Sitruuna-voiemulsio

Ravintola Olon kirjasta Aistin tarkkudella reseptejä valitsiessamme törmäsimme ongelmaan: molemmissa resepteissä tarvittiin sitruuna-voiemulsiota. Ihmettelimme hetken mitä se on, mutta pian tajusimme, että esimerkiksi hollandaise on emulsiokastike. Pienellä guuglauksella selvisi, että sitruuna-voiemulsio on jotain paljon yksinkertaisempaa löydettyämme ensin Youtube-videon, joka linkitti sitruuna-voiemulsion reseptiin. Olemme tehneetkin kastiketta espanjalaisen kampelan seuraksi.

Pääruokalajimme luonteen vuoksi päätimme jättää salottisipulin pois, mutta muuten noudatimme ohjetta.

Tarvitset

• 2 salottisipulia hienonnettuna
• 1 sitruunan mehu ja kuori raastettuna.
• 0,6 dl vettä
• ½ tl sokeria
• 3 rkl suolatonta voita — jos haluat kermaisemman kastikkeen, käytä enemmän voita.
• 1 rkl hienoksi pilkottua yrttiä, valinnainnen. Yrtti voi olla vaikkapa rakuunaa, persiljaa, oreganoa tai tilliä riippuen siitä minkä seuraksi kastike tulee.
• suolaa

1. Sulata ruokalusikallinen voita keskilämmöllä, lisää sallottisipuli ja kuullota.
2. Lisää puolikkaan sitruunan mehu ja kuori. Lisää vesi ja sokeri. Keitä korkealla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä kolmasosa.
3. Pudota lämpö hyvin matalaksi.
4. 2-3 ruokalusikallista voita lusikallinen kerrallaan. Sekoita koko ajan, jotta emulsio syntyy.
5. Lisää suola.

Nuoc Mam -kastike

Kuten niin kovin usein matkamuistoksi tuli keittokirjoja, näin myös syyskuiselta matkalta Lissaboniin ja Portoon. Eräs kirjoista on Chiara Caprettinin Around the World – 45 Recipes with Canned Goods, joka löytyi lissabonilaisesta kitchistä ja selvästi turisteille suunnatusta kalasäilykekaupasta. Kirjan lisäksi hankimme luonnollisesti myös sardiinisäilykkeitä. Kirjasta löytyy muun muassa resepti thai-tyylisistä tomaattisardiineista. Sen ainesosiin kuuluu meille nimeltään entuudestaan tuntematon nuoc mam -kastike, johon löytyy myös Vietnamiin liittyviä viittauksia netistä. Vietnamilainen kirjoitusasu näyttää olevan nước chấm ja kastike näyttää kantavan myös nimeä Nuoc Mam Cham. Vastaanlaisia kastikkeita olemme toki tehneet jo pitkään.

Resepteissä hapan elementti vaihtelee limemehusta eri etikkalaatuihin. Me päädyimme käyttämään RunAwayRice-blogin reseptiä, jota tosin teimme huomattavasti vähemmän, kuin alkuperäisessä reseptissä. Me käytimme limemehua.

Tarvitset

• 0,4 dl vettä
• 0,2 dl sokeria
• 0,2 dl lime-mehua tai etikkaa
• 0,1 dl kalakastiketta
• 1 kynsi valkosipula
• 0,8 chiliä

Sekoita kaikki ainesosat keskenään.

Kommentit

Portugalilaiset tomaattisardiinit thaityyliin kuulostaa oudolta, mutta itse asiassa illallisestamme tuli oikein maukas. Kastikkeen uskoisin toimivan monenlaisen muunkin kalan tai äyriäisen kanssa.

Arancini - italialaiset riisipallot arrabiata-kastikkeella

Kumppanini on risoton jumalatar ja viimeinen osoitus tästä oli se, että herkkutattirisoton jämistä syntyi hänen ehdotuksestaan arancineja, sisilialaisia friteerattuja riisipalloja. Reseptiä etsiessämme päädyimme Jamie Oliverin reseptiin, jossa erityisesti kiinnosti arrabiata-kastike useimpien muiden tarjotessa marinara-kastiketta pallojen seuraksi.

Jamie Oliverin reseptissä risotto tehdään erikseen, mutta ruokalajin alkuperäinen idea on luonnollisesti risoton kierrättäminen. Meidän risottomme oli eilistä herkkurisottoa, jossa oli runsaasti parmesania ja sitruunankuorta. Täytteen jätimme ensimmäisellä kerroksella kokonaan pois, koska herkkutatit toimivat mielestämme oivasti täytteenä. Toisella kierroksella suomifuusioimme käyttämällä täytteenä viherpippurikoskenlaskijaa ja se osoittautui erinomaiseksi valinnaksi. Täytteessä vain mielikuvitus on rajana. Korppujauhoina käytimme pankoa, kuten tapanamme on. Kastiketta teimme täyden määrän, koska sitä voi aina jatkojalostaa.

Tarvitset

Arrabiata

• 3 valkosipulin kynttä
• punainen chili
• ½ puntti tuoretta basilikaa
• 400 g laadukkaita luumutomaatteja purkista
• oliiviöljyä

Kuori valkosipuli ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa chili ohuiksi viipaleiksi. Poista siemenet.

