Sauce Vierge

Tilasimme brittidivarista pari Marco Pierre Whiten kirjaa katsottuamme Youtubesta useita hänen videoitaan. Niistä toinen on Wild Food from the Land and Sea ja siitä löysimme meille uuden kastikkeen sauce viergen. Tomaattien kuorimisesta mieleeni muistui, kun opettelin nuorena ruoanlaittoa eikä kukaan ollut kertonut minulle kalttaamisesta. Kalttaamattomien tomaattien kuoriminen on varsin turhauttavaa.

Tarvitset

• 85 ml oliiviöljyä
• 25 ml sitruunamehua
• 1 tl korianterin siemeniä murskattuina
• 8 basilikan lehteä
• 2 tomaattia kuorittuina, siemenet poistettuna ja kuutioituna

1. Kuumenna öljy matalalla lämmöllä kasarissa.
2. Lisää sitruunamehu ja poista lämmöltä.
3. Lisää korianteri ja basilika ja anna tekeytyä muutama minuutti lämpimässä öljyssä.
4. Lisää tomaattikuutiot ja tarjoile heti.

Kommentit

White suosittelee kastiketta kalan ja äyriäisten kera. Me löysimme kastikkeen seuraksi uusia timoja ja nahallista siikaa, joka paistui kauniisti. Helppo, kevyen raikas ja herkullinen kastike. Jatkoon.

Hollandaise-kastike - sauce hollandaise

Hollandaise on kuuluisimpia ja herkullisimpia kastikkeita, mutta sen valmistamista usein pelätään, sillä huolettomalla asenteella sen saa helposti juoksettumaan. Loppujen lopuksi se on kuitenkin erittäin helppo valmistaa useammallakin tavalla. Tämä tapa on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

On tärkeää, että lämmittäminen tehdään hellävaraisesti ja että voita ei käytetä liikaa, muutoin kastikkeesta tulee kokkareista tai se juoksettuu.

Tarvitset

• 170-225 g voita
• 3 munankeltuaista
• 1 rkl kylmää vettä
• 1 rkl sitruunamehua
• iso hyppysellinen voita
• 1 rkl kylmää voita

Paloittele voi nokareiksi ja sulata kattilassa miedolla lämmöllä. Siirrä kattila syrjään.

Vatkaa keltuaisia miedolla lämmöllä minuutin verran niin, että ne sakoavat. Lisää keltuaisten sekaan vesi, sitruunamehu ja suola ja vatkaa vielä puolisen minuuttia.

Lisää keltuaisiin kylmä voi, mutta älä vatkaa. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle tai juuri ja juuri kiehuvaan vesihauteeseen ja sekoita, kunnes ne hitaasti sakoavat. Jos ne sakoavat liian nopeasti tai muuttuvat kokkareiksi siirrä kattila heti kylmävesiastiaan ja vatkaa keltuaisia niin, että ne jäähtyvät. Jatka sitten varkaamista lämmöllä. Keltuaiset ovat saonneet riittävästi, kun kattilan pohja alkaa näkyä vatkaimen jäljiltä.

Siirrä heti pois lämmöltä ja vatkaa kattilaan kylmä vesi pysäyttääksesi keltuaisten kypsymisen. Kaada voisulaa tipottain tai ¼ tl kerrallaan keltuaisseokseen koko ajan vatkaten, kunnes kastike alkaa saota sakaeaksi massaksi. Kaada voisulaa hieman nopeammin vatkaamista jatkaen. Jätä voin sakka voikattilan pohjaan.

Mausta kastike suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

Rosépippurikastike kalalle

Rosépippuria luonnossa. Copyright © Liz Upton, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

Törmäsin keskusteluun, jossa kyseltiin muun muassa kalalle sopivista kastikkeista. Mieleeni tuli ensimmäisenä rosépippurikastike, joka on taattua oishikatta 5/5-kamaa. Resepti on peräisin Arthousen Suuresta kastikekirjasta. Kastike on paitsi herkullinen myös erittäin vaivaton valmistaa, joten se sopii hyvin myös arkiruoan kastikkeeksi.

