Parasta patonkia?

Olen runsaat kaksi vuosikymmentä haaveillut parhaista mahdollisista kotona leivotuista patongeista, sillä suhtaudun patonkiin, kuin hobitit sieniin. Ja kuten Tolkien Sormusten ritareissa kertoo, hobittien himo sieniin ylittää isojen ihmisten suurimmatkin intohimot. Vuosien varrella olen kokeillut useita erilaisia patonkireseptejä, mutta en ole koskaan ollut kovin tyytyväinen lopputulokseen. Iso askel eteenpäin oli King Arthur Bakingin löytäminen. Manhattanilaisesta pankkiirista vermontilaiseksi pääleipuriksi muuntautunut Martin Philipsin reseptit ovat hyviä ja videoissa hän esiintyy selkeästi ja selittää tekniikat hyvin. Aikaisemmin olemmen hänen resepteistään kokeilleet muun muassa katalonialaista kristallileipää, pan de cristalia, jota suosittelen vilpittömästi kokeilemaan.

Insinööriluonne kun olen, patonkiprojektissa heräsi myös härvelihulluus. Chez Mariuksesta hankittu patonkipelti oli ehdottomasti hyvä ajatus, mutta voi kyseenalaistaa oliko aivan pakko hankkia ranskalaista pyökkiä, planchette à painin muodossa?

Martin Philipin resepti perustuu esitaikinaan, jonka käyttö tuo leivän makuun syvyyttä, jota puhtaassa hiivaleipätaikinassa ei ole.

Esitaikina

Kääntäisin poolishin ehkä ennemmin herätetaikinaksi, kuin esitaikinaksi, mutta esitaikina on vakiintunut sana, joten käyttäkäämme sitä. Reseptin esitaikinaan kuluu 1/16 tl kuivahiivaa, joka on niin käsittämättömän pieni määrä, että en voi olla ihmettelemättä, kuinka tyypillisesti grammoja käyttävä Philip käyttää tällaista mittayksikköä. Hypppysellinen? No, erittäin pieni hyppysellinen.

• 113 g vettä
• 1/16 tl kuivahiivaa
• 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja

1. Sekoita kaikki esitaikinan ainesosat.
2. Anna levätä 14 tuntia tai yön yli.

Taikina

• 255 g vettä
• esitaikina
• 420 puolikarkeita vehnäjauhoja
• 12 g suolaa

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa, koneella tai käsin, taikina valmiiksi. Valmiin taikinan pitäisi takertua hieman kulhon pohjaan.
2. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä taikina ja anna sen nousta 45 minuuttia.
3. Siirrä taikina hellästi kevyesti öljytylle tasolle, painele siitä ilmat pois ja jaa se kolmeen osaan.
4. Kääntele jokainen pala reunoilta sisään ja muodosta niistä palloja. Peitä ja anna nousta 15-60 minuuttia.
5. Muotoile taikinapalloista, jälleen hellästi, pötkylöitä ja sulje reunat kämmensyrjällä.
6. Käännä pötkylää 180°, paina hellästi kasaan.
7. Pyöritä pötkylöistä patongit ja muotoile niihin terävät kärjet.
8. Siirrä patongit hellästi patonkipellille saumapuoli alaspäin, peitä ja anna nousta 45 minuuttia.
9. Kuumenna uuni 230 °C.
10. Keitä vettä kiehuvaksi tai käytä uuniin höyrytoimintoa.
11. Viillä patonkeihin viistosti viillot leipurinterällä tai hyvin terävällä veitsellä.
12. Siirrä patongit kuivaan uuniin.
13. Lisää vesi uuniin.
14. Paista 24-28 minuuttia.
15. Avaa uunin luukkua viitisen senttiä, jotta saat mahdollisimman rapean pinnan.

Video eräästä vanhemmasta kokeilusta. Upea, rapea ääni!