Lisää paistinpannulle oliiviöljy ja kuumenna keskilämmölle. Lisää valkosipuli, chili ja basilika ja paista 2 minuuttia. Lisää tomaatit, mausta ja keitä kymmenen minuuttia matalalla keskilämmöllä. Siirrä tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.

Arancini

• risotonjämiä neljään noin neljän senttimetrin palloon
• viherpippurikoskenlaskijaa (valinnainen)
• vehnäjauhoja
• 1 muna
• pankoa
• öljyä friteeraamiseen

Kuumenna öljy frittikeittimessä 180 °C.

Tee risotosta palloja ja pyöräytä pallot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopulta pankossa.

Kommentit

Tästä tuli todella hyvää ja pinta oli ihastuttavan rapea. Oishikatta 5/5.

Hollandaise-kastike - sauce hollandaise

Hollandaise on kuuluisimpia ja herkullisimpia kastikkeita, mutta sen valmistamista usein pelätään, sillä huolettomalla asenteella sen saa helposti juoksettumaan. Loppujen lopuksi se on kuitenkin erittäin helppo valmistaa useammallakin tavalla. Tämä tapa on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

On tärkeää, että lämmittäminen tehdään hellävaraisesti ja että voita ei käytetä liikaa, muutoin kastikkeesta tulee kokkareista tai se juoksettuu.

Tarvitset

• 170-225 g voita
• 3 munankeltuaista
• 1 rkl kylmää vettä
• 1 rkl sitruunamehua
• iso hyppysellinen voita
• 1 rkl kylmää voita

Paloittele voi nokareiksi ja sulata kattilassa miedolla lämmöllä. Siirrä kattila syrjään.

Vatkaa keltuaisia miedolla lämmöllä minuutin verran niin, että ne sakoavat. Lisää keltuaisten sekaan vesi, sitruunamehu ja suola ja vatkaa vielä puolisen minuuttia.

Lisää keltuaisiin kylmä voi, mutta älä vatkaa. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle tai juuri ja juuri kiehuvaan vesihauteeseen ja sekoita, kunnes ne hitaasti sakoavat. Jos ne sakoavat liian nopeasti tai muuttuvat kokkareiksi siirrä kattila heti kylmävesiastiaan ja vatkaa keltuaisia niin, että ne jäähtyvät. Jatka sitten varkaamista lämmöllä. Keltuaiset ovat saonneet riittävästi, kun kattilan pohja alkaa näkyä vatkaimen jäljiltä.

Siirrä heti pois lämmöltä ja vatkaa kattilaan kylmä vesi pysäyttääksesi keltuaisten kypsymisen. Kaada voisulaa tipottain tai ¼ tl kerrallaan keltuaisseokseen koko ajan vatkaten, kunnes kastike alkaa saota sakaeaksi massaksi. Kaada voisulaa hieman nopeammin vatkaamista jatkaen. Jätä voin sakka voikattilan pohjaan.

Mausta kastike suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

Provençelainen turska

Joskus yhdeksänkymmentäluvun alussa aloitellasani kunnianhimoisempaa ruoanlaittoa, lainasin kirjastosta ohuen ranskalaisen keittokirjan, joka saattoi jopa olla provençelainen. Muistan kirjasta vain yhden reseptin, provençelaisen kastikkeen paistetulle kalalle. Reseptissä oli ainakin tomaattia, sipulia, valkoviiniä, yrttejä ja ripaus cayannepippuria. Se oli hyvää, mutta reseptin olen valitettavasti kadottanut. Intohimoni ranskalaiseen ruokaan sen sijaan ei ole vuosien varrella vähentynyt, joten kuullessani lauseen Yllätä minut., muistin tämän kastikkeen. Guuglasin ja löysin erilaisia versioita päätyen BBC Good Foodin reseptiiin, jonka on luonut Gordon Ramsay.

Reseptiä jouduin muuttamaan, koska Helsingin keskustan Stockmannin Herkun kalatiskiltä ei löytynyt nahallista turskafilettä. Sivumennen sanoen, Herkun kalatiski on nykyään erinomainen, sieltä saa muun muassa MSC-sertifioitua merikrottia ja tonnikalaa. Suosittelen. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kivettömiä oliiveja, mutta koska jääkaapissa oli kivellisiä kalamata-oliiveja, käytin niitä. Kivettömät oliivit purkissa ovat rikos oliivikuntaa kohtaan. Anjoviksen (sardellin) määrää vähensin ja käytin hiukan alle 50 g purkillisen oliiviöljyyn säilöttyä sardellia.

Tarvitset

• 2 turskafilettä, 175 g kappale
• karkeita suolahiutaleita
• vastajauhettua mustapippuria
• 2 punaista paprikaa
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 sitruuna
• 1 iso fenkoli tai kaksi pientä
• 6 rkl oliiviöljyä
• 350 g erittäin kypsiä kirsikkatomaatteja puolitettuina
• 1 rkl balsamiviinietikka
• kourallinen kivellisiä mustia oliiveja
• 1 rkl kaprista
• pieni kourallinen sitruunatimjamia
• pieni kourallinen oreganoa
• pieni kourallinen basilikaa
• pieniä basilikanlehtiä koristeeksi
• 50 g anjovissäilykettä (sardellia), karkeaksi pilkottuna

Siisti turskafileet. Jos käytät nahallista filettä, viillä nahkaan 3-4 viiltoa poikittain tasaisin välimatkoin. Mausta fileet kummaltakin puolelta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Siirrä syrjään, mieluusti jääkaapissa yön yli, mutta kymmenenkin minuuttia Ramsayn mukaan parantaa lopputulosta.

