylät

Minusta on hienoa tutustua uusiin ruokalajeihin ja -kulttuureihin. Merkittävä osa kunniasta kuuluu äidilleni, jonka kanssa keittiömatkailin teini-iässä ympäri maailmaa. Hän leipoo paljon ja eräs lämpimimmistä muistoista ovat hänen sämpylänsä. Eräs niiden versioista maustetaan aniksella ja pari viikkoa sitten sain pakkomielteen saada aniksella maustettuja sämpylöitä. Minulla ei kuitenkaan ole äitini resepitä ja kello oli jotain niin eksoottista, että en kehdannut soittaa, joten turvauduimme reseptissä omiin mielikuvituksiimme ja -haluihimme. Päädyimme käyttämään taikinaan osin kaurajauhoja, joita äitini tuskin on käyttänyt. Isäni tosin muistelen käyttäneen kaurahiutaleita leipiinsä.

Epäilen, että kuluttajan oli -80-luvulla aika lailla mahdotonta löytää kaurajauhoja tavallisesta ruokakaupasta. Viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana kauppojen valikoima on räjähtänyt tavalla, jota ei voinut teini-iässäni kuvitella. Tänään annoin kotikulmieni parhaalle ruokakaupalle palautetta, että voisiko ranskalainen rakuuna palata takaisin valikoimaan. Viisi, kymmenen vuotta sitten en edes tiennyt, että ranskalaista rakuunaa on olemassa. Kaksi vuosikymmentä sitten helsinkiläistenkin ruokakauppojen yrttivalikoima oli säälittävä. Kymmenkunta vuotta sitten en löytänyt Kuusamosta edes lehtipersiljaa. Mikäköhän siellä lienee nykyään tilanne?

Taikinan tein käsituntumalta, joten kaikkien aineososien määrää en osaa antaa. Hiivan määrässä käytin poikkeuksellisesti kuivahiivapaketin ohjetta eli käytin kokonaisen pussin. Yleensä nostatan hiivaleivät pitkään ja hitaasti pienellä hiivamäärällä ja käytän usein esitaikinaa.

Tarvitset

• ½ l vettä
• 11 g kuivahiivaa
• 1 rkl hunajaa
• 3 dl kaurajauhoja
• puolikarkeita vehnäjauhoja
• 1½ tl suolaa
• ¾ tl kokonaisia aniksen siemeniä

Lämmitä uuni 225 °C.

1. Sekoita kulhossa vesi, hiiva ja hunaja. Odota, että hiiva herää henkiin ja kuplii.
2. Lisää kaurajauhot, anis ja suola. Sekoita.
3. Lisää sopivasti vehnäjauhoja.
4. Vaivaa taikinaa, kunnes se ei takerru käsiin on kimmoisaa.
5. Jaa taikaina osiin, muotoile palloiksi ja anna pallojen levitä 15 minuuttia kostutetun liinan alla.
6. Paista sämpylöitä 10-12 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Kommentit

Nämä kannattaa luonnollisesti nauttia uunituoreina. Pelkkä voi riittää, mutta me leikkasimme lisäksi päälle juustoviipaleita. Yllätyksekseni nämä säilyväit syötävinä monta päivää. Ehkä se johtui kaurasta?

Imelletty perunalaatikko

Kumppaniani ja minua yhdistävät myös ruoat, joita jouluna on saatava. Näitä ovat hämäläinen imelletty perunalaatikko ja purkkiherneet, joissa on hieman omituinen sivumaku. Lanttu- ja porkkanalaatikoita otan hiukan, jos niitä on tarjolla, mutta himoni sytyttää vain perunalaatikko. Reseptinä olen käyttänyt marttojen ohjetta, joka on toiminut minulla hyvin: en ole joutunut käyttämään pisaraakaan siirappia, jonka käytöstä martat sanovat, että se ei ole synti. Ehkä ei, mutta kokisin epäonnistuneeni, jos lisäisin ruokalajiin siirappia.

Näkökannat oikeasta imellytyslämpötilasta vaihtelevat runsaasti. Wikipediassa kirjoitetaan 50 °C, joka on poikkeuksellisen matala. Marttojen vinkit käytännössä toistetaan Kotilieden artikkelissa. Imeltyminen tapahtuu amylaasientsyymin pilkkoutuessa lyhyemmiksi molekyyleiksi, muun muassa maltoosiksi. Toiveikkaana suuntasin kohti tutkimusprofessori ja kirjan Kemiaa keittiössä kirjoittajan Anu Hopian Molegyyligastronomia-sivustolle, josta odotin löytäväni yksityiskohtaista tietoa perunalaatikon kemiasta. Varsinaista blogipostausta aiheesta ei löytänyt, mutta keskusteluketju on valaiseva.

Tarvitset

• 2½ kg jauhoisia perunoita
• ¾ dl vehnäjauhoja
• Noin 3 dl keitinvettä
• Noin ½ l maitoa
• suolaa
• 1-2 rkl siirappia (tarvittaessa)
• muutama nokare voita

1. Pese ja kuori perunat ja keitä ne suolattomassa vedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi talteen ja survo perunat.
2. Anna perunasurvoksen jäähtyä hieman kättä lämpöisemmäksi. Ohenna survosta parilla kolmella desillä lämmintä keitinvettä. Perunamassan pitää olla 55-70°C, jotta peruna imeltyy. Ei yli 75°C, jolloin perunalaatikko ei imelly.
3. isää massaan puolet vehnäjauhoista ja sekoita tasaiseksi.
4. Pane kannella peitetty perunamuusikattila noin 60°C:seen uuniin imeltymään.
5. Sekoita puolen tunnin kuluttua loput jauhot. Jatka imeltämistä vähintään 3-4 tuntia. Imeltyessään sose löystyy ja makeutuu.
6. Mausta seos suolalla, lisää tarvittaessa siirappia.
7. Kaada seos voideltuun uunivuokaan vain puolilleen, sillä laatikko kuohuu ja kuplii kypsentämisen aikana. Jos haluat, pane pari voinokaretta pinnalle. Jos pinta tummuu liikaa, peitä. Paista laatikkoa noin 150°C:ssa pari tuntia.

Kommentit

Hämäläinen perunalaatikko on suomalaisen ruokakulttuurin helmi. Ja, kuten kumppanini silloin tällöin toteaa: sitä voisi tehdä muulloinkin, kuin jouluna. Aivan ehdottomasti oishikatta 5/5.