Näytetään tekstit, joissa on tunniste ranska. Näytä kaikki tekstit
Näytetään tekstit, joissa on tunniste ranska. Näytä kaikki tekstit

sunnuntai 4. elokuuta 2024

Ravintola Le Coucou Vert

Zucchini flowers

Friteerattuja kesäkurpitsan kukkia.

Tall Ships Race -viikonloppuna ulkoruokailimme kolmesti: Yeasti Boista tuli jo kirjoitettuakin, nimeltä mainitsemattoman ravintolan pizza napoletana saa jäädä unohduksiin, mutta Bulevardille huomaamattani ilmestynyt Le Coucou Vert osoittautui todelliseksi helmeksi.

Kesäkurpitsan kukat jäivät suosiksimme, vaikka muukin oli erittäin hyvää. Kukat ovat valitettavasti rivikuluttajan saavuttamattomissa; itse olen tehnyt niitä vain pari kertaa.

Black morel pasta

Huhtasienipasta.

Pike pearch chins

Hieman erikoisempi lämmin alkupala oli kuhaanposket langustiinikastikkeessa.

Tomatoes

Tomaattia ja tryffelivinegraittea.

Kommentit

Le Coucou Vert, vihreä käki, osoittautui viihtyisäksi paikaksi, jossa palvelu on erinomaista ja ruoka sulaa suussa. Vahva, lämmin suositus.

tiistai 31. lokakuuta 2023

Parasta patonkia?

Baquettes

Olen runsaat kaksi vuosikymmentä haaveillut parhaista mahdollisista kotona leivotuista patongeista, sillä suhtaudun patonkiin, kuin hobitit sieniin. Ja kuten Tolkien Sormusten ritareissa kertoo, hobittien himo sieniin ylittää isojen ihmisten suurimmatkin intohimot. Vuosien varrella olen kokeillut useita erilaisia patonkireseptejä, mutta en ole koskaan ollut kovin tyytyväinen lopputulokseen. Iso askel eteenpäin oli King Arthur Bakingin löytäminen. Manhattanilaisesta pankkiirista vermontilaiseksi pääleipuriksi muuntautunut Martin Philipsin reseptit ovat hyviä ja videoissa hän esiintyy selkeästi ja selittää tekniikat hyvin. Aikaisemmin olemmen hänen resepteistään kokeilleet muun muassa katalonialaista kristallileipää, pan de cristalia, jota suosittelen vilpittömästi kokeilemaan.

Insinööriluonne kun olen, patonkiprojektissa heräsi myös härvelihulluus. Chez Mariuksesta hankittu patonkipelti oli ehdottomasti hyvä ajatus, mutta voi kyseenalaistaa oliko aivan pakko hankkia ranskalaista pyökkiä, planchette à painin muodossa?

Martin Philipin resepti perustuu esitaikinaan, jonka käyttö tuo leivän makuun syvyyttä, jota puhtaassa hiivaleipätaikinassa ei ole.

Esitaikina

The poolish for the baquettes

Kääntäisin poolishin ehkä ennemmin herätetaikinaksi, kuin esitaikinaksi, mutta esitaikina on vakiintunut sana, joten käyttäkäämme sitä. Reseptin esitaikinaan kuluu 1/16 tl kuivahiivaa, joka on niin käsittämättömän pieni määrä, että en voi olla ihmettelemättä, kuinka tyypillisesti grammoja käyttävä Philip käyttää tällaista mittayksikköä. Hypppysellinen? No, erittäin pieni hyppysellinen.

  • 113 g vettä
  • 1/16 tl kuivahiivaa
  • 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  1. Sekoita kaikki esitaikinan ainesosat.
  2. Anna levätä 14 tuntia tai yön yli.

Taikina

  • 255 g vettä
  • esitaikina
  • 420 puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 12 g suolaa
  1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa, koneella tai käsin, taikina valmiiksi. Valmiin taikinan pitäisi takertua hieman kulhon pohjaan.
  2. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä taikina ja anna sen nousta 45 minuuttia.
  3. Siirrä taikina hellästi kevyesti öljytylle tasolle, painele siitä ilmat pois ja jaa se kolmeen osaan.
  4. Kääntele jokainen pala reunoilta sisään ja muodosta niistä palloja. Peitä ja anna nousta 15-60 minuuttia.
  5. Muotoile taikinapalloista, jälleen hellästi, pötkylöitä ja sulje reunat kämmensyrjällä.
  6. Käännä pötkylää 180°, paina hellästi kasaan.
  7. Pyöritä pötkylöistä patongit ja muotoile niihin terävät kärjet.
  8. Siirrä patongit hellästi patonkipellille saumapuoli alaspäin, peitä ja anna nousta 45 minuuttia.
  9. Kuumenna uuni 230 °C.
  10. Keitä vettä kiehuvaksi tai käytä uuniin höyrytoimintoa.
  11. Viillä patonkeihin viistosti viillot leipurinterällä tai hyvin terävällä veitsellä.
  12. Siirrä patongit kuivaan uuniin.
  13. Lisää vesi uuniin.
  14. Paista 24-28 minuuttia.
  15. Avaa uunin luukkua viitisen senttiä, jotta saat mahdollisimman rapean pinnan.

Cutting a baquette Video eräästä vanhemmasta kokeilusta. Upea, rapea ääni!

Kommentit

Patonki on suuritöinen leipä, mutta onnistuessaan se tuottaa leipojalleen suuren onnen. Patongit nautimme itse tehdyn voin ja juuston kera. Patongin hieman kuivahdettua teimme bruschettoja. John Kirkwoodilta olemme oppineet, että suihkumyssy on näppärä tapa suojata taikinaa kuivumiselta. Hapanjuuripatonki on vielä kokeilematta, mutta väistämättä sekin tulee jossain vaiheessa kokeiluun.