Poista paprikoista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Raasta sitruunankuori ja valkosipuli hienoksi ja levitä ne paprikoiden päälle. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohueksi tai leikkaa mahdollisiman ohueksi veitsellä. Siirrä puolet fenkolista kylmään veteen.

Harjaa suola kalafileistä, tai jos suola on liuennut, pyyhi fileet talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä isolla paistinpannulla, kypsennä kalaa nahkapuoli alaspäin neljä minuuttia, kunnes nahka on rapeaa ja ruskistunutta. Poista kala pannulta.

Lisää 1 rkl öljyä pannulle. Paista fenkoli ja paprika yhdessä, kunnes ne ovat pehmenneet ja alkaneet ruskistua. Lisää tomaatit ja balsamiviinietikka, keitä 2-3 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja vapauttaneet mehunsa. Lisää oliivit, kaprikset ja yrtit. Sekoita.

Laita kalafileet nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle, kypsennä matalalla lämmöllä ilman kantta 5-6 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Ota kala pois pannulta, sekoita ja anna kiehua vielä hetki. Tämä ruokalaji on parempi lämpimänä, kuin kuumana, joten älä murehdi joskasvikset tai kala hieman jäähtyy ennen tarjoilua.

Kuivaa loppu fenkoli talouspaperilla, lisää puolen sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä ja anjovis. Jaa kasvikset kahdelle isolle lautaselle, lisää fileet nahkapuoli ylöspäin ja asettele fenkoliseos annoksen päälle. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä ja koristele basilikanlehdillä.

Kommentit

Tästä tuli hyvää ja kaunista, joten oishikatta 5/5.

Mejadra-linssipata

"Onko sinulla mitään linssejä vastaan?", minulta kysyttiin. Ei, ei ole, mutta en erityisesti innostukaan linsseistä. Perinteisesti olen törmännyt niihin nepalilaisessa lounasravintolassa, jossa metallisessa lokerolautasessa yksi lokero on laihahkoa linssilisuketta, joka ei ole koskaan sytyttänyt. Rajat ja ennakkoluulot on tehty rikottaviksi, joten illallisen pääraaka-aineeksi tulivat linssit.



Kumppanini löysi purjofetamunapaistoksen zata'arilla innoittamasta uudesta keittokirjastaan, Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Jerusalemista, mejadran reseptin kokeiluun. Kirjoittajat ovat sympaattinen pari: israelilainen ja palestiinalainen. He ovat osoitus siitä, että raja-aitoja voi ylittää muuallakin, kuin keittiössä. Kauan sitten eräässä seminaarissa puhujana ollut baltti sanoi:"The Baltic countries have a lot of common history, most of it is unpleasant." Lähi-Itään tämä pätee, surullista kyllä, vielä paremmin.

Tarvitset

Mejadra

250 g vihreitä tai ruskeita linssejä
700 g sipulia
3 rkl vehnäjauhoja
2½ dl maultaan neutraalia öljyä
2 tl juustokuminan siemeniä
1½ rkl korianterinsiemeniä
1,8 dl basmatiriisiä
2 rkl oliiviöljyä
½ tl kurkumaa
1½ tl maustepippuria
1½ tl kanelia
1 tl sokeria
3½ dl vettä
suolaa
vastajauheuttua mustapippuria

Me käytimme vihreitä, valmiiksi kypsennettyjä, linssejä. Jos käytät kuivattuja linssejä, laita ne pienelle paistinpannulle ja peitä runsaalla vedellä ja keitä 10-12 minuuttia tai kunnes linssit ovat al dente.

Kuori ja leikkaa sipulit ohuiksi siivuiksi matalelle lautaselle. Ripottele jauhot ja 1 tl suolaa siivujen päälle. Sekoita hyvin.




Kuumenna 2½ dl öljyä paksupohjaisella pannulla korkealla lämmöllä. Testaa sipulinpalalla, että öljy on riittävän kuumaa – sen pitäisi kuplia voimakkaasti. Laske lämpöä korkealle keskilämmölle. Lisää varovaisesti kolmasosa sipulista öljyyn, paista 5-7 minuuttia, välillä reikäkauhalla sekoittaen. Sipuli on valmista, kun se on kullanruskeaa ja rapeaa. Laske tarvittaessa lämpöä, jotta sipuli ei pala. Siirrä sipuli syrjään talouspaperille valumaan. Paista loput kaksi erää sipuleista samalla tavalla. Lisää tarvittaessa öljyä – me lisäsimme puolisen desilitraa alkuperäiseen.