Kommentit

Patonki on suuritöinen leipä, mutta onnistuessaan se tuottaa leipojalleen suuren onnen. Patongit nautimme itse tehdyn voin ja juuston kera. Patongin hieman kuivahdettua teimme bruschettoja. John Kirkwoodilta olemme oppineet, että suihkumyssy on näppärä tapa suojata taikinaa kuivumiselta. Hapanjuuripatonki on vielä kokeilematta, mutta väistämättä sekin tulee jossain vaiheessa kokeiluun.

Suosittelen katsomaan Philipin videot, sillä ne avaavat leivontatekniikan erinomaisesti.

Itse tehty voi

Vuosia sitten joku blogitutuistani teki itse voita — en enää valitettavasti muista kuka eikä guuglaaminenkaan tällä kertaa auttanut. Ihmettelin silloin asiaa tarkemmin ajattelematta, että miten kukaan viitsii? Ensimmäisen kerran tutustuimme aiheeseen vähänkään vakavammin katsottuamme John Kirkwoodin voireseptin. Meitä kaikkia lienee varoitettu siitä, että jos kermaa vatkaa liikaa, niin siitä tulee voita? Kokeilunhaluamme lisäsi uudehkon Youtube-löydöksemme Max Millerin Tasting Historyn voivideo. Nämä videot osoittivat, että voita on hyvin helppo tehdä. Noudatimme Kirkwoodin ohjetta. Ohjeessa käytetään double tai heavy creamiä, joiden tarkkaa vastinetta Suomesta ei saa, mutta internet kertoi, että sekä vispi- että kuohukermaa voi käyttää. Päädyimme käyttämään sekoitusta: 4 dl kuohukermaa ja 2 dl vispikermaa.

Max Miller käyttää videossaan kerman kirnuamiseen mekaanista härveliä, mutta korostaa että helpointa voin tekeminen on yleiskoneella. Me käytimme luonnollisesti Kermitiä, vihreää KitchenAidiä. Näinä ylikulutuksen aikoina emme halua ainuttakaan turhaa keittiöhärveliä lisää. KitchenAid taas, no, duunikaverini sai vanhemmiltaan 20 vuotta vanhan KitchenAidin, joka toimii moitteettomasti. KitchenAidissä on puutteensa, korkeussäätö on hankalaa enkä lainkaan ymmärrä miksi niin monet osat eivät ole konepestäviä. Voisiko käytettyjä materiaaleja hieman päivittää 1930-luvulta, jolloin KitchenAidit saivat nykyisen muotonsa? Mutta kyllä, Kermit on osoittautunut hyödylliseksi kaveriksi.

Tarvitset

• 4 dl kuohukermaa
• 2 dl vispikermaa
• 4 g suolaa
• Jääkylmää vettä voin pesemiseen

Reseptin korkea nopeus oli ainakin meillä kahdeksan: yhdeksän tai kymmenen sai kerman lentämään keittiön seinille pisaroina.

1. Vatkaa kermaa korkealla nopeudella yleiskoneen vispilällä, kunnes kerma on paksua.
2. Pysäytä kone ja kaavi nuolijalla kulhon reunoilla oleva voin alku kulhoon. Tämän saattaa joutua toistamaan 3-4 kertaa.
3. Käynnistä kone uudelleen samalla korkealla nopeudella.
4. Kun kerma alkaa muistuttaa munakokkelia, hidasta nopeutta.
5. Seuraa tarkasti kirnupiimän erottumista massasta.
6. Pysäytä kone, kun voi on täysin erottunut vispilään; tähän pitäisi kulua 6-8 minuuttia.
7. Irroita vispilä ja huuhtele valtaosa nesteestä kylmän hanaveden alla pois.
8. Ota kirnupiimä talteen, sillä sen voi käyttää leipätaikinaan.
9. Lisää kulholliseen kylmää vettä jääkuutioita.
10. Irroita voi vispilästä lateksisia kertakäyttöhanskoja käyttäen jäävesikulhoon.
11. Pese voi huolellisesti jääkylmässä vedessä; muutoin voi härskiintyy päivässä tai parissa.
12. Kun voi on puhdasta, taputtele se kuivaksi talouspaperilla.
13. Kirkwood käärii voinsa voipaperiiin, me käytimme pientä keraamista pateevuokaa säilytykseen. Voi säilyy näin jääkaapissa useita viikkoja ja sen voi myös pakastaa kuukausiksi.
14. Nauti.