Suosittelen katsomaan Philipin videot, sillä ne avaavat leivontatekniikan erinomaisesti.

perjantai 25. elokuuta 2023

Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet herkkusienten kera — Filets de poisson Bercy aux champignons

Filets de poisson Bercy aux champignons

Kala valmistetaan reseptin, joka on peräisin Julie Childin klassikosta Ranskalaisen keittiön salaisuudet, Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet — Filets de poisson pochés au vin blanc mukaan. Kalatiskiltä löytyi MSC-sertifioitua merianturaa, joten kalaksi valitsimme sen. Merianturan olen jättänyt perinteisesti ostamatta, koska pohjatroolaus tekee hirvittävää jälkeä meren pohjalle.

Filets de poisson Bercy aux champignons

Tarvitset

  • 200 g valkoisia, tuoreita herkkusieniä viipaleina
  • 1 rkl voita
  • hyppysellinen pippuria
  • hyppysellinen suolaa
  • 0,8 rkl vehnäjauhoja ja 1 rkl voita tahnaksi hierottuna
  • ½-¾dl sakeaa kermaa
  • 0,2 dl gruyère-juustoa raastettuna
  • ⅓ rkl voita nokareina

Filets de poisson Bercy aux champignons

Uunista meriantura tuli mukavasti ruskistuneena.

  1. Käristä sieniä kuumassa voissa keskilämmöllä minuutti-pari ruskistamatta niitä. Siirrä syrjään.
  2. Lado maustettu kala vuokaan pääohjeen mukaan.
  3. Sirottele herkkusienet kalan päälle.
  4. Kaada vuokaan neste ja keitä kala pääohjeen mukaan.
  5. Siivilöi liemi kattilaan, ota herkkusienet talteen.
  6. Keitä lientä kiivaasti kokoon.
  7. Siirrä kattila lämmöltä ja lisää voi-jauheoseos.
  8. Lisää kerma ja sen jälkeen ohenna kermalla lusikallinen kerrallaan, kunnes kastike takertuu sopivasti lusikkaan.
  9. Mausta kastike maun mukaan suolalla, pippurilla ja muutamalla tipalla sitruunamehua.
  10. Lisäää sienet kalan päälle.
  11. Ammenna kastike kalan päälle, sirota juustoraaste ja lisää voinokareet.
  12. Siirrä vuoka muutamaksi minuutiksi kuuman grillin alapuolelle (uunin ylälämpöön) niin, että kala kuumenee ja kastike hieman ruskistuu.
  13. Tarjoile heti.

Kommentit

A sardine plate from Porto

Tarjosimme annoksen vuosi sitten Portosta tuomallamme sardiinilautaselta.

Tästä tuli hyvää, mutta hieman valjua. Merianturan maku on miellyttävä eikä sitä kannatta peittää liialla maustamisella. Siitä huolimatta totesimme, että vähintään osan sienistä olisi voinut korvata kantarelleilla ja pieni ripaus timjamia olisi tehnyt hyvää.

Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet — Filets de poisson pochés au vin blanc

Resepti on peräisin Julie Childin klassikosta Ranskalaisen keitti￶n salaisuuksista. Suomennoksen reseptissä käytetään merianturaa, kampelaa tai lohta, kuhaa tai siikaa. Koska kaupasta sai MSC-sertifioitua merianturaa, käytimme sitä. Kuitenkin nyljettynä, eikä fileoituna, koska merianturasta menee niin paljon fileoinnissa hukkaan.

Tarvitset

  • meriantura nyljettynä
  • ¾ rkl salottisipulia hienonnettuna
  • suolaa
  • valkopippuria
  • ½ rkl voita pikku nokareina
    • kylmää valkoviinikalalientä, johon on käytetty päitä, ruotoja ja eviä tai
    • runsaasti kuivaa valkoviiniä, pullotettua simpukkalientä sekä vettä tai
    • viiniä ja vettä
  1. Kuumenna uuni 175 °.
  2. Voitele vuoka
  3. Sirottele puolet sipulista vuoan pohjalle
  4. Mausta kala kevyesti suolalla ja valkopippurilla.
  5. Lado kalapalat limittäin vuokaan.
  6. Sirottele jäljelläoleva sipuli kalan päälle.
  7. Lisää voinokareet
  8. Kaada vuokaan kylmä neste ja sen verran vettä, että kalat juuri ja juuri peittyvät.
  9. Kuumenna vuoka melkein kiehumispisteeseen liedellä.
  10. Peitä vuoka voidellulla paperilla.
  11. Siirrä vuoka uunin alaosaan ja huolehdi siitä, että liemi juuri ja juuri kiehuu 8-12 minuuttia.
  12. Siivil￶i kaikki liemi kattilaan ja peitä vuoka kannella.
  13. Ennen kastikkeen kaatamista kalan päälle valuta siitä pois tihkunut neste

lauantai 22. huhtikuuta 2023

Paistettua kalaa provençelaisittain

IMG_20230415_163227

Minulle iski eilen himo provençelaiseen pannulla paistettuun kalaan, joten ryhdyimme googlaamaan reseptejä ja kumppanini löysi lopulta aina mielenkiintoisilta BBC:n ruokasivuilta hieman erilaisen reseptin Pan fried fish à la Provençale, jossa on chiliä ja inkivääriä, aineisosia, joista molemmat pidämme.

Kalaksi valitsimme lohen, koska sitä ei ole tullut vähään aikaan valmistettua. Ajattelimme, että kalan kanssa sopisi provençelainen roséviini ja alkon myyjän kanssa käydyn keskustelun jälkeen päädyin valitsemaan Chavin Coteaux d'Aix en Provence Rosé Organic 2022 -viinin.