Ota öljy talteen myöhempää käyttöä varten (uppopaistoon käytetyn öljyn voi hyvin käyttää uudelleen samaan tarkoitukseen) ja pyyhi pannu kuivaksi. Paahda keskilämmöllä korianterin- ja juustokuminansiemeniä minuutti, pari. Lisää riisi, oliiviöljy, kurkuma, maustepippuri, kaneli, sokeri, ½ tl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Sekoita peittääksesi riisi öljyllä ja lisää linssit sekä vesi. Kiehauta, peitä kannella ja kypsennä hyvin matalalla lämmöllä 15 minuuttia.

Poista lämmöltä, nosta kansi ja laita hyvin nopeasti liina pannun päälle ja peitä kannella uudelleen. Anna hautua 10 minuuttia.



Lisää puolet sipulista ja sekoita. Siirrä tarjoiluastiaan ja lisää loput sipulista päälle. Tarjoile jogurittikastikkeen kera.

Kurkkukastike

Tsaktsikinkaltainen jogurttikastike tuo miellyttävää raikkautta annokseen.

2 (200 g) minikurkkua
500 g kreikkalaista jogurttia
1 valkosipulin kynsi murskattuna
ripaus cayannepippuria
1 rkl kuivattua minttua
2 rkl tuoretta minttua
2 rkl sitruunamehua
½ tl suolaa
¼ tl vastajauhettua valkopippuria

Kuori kurkut ja leikkaa ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Sekoita muut ainekset kulhossa ja lisää kurkku. Tarkista maku. Anna makujen tasaantua 50 minuuttia jääkaapissa. Tarjoile kylmänä.

Kommentit

Kokeilu oli erittäin onnistunut, joten minusta hiukan yllättäen tuli linssien ystävä. Mausteita kannattaa käyttää reippaasti, erityisesti tämä ruoka arvostaa korianteria ja mustapippuria. Harvinainen oishikatta 5/5.

Muualla verkossa

Ottolenghin kotisivu
The New Yorker: The Philosopher Chef
Yotam Ottolenghi Instagramissa
Yotam Ottolenghi Twitterissä
Sami Tamimi Instagramissa
Sami Tamimi Twitterissä

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan – Moules marinières

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan, moules marinières, on tunnetuin tapa valmistaa sinisimpukoita eikä ihme, sillä simpukat näin valmistettuina ovat helppoja, vaikkakin työläitä ja kylmiä, valmistaa. Tämä nimenomainen resepti on Anthony Bourdainin kirjasta Les Halles Cookbook. Reseptissä on hieman huvittavaa, kuinka mittayksikkömuunokset on tehty grammantarkasti unsseista grammoihin, mutta sen ei kannata häiritä. Reseptejä on monenlaisia, esimerkiksi tämä BBC:n versio on mielenkiintoinen.

Tarvitset

Raaka-aineet

112 g voita
2 salottisipulia ohuina viipaleina
450 ml kuivaa valkoviiniä
vastajauhettua valkopippuria
suolaa
2,7 kg sinisimpukoita, juuri ennen valmistusta harjattuina
4 oksaa silolehtipersiljaa

Tarvikkeet

iso, kannellinen kattila

Kuumenna voi korkealla keskilämmöllä. Kun voi on sulanut, lisää sipuli ja kypsennä, kunnes sipuli on pehmentynyt ja alkanut ruskistua. Lisää viini ja kiehauta nostamalla lämpö korkeimmilleen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää simpukat kattilaan ja peitä kannella. Keitä kunnes simpukat ovat täysin avautuneet, enintään kymmenen minuuttia. Ravista kattilaa, lisää persilja ja ravista uudelleen. Halutessasi voit lisätä pehmennettyäv oita nokareen tuomaan täyteläisyyttä.

Tarjoile ja nauti.

Kommentit

Kaunista ja hyvää, harvinainen oishikatta 5/5, siis.

Keitinlientä ei kannata heittää hukkaan, vaan siitä saa mainion kastikepohjan.



Liemen lisäksi tarvitset kermaa tai ranskankermaa, tai molempia, sekä hiukan voita.

Keitä lientä runsaasti kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon. Lisää nokare voita. Kaipasimme kastikkeeseen hiukan makeutta, joten liraus olorosoa lurahti mukaan. Nautimme kastikkeen gratin jurassiennen ja paisttujen ahvenfileiden kera

Spelttisämpylät

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Käytämme mielellämme pienten tuottajien tuotteita. Sain hyvän syyn leipoa pitkästä aikaa leipää saatuamme Heidin työtoverilta, jonka veli viljelee Birkkalan tilaa, muutaman paketin spelttituotteita. Olimme jo aikaisemmin puhuneet, että voisimme pitkästä aikaa tehdä hampurilaisia.

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Paketin mukana tuli kaksi vihkoa, joista toinen on spelttiesite ja toinen reseptikokoelma. Reseptejä löytyy myös tilan verkkosivuilta.

Kiireisen spelttisämpylät

Täysjyvä, 4 suurta sämpylää

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Sämpyläreseptin otin suoraan Birkkalan reseptivihosta, mutta käytin nesteenä vaaleaa olutta, Velkopopovický Kozelia. Tein vain neljä sämpylää alkuperäisen reseptin kahdeksan sijasta, koska hampurilaisiin tarvitsee isoja sämpylöitä.

