Furi-jio eli kalan suolaamisesta

Kuulun osakalaisen kokkikoulun Ecole Hôtelière Tsujin perustajan Shizuo Tsujin keittokirja Japanese Cooking - a Simple Art on kirjastoni kiinnostavimpia kirjoja ja vaikka en ole siihen vielä ehtinyt perehtyäkään on selvää, että se kuuluu niihin kirjoihin, jotka koreiden (ja usein feikattujen) kuvien sijasta keskittyvät tekniikoiden selittämiseen. Kirjan alussa on muutama sivu värikuvia valmiista annoksista, mutta muuten viisisataasivuisessa kirjassa on "vain" piirroksia. Tyyli on sama kuin klassikossa Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

Kirja selittää, että japanilaisessa keittiössä kala lähes poikkeuksetta suolataan ennen keittämistä tai grillaamista kosteuden ja hajun poistamiseksi. Suolaustapa ja -aika riippuvat kalalajista. Japanilainen ammattikokki on kuulemma erittäin tarkka asiasta, mutta jokapäiväiseen elämään kirjan mukaan riittää muutama nyrkkisääntö. Parhaaksi suolaksi kirja mainitsee hienonnetun merisuolan. Suolaustapoja on neljä: furi-jio, tate-jio, beta-jio ja kami-jio.

Furi-jio

Seuraavaan reseptiini tarvitsen furi-jio -suolausta ja sen vuoksi käsittelen sen tässä.

Ota kourallinen suolaa ja sirottele suolaa noin 35 cm korkeudesta leikkuulaudalle. Aseta kalafilee nahkapuoli alaspäin suolatulle leikkuulaudalle. Hiero suolaa sormiesi välitse kalan pintaan. Jätä kala 40-60 minuutiksi. Tarkka aika riippuu fileen paksuudesta, sen tuoreudesta ja valmistustavasta.