Tarvitset

1 dl kalalientä
2 dl ranskankermaa
1 tl rouhittua rosépippuria
½ tl suolaa

Kiehauta kalaliemi kasarissa. Nostele ranskankerma nokareina kiehuvaan liemeen. Keitä 5-10 minuuttia ilman kantta. Lisää rosépippuri ja suola.

Kirja suosittelee kastiketta keitetyn kalan, esimerkiksi kampelan, kanssa. Meillä tätä on käytetty hyvällä menestyksellä myös paistetun kalan kanssa.

Kantarellikastike

Viron-tuomisina keittiöön ilmestyi kanttarellejä ja uusia perunoita. Tähän yhdistimme pikaisen kauppareissun saaliin ja sen mitä jääkaapista löytyi ja tuloksena syntyi perunoita, jauhalihapihvit, kanttarellikastike ja salaatti.

Tarvitset

1 l kanttarellejä
3 salottisipulilia
2 dl kuohukermaa
2 dl ruokakermaa
suolaa
mustapippuria myllystä

Puolita sienet pitkittäin ja paista ne voin ja rypsiöljyn sekoituksessa niin, että sienistä ei enää poistu nestettä. Paista sienet tarvittaessa useammissa erissä. Kuullota sipuli ja palauta sienet pannulle. Lisää kerma, pohdi ankarasti kannattaisiko kastikkeeseen lisätä luraus jallua, ja keitä kokoon kunnes kastike on sopivan paksuista.

Kommentit

Tästä tuli oikein herkullista, oishikatta 4/5.

Karitsan t-luupihvit rosmariinikastikkeella

Päässäni on pyörinyt jonkin aikaa yhdistelmä lampaasta ja rosmariinisesta kastikkeesta ja eilen kaivoin pakastimesta karitsan T-luupihvehjä. Kastike perustuu omiin mielitekoihin. Minttukin kävi mielessä, mutta päädyin siihen, että riski liian monesta mausta samassa ruoassa olisi liikaa.

Tarvitset

3 karitsan T-luupihviä
suolaa
mustapippuria
rosmariinia

½ dl vettä
5 ml riistafondia
2 dl kermaa
mustapippuria
(rosmariinia)
(suolaa)

Tässä vaiheessa kastike ei ole kovinkaan esteettistä.

Sen sijaan lammas näytti hyvältä jo pannulla.

Mausta liha suolalla, mustapippurilla ja suolalla. Paista liha ja poista se pannulta. Lisää vesi ja riistafondia ja rosmariini. Lisää kerma ja keitä kokoon. Mausta mustapippurilla ja lisää halutessasi suolaa ja rosmariinia - minulle riitti fondissa oleva suola ja lihan paistamisen jäljiltä rosmariinikin maustui riittävästi.

Tarjoa vaikkapa kevyesti paistetun sipulin ja keltaisen paprikan kanssa. Mausta cayannepippurilla ja suolalla.

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää. Oishikatta 4/5. Lautasen lämmittäminen olisi varmaankin auttanut tuohon kastikkeen reunoilta pitkälle näkyvän höyrykaaren minimoimista.

Hirvipullia jallukermakastikkeessa

Lihapullista jallukermakastikkeessa on tullut moderni suomalainen klassikko. Tällä kertaa tein niitä hirven jauhelihasta ja tarjosin kuskusin kera.

Tarvitset

400 g hirven jauhelihaa
1 dl korppujauhoja
pieni sipuli hienoksi raastettuna
½ tl juustokuminaa
kananmuna, rakenne rikottuna
suolaa ja mustapippuria

Muuotoile taikinasta pullia ja paista kolme varttia 175-asteisessa uunissa pari kertaa paiston aikana pyöräyttäen.

Kastike

2 rkl härkäfondia
2 dl ruokakermaa
0,5 dl Jaloviinaa
3 katajanmarjaa huhmaroituna
mustapippuria
(suolaa)

Sekoita kastikekasariin härkäfondi, ruokakerma ja jaloviina. Mausta. Keitä kokoon.