Tarvitset

3 dl vaaleaa olutta
25 g tuorehiivaa
½ tl suolaa
½ dl öljyä
½ rkl juoksevaa hunajaa
7 dl puolikarkeita täysjyväspelttijauhoja

Lämmitä olut kädenlämpöiseksi ja lisää suola, öljy ja hunaja. Alusta taikina pehmeäksi spelttijauhoilla, joihin olet sekoittanut hiivan. Anna taikinan nousta noin 15 minuuttia. Kaada kohonnut taikina jauhotetulle leivinpöydälle. Ripottele pinnalle hieman jauhoja ja muotoile taikina kevyesti tangoksi. Leikkaa tanko neljään osaan. Nostele palat pellille ja paista heti 225 °C noin 15 minuuttia. Älä peitä sämpylöitä paistamisen jälkeen, jotta ne jäävät mukavan rapeiksi.

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Sinihomejuustokastike

2 dl kuohukermaa
½ dl vettä
½ sipuli hienoksi silputtuna
voita
1 rkl mustapippuria
60 sinihomejuustoa
muutama oksa tuoretta timjamia, lehdet irroitettuna varsista

Sulata voi kastikekasarissa, lisää sipulisilppu ja mustapippuri. Kuullota sipuli. Lisää vesi ja hetken päästä kerma. Mausta ja keitä kokoon. Lisää sinihomejuusto.

Jauhelihapihvit

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

400 g luomunaudanlihaa
suolaa
mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen

Mausta jauheliha suolalla ja pippurilla. Tee lihasta isot pihvit ja paista öljyn ja voin seoksessa. Älä paista liian kypsiksi!

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Leikkaa punasipulia ja tomaattia siivuiksi. Kasaa hampurilaista ja tarjoa vaikkapa salaatin kera.

Kommentit

Sämpylät olivat yhdessä kastikkeen kera onnistuneimmat osat illallista. Sämpylät olivat varsin tuhteja, kuten pelkästä täysjyväjauhon käytöstä saattoi odottaakin, mutta oikein hyviä. Sinihomejuuston lisääminen Äijäruokalan perinteikkääseen mustapippurikastikkeeseen oli hyvä idea. Seuraavaksi hampurilaisten kasaamiseen käytetään pitkiä cocktailtikkuja ja salaattia tulee myös hampurilaisen väliin, ei pelkästään salaattiin. Salaatti olisi voinut olla kreikkalainen. Hyvää, mutta kehitysideoitakin löytyi, joten oishikatta 3/5.

From Äijäruokaa: spelttisämpylät

Birkkalan tila

Birkkalan tilan tuotteita saa hyvin varustetuista ruokakaupoista ja lisätietoja saa tilan verkkosivuilta.

Birkkalan tila
Spelttireseptejä

Piparjuurikastike kalalle

Kesän osallistuminen WWF:n kalakampanjaan ei ole sujunut ilman notkahduksia, vaikka on Äijäruokalassa kotimaistakin kalaa syöty.

Perjantaina syntyi kylmäsavulohen ja uusien perunoiden seuraksi äärimmäisen yksinkertainen kastike.

Tarvitset

200 g ranskankermaa
2 tl piparjuuritahnaa
vastajauhettua mustapippuria
merisuolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Kommentit

Täällä maistui, mutta ehkä piparjuurta olisi voinut olla enemmänkin? Oishikatta 3/5.

IV Saturnalia

Saturnalia. © Ernesto Fiadone 2008.

Vuoden 2011 saturnaliasta kirjoitettiin tänäkin vuonna Ketun keittiössä. Tukevasti myöhässä olevat kiitokset isäntäväelle, jälleen kerran.

Pekonikastike

Blogini projektilistalla on ollut jo pitkään kasvis- ja kalaruokien lisääminen, mutta projekteiksi ne ovat jääneet ja tämä vuosi alkanut siinä mielessä hyvin huonosti, että vuoden ensimmäinen blogaus oli lihapata ja eilen kauppareissulla takertui hihaan toiseksi viimeistä päivää myynnissä oleva sisäfilepihvi.

Seuraksi halusin pekonikastikkeen, jollaista olin maistanut muistaakseni lounaalla ravintola Belgessä, mutta en löytänyt verkosta järjellisen oloista reseptiä, joten kastikkeen kehitin lopulta omasta päästäni.

Tarvitset

50 g pekonia
keltasipuli silputtuna
1 dl tummaa tsekkiolutta
rosmariinin oksa
1 tl kantarellifondia
1 tl fariinisokeria
maissitärkkelystä
vettä
mustapippuria
(suolaa)

Ruskista pekoni ja siirrä se syrjään. Kuullota sipulisilppu pekonin rasvassa. Lisää olut, rosmariinin oksa, fondi, fariinisokeri ja mausta mustapippurilla. Keitä hetki kokoon matalalla lämmöllä ja lisää tarvittaessa vettä. Poista rosmariinin oksa. Suurusta pienellä määrällä kylmän veden ja maissitärkkelyksen seosta ja keitä hiljaa vielä kolme minuuttia. Lisää suolaa tarvittaessa.

Kommentit

Tästä tuli hyvää, mutta löysin itsestäni jälleen kerran piirteen, että laitan lautaselle liikaa raskasta kastiketta kun paljon pienempi määrä riittäisi. Kuviin en ole tyytyväinen - sedällä on liian hieno kamera, jonka käyttöä sisätiloissa pitäisi opetella.