Tarvitset

  • 500 g kypsiä tomaatteja
  • 1½ rkl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulin kynttä pilkottuna
  • hyppysellinen sahramia
  • ¾ tl jauhettua inkivääriä
  • ¼ appelsiinin kuori raastettuna
  • ¼ sitruunan kuori raastettuna
  • suolaa
  • ¾ rkl juoksevaa hunajaa
  • hyppysellinen chilijauhetta
  • 300 g lohta
  • 6 mustaa oliivia
  • pilkottua lehtipersiljaa koristeluun
IMG20230415154412
  1. Pese tomaatit, jaa ne neljään osaan ja poista kovat valkoiset osat. Sekoita tasaiseksi tehosekoittimessa.
  2. Lisää isolle pannulle pilkottu valkosipuli ja paista matalalla lämmöllä niin, että tuoksu irtoaa ja valkosipuli alkaa saada hieman väriä.
  3. Lisää tomaattisekoitus, sahrami, inkivääri, appelsiinin ja sitruunan kuoret sekä hieman suolaa.
  4. Sekoita hyvin ja keitä hiljaa 10 minuuttia, kunnes tomaattiseos on keittynyt kokoon.
  5. Lisäää hunaja ja chili.Sekoita vielä hiukan ja tarkista maku.
  6. Paista kala.
  7. Tarjoile kala riisin ja kastikkeen kera lehtipersiljalla koristeltuna
IMG20230415161056

Kommentit

Tästä tuli hyvää, mutta päällimmäiseksi mieleen jäi kehityskelpoisuus: seuraavalla kerralla vähemmän appelsiinia sekä enemmän inkivääriä, chiliä ja sahramia, jotka tuntuivat katoavan lähes täysin valmistuksen aikana.

sunnuntai 22. toukokuuta 2022

Bouillabaisse - ranskalainen kalakeitto

Bouillabaisse

Bouillabaisse-kalakeitto on ranskalaisen keittiön suuria helmiä, josta olemme nauttineen esimerkiksi maininossa katajanokkalaisessa ravintolassa Wellamossa, josta sitä tosin omistajanvaihdoksen vuoksi ei enää valitettavasti saa. Kotikeittiössä sitä on kokeiltu joitakin kertoja, viimeksi Kalaneuvoksen inspiroimana, mutta appelsiinisena ja sahramisena versiona.

Tarjoile aioilin, ranskankerman tai smetanan ja japanilaisen majoneesin kera. Me käytimme tällä kertaa smetanan ja japanilaisen majoneesin yhdistelmää.

Tarvitset

  • 2 valkosipulin kynttä
  • 1 keltasipuli
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 fenkoli, n. 300 g
  • 8 dl kalalientä
  • 1 tölkki kuorittuja kokonaisia tomaatteja
  • 4 laakerinlehteä
  • 1 tl cayennepippuria
  • 300 g ruodontonta kalafileetä, esimerkiksi kuhaa tai ahventa
  • 300 g kuorittuja äyriäisiä, esimerkiksi katkarapuja tai simpukoita
  • ½ appelsiinin mehu
  • 1 rkl appelsiinin kuorta raastettuna
  • ruukku lehtipersiljaa
  • 2 rkl tuoretta timjamia
  • suolaa
  • vastajauhettua mustapippuria
  • sahramia maun mukaan

Hienonna valkosipuli ja kuutioi sipuli.

Poista fenkolista kanta ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Kuullota sipuleita hetki öljyssä kattilan pohjalla, kunnes sipuli on hieman pehmennyttä.

Lisää joukkoon fenkolisiivut ja sekoita hetki.

Kaada kattilaan kalaliemi, tölkkitomaatit. Lisää pippurit, laakerinlehdet sekä cayennepippuri.

Anna hautua kannen alla 10 minuuttia. Lisää appelsiinin kuori ja anna hautua vielä viisi minuuttia.

Paloittele kala. Lisää äyriäiset ja kala kattilaan yhdessä appelsiinimehun sekä sahramin kera. Nosta hetkeksi lämpöä lisättyäsi merenelävät.

Hauduta miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Varo kalapalojen rikkomista.

Mausta valmis keitto lehtipersiljalla ja timjamilla. Tarkista maku.

Kommentit

Bouillabaisse, provençelainen kalakeitto, on herkullinen, täyttävä ateria. Tarjoile hyvän leivän ja provençelaisen roséviinin kera.

Kommentit

Erittäin herkullista, erittäin maittavaa. Oishikatta 5/5.

lauantai 3. heinäkuuta 2021

Hollandaise-kastike - sauce hollandaise

Hollandaise on kuuluisimpia ja herkullisimpia kastikkeita, mutta sen valmistamista usein pelätään, sillä huolettomalla asenteella sen saa helposti juoksettumaan. Loppujen lopuksi se on kuitenkin erittäin helppo valmistaa useammallakin tavalla. Tämä tapa on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

On tärkeää, että lämmittäminen tehdään hellävaraisesti ja että voita ei käytetä liikaa, muutoin kastikkeesta tulee kokkareista tai se juoksettuu.

Tarvitset

  • 170-225 g voita
  • 3 munankeltuaista
  • 1 rkl kylmää vettä
  • 1 rkl sitruunamehua
  • iso hyppysellinen voita
  • 1 rkl kylmää voita

Paloittele voi nokareiksi ja sulata kattilassa miedolla lämmöllä. Siirrä kattila syrjään.

Vatkaa keltuaisia miedolla lämmöllä minuutin verran niin, että ne sakoavat. Lisää keltuaisten sekaan vesi, sitruunamehu ja suola ja vatkaa vielä puolisen minuuttia.

Lisää keltuaisiin kylmä voi, mutta älä vatkaa. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle tai juuri ja juuri kiehuvaan vesihauteeseen ja sekoita, kunnes ne hitaasti sakoavat. Jos ne sakoavat liian nopeasti tai muuttuvat kokkareiksi siirrä kattila heti kylmävesiastiaan ja vatkaa keltuaisia niin, että ne jäähtyvät. Jatka sitten varkaamista lämmöllä. Keltuaiset ovat saonneet riittävästi, kun kattilan pohja alkaa näkyä vatkaimen jäljiltä.

Siirrä heti pois lämmöltä ja vatkaa kattilaan kylmä vesi pysäyttääksesi keltuaisten kypsymisen. Kaada voisulaa tipottain tai ¼ tl kerrallaan keltuaisseokseen koko ajan vatkaten, kunnes kastike alkaa saota sakaeaksi massaksi. Kaada voisulaa hieman nopeammin vatkaamista jatkaen. Jätä voin sakka voikattilan pohjaan.