Kommentit

Englannin kielessä tällä tavalla valmistettua voita kutsutaan nimellä sweet butter ja Tasting History Youtube-kanavan Max Miller kommentoi oman voinsa makua hiukan makeaksi. Hän tosin käytti pastöroimantonta kermaa. Mutta ehkä meidänkin voissamme oli pientä makeutta ja ainakin se toimi loisteliaasti toistaiseksi parhaan patonkimme kera.

Trinity College, Kellsin kirja ja the Long Room

The Long Room

Trinity College, tai hengästyttävämmin viralliselta nimeltään The College of the Holy and Undivided Trinity of Queen Elizabeth near Dublin (Wikipedia), oli ensimmäinen vierailukohteemme Dublinissa. Yliopisto oli lyhyehkön kävelymatkan päässä hotelliltamme, joten se oli luonteva valinta varsinkin, kun kaksi päivää oli jo korvamerkitty päiväretkelle Belfastiin ja Kilmainham Gaolille.

CC0-lisensoidun kuvan pääsisäänkäynnistä on ottanut Stephen Bergin.

Yliopisto löytyi helposti kävelemällä etelään Liffeyn yli kuuluisan Ha'pennyn sillan yli ja suuntaamalla hieman kaakkoon. Kellsin ja vanhan kirjaston the Long Room kuuluvat Dublinin suosituimpiin vierailukohteisiin, joten sinne on pakko ostaa liput etukäteen verkosta varttitunnin aikaväleille. Sisään päästyään sen sijaan aikaa voi kuluttaa tiloissa niin kauan, kuin haluaa: opastettu kierros ei ole pakollinen. Kellsin kirja ei suuremmin säväyttänyt, vaikka se toki on kulttuurihistoriallinen aarre. The Long Room sen sijaan teki syvän vaikutuksen siitä huolimatta, että kirjoja ollaan konservoimassa ja siirtämässä soveliaampiin säilytystiloihin.

Ada Lovelace

Pitkä huone on täynnä rintakuvia ja ei niin yllättäen neljää lukuunottamatta kaikki esittävät miehiä. Yksi poikkeuksista on matemaatikko Ada Lovelace. Naisten rintakuvat erottaa myös siitä, että niissä on huomattavasti vähemmän ajan patinaa, kuin miesten rintakuvissa. Yhteiskuntien epätasa-arvoisuus näkyy näinkin.

Poistuttuamme yliopistosta lähdimme poispäin pääsisäänkäynniltä ja saimme kävellä varsin pitkälle, jotta pääsimme suurelta kampusalueelta ulos. Kaipasimme tässä vaiheessa jo kulttuuripalkintoa ja ruokaa, joten kävelimme ensimmäisenä vastaan tulleeseen pubiin the Lombardiin, jossa nautimme fish and chipsit oluiden kera. Annokset olivat ehkä hieman teollisia, mutta oikein maukkaita. Myöhemmin osoittautui, että the Lombard tarjoaa myös majoitusta, kuten jotkin muutkin pubit. Jos, ja kun, menemme joskus uudelleen Dubliniin aiomme harkita myös näitä majoitusvaihtoehtoja, sillä ne ovat huomattavasti edullisempia, kuin dublinilaiset hotellit.

Sitruuna-voiemulsio

Ravintola Olon kirjasta Aistin tarkkudella reseptejä valitsiessamme törmäsimme ongelmaan: molemmissa resepteissä tarvittiin sitruuna-voiemulsiota. Ihmettelimme hetken mitä se on, mutta pian tajusimme, että esimerkiksi hollandaise on emulsiokastike. Pienellä guuglauksella selvisi, että sitruuna-voiemulsio on jotain paljon yksinkertaisempaa löydettyämme ensin Youtube-videon, joka linkitti sitruuna-voiemulsion reseptiin. Olemme tehneetkin kastiketta espanjalaisen kampelan seuraksi.

