Syntinen ranskalainen perunamuusi ja tekoäly ruoanlaitossa

Turskaa, persiljapyreetä, perunamuusia ja munakoisoa provençelaisittan. Kuva on AI:n luoma.

Rakastan ranskalaista keittiötä, laadukkaisiin raaka-aineisiin panostamista ja sitä, että Provençesta on Lyonin kautta Normandiaan pitkä matka. Alueelliset erot ovat isoja ja rikkaita. Runsas vuosi sitten matkasimme Nizzaan ennen sesonkiaikaa, maalis-huhtikuussa. Ei liian kuumaa, ei liikaa muita turisteja. Aikaa nauttia aamiaisella liian monesta pain au chocolatista, tai kuten minä sitä huonolla huumorintajullani kutsun, suklaatuskasta. Oli aikaa käydä museoissa sekä nauttia merestä ja lomasta.

Nizzassa päädyimme täysin sattumalta Brasserie Gioffredoon, jossa nautimme päivän annoksen: merianturaa. Olen ollut siinä uskossa, että pohjoisten vesien meriantura on kiellettyjen kalojen listalla, mutta Välimeren kanta voi hieman paremmin ja että pohjatroolien sijasta kalastettaisiin pienillä veneillä. Tätä kirjoittaessani tarkistin WWF:n kalaopas on kuitenkin eri mieltä: merianturan kannat ovat pääosin turvallisella tasolla. Pohjatroolaus on luonnollisesti vakava ongelma, mutta pohjoisessa sille on kehitetty vaihtoehtoja.

Oman, kieltämättä vajavaisen kokemukseni kautta, on vaikeaa löytää Ranskasta ravintolaa, joka tarjoiaisi huonoa ruokaa. Olen viettänyt maassa suhteellisen vähän aikaa, kuukauden tai pari. Pariisissa ja Nizzassa. Olen kokenut, että melkein mihin tahansa voi kävellä sisään ja tietää saavansa hyvää ruokaa. Huonoja kokemuksia on vain kaksi, molemmet Pariisin Montmartresta. Jazz-iltoja järjestävän ravintolan ruoka oli keskinkertaista ja jostain sivukadulta löysin ravintolan, jossa oli erinomainen pianisti, mutta myös elämäni kuivimmaksi paistettu lohi.

Nizzassa saimme useamman kerran eteemme annoksen, jonka olennainen osa oli perunamuusi, josta ei voinut olla huomaamatta, että voita ei oltu säästelty. Voinen muusi meni kokeilulistalle, mutta toteuttamiseen meni hämmentävän kauan, puolitoista vuotta. Resepti löytyi Adam Byattin Youtube-kanavalta. Monta muuta videotakin katsoimme, mutta pidämme Byattin tyylistä. Emme kuitenkaan keittäneet perunoita, vaan kypsensimme ne uunissa suolapedillä, jotta saisimme perunoista mahdollisimman paljon vettä pois.

Alkuperäinen resepti käyttää ratte-perunoita, joita Suomesta ei luonnollisestikaan saa. Ratte on kiinteähkö peruna, jonka tärkkelyyspitoisuus 15-17 %. Perunaruokia tehdessä usein mietityttää, että mitä Suomesta saatavaa perunalajiketta pitäisi käyttää. Millä korvaisin yukon goldin, charlotten tai tässä tapauksessa ratten? Tekoäly on osoittanut olevansa ruoanlaitossa hyvä kaveri, kunhan käyttää järkeään, eikä vaikkapa tunge tilliä jokaiseen annoksen elementiin, kun halusimme tehdä saksalaistyyppisesti kalaa.

Ratten korvaajaksi Gemini ehdottaa siikliä, nicolaa ja annabelleä, tässä järjestyksessä. Tekoäly syyllistyi myös hallusinointiin: se ehdotti lajikkeeksi puikulaa, joka kieltämättä on hieno peruna, mutta se tuskin kestäisi reseptin voimakasta käsittelyä ja imemään itseensä riittävästi voita. En valitettavasti enää muista, mitä perunoita tarkalleen ostin, mutta jokin yleisperuna se oli. Byatt käyttää suolatonta voita, jota käytämme hyvin harvoin, lähinnä leivonnassa. Se on kallista ja huonosti säilyvää emmekä ymmärrä miksi sitä pitäisi perunamuusiin käyttää.