Mausta kastike suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

keskiviikko 26. elokuuta 2020

Provençelainen turska

Cod provencale

Joskus yhdeksänkymmentäluvun alussa aloitellasani kunnianhimoisempaa ruoanlaittoa, lainasin kirjastosta ohuen ranskalaisen keittokirjan, joka saattoi jopa olla provençelainen. Muistan kirjasta vain yhden reseptin, provençelaisen kastikkeen paistetulle kalalle. Reseptissä oli ainakin tomaattia, sipulia, valkoviiniä, yrttejä ja ripaus cayannepippuria. Se oli hyvää, mutta reseptin olen valitettavasti kadottanut. Intohimoni ranskalaiseen ruokaan sen sijaan ei ole vuosien varrella vähentynyt, joten kuullessani lauseen Yllätä minut., muistin tämän kastikkeen. Guuglasin ja löysin erilaisia versioita päätyen BBC Good Foodin reseptiiin, jonka on luonut Gordon Ramsay.

Reseptiä jouduin muuttamaan, koska Helsingin keskustan Stockmannin Herkun kalatiskiltä ei löytynyt nahallista turskafilettä. Sivumennen sanoen, Herkun kalatiski on nykyään erinomainen, sieltä saa muun muassa MSC-sertifioitua merikrottia ja tonnikalaa. Suosittelen. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kivettömiä oliiveja, mutta koska jääkaapissa oli kivellisiä kalamata-oliiveja, käytin niitä. Kivettömät oliivit purkissa ovat rikos oliivikuntaa kohtaan. Anjoviksen (sardellin) määrää vähensin ja käytin hiukan alle 50 g purkillisen oliiviöljyyn säilöttyä sardellia.

Tarvitset

  • 2 turskafilettä, 175 g kappale
  • karkeita suolahiutaleita
  • vastajauhettua mustapippuria
  • 2 punaista paprikaa
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 sitruuna
  • 1 iso fenkoli tai kaksi pientä
  • 6 rkl oliiviöljyä
  • 350 g erittäin kypsiä kirsikkatomaatteja puolitettuina
  • 1 rkl balsamiviinietikka
  • kourallinen kivellisiä mustia oliiveja
  • 1 rkl kaprista
  • pieni kourallinen sitruunatimjamia
  • pieni kourallinen oreganoa
  • pieni kourallinen basilikaa
  • pieniä basilikanlehtiä koristeeksi
  • 50 g anjovissäilykettä (sardellia), karkeaksi pilkottuna

Siisti turskafileet. Jos käytät nahallista filettä, viillä nahkaan 3-4 viiltoa poikittain tasaisin välimatkoin. Mausta fileet kummaltakin puolelta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Siirrä syrjään, mieluusti jääkaapissa yön yli, mutta kymmenenkin minuuttia Ramsayn mukaan parantaa lopputulosta.

Poista paprikoista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Raasta sitruunankuori ja valkosipuli hienoksi ja levitä ne paprikoiden päälle. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohueksi tai leikkaa mahdollisiman ohueksi veitsellä. Siirrä puolet fenkolista kylmään veteen.

Harjaa suola kalafileistä, tai jos suola on liuennut, pyyhi fileet talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä isolla paistinpannulla, kypsennä kalaa nahkapuoli alaspäin neljä minuuttia, kunnes nahka on rapeaa ja ruskistunutta. Poista kala pannulta.

Lisää 1 rkl öljyä pannulle. Paista fenkoli ja paprika yhdessä, kunnes ne ovat pehmenneet ja alkaneet ruskistua. Lisää tomaatit ja balsamiviinietikka, keitä 2-3 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja vapauttaneet mehunsa. Lisää oliivit, kaprikset ja yrtit. Sekoita.

Laita kalafileet nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle, kypsennä matalalla lämmöllä ilman kantta 5-6 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Ota kala pois pannulta, sekoita ja anna kiehua vielä hetki. Tämä ruokalaji on parempi lämpimänä, kuin kuumana, joten älä murehdi joskasvikset tai kala hieman jäähtyy ennen tarjoilua.

Kuivaa loppu fenkoli talouspaperilla, lisää puolen sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä ja anjovis. Jaa kasvikset kahdelle isolle lautaselle, lisää fileet nahkapuoli ylöspäin ja asettele fenkoliseos annoksen päälle. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä ja koristele basilikanlehdillä.

Kommentit

Tästä tuli hyvää ja kaunista, joten oishikatta 5/5.

tiistai 12. toukokuuta 2020

Kalaa Bordeauxista – Poisson à la Bordelaise

Poisson à la bordelaise


Kumppanini löysi Master of Wine Essi Avellanin suosituksen Chateau Bonnetista, joten uteliasuuttamme tilasimme pullolllisen Alkon verkkokaupasta. Seuraavaksi piti, tietysti, guuglata millaista kalaa Bordeauxissa syödään. Vastauksiin kuului muun muassa se, että Bordeaux on lihansyöntialue, mutta löysin varsin pahasti rikkinäiseltä sivustolta poisson à la Bordelaisen reseptin, jota päätimme kokeilla.


Chateau Bonnet

Chateau Bonnet osoittautui mainioksi valkoviiniksi.

Tarvitset


kahdelle

350 g kuhaa
kolme viipaletta kuivaa leipää
2 salottisipulia
½ valkosipulin kynsi
½ sitruuna
1 rkl lehtipersiljaa
2 rkl oliiviöljyä
1¼ dl valkoviiniä
10 g voita
suolaa
vastajauhettua valkopippuria

Kuori salottisipulit ja valkosipulit ja hienonna ne. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulit. Lisää viini ja keitä hiljaa, kunnes neste on haihtunut.

Kuumenna uuni 180 °C.

Purista sitruuna mehuksi. Sekoita leipä, sitruunamehu, salottisipuli, valkosipuli, lehtipersilja, valkopippuri ja suola tehosekoittimessa tahnaksi. Lisää hiukan oliiviöljyä, jos seos on liian kuivaa.

Laita pannulle 1 rkl oliiviöljyä ja aseta kala pannulle. Peitä kala tahnalla ja lisää sille jäljellä oleva oliiviöljy.

Paista uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Laita uunin grillivastus päälle muutamaksi viimeiseksi minuutiksi.

Tarjoile riisin, perunoiden tai kasvisten kera. Me käytimme lisukkeena Kipparin morsiamen peruna-fenkolivuokaa.


Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää. Valitettavasti en saanut julkaisukelpoista annoskuvaa. Yritin vielä uudelleen, mutta paitsi että käytin liikaa kuorrutetta, jolloin ruoasta ei tullut yhtä hyvää, niin se kaunis annoskuvakin jäi saamatta. Joten oishikatta 4/5.

sunnuntai 26. huhtikuuta 2020

Lohta calvados-kerma-kastikkeella

Salmon with Calvados

Calvados innoitti kumppanini etsimään ruokia, joissa käytetään calvadosta raaka-aineena ja lopulta vaihtoehdoista valikoitui paistettu lohi calvadoskermakastikkeella frisée -salaattipedillä. Salaattipeti vaihtui perunagratiiniksi, koska halusimme jatkaa perunagratiinikokeilujamme. Aina maukkailla perunagratiineilla on tapana näyttää ikäviltä läjillä lautasella, varsinkin valokuvissa, joten olemme testailleet gratiinien valmistamista muffinsipelleillä.

Alkuperäistä reseptiä muokkasimme myös käyttämällä nahallista kalaa parempien paisto-ominaisuuksien vuoksi ja kastikkeesta teimme paksumpaa, koska salaattiakaan ei ollut ja ohut kastike olisi levinnyt ikävästi lautaselle.

Salmon with Calvados

Tarvitset


Kahdelle

2½ rkl voita
125 ml hienksi silputtua salottisipulia
1 tl tuoreita timjaminlehtiä
1 tl hienoksi silputtua valkosipulia
90 ml calvadosta
125 ml kuohukermaa
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
350 g nahallista lohta

Sulata keskilämmöllä kastikekasarissa 1½ rkl voita. Lisää salottisipulit, timjami ja valkosipuli ja kuullota.

Lisää calvados ja keitä kokoon, kunnes neste on puolittunut. Lisää kerma ja keitä korkealla keskilämmöllä kokoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä syrjään, mutta pidä lämpimänä.

Kastikkeen keittyessä kokoon sulata 1 rkl voita paistinpannulla korkealla keskilämmöllä. Paista nahkapuoli alaspäin kullanruskeaksi, käännä ja ruskista myös toiselta puolelta.

Tarjoile salaatin tai perunagratiinin kera.

Kommentit


Salmon and Calvados

Tästä tuli oikein hyvää, perunagratiinikokeilumme edistyivät, mutta kuvat jäivät hiukan ahtaiksi, joten oishikatta 4/5. Pitää joskus kokeilla vielä alkuperäistäkin reseptiä.




tiistai 10. joulukuuta 2019

Liekkipiiras – Flammkuchen – Tarte flambée

Smoked salmon flammkuche
Flammkuche, tai jos mennään ruokalajin kotialueen äärimmäiselle länsilaidalle, Elsassiin, tarte flambée, on normaalisti hiivattomaan vehnätaikinaan tehty ohut piiras. Pizzamaisen pohjan päälle tulee tuorejuuston tai ranskankerman päälle sipulia ja pekonia. Oikeassa elämässä tämä on luonnollisesti hiukan vähemmän yksinkertaista. Olen viime aikoina pyrkinyt vähentämään lihansyöntiä ja koska tämän ruokalajin pääkokki ei syö lainkaan lihaa, pekoni vaihtui kylmäsavuloheen. Pohja piiraaseen löytyi Meillä kotona -sivustolta.

Aineksista saa kaksi piirasta. Toiseen käytimme vöneriä ja juustoa, mutta lohiversio oli maukkaampi.

Tarvitset


4 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä
2 sipulia
¼ tl suolaa
1¾ dl vettä
150 g ranskankermaa
150 g smetanaa
paketti kylmäsavulohta
ruohosipulia

Mittaa kulhoon jauhot, öljy, suola ja vesi. Sekoita ja vaivaa, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa käsistä. Kauli taikina soikeaksi levyksi jauhotetulla pöydällä. Nosta pohja leivinpaperin päälle.

Pane pizzakivi uuniin. Lämmitä uuni 250 °C.

Paista viipaleiksi leikattu sipuli niin, että se hiukan karamelisoituu. Leikkaa lohi sopivan kokoisiksi paloiksi.

Kaulitse taikina ohueksi ja levitä ranskankerma sekä smetana pohjalle ohueksi kerrokseksi. Lisää sipuli ja lohi. Paista uunin keskitasolla 15 minuuttia tai kunnes reunat ovat saaneet kunnolla väriä.

Ota piiras pois uunista ja leikkaa päälle runsaasti ruohosipulia.

Kommentit


Tarte flambée

Olin hiukan huolissani, että lohi kypsyisi liikaa, mutta lopputulos oli nappisuoritus. Piiras oli erittäin maukas eikä taikina kärsinyt yön yli jääkaapissa säilytettynä, joten se toimi hyvin vielä aamiaisella. Paremmalla pääkuvalla tämä olisi 5/5, mutta tällä kertaa on tyytyminen oishikatta neloseen.

tiistai 3. joulukuuta 2019

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan – Moules marinières

Mussels

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan, moules marinières, on tunnetuin tapa valmistaa sinisimpukoita eikä ihme, sillä simpukat näin valmistettuina ovat helppoja, vaikkakin työläitä ja kylmiä, valmistaa. Tämä nimenomainen resepti on Anthony Bourdainin kirjasta Les Halles Cookbook. Reseptissä on hieman huvittavaa, kuinka mittayksikkömuunokset on tehty grammantarkasti unsseista grammoihin, mutta sen ei kannata häiritä. Reseptejä on monenlaisia, esimerkiksi tämä BBC:n versio on mielenkiintoinen.