Kommentit

Tästä tuli ihan ok, mutta kastike ei pärjännyt hirven voimakkaalle maulle. Ei huono idea, mutta kastiketta pitää säätää - oishikatta 3/5 siis.

Oliivikastike

Kastike pohjautuu siihen, että istuin Pilsner Urquell -tuopillisen verran Arabian Chicosissa kun kiinteistövälittäjä esitteli kotiani ostajaehdokkaille. Seuranani oli Arteknon suuri kastikekirja, josta bongasin tomaattioliivikastikkeen. Reseptissä on peräti ½ dl chilikastiketta eikä lainkaan tomaattia, joten kyseessä täytyy olla tomaattikastike, jossa on chiliä.

Tarvitset

2 dl kermaa
12 mustaa, kivellistä kalamata-oliivia
makeaa thai-chilikastiketta maun mukaan
mustapippuria
voita

Revi oliivit palasiksi, poista kivi ja silppua oliiveja vielä hieman. Kuumenna voi kastikekasarissa ja lisää oliivit. Paista hetki. Lisää kerma ja mausta mustapippurilla ja chilikastikkeella. Suolaa ei tarvita, koska oliiveissa on sitä jo riittävästi. Keitä kokoon.

Tarjoile vaikkapa lämminsavulohen ja paistettujen perunoiden kera.

Kommentit

Oliivit jyräsivät alleen muun ruoan vaikka valmistusvaiheessa kastiketta maistelikin mielellään. Ehkä tätä voisi kokeilla vielä toisen kerran huomattavasti pienemmällä oliivimäärällä.

Inkivääriwasabimaustevoi

Ensin iski pihvinhimo, joten ei kun pakastimesta pala naudan ulkofileetä ja pohtimaan mitä sen kanssa. Riisiä, juu. Entä kastike? No, mitäs jos tekisi ensimmäisen kerran elämässään maustevoita? Aineisosia pähkäillessäni päädyin täysin kokeelliseen inkiväärin ja wasabin yhdistelmään pohtien vanhaa totuutta, että jos siinä on inkivääriä se ei voi olla pahaa.

Tarvitset

150 g pehmeää suolatonta voita
kukkurallinen 1 tl jauhettua inkivääriä
½ tl wasabi-jauhetta
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja pyöritä folion sisällä tangoksi. Laita jääkaappiin tai pakasta.

Kommentit

Ystäväni kommentoi ideaani sairaaksi, mutta minä pidin lopputuloksesta. Oishikatta 3/5. Hyvää kuvaa annoksesta en saanut. Lisäksi olen onnistunut sotkemaan kamerani peilin. Joko runko pitää viedä huoltoon tai hankkia uusi runko - jos veronpalautukset ovat sitä mitä toivon jälkimmäinen toteutuu.

Trois Couleurs

En liene ainut, jolle huhtikuun haaste toi mieleen Krzysztof Kieslowskin elokuvatrilogian Trois Couleurs'n. Perjantaina pohdimmekin hetken mistä elintarvikkeesta löytyisi trikolorin voimakasta sinistä, mutta onneksi kuukauden haaste ei ole aivan näin haastava vaan värit ovat ruoka-aineista helposti löytyvät keltainen, punainen ja vihreä.

Keltainen

Aivan alusta asti oli selvää, että keltaiseni olisi kastikkeiden klassikko hollandaise.

150 g voita
3 munankeltuaista
2 rkl kuivaa valkoviiniä
ripaus valkopippuria
sitruunamehua

Sulata voi miedolla lämmöllä. Siirrä syrjään.

Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi. Sekoita keltuaiset ja viini kastikekasarissa ja laita kasari kattilaan, mutta ole tarkka siitä, että se ei kosketa kiehuvaan veteen. Vaihtoehtoisesti voi käyttää kuumaa, mutta ei kiehuvaa vesihaudetta.

Vatkaa voimakkaasti kunnes kastike alkaa saota.

Lisää voisula vähitellen koko ajan vatkaten. Mausta valkopippurilla ja sitruunamehulla.

Vihreä

Vihreän kohdalla pohdin myös herneitä, papuja ja herneitä. Päädyin lopulta salaattiin.

salaattia
sesamöljyä

Asettele salaatti lautaselle ja pirskottele päälle hiukan sesamöljyä.

Punainen

Punainen? Paprikaa? Tomaattia? Päädyin tonnikalapihviin.

tonnikalapihvi
valkopippuria
suolaa

Mausta tonnikala suolalla ja valkopippurilla. Paista pihvi, mutta älä kypsäksi asti sillä tuore tonnikala parhaimmillaan kun siinä on punaista tallella.

Kommentit

Kastikkeita pidetään usein jotenkin mystisen vaikeina valmistettavina ja hollandaisella tuntuu olevan erityisen vaikea maine. Turhaan, sillä kastike on erittäin helppo kunhan muistaa maaliskuun ruokahaasteen säännön: älä hätäile.

Ruokalajia pohtiessani mietin pitkään riitelesivätkö hollandaise ja sesamöljy toisensa hengiltä. Yöllisen syötyäni en ole vieläkään varma: sesamöljy maistui vahvasti, mutta jollain perverssillä tavalla se myös toimi. Tästä tuli hyvää, oishikatta 3/5. Hyvän idean toteutus ja ulkonäkö ontuivat.

Bearnaise-kastike

Bearnaise kuuluu kastikkaiden kuninkaisiin.

Tarvitset

150 g voita
1 rkl silputtua salotti- tai keltasipulia
4 mustapippuria rouhittuna
2 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl vettä
2 munankeltuaista
2 rkl tuoretta, hienonnettua kirveliä
2 tl kuivattua rakuunaa
suolaa

Sulata voi kasarissa. Siirrä syrjään.

Laita sipuli, pippuri, 4 rkl vettä ja viinietikka kasariin. Kiehauta. Kun neste on puoliksi haihtunut siirrä syrjään ja siivilöi sipuli halutetssasi pois.

Lisää munankeltuaiset ja vatkaa sekaisin.

Laita kasari kiehuvaa vettä sisältävän astian päälle, mutta varmista, että kasari ei osu veteen. Vatkaa seaosta kunnes se sakenee ja vaalenee.

Ota kasari pois lämmöltä ja vatkaa lämmin voi sekaan pienissä erissä joukoon niin, että kastike paksunee vähitellen. Valmis kastike on sakeaa ja kiiltävää.

Sekoita joukkoon rakuuna ja kirveli. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mustapippuria ja suolaa.

Kommentit

Oishikatta 4/5. Pitikö sitä kastiketta laittaa noin paljon annokseen?

Béchamel-kastike

Tämä ranskalaisen keittiön kastike on vieraillut tässä blogissa aikaisemminkin, mutta itsekontrollini on pettänyt ja olen blogannut sen esimerkiksi Sinihomeisessa lasagne-päivässä, mutta kirjoitetaan tämäkin nyt erilleen.

Tämä nimenomainen resepti on kotoisin kirjasta Ihana Italian keittiö, mutta tämä sama resepti löytyy jokaisen lasagnen-tekijän hihasta.

Tarvitset

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3-4 dl maitoa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
muskottia

Sulata voi ja ripottele vehnäjauho sekaan. Sekoita koko ajan 2-3 minuuttia ja lisää maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla.

Pedispullat revisited

Kolmen tähden pedispullat osoittivat, että uuni on mainio tapa tehdä lihapullia ja jatkoin tätä linjaa tekemällä lihapullia naudan paistijauhelihasta ja lisäämäällä alkuperäisessä reseptissä olleen desin kermaviiliä, joka teki pullista kosteampia ja vähemmän rapeita. Kummasta sitten pitää enemmän?