Tarvitset

Muusauksen ensimmäisen osan teimme perunapuristimella, jonka avulla pääsee näppärästi eroon kuorista. Tämä on erinomainen keino myös hämäläistä perunalaatikkoa tehdessä. Perunalumen pakottamisessa rumpusiivilän läpi leipurinlasta on erinomainen työväline. Yllätyimme, kuinka vähällä vaivalla lumi meni siivilän läpi eikä peruna kärsinyt rankasta käsittelystä.

• 500 g yleisperunoita
• 250 g voita
• 3 dl vispikermaa
• merisuolaa

1. Lämmitä uuni 200 °C.
2. Peitä vuoan pohja runsaalla, karkealla merisuolalla.
3. Pese perunat.
4. Aseta perunat suolapedillä.
5. Paista perunat uunissa 45 minuuttia kunnes ne ovat kypsiä.
6. Puserra perunanpuolikkaat kuumina perunapuristimella. Poista kuoret.
7. Pakota perunalumi rumpusiivilän läpi kulhoon.
8. Lämmitä pannu keskilämmölle ja siirrä peruna pannulle.
9. Lisää voi ja kylmä kerma vähitellen muusiin.
10. Mausta suolalla.

Kommentit

Tästä tuli erinomaista eikä lopputulos hävennyt nizzalaisten ravintoloiden muusien rinnalla, joten olimme erittäin tyytyväisiä ennen kuin pleittasin annoksen, josta piti ottaa kuva. Osaan tehdä ruokaa, joka maistuu hyvältä, mutta olen kammottavan huono pleittaaja ja tästä annoksesta tuli harvinaisen kamalan näköinen. Olemme käyttäneet menestyksekkäästi tekoälyä ruoanlaittoon. Kyselleet reseptejä, historiaa ja kyselleet ideoita ateriakokonaisuuksiin. Kuten aina, tekoälyyn pitää suhtautua kriittisesti ja jotta siitä saa aidosti hyötyä pitää osata käsisteltävää aihetta hyvin. Tällä kertaa kokeilin epäonnistuneen pleittauksen kuvan tekemistä tekoälyllä ja se onnistui mielestäni varsin hyvin. Pyysin kuvaa näillä sanoilla:

Tee kuva annoksesta, joka on rakennettu le Creusetin 27 cm Signature Volcanic -lautaselle. Annoksessa on voista ranskalaista perunamuusia, uunissa valmistettua turskaa, joka on maustettu sitruunalla ja sen päällä on raastettua sitruunankuorta. Kasvislisukkeena on provençelaista pikkelöityä munakoisoa ja lautasella on kaari lehtipersiljapyreetä.

Lopputulos oli hyvä, mutta mieluummin oppisin pleittaamaan kauniisti.

Corto Maltese -keittokirja: tonnikalaa katalonialaisittain

Varhaisteininä, kauan sitten, sain sarjakuviin liian isoksi kasvaneelta naapurin pojalta kaksi muovikassillista sarjakuvia. Toinen oli täynnä korkeajännityksiä, jotka kannoin divariin luettuani ne kertaalleen. Samalla sain ensikosketuksen saksankieleen oppiessani sellaisia olennaisia sanoja, kuin "Himmel", "Teufel", "Feuer" ja "Engländer". Toisen kassillisen sisältö on sen sijaan säilynyt aarteena, sillä se oli täynnä Non Stop -lehtiä. Heikkolaatuiselle paperille painettua laatusarjakuvaa, jota ei käsittääkseni suomenkielisenä ollut muutoin juuri saatavilla. Tutustuin muun muassa André Franquinin töihin ja minulle strumffit edelleenkin strumffaavat.

Hugo Prattin Corto Maltese-sarjakuvasta en aluksi pitänyt, mutta kasvamisen myötä siitä tuli minulle suosikkisarjakuvani. Päähänpistosta kysyin Geminiltä Corto Maltesen ruokatottumuksista ja ilahduin, kun selvisi, että vuonna 2007 on julkaistu kirja A table avec Corto Maltese, josta on 2021 julkaistu päivitetty versio Cuisiner à bord avec Corto. Luonnollisesti tilasin kirjan saman tien.

Ensimmäisenä kokeiluun päätyi katalonialainen tonnikala. Suhtauduin reseptiin hieman kyynisesti, koska muistan elävästi marmitako-kokeilun: kypsä tonnikala liiallisen tomaatin kera ei tehnyt vaikutusta. Tonnikala on minusta parhaimmillaan tatakina.

Tarvitset

• 750 g tonnikalapihvejä
• 750 g tomaatteja
• 150 g cocktailkurkkuja
• 150 g hillosipuleita
• vajaa 1 tl tomaattipyrettä
• 1 punainen chili
• 1 bouquet garni (laakerinlehti, timjami, lehtipersiljan oksa)
• Suolaa ja mustapippuria
• Oliiviöljyä

1. Kalttaa tomaatit, kuori ne ja leikkaa malto pieniksi kuutioiksi.
2. Hauduta tomaatteja oliiviöljyssä, lisää tonnikala, mausta suolalla ja pippurilla.
3. Sekoita tomaattipyre pieneen määrään oliiviöljyä ja kaada seos kalan pääälle.
4. Lisää kurkut ja hillosipulit, bouquet garni ja viipaloitu chili.
5. Kypsennä keskilämmöllä 20-30 minuuttia, kääntäen pihvejä 3-4 kertaa.

Viinisuositus

Kirjan resepteissä on viinisuositus ja tässä reseptissä se on Oregon Chardonnay 2019 (Tarjoilulämpötila 10 °C). Valitettavasti viineistä ei kerrota mitään, joten vastaavan tuotteen löytäminen vaatii oman selvittelytyönsä. Itse olen käyttänyt usein Helsingin keskustan alkojen henkilökunnan rautaista ammattitaitoa viinivalintoihin.

Kommentit

Ennakkoluuloni olivat tällä kertaa väärässä: tästä ei tullut uutta marmitakoa vaan lopputulos oli erittäin herkullinen ja tämä pääsee meillä yhteisymmärryksessä jatkoon.

Juustomuffinit

Kumppanini toivoi minun tekevät juustomuffineja ja löysi reseptin Cheese Muffins, joten seuraavana päivänä kävin ostamassa puuttuvat raaka-aineet ja siirryin keittiöön. Pohdimme mitä emmentalia käyttäisimme ja epäilimme, että parmesanin voimakkaan maun kanssa mustaleimainen olisi liikaa, joten päädyimme punaleimaiseen. Taikinaa tehdessäni huomasin, että reseptin aineisosissa on virhe: Instant yeast for salty preparations. Hiiva ei mitenkään voisi toimia tällaisessa taikinassa ja ohjeosiossa puhutaankin leivinjauheesta.

Tarvitset

Lämmitä uuni 175 °C kiertoilmalla.

• 250 g tipo 00 -jauhoja
• 80 g rypsiöljyä
• 55 emmental-juustoa
• 8 g leivinjauhetta
• 125 g maustamatonta kreikkalaista jogurttia
• 70 g parmesania
• 2 munaa
• suolaa

1. Raasta emmental karkeaksi raasteeksi ja siirrä syrjään.
2. Riko munat kulhoon, lisää suola ja vatkaa munat.
3. Lisää jogurtti ja sekoita.
4. Lisää öljy ja parmesan ja sekoita.
5. Lisää kuivat ainesosat ja sekoita tasaiseksi seokseksi.
6. Lisää muffinipellille kuusi muffinivuokaa ja täytä ne tasaisesti.
7. Paista 20 minuuttia.

Kommentit

Muffineista tuli kauniita ja herkullisia. Parmesanin maku katosi yllättäen lähes täydellisesti, sen osa oli ehkä tuodea enemmän rakennetta. Mielestäni huomattavasti näyttävämpiä, kuin alkuperäisen reseptin muffinit. Gorgonzola sopisi näihin varmasti myös hienosti.

Pommes maxim

Vapaa-ajallamme katsomme usein ruokaohjelmia YouTubesta. Eräs suosikeistamme on Marco Pierre White ja pari viikkoa sitten katsoimme videon, jossa hän valmistaa ensimmäisenä meille täysin uutta perunaruokalajia: pommes maxim. Ajatus syntisen voisesta perunasta nosti veden kielelle, joten ruokalajia oli pakko kokeilla jo seuraavana päivänä. Kuten niin usein vaikeampien perunaruokien kanssa, pommes maximin kanssa joutui pohtimaan perunalajiketta. Kuinka jauhoinen? Entä, jos kuitenkin vaaditaan sitä, että lisuke ei muutu mössöksi eli myös kiinteyttä pitää löytyä?

Ensimmäinen yritys levisi rumasti.

Asiaa monimutkaistaa se, että kansainvälisissä resepteissä käytetään lähes aina lajikkeita, joita Suomesta löydy. Tähän lisukkeeseen Google kertoi usein käytettävän Yukon Gold -lajiketta, joka ei ole niitä kiinteimpiä, mutta ei jauhoisimpiakaan. Tässä vaiheessa kuvittelin vielä, että voin kävellä hyvään ruokakauppaan ja ostaa yleisperunoita. Nehän olisivat jotain kiinteiden ja jauhoisten perunoiden väliltä, eikö totta? Ostin nicolea, jonka kuvittelin vielä tässä vaiheessa olevan riittävän jauhoinen, mutta silti kasassa pysyvä. Yhdistettynä siihen, että viipaloin perunat poikittain enkä pitkittäin, loppulos oli visuaalinen katastrofi vaikkakin maukas sellainen.

Ruokalajin rakentaminen kannattaa katsoa videolta.

Epäonnistumisestaan huolimatta lisuke oli tehnyt vaikutuksen ja seuraavana päivänä suuntasin kohti ruokakauppaa ajatatuksemme ollessa, että punakuorinen peruna voisi antaa kuorineen mandoloituna kauniin ulkonäön. Kaupan valikoimaa tarkastellessani päädyin mozartiin. Sehän on jauhoinen perunalajike, eikö totta? Myöhemmin kotona guuglaillesani havaitsin, että korkeimmillaan nicolella on täsmälleen sama tärkkelysprosentti, kuin mozartilla matalimmillaan. Ja tuskin nuokaan luvut niin tarkkoja ovat, kuin internet antaa ymmärtää. Kasvuolosuhteet vaikuttanevat paljon.

Tarvitset

Ainakin tämä pommes maxim -noviisi tarvitsi ainakin aikaa ja kärsivällisyyttä, johon kuuluu myös virheistä oppiminen. Muistiinpanojeni mukaan toisella kerralla perunoiden paistamiseen meni aikaa tunti ja neljä minuuttia. Alla oleva ohje on alustava, eikä missään nimessä valmis.

• perunoita, tässä tapauksessa noin puolet nicolea ja noin puolet mozartia
• kirkastettua voita
• hienoa merisuolaa

Valmistuksessa olennaista on se, että perunaviipaleita ei saa laittaa kylmään veteen tummumisen estämiksi, sillä tässä ruokalajissa tarvitaan kaikki mahdollinen tärkkelys. Jotkut jopa lisäävät tärkkelystä (perunajauhoja, maissitärkkelystä). Kunkin perunakerroksen väliin laitetaan aina ensin voita, ja vasta sitten suola. Tämä estää perunaviipaleiden kuivumisen.

1. Pese perunat mullasta.
2. Kuori nicole-perunat, mutta älä mozarteja.
3. Leikkaa perunat ohuiksi siivuksi mandoliinilla pitkittäin.
4. Sivele kylmälle pannulle kirkastettua voita.
5. Aseta perunaviipale keskelle pannua ja rakenna sen ympärille kerroksittain renkaita.
6. Kaada pannulle kirkastettua voita perunarenkaan ympärille ja levitä voi pannua varovaisesti kääntelemälla.
7. Paista matalalla keskilämmöllä 10 minuuttia. Nosta lämpöä korkealle keskilämmölle minuutiksi ja palauta lämpö sen jälkeen matalalle keskilämmölle.
8. Käännä noin 40 minuutin kohdalla, tai kunnes tuleva yläpinta on ruskistunut kauniisti, kirkastetulla voilla voidellun liukkaan tason avulla. Me käytimme teräksistä kakkualustaa.
9. Paista alapintaa, kunnes se on ruskistunut kauniisti. Tarkista veitsen kärjellä, että perunat ovat kypsiä.

Kommentit

Molemmilla kerroilla lisuke oli erinomaisen makuinen ja toisella kierroksella se myös näytti hyvältä. Matkaa Marco Pierre Whiten taideteokseen on toki vielä melkoisesti. Äijäruokala suosittelee!

Gorgonzolafocaccia

Kokeilimme taannoin alkupalaksi Trattoria Casa Mian gorgonzola-leipää, joka oli oikein hyvää, joten oli luonnollista, että halusimme kokeilla jotain vastaavaa. Pohdiskelimme millaista leipätaikinaa käyttäisimme ja päädyimme focacciaan. Ensimmäisenä kokeilimme pikaversiota Food52.comista. Lopputulos oli maukas ja ajoi hyvin asiansa neljän hengen seurueelle Tallinnan päiväretkelle, jonka aikana täydensimme varastoja joulua varten. Mutta kuten seitsemän gramman hiivamäärästä huomaa, taikina on erittäin nopeasti nouseva eikä maku voi kehittyä kovin pitkälle.

Halusin kokeilla gorgonzolafocacciaa kumppanini jokin aika sitten Leipäjuuri.fistä hankkimalla napolilaisella pizzajuurella, joka oli jo kerran toiminut onnistuneesti pizzan kanssa. Resepti on yhdistelmä Janne Halosen kirjan Hapanjuurileivonnan käsikirjan rosmariinifocacciasta ja King Arthurin hapanjuurifocaccian reseptistä sekä omasta päästä.

Tarvitset

• 100 g aktivoitua taikinajuurta
• 180 g vettä
• 320 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 15 g oliiviöljyä
• 8 g suolaa
• sormisuolaa päälle
• 150 g gorgonzolaa

1. Sekoita kulhossa juuri, vesi ja oliiviöljy.
2. Lisää jauhot vähän kerrallaan.
3. Lisää tarvittaessa vettä, taikinan tulee olla melko kostea. Meillä vettä tarvittiin noin 30 g lisää.
4. Anna taikinan levätä vähintään 30 minuuttia (autolyysi).
5. Lisää suola.
6. Alusta taikinaa yleiskoneella 5-7 minuuttia.
7. Taittele taikina.
8. Anna taikinan kohota 60 minuuttia.
9. Taittele taikina.
10. Anna taikinan kohota kaksi tuntia ja siirrä se jääkaappiin 12-24 tunniksi.
11. Anna taikinan lämmetä 30-60 minuuttia huoneen lämmöstä riippuen.
12. Muotoile taikina litteäksi leiväksi leivinpaperilla suojatulle uunipellille.
13. Valuta oliiviöljy leivän päälle, lisää sormisuola ja murustele gorgonzola leivän päälle.

Paista leipää 220-asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes se on kauniin vaaleanruskea.

Kommentit

Tästä tuli erinomaista, hyvä kuori, upea gorgonzolan maku ja harvinaisen ilmava hapanjuurileiväksi, joilla on usein tapana jäädä hiukan tiiviiksi.