Tarvitset


Raaka-aineet


112 g voita
2 salottisipulia ohuina viipaleina
450 ml kuivaa valkoviiniä
vastajauhettua valkopippuria
suolaa
2,7 kg sinisimpukoita, juuri ennen valmistusta harjattuina
4 oksaa silolehtipersiljaa

Tarvikkeet


iso, kannellinen kattila

Kuumenna voi korkealla keskilämmöllä. Kun voi on sulanut, lisää sipuli ja kypsennä, kunnes sipuli on pehmentynyt ja alkanut ruskistua. Lisää viini ja kiehauta nostamalla lämpö korkeimmilleen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää simpukat kattilaan ja peitä kannella. Keitä kunnes simpukat ovat täysin avautuneet, enintään kymmenen minuuttia. Ravista kattilaa, lisää persilja ja ravista uudelleen. Halutessasi voit lisätä pehmennettyäv oita nokareen tuomaan täyteläisyyttä.

Tarjoile ja nauti.

Mussels

Kommentit


Kaunista ja hyvää, harvinainen oishikatta 5/5, siis.

Keitinlientä ei kannata heittää hukkaan, vaan siitä saa mainion kastikepohjan.

Mussel sauce

Liemen lisäksi tarvitset kermaa tai ranskankermaa, tai molempia, sekä hiukan voita.

Keitä lientä runsaasti kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon. Lisää nokare voita. Kaipasimme kastikkeeseen hiukan makeutta, joten liraus olorosoa lurahti mukaan. Nautimme kastikkeen gratin jurassiennen ja paisttujen ahvenfileiden kera



maanantai 2. joulukuuta 2019

Juustoinen perunagratiini – Gratin jurassien

Gratin jurassien

Perunagratiinit sopivat tukevina ja lämpöisinä ruokina mainiosti talvisten illallisten lisukkeeksi. Julie Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjaa selaillessa silmiini osui mielenkiintoinen peruna- ja porkkanagratiini gratin de pommes de terre crécy, mutta sen ohjeita lukiessani siinä viitattiin gratin jurassieniin, jonka ohjetta jonkin verran lyhennetystä suomennoksesta ei kuitenkaan löydy. Googlella löytyi luonnollisesti ohje, joka vaikutti niin herkulliselta, että porkkanat unohtuivat.

Alkuperäistä reseptiä muutimme hieman: käytimme pippureina sekä mustaa että valkoista ja hetken pohdittuamme päätimme lisätä myös suolaa ajatellen, että juustojen suola ei riittäisi. Lisäksi peitimme gratiinin foliolla paistamisen loppuvaiheessa, koska gratiini oli saanut riittävästi väriä, mutta ei ollut vielä kypsää.

Tarvitset


1 kg kiinteitä perunoita
4 rkl voita
2 dl gruyèreä
1 dl punaleimaista emmentalia
3 dl huoneenlämpöistä kuohukermaa
1,2 dl maitoa, keitettynä ja lämpimänä pidettyä
valko- ja mustapippuria myllystä
suolaa

Kuori ja viipaloi perunat ja siirrä ne kylmään veteen. Anna niiden tekeytyä tunti. Valuta perunat ja taputtele ne kuiviksi.

Kuumenna uuni 180 °C.

Voitele noin viisi senttimetriä korkea vuoka ja asettele perunat kerroksittain lisäten jokaisen kerroksen päälle pippuria, suolaa ja juustoa. Lisää jäljelle jäänyt voi päällimmäisen kerroksen päälle.

Kuumenna kerma varovaisesti ja kaada se perunoiden päälle ja maitoa, mikäli se on tarpeen. Nesteen pitäisi nousta noin puoleen väliin.

Paista uunissa 1½ tuntia, kunnes pinta on ruskistunut kauniisti. Gratiinin tulee olla kypsää, mutta ei muusiintunutta. Poista vuoka uunista, peitä se ja anna asettua 10 minuuttia.

Kommentit


Tästä tuli kaunista ja erinomaisen maukasta, joten oishikatta 4/5. Gratiini toimi mainiosti paistettujen ahventen ja sinisimpukoista ylijääneen liemen päälle tehdyn kermaisen kastikkeen kera.

keskiviikko 12. kesäkuuta 2019

Konsentroitua omenaa eli normandialainen siiderikana

2019-05-31_8506_makela_ari

Kävin vuosina 2017 ja 2018 kolme kertaa Pariisissa, kahdesti työmatkalla ja kerran lomailemessa. Kuten noin vuosi sitten kirjoitin, niin etsin ja löysin Pariisista keittokirjakirjakaupan. Jos osaisin ranskaa enemmän, kuin alkeiskurssin verran, olisin palannut kaupasta kottikärryjen kanssa. Nyt jouduin tyytymään kahteen kirjaan, joista toinen käsittelee normandialaista keittiötä.

Normandialainen keittokirja valikoitui helpohkosti: en tiedä alueesta juuri muuta, kuin sijainnin, runsaasti epämiellyttävää sotahistoriaa ja calvadoksen. Minun ikäpolveeni Kaurismäen Arvottomat teki lähtemättömän vaikutuksen. Muistattehan naisen, joka oli yhtä kaunis, kuin öinen moottoritie ja Mannen tilauksen "Kaksi calvadosta." Ranskalainen siideri, calvados, maitotuotteet. Meri. Ei sellaisessa paikassa ruoka voi olla pahaa?

Keittokirjahyllyistäni löytyy entuudestaan ranskalaisesta bistroruoasta kertova kirja, jossa on myös siiderikanaresepti. Uudehkon keittokirjani resepti käyttää kokonaista kanaa, joka on yhden hengen taloudessa varsin iso määrä ruokaa. Päädyin toteuttamaan netistä löytämäni reseptin, joka on hyvin samankaltainen, kuin kirjan resepti. Muokkasin hieman reseptiä, koska pidän timjamista ja jääkaapissa sattui olemaan vajaa kermapurkki, joten miksi en olisi käyttänyt sitä kokonaan?

Tarvitset


4 rkl voita
1 hapan omena
vehnäjauhoja
2 kanankoipea
suolaa
mustapippuria
1 sipuli
60 ml calvadosta
1¼ dl normandialaista siideriä
1 tl kuivattua timjamia
1¾ dl kermaa

Lämmitä uuni 190 °C.

Ripottele suolaa kanalle molemmin puolin ja anna koipien lämmetä sillä välin, kun valmistelet muut ainesosat. Siivuta sipuli juuresta latvaan.