Pedispullista kirjoittaminen sopii hyvin tämän hetken uutisiin. Ruokablogissa ei ehkä pitäisi kirjoittaa politiikasta ja äärimmäisen vastenmielisistä asioista kuten seksuaalisesta hyväksikäytöstä. Varsinkaan kun hyväksikäyttö kohdistuu lapsiin, mutta kun jo karitsapullablogauksessa tuli avauduttua niin avaudutaan nytkin. Matti Nikin lapsiporno.info räjäytti meidän nörttien hyvin tunteman ongelman silmille: ex-ministeri Huovisen läpiajama "vapaaehtoinen" lapsipornosuodatus ei toimi. KRP:n suodatuslistalta löytyy mm. viulutehtaan sivut ja kaikenlaista muutakin. Myös laillista pornoa ja valitettavasti myös lapsipornoa. Mutta mitä tekevät Suomen viranomaiset? Sen sijaan että he harrastaisivat viranomaisyhteistyötä pääosin EU:n ja Yhdysvaltain alueella olevien saittien sulkemiseksi he yrittävät sensuroida saitit. Sensurointi on erittäin helppo kiertää eikä siitä siis ole mitään hyötyä vaikka sensuurilista olisikin korrekti (mitä se ei todistetusti ole). Suvi Lindénin kommentit mm. Aamulehdessä osoittavat, että ministeri Lindén ei joko ei ole ymmärtänyt kritiikkiä, ei ole viitsinyt lukea sitä, ei osaa lukea tai hän ei suostu myöntämään olleensa väärässä. En ole aivan varma mistä vaihtoehdosta pitäisi olla eniten huolissaan.

• Aamulehden artikkeli


• Kansanedustaja Kasvin hyvä blogaus


• Rajusti ylilyövä pilakuva


• Kirjakaupassa


• Kirjakaupassa toisenkin kerran


• EFFI on jälleen kerran järjen ääni


• Kahden lapsen äidin avoin kirje

Anteeksi karkeuteni seuraavassa kappaleessa, mutta koska rouva ministeri ei näytä ymmärtävän lienee syytä olla brutaali:

Arvoisa ministeri Lindén: jos löytäisit minut jyystämästä naapurin tenevaa hiekkalaatikolla niin olisiko reaktiosi se, että kutsuisit poliisit, jotta he tulisivat vetämään ikkunaverhosi kiinni?

Poissa silmistä, poissa mielestä. Niinkö?

No niin, takaisin ruokaan.

Viikko sitten kävin ystäväpariskunnan luona vieden mukanani quiche au roquefortin. Yritin hiukan ehdotella kokeellista quicheä, mutta minulta kovasti toivottiin juuri sinihomejuustoversiota, joten tein sen. Vierailulla tein jotain hyvin harvinaista ja katsoin perheen rouvan kanssa televisiota - ruokaohjelmaa sentään. Ohjelmassa tehtiin ilmeisesti jamaikalaista grilliruokaa, johon tuli käsittämätön määrä mausteita omituisena yhdistelmänä, mutta lisukkeena oli grillitomaatteja, jotka saivat minut tekemään uunitomaatteja.

Uunitomaatit valkohomejuustolla

Televisio-ohjelmassa tomaatit täytettiin kermaisella mozzarellalla, mutta juustohyllyn edessä päädyin President-merkkiseen valkohomevuohenjuustoon.

Uunitomaatti yhdelle

Lämmitä uuni 175-asteiseksi.

1 pihvitomaatti
juustosuikaleita
tuoretta persiljaa hienonnettuna
sipulia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Leikkaa tomaatista pois hattu (kts. kuva). Poista tomaatista sisältö vaikkapa teelusikalla. Ripauta hieman mustapippuria ja suolaa.

Sekoita juusto, persilja ja sipuli. Mausta suolalla ja pippurilla. Täytä tomaatti sekoituksella ja paista 20 minuuttia uunissa.

Pedispullat viskikastikkeessa

Jokin aika sitten kirjoitin viskiruoasta. Viskipihvi on vieläkin aivoituksissani, mutta ensimmäisenä lautaselle päätyi eilisiä lihapullia viskikastikkeessa.

2 dl lihalientä
2 dl kermaa
¼ dl viskiä (tällä kertaa Taliskeria)
2 rkl beurre manié -suurustetta
mustapippuria
(suolaa)

Kastikkeesta tuli oikein hyvää. Oishikatta-asteikolla viisi.-