Pääruokalajimme luonteen vuoksi päätimme jättää salottisipulin pois, mutta muuten noudatimme ohjetta.

Tarvitset

• 2 salottisipulia hienonnettuna
• 1 sitruunan mehu ja kuori raastettuna.
• 0,6 dl vettä
• ½ tl sokeria
• 3 rkl suolatonta voita — jos haluat kermaisemman kastikkeen, käytä enemmän voita.
• 1 rkl hienoksi pilkottua yrttiä, valinnainnen. Yrtti voi olla vaikkapa rakuunaa, persiljaa, oreganoa tai tilliä riippuen siitä minkä seuraksi kastike tulee.
• suolaa

1. Sulata ruokalusikallinen voita keskilämmöllä, lisää sallottisipuli ja kuullota.
2. Lisää puolikkaan sitruunan mehu ja kuori. Lisää vesi ja sokeri. Keitä korkealla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä kolmasosa.
3. Pudota lämpö hyvin matalaksi.
4. 2-3 ruokalusikallista voita lusikallinen kerrallaan. Sekoita koko ajan, jotta emulsio syntyy.
5. Lisää suola.

Sous vide -perunat

Sous vide -perunat timjamilla ja rakuunalla. Keskimmäinen peruna oli luonnostaan sydämenmuotoinen.

Kumppanillani ei lähtenyt mopo käsistä, vaan se lähti pomppimaan, tilaukseen tullessa lisäosina sous vide ja vakumointilaitteet. Olen kieltämättä haaveillut sous vide -kokkausesta aina siitä asti, kun kävin korruptioaterialla ravintola Olossa. Myöhemmin hankin Olon kirjan Olo — Aistin tarkkuudella. Kirja ei ole varsinainen keittokirja, koska reseptit ovat epämääräisiä ja kuvissa on paljon elementtejä, joita ei millään tavalla selitetä. Kulinaarista estetiikkaa kirja tarjoaa sitäkin enemmän. Uusina sous vide -kokeilijoina saimme kuitenkin kirjasta inspiraatiota ja pääruoan seuraksi muunsimme reseptiä ahvenenmätiä ja uusia perunoita korvaamalla tillin rakuunalla ja timjamilla. Samoilla yrteillä, joita käytimme annoksemme kalaan. Tilli olisi ollut liikaa samassa annoksessa. Ihmettelimme hetken reseptin sitruunavoiemulsiota, mutta pieni guuglaus kertoi ratkaisun ongelmaamme.

• 400 g uusia perunoita
• 40 g suolaista, pehmeää, voita
• timjaminoksia
• rakuunanlehtiä
• 6 g suolaa
• 2 g sokeria
• voiemulsiota
• tarvittaessa suolaa

1. Yhdistä ainekset pussissa voiemulsiota lukuunottamatta.
2. Vakumoi pussi täydellä teholla.
3. Pidä 85 °C 60 minuuttia, jätä kovan kypsiksi.
4. Anna levätä huoneenlämmössä 45 minuuttia.
5. Leikkaa pussista kulma auki ja siivilöi syntynyt liemi pannulle.
6. Poista perunoista yrtit, tässä ei tarvitse olla hirvittävän tarkka, sillä glaseerausvaiheessa ne on helppoa nyppiä pois.
7. Keitä lientä kokoon niin, että jäljellä on ⅓.
8. Mausta liemi voiemulsiolla.
9. Glaseeraa perunat redusoidussa liemessä.
10. Tarjoile heti.

Kommentit

Väitän, että nämä olivat elämäni parhaat potut. Kumppanini top kolme. Jatkoon, siis.