Lisää keskilämpöiselle pannulle 2 rkl voita ja lisää viipaloidut omenat. Hauduta silloin tällöin käännellen, kunnes viipaloidut omenat ovat hieman ruskistuneet. Ripottele niille hieman suolaa ja siirrä ne talouspaperin päälle syrjään.

normandialainen_kana_ennen_uunia

Pyöräytä kanankoivet jauhoissa. Laita ne pannulle nahkapuoli alaspäin. Lisää kaksi ruokalusikallista voita. Ruskista korkealla keskilämmöllä 3-5 minuuttia, kunnes koivet ovat ruskistuneet kauniisti. Poista koivet pannulta ja siirrä ne syrjään odottamaan.

Lisää sipuliviipaleet pannulle. Nosta lämpöä korkealle keskilämmölle. Sekoita silloin tällöin ja kypsennä, kunnes sipulit ovat hiukan ruskistuneet.

normandialainen_kana_sipuli_calvados

Lisää calvados pannulle ja sekoita niin että ruskistuneet paistamisen jäänteen sekoittuvat nesteeseen. Anna calvadoksen kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää siideri ja kiehauta. Lisää timjami ja ripaus suolaa. Palauta kanankoivet pannulle nahkapuoli ylöspäin, siirrä pannu uuniin ja kypsennä 30 minuuttia.

Poista pannu uunista. Siirrä koivet syrjään ja laita pannu korkealle lämmölle ja keitä kokoon kunnes kastiketta on puolet jäljellä. Lisää kerma ja alenna lämpöä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa perunamuusin ja vaikkapa englantilaisittain valmisttujen papujen kera.


Kommentit


Hyvää, mutta ruoka saa maistua joltain muultakin, kuin omenalta. Seuraavalla kerralla vähemmän omenaa ja osan siideristä voinee korvata kanaliemellä. Oishikatta 3/5, siis.











perjantai 29. joulukuuta 2017

Kuhaa paperissa provençelaisittain – Sandre en papillote

Sandre en Papillote

Paperissa kypsentäminen on helppo ja herkullinen tapa valmistaa kalaa ja erilaisia versioita Euroopasta Japaniin tulee tehtyä suhteellisen säännöllisesti. Tämä versio on Alex Mackayn ja Peter Knabin kirjasta Cooking in Provençe. Alkuperäinen resepti käyttää hammasahventa, mutta koska olemme Suomessa, korvasin sen lempikaloihini kuuluvalla kuhalla.

Tarvitset


Neljälle

4 kuhafileetä
2 isoa sipulia
2 isoa punaista paprikaa
2 kaksi valkosipulin kynttä
1 dl neitsytöljyä
2 dl valko- tai roséviiniä
suolaa
cayannepippuria
3 isoa oksaa timjamia

Kuumenna uuni 180 °C.

Kuori ja viipaloi sipulit. Poista paprikoista siemenet ja leikkaa paprikat ohuiksi suikeleiksi. Kuori ja silppua valkosipuli hienoksi. Kypsennä sipuli, valkosipuli ja paprika ½ dl öljyssä ja 1 dl viinissä kannen alla, kunnes paprika ja sipuli ovat täysin pehmenneet. Poista kansi ja keitä, kunnes neste on lähes täysin poistunut. Mausta suolalla ja cayannepippurilla ja siirrä syrjään.

Leikkaa neljä 30 cm palaa leivinpaperista ja levitä sipulipaprikaseos papereiden alemmalle puoliskolle. Lisää kala ja loput viininistä ja öljystä. Ripottele timjami päälle. Levitä munanvalkuaista harjalla paperin reunalletaita paperin reunat, kunnes paketti on tiivis.

Paista uunissa kymmenen minuuttia.

Kommentit


Tästä tuli keittiöömme vakiovieras. Oishikatta 4/5.

sunnuntai 2. huhtikuuta 2017

Breathless in Paris, Part IV: Tour Eiffel and Tour Montparnasse

Tour Eiffel

During my first time in Paris, of course I wanted to see Tour Eiffel, a landmark and the symbol of Paris.

2016-10-08_5063_makela_ari_01

I had hoped, in vain, that the touristy places of Paris would not be full of people in the early October, so I decided not to even try going up to the Tower. I opted for Tour Montparnasse, where one also gets a spectacular view to the city.

Tour Eiffel

Tour Eiffel photographed from Tour Montparnasse.

Paris

Hôtel national des Invalides

Sacré-Cœur

The light gray building on left is Sacré-Cœur and my hotel Hotel Audran is somewhere left from the church.

Tour Montparnasse

Tour Montparnasse.

Breathless in Paris: Part I
Breathless in Paris: Part II
Breathless in Paris: Part III

torstai 9. maaliskuuta 2017

Kananpojanrintaa viinirypäleillä - Suprêmes de Volaille Veronique


Viinirypäleet tekevät ruoasta joko Veroniquen tai à la vigneronnen eli viininkasvattajan vaimon tapaan. © Fir0002/Flagstaffotos

Viinirypäleiden käyttö reseptissä herätti utelisuuden selaillessani Catherine Clementsin ja Elizabeth Wolf-Cohenin kirjaa Ranskalainen keittiö.

Tarvitset


Kahdelle

2 broilerin rintafileetä hyvin puhdistettuina
2 rkl voita
salottisipuli pilkottuna
0,6 dl kuivaa valkoviiniä
1¼ dl kanalientä
0,6 dl kuohukermaa
15 siemenentöntä vihreää viinirypälettä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
tuoretta lehtipersiljaa koristeluun

Mausta broilerinrinnat. Sulata puolet voista kohtalaisella lämmöllä paistinpannussa ja paista rintafileitä 4-5 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Siirrä broilerinrinnat lautaselle ja peitä, jotta ne pysyvät lämpinä. Lisää loput voista ja paista sipuoleita, kunnes ne pehmenevät. Sekoita usein. Lisää viini, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kokoon puoleen alkuperäisestä. Lisää liemi ja jatka keittämistä, kunnes sekin on tiivistynyt puoleen alkuperäisestä.

Lisää kastikkeeseen kerma, kuumenna kiehuvaksi ja lisää broilereista valunut neste. Lisää rypäleet ja keitä varovaisesti 5 minuuttia. Viipaloi broilerinfileet ja tarjoa ne kastikkeen kera persiljalla koristettuna.

Kommentit


Hauska, tavanomaisesta poikkeava kanaruoka, jota tulee tehtyä toistekin. Oishikatta 3/5.

perjantai 30. joulukuuta 2016

Breathless in Paris, Part III: Shall We Steal a Cadillac?

Cinema Mac Mahon

Cinema Mac Mahon where Patricia escapes to, and from, still exists.

So, two days in Paris on my own. What to do, I wondered, before the trip. The list of must-sees is never-ending. Then I remembered how fun it was to spot filming locations in New York with Heidi. The movie, for me, in Paris, would of course be Jean-Luc Godard's Breathless (À bout de souffle).

I used IMDb for spotting the filming locations. Unfortunately, I found www.movie-locations.com only after my trip. I decided to walk all the way from Montmartre to Montparnasse and back to the centre of Paris. In retrospect that was a good idea. Especially because I managed to take a wrong turn in Montmartre and ended up east to Gare du Nord, the Northern railway station of Paris.

Sauna Mykonos

A Finn always finds a sauna, I presume.

Grilling goats' or lambs' heads

Grilling lambs' or goats' heads.

Mostly no-one cared when I photographed. The first inconvenient occasion was when I shot these heads being grilled on a shop window. I heard a loud voice saying: Monsieur! Monsieur! and I thought It must me, whos misbehaving! and looked up. I saw a gentleman in a white chef's coat wagging his index finger at me. The second one was I was walking towards Montparnasse carrying my camera in front of me and a I spotted a tall woman clad in black leather and wearing a military style peaked cap. She had seen me before I saw her and she was covering her face with her hand even though I had no intention to photograph her. It was a little disturbing.

Porte Saint-Denis

If hadn't lost my way early on my photowalk, I would have probably missed Porte Saint-Denis, triumphal arc built to honour Louis XIV's victories on the Rhine and in Franche-Comté. The arc is arbuably more impressive than Arc de Triomphe, because the location is so confined if compared to Place Charles de Gaulle, where Arc de Triomphe stands.

It was quite an experience to arrive to the banks of River Seine. When I looked left I saw Île de la Cité and when I looked right I saw the distant Tour Eiffel. I headed for Notre Dame, because in one act Michel and Patricia drive by the cathedral.

2016-10-08_4820_makela_ari

I intended to climb to the South tower where the largest bell, Emanuel, is located and it's said that the view is spectacular. However, there were so many people even in October that I decided just walk around the Cathedral.

2016-10-08_4825_makela_ari

The Northern Facade.

2016-10-08_4839_makela_ari

The Southern Facade.

2016-10-08_4848_makela_ari

While I continued to the Left Bank over the River Seine I walked by many couples who were getting married. The cathedral is spectacular, so I was not surprised.

Hotel les Rives de Notre Dame

Les Rives de Notre Dame

The next location was to be the hotel where Patricia lived, Les Rives de Notre Dame, at 15 quai St Michel. In 1959 it was called Hôtel de Suede and it was also used as a studio for the most of the interiors of the movie. From the hotel I continued my stroll through the Latin Quarter to Jardin du Luxembourg, which was a nice side tour after the long streets of the city.

La Bocca della Verita by Jules Blanchard

La Bocca della Verita, the Mouth of Truth

In the garden I spotted Jules Blanchard's work la Bocca della Verita, the mouth of truth.

A reading man

A man reads in Jardin du Luxembourg.

Scars of War

This wall was damaged both in the Bombardment of Paris and in the Liberation of Paris. The lower flagstone is a memorial of a fallen soldier.

2016-10-08_4894_makela_ari

Memorial of Jean Revers.

Helsinki has it scars of war, but they are minor, escpecially if compared to the cities like Berlin or Tokyo which were largely moved down in the bombings of the Second World War. In a foreign city the damage screams horror stories at you.

Speed Rabbit Pizza

Speed and rabbit as pizza toppings., was my instant thought, when I saw the name of the pizzeria.

Fontaine de l'Observatoire

Fontaine de l'Observatoire

Where Jardin du Luxemburg ends, Jardin des Grands Explorateurs starts. At the Southern tip of the latter I stumbled to Fontaine de l'Observatoire, which plays a role in television mini series Mistral's Daughter.



Here, where Rue Campagne Première meets Boulevard du Montparnasse, the movie ends.

2016-10-08_4908_makela_ari

La Rotonde can be seen clearly in the background of one of the nightly acts.

Please see the Wikipedia article on La Rotonde.

Le Select

Le Select is another famous restaurant which can bee seen in the movie.

I quickly leafed through the English menu of le Select. It seemed interesting and the prices were not bad, either. I was hungry, but also dressed for a long street walk and in need of a shower, so I decided to skip eating in restaurants. Which is not bad, because the street food in Paris is also very good.

Place de la Concorde

At one point in the movie Michel and Patricia drive the huge roundabout at Place de la Concorde.

We shall never surrender

I would have never found the statue of Winston Churchill unless I was a walker. United States and Europe are heading for deep, dark and muddy waters. Churchill was not a perfect man, but we should remember some things he represented and said.

It has been said that democracy is the worst form of government except all the others that have been tried. — Winston Churchill

2016-10-08_5006_makela_ari

The Dior shop at 30 Avenue Montaigne can also be seen in the movie.

Former office of International Herald Tribune

There's not much to see at the former office of International Herald Tribune. I later learnt that there's a plate somewhere confirming the fact, but I did not notice it.

2016-10-08_5028_makela_ari

Michel can be seen near the entrance of George V metro station, just before he poses in front of Humphrey Bogart posters and photographs in front of Cinema Normandie

Arc de Triomphe

Arc de Triomphe

Cinema Mac-Mahon

Cinema Mac-Mahon

I had photographed Cinema Mac-Mahon. So, the movie part of the walk was over. In retrospect, I should have splitted the walk in at least two sessions, preferably in three sessions, in order to get decent photographs. My feet were numb, but I had one more place to visit. I wanted to see Tour Eiffel and photograph it in dark.