Karitsankyljykset tyrnikastikkeessa

Joulukuun ruokahaaste on tyrni. Se on marja, jota en tiedosta ennen tätä haastetta maistaneeni. Kuvittelin löytäväni tumman, katajanmarjan kaltaisen marjan, mutta kaikkea muuta: tyrni on vaalean oranssi. Havainnon myötä katosi myös idea tummasta, tasaisesta, fariinisokerilla leikatusta, happamasta kastikkeesta.

Tyrnikastikeidea muuntautui rosoisen maalaismaiseksi, karkeasti silputun sipulin ja kokonaisten tyrnien päälle rakennetuksi annokseksi. Halusin kastikkeesta yrttisen, voimakkaan ja makean. Lihaksi päätyi Hakkaraiselta ostetut karitsankyljykset ja koska luvassa oli muutenkin tuhtia ruokaa niin kasvislisukkeeksi tein runsaassa voissa paistettuja perunoita, jotka olin esikypsentänyt blancheeraamalla eli keittämällä 2-3 minuuttia.

Tarvitset

1 sipulin
100 g sulatettuja pakastetyrnejä
5 dl vettä
3 rkl lihafondia
3 tl timjamia
3 tl rosmariinia
2 rkl fariinisokeria
mustapippuria
suolaa

Kuullota sipuli öljyssä. Lisää tyrnimarjat ja anna olla hetki pannulla. Lisää vesi, fondi ja mausteet. Keitä matalalla lämmöllä kokoon. Suolan kanssa kannattaa muistaa se, että fondissa on valmiiksi suolaa.

Kommentit

Kun minä sanon runsaassa voissa se tarkoittaa runsaassa voissa.

Annoksesta ja kastikkeesta tuli hyvää, mutta tyrni osoittautui ei-niin-yllättäen vahvaksi kaveriksi ja annoksen rakentamisessa olisi pitänyt käyttää paljon vähemmän kastiketta per annos. Mutta, oishikatta 3/5. Pakastimessani on vielä kaksi pussillista tyrnimarjoja, joten kokeiluille riittää tilaa.

Kuvista: mustat lautaset ottavat jokaisen sormenjäljen itseensä valokuvissa. Pitäisikö tässä keittiössä ruveta käyttämään hansikkaita?

Pihvit piparjuurikastikkeessa

Please note that the pictures were taken by Ketturouva and the usual CC license does not apply.

Kokoonnuimme itsenäisyyspäivää edeltävänä sunnuntaina Ketun keittiöön nauttimaan sakuska-pöydän antimista. Ketturouva on kirjoittanut jo itse tilaisuudesta, gratinoiduista tattarista ja sitruunaisista sienistä.

Minun tehtäväkseni jäi lähinnä kastikkeen tekeminen pihveille, jotka Karhuherra paistoi. Muutoinkin illan ruokiin käytetystä Lehmusoksien kirjasta Mannerheimin pöydässä löytyi myös resepti Pihvit piparjuurikastikkeessa.

Alimmasta kuvasta näkyy, että Ketun keittiöllä ja Äijäruokalalla on yhteinen paistinpannumaku. Le Creuset'n pannut ovat hillittömän kalliita, mutta eipä tarvitse ostaa joka vuosi kuudenkympin non-sticky-pannua, joten le Creuset maksaa itsensä takaisin jo parissa vuodessa paljon ruokaa tekevällä ihmisellä.

Piparjuurikastike

piparjuuri
2 juomalasillista lihalientä
½ rkl smetanaa
½ rkl jauhoja
½ rkl voita
1 rkl sokeria

Valmistetaan kastike, kaadetaan pihveille ja viedään heti pöytään. sanoo alkuperäinen resepti vanhoille keittokirjoille tyypillisen epämääräisesti.

Pohdimme miten tämä pitäisi toteuttaa. Kokonainen piparjuuri tuntui hurjalta ja päätimme raastaa sen ja lisätä sitä välillä maistaen. Ruskistin jauhot voissa, lisäsin lihaliemen ja sekoitin kastiketta kunnes se saostui ja keitin hiljaa jonkin aikaa. Lisäsin raastettua piparjuurta 2-3 rkl, sokerin ja smetanan.

Kommentit

Lehmusoksien kirjassa kiinnitti jo ensilukemisella huomion se, että Mannerheimin illallisten menut oli tapana allekirjoittaa, yleensä takaa, mutta joskus myös etupuolelta. Mieleeni nousi jo ensilukemalla, että tuon tavan voisi ottaa käyttöön: illasta jäisi konkreettinen muisto. Omasta menupohjastani minulla on selkeä idea, mutta se on vasta idea, mutta Ketturouva istui hetken koneen ääressä ja loihti esiin kuvan menun, jonka illallisen jälkeen allekirjoitimme.

Kastikkeesta tuli oikein hyvää, mutta mielestäni ei kovinkaan kauniin väristä. Piparjuuriraaste näkyy kuvissa selvästi, mutta se ei haittaa. Oishikatta 4/5.

Kekrikekkerit

Vietin ystävien kera sadonkorjuujuhlia ja osallistuimme yhdessä marraskuun ruokahaasteeseen.

Teriyaki-kastike

Teriyaki on suosittu japanilaisen ruoan valmistustapa niin Japanissa kuin muuallakin maailmassa ja joidenkin väitteiden mukaan se on suositumpaa länsimaissa kuin Japanissa - tiedä sitten. Itse pidän erityisesti sake no teriyakista eli teriyaki-lohesta.

Teriyaki-kastiketta löytyy nykyään aivan tavallisesta ruokakaupasta, mutta se kannattaa tehdä itse: se on äärimmäisen helppoa ja lopputulos on parempi eikä sake käyttäminen ainesosana ole ollenkaan huono ajatus ja sitä on turha etsiä lähikaupan teriyaki-kastikkeen ainesosista.

Reseptejä on erilaisia ja tässäkin blogissa on tainnut olla useampi versio aiheesta. Minusta on hyvä idea laittaa perusreseptit omiin blogauksiinsa, jotta niihin voi jatkossa linkittää eikä vain kopioida reseptiä vanhasta postauksesta, joten siksi tämä postaus. Tämä resepti on peräisin Shizuo Tsujin kirjasta Japanese Cooking - A Simple Art.

Tarvitset

1 dl sakea
1 dl miriniä
1 dl soijakastiketta
1 rkl sokeria

Sekoita ainekset kastikekasarissa ja kiehauta keskilämmöllä kunnes sokeri on liuennut.

Kovin paljon yksinkertaisempaa kastikkeen tekeminen ei voi olla.

Coulis de tomates à la provençale

Keittiöremppa on valmis lukuunottamatta tiskikoneen asennusta ja rasvapoltettuani lieden oli luonnollisesti aika ruveta sotkemaan keittiötä sillä vaikka Pizzeria Pihlis onkin normaalia lähiöpizzeriaa huomattavasti parempi niin pizza- ja kebab-kiintiö on joksikin aikaa täynnä. Halusin jotain aivan erilaista.

Mieleeni tuli opiskelijasolu Helsingin Tapulikaupungissa ja siellä silloiselle tyttöystävälleni valmistamani ateria: kampelaa provençelaisella kastikkeella. Tomaattia, sipulia, valkoviiniä yrttejä ja hivenen kummallisesti cayannepippuria. Resepti oli peräisin kirjastosta lainaamastani suomenkielisestä kastikekirjasta ja resepti on vuosien varrella kadonnut. Googlatessani löysin viittauksen Ranskalaisen keittiön salaisuuksissa olevaan reseptiin coulis de tomates à la provençale, joka on varsin erilainen, mutta kiinnostava, joten päätin kokeilla sitä.

Kirjan reseptissä käytetään persiljaa tuoreena, mutta muut yrtit ovat kuivattuja. Tämä kertonee siitä, että tuoreita yrttejä ei ole Childin ajan Yhdysvalloissa ollut saatavilla. Tämä vaikutti käyttämääni yrttien määrään ja siihen, että lisäsin yrtit ilman harsopussia ja vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Reseptin kuivatun appelsiininkuoren jätin tyynesti pois, koska sellaista ei ollut saatavilla.

Kirjan resepti on tarkoitettu lintu- ja liharuoille, mutta minä menin kalanhimon ja nostalgian siivittämänä ostamaan kastikkeen seuraksi kuhafileen, jonka paistoin voin ja oliiviöljyn sekoituksessa. Suomennoksen reseptissä on ikävä virhe: sokeria ei mainita raaka-ainelistassa. Onneksi kyseessä on normaalista keittiöstä löytyvä raaka-aine eikä jotain eksoottista.

pieni keltasipuli hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
1 tl jauhoja
750 g tomaatteja kuorittuina, siemenettöminä ja puserrettuina
1 muserrettu valkosipulin lohko
tuoretta silopersiljaa
¼ laakerinlehteä
tuoretta timjamia
ripaus fenkolia
ripaus sokeria
tuoretta basilikaa
hyppysellinen sahramia
tuoretta korianteria
(runsas sentin pätkä kuivatun appelsiinin kuorta)
suolaa
valkopippuria
(tomaattisosetta)

Käristä sipulia oliiviöljyssä noin 10 minuuttia, mutta älä anna ruskistua. Lisää jauhot ja käristä hiljaa kolme minuuttia antamatta ruskistua.

Lisää tomaatti, sokeri, valkosipuli ja mausteet. Sulje kansi ja keitä hiljaa 10 minuuttia niin, että tomaatit luovuttavat suuriman osan mehustaan. Ota kansi pois ja keitä aivan hiljaa kymmenisen minuuttia. Lisää ruokalusikallinen kerrallaan tomaattimehua tai vettä jos kastike uhkaa palaa pohjaan. Tomaattisose on valmista kun se maistuu läpeensä kypsältä ja takertuu paksulti lusikkaan. Lisää yrtit kypsennyksen loppuvaiheessa. Lisää ½-1 rkl tomaattisosetta jos väri näyttää sitä vaativan ja keitä vielä kaksi minuuttia. Kastikkeen voi siivilöidä ja sen voi myös jäähdyttää tai pakastaa.

Kommentit

Kastikkeesta tuli oikein hyvää ja ymmärsin olla kaatamatta sitä liikaa lautaselle. Kalan lievä hajoaminen (joskus voisi käyttää non-stick-pannua le Creusetin sijasta) ja huolettomuus tagliatellen kanssa pudottavat annoksen oishikatta 3/5:een.

Kermainen voikastike

Kalahan on kevyttä? Ollessani yliopistolla tutorina minulla oli tapana kiduttaa fuksilapsiani tällä kastikkeella keitetyn kalan kera.

"Voisitko auttaa?"
"Mitä pitää tehdä?"
"Leikata voi nokareiksi." ja paketti fuksiparan käteen.
"Koko paketti?"
"Koko paketti."

Minäkö muka snadisti sadisti?

En muista, että kukaan olisi jäänyt valittamaan. Kalana toimi tällä kertaa kampela ja sen seurauksi täräytin uunissa puikulaperunoita ja herkkusieniä.

Tarvitset

3 salottisipulia
2 rkl valkoviinietikkaa
½ dl valkoviiniä tai vettä
1 dl kuohukermaa
250 g voita
suolaa ja pippuria
(sitruunamehua)

Silppua sipuli. Pane sipuli, viinietikka ja viini tai vesi kasariin. Keitä kookoon kunnes lientä on jäljellä 2-3 rkl. Sipulit voit halutessasi siivilöidä pois. Lisää kerma ja voi nokareina koko ajan voimakkeesti vatkaten. Viimeistele maku suolalla, pippurilla ja halutessasi sitruunamehulla.

Kommentit

Tämä on oikein hyvä kastike. Oishikatta 4/5.

Sipulikastike

Jääkaapissa käyttöään kaipaavien avattujen maito- ja kermapurkkien kohtaloksi tuli Arteknon Suuresta kastikekirjasta löytyvä aikaisemmin kokeilematon sipulikastike. Kirjan reseptissä käytetään pelkkää maitoa, mutta minä kaadoin sekaan jäljellä olevan kermani ajatellen, että tuskin kastike siitä pilalle menee.

Tarvitset

1 keltasipuli
voita
2 dl maitoa
½ dl kermaa
1½-2 rkl beurre maniéta
(¼ lihaliemikuutio)

Kuori ja silppua sipuli. Keitä sipulia hitaasti paistetussa voissa kunnes se pehmenee ja tulee kullankeltaiseksi.

Lisää maito ja kerma ja kiehauta.

Lisää beurre-manié koko ajan vatkaten. Anna kastikkeen kiehua 3-5 minuuttia. Mausta halutessasi lihaliemikuution osalla (minä jätin pois).

Kommentit

Kotoisa, helppo kastike. Ei vie sydämiä mennessään, mutta sopi lihapullien kera aivan mainiosti. Reseptistä kokonaan puuttuvia mausteita en jäänyt kaipaamaan, mutta toisaalta pullatkin olivat tavallista tömäkämpää laatua. Oishikatta 3/5 siis.

Valkoviinin keitetty kalaliemi

En ole milloinkaan tehnyt liemiäni itse. Se on oikeastaan aika noloa. Kokonainen taimen sai minut kuitenkin kokeilemaan. Kaivoin siis esiin Ranskalaisen keittiön salaisuudet ja sen reseptin.

Tarvitset

6-8 l kattila
1 kg laihaa, tuoretta kalaa, kalanpäitä ja/tai ruotoja ja eviä
sipuli ohuiksi viipaleiksi leikattuna
6-8 persiljan vartta - ei lehtiä, jotka tummentavat liemen
1 tl sitruunamehua
¼ tkl suolaa
2½ dl kuivaa valkoviiniä tai kuivaa valkoista vermuttia
kylmää vettä sen verran, että ainekset peittyvät
haluttaessa ½ dl tguoreita herkkusienien kantoja

Pane kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna kiehumaan hiljaa. Kuori vaahto pois ja keitä hiljaa ilman kantta puoli tuntia. Siivilöi liemi tiheään siivilän läpi ja tarkista maku. Pakasta.

Flambeerauskastike

Jälleen kerran palataan Arteknon Suureen kastikekirjaan: flambeerauskastike. Tätä on tullut joskus viime vuosituhannella kokeiltua, mutta vakiokastikkeisiin se ei koskaan päätynyt. Reseptin vaatima konjakki tai brandy ei ollut oikein opiskelijan ulottuvilla, mutta kotitalouden kohennuttua tilkka vähän arvokkaamaa alkoholia ei ole ongelma.

Vastareaktiona loistelounaaseen, jossa kastiketta oli mielestäni liian vähän, liioittelin näin voimakkaasti sinappisen kastikkeen määrää illallisellani ja sitä jäi yli.

Tarvitset

1 dl kermaa
2 rkl konjakkia/brandya
2 rkl sinappia
1 tl sitruunamehua
suuolaa ja vastajauhettua pippuria

Vatkaa kerma. Kaada konjakki/brandy kuumalle pannulle ja sytytä se. Kun liekki on sammunut itsestään lisää nosta vatkattu kerma pannulle. Lisää sinappi ja sekoita hyvin.

Mausta suolalla, sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Hyvää paistetun lihan, etenkin fileen kanssa.