Kaprilainen salaatti — insalata caprese

Versiomme kaprilaisesta salaatista tarjottuna Portosta tuomaltamme sardiinitarjoululautaselta.

Eräänpä päivänä suuntasime Dublinin Dockslandiin ajatuksena mennä lounaalle, tai ainakin oluelle, The Ferrymaniin. Lounas jäi haaveeksi, lautturi ei sellaista tarjonnut. Pastaa himoiten siirryimme Liffey-joen pohjoispuolelle, mutta guuglaamamme paikka osoittautui erittäin hälyiseksi. Nälkämme oli jo melkoinen, joten päätimme kokeilla hotelli The Spencerin fuusioaasialaista. Se oli kuitenkin kiinni, joten söimme hotellin aularavintolassa. Valitsin omaksi annoksekseni kaprilaisen salaatin, josta pidin kovin, joten sitä piti kokeilla myös kotona.

The Spencerin kaprilainen salaatti.

Toteutukseen etsin inspiraatiota netistä ja eräs ensimmäistä hiteistä oli Gastrodontin kirjoitus. Kirjoitus on hyvä, mutta omaa versiotamme pohdiskellessa olimme jyrkästi sitä mieltä, että emme halua salaattiimme ystäväämme valkosipulia. Perinteisimmässä reseptissä käytetään vain mozzarellaa, tomaattia ja basilikaa suolalla ja oliiviöljyllä maustettuna, mutta luonnollisesti muunnelmia on paljon. Miksipä annokseen ei lisäisi vaikkapa laadukkaita oliiveja?

Tarvitset

The Spencerin toteutuksessa salaattipeti muodostui sekoituksesta, jossa oli ainakin rucolaa. Se toimi hyvin. Gastrodontti ehdottaa rucolaa tai romaine-salaattia. Me käytimme jäävuorisalaattia, koska sitä sattui olemaan.

• 3 san marzano -tomaattia
• 250 g puhvelimozzarellaa
• basilikan lehtiä
• hyvää oliiviöljyä
• suolaa
• vastajauhettua mustapippuria
• salaattia
• balsamiviinietikkaa

1. Keitä etikkaa kokoon, kunnes siitä tulee paksuhkoa.
2. Revi salaatin lehdet palasiksi ja tee niistä peti.
3. Leikkaa mozzarella ja tomaatit siivuiksi ja asettele ne salaattipedille.
4. Revi basikanlehtiä päälle. Jätä osa kokonaisina koristeeksi.
5. Mausta suolalla ja pippurilla.
6. Liruta päälle öljy ja balsamiviinietikkaredurduktio.
7. Koristele basilikan lehdillä.

Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää. Ulkonäöllisesti The Spencer vei voiton, mutta maulla pärjäsimme hienosti. Tätä tehdään toistekin, mutta vain kautena, kun Suomesta saa hyviä tomaatteja.

Ukrainalaiset uudet perunat

Kumppanini löysi taannoin mielenkiintoisen ukrainalaisten uusien perunoiden reseptin. En ole koskaan ollut kesäkauden ulkopuolella suuri keitettyjen perunoiden ystävä. Talvella nautin perunoista mieluummin jollain pöyristyttävän epäterveellisellä tavalla valmistettuna. Tämä resepti osoittaa, että pienehkö pöyristyttävyys toimii myös kesäperunoiden kera.

Tarvitset

• 1 kg uusia perunoita
• 300 g smetanaa
• 3 valkosipulin kynttä
• tillipuntti
• pala voita
• suolaa
• vastajauhettua mustapippuria

1. Pese ja kuori perunat ja siirrä ne kattilaan.
2. Lisää vesi ja suola ja kuumenna kiehuvaksi.
3. Saksi tilli pienehköksi.
4. Pilko valkosipuli.
5. Lisää tilli, mustapippuri ja valkosipuli smetanaan ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.
6. Kaada perunoiden keitinvesi pois ja siirrä kattila takaisin lämmölle ja anna jäljelle jääneen veden haihtua.
7. Lisää perunoiