Tonnikalaa itämäiseen tapaan

Elokuisen Irlannin matkan innoittamana hankimme kaksi Marco Pierre Whiten keittokirjaa, joista toisessa, Marco made easy on useita kiinnostavia kalareseptejä, joista eräs on keltaevätonnikalapihvi itämaiseen tapaan. Pierren resepti on hieman epämääräinen eikä kerro kaikkien ainesosien määriä ja harrastaja ilahtuisi, jos ammattikokki antaisi joitakin ajatuksia. Teemaan ilmeisimmin sopiva olisi korianteri, mutta sitä on tullut syötyä viime aikoina usein, joten valitsimme yrtiksi thaibasilikan, joka on huomattavasti tulisempi, kuin tavallinen tuore basilika. Oliiviöljyn määrää resepti ei kerro ainesosalistassaan ja minulta jäi huomaamatta, että se lukee ohjeosuudessa: 1 tl. Minä arvoin huolettumuuden seurauksena määräksi 2½ rkl kastikkeeseen ja hieman ylimääräistä kalan öljyämiseen. Kaupasta löysime erittäin kauniin palan tonnikalaa emmekä hennoneet sitä leikata pihveiksi, vaan paistoimme sen kokonaisena ja leikkasimme sen tatakiksi. Laadukas tonnikala on mielestäni parhaimmillaan juuri tatakina eli sashimina, jossa on nopeasti kuumalla pannulla paistettu ohut paistopinta. Kalan suolasin furi-jio-menetelmällä.

Tarvitset

Kahdelle

• 1 rkl tummaa soijakastiketta
• 2½ rkl oliiviöljyä kastikkeeseen
• oliiviöljyä kalan hieromiseen
• 1 tl oliiviöljyä
• pala tuoretta inkivääriä julienneksi leikattuna
• kevätsipulia pitkittäin halkaistuna
• pala tonnikalaa
• merisuolaa
• thaibasilikaa

1. Furi-jio-suolaa kala.
2. Sekoita oliiviöljy, soijakastike ja seesamöljy kastikkeeksi.
3. Blancheeraa inkivääri kiehuvassa vedessä 20 sekuntia.
4. Valuta inkivääri, kaada kuuma vesi hetkeksi kevätsipulien päälle, jotta ne pehmenevät.
5. Freesaa inkivääri valuttamalla kylmää vettä sen päällä joitakin sekuntieja.
6. Siirrä inkivääri kasariin, jossa kevätsipulit ovat, ja kaada kastike päälle.
7. Hiero tonnikala oliiviöljyllä ja paista sille nopeasti kuivalla, kuumalla pannulla paistopinta joka puolelta.
8. Leikkaa kala tatakiksi.

Kommentit

Tästä tuli todella hyvää, reseptiin verrattuna liiallinen oliiviöljyn määrä ja runsaampi suola, White käytti vain puolikkaan hyppysellisen, mitä se sitten tarkoittaakaan. Tätä tehdään varmasti toistekin, kun löydämme sashimi-laatuista tonnikalaa.

Tonnikalapihvit udon-nuudeleilla

Olemme jo pitkään suunnitelleet nuudeliviikonloppua, mutta se edellytti retkeä Tokyokaniin, ja se on vain jäänyt. Lauantaina vihdoin suuntasimme sinne täydentämään varastojamme.

Tarvitset

• 300 g tonnikalaa
• suolaa
• 400 g udon-nuudeleita
• 2 valkosipulin kynttä
• 5 cm pala inkivääriä
• 1½ mietoa, isoa, punaista chiliä
• kolme kevätsipulin vartta
• kaksi pak choita
• ⅓ korianteriruukusta
• 2 punaista minipaprikaa
• keltainen minipaperika
• 2 rkl rypsiöljyä
• 2 rkl seesamöljyä
• katsuoboshia
• shichimi togarashia
• soijaa

Kuori ja raasta inkivääri ja valkosipulin kynnet ja siirrä huhmareeseen. Nypi korianterista lehdet ja siirrä ne huhmareeseen. Työstä huhmareessa tahnaksi. Lisää huhmareeseen 1 rkl rypsiöljyä 1 rkl seesamöljyä ja sekoita.

Halkaise chilit, poista siemenet ja viipaloi. Jaa kevätsipuli ja vihreisiin ja valkoisiin osiin ja pilko suupaloiksi. Jaa pak choi vihreisiin ja valkoisiin osiin ja leikkaa valkoiset osat julienneksi. Halkaise paprikat, poista siemenet ja leikkaa ne julienneksi.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä kylmällä vedellä.

Mausta tonnikala suolalla ja paista se kasvisten kypsyessä korkealla keskilämmöllä, mutta varo kypsentämästä liikaa. Parilapannulla saat kauniin raidallisen paistopinnan.

Lisää wokkiin tai paistinpannulle 1 rkl rypsiöljyä ja 1 rkl seesamöljyä. Kuumenna korkealla keskilämmölle ja paista chiliä, kunnes tuoksu on irronnut. Lisää pak choin ja kevätsipulin valkoiset sekä paprika ja valkosipuli-inkiväärikorianteritahna. Lisää soijakastiketta. Lisää pak choin ja keväsipulin vihreät osat, mausta shichimi togarashilla ja lisää vielä hieman soijaa. Sekoita. Lisää kypsät nuudelit ja sekoita hyvin. Rakenna annokset, ripottele päälle katsuboshia. Koristele korianterilla.

Kommentit

Tästä tuli todella herkullista, oishikatta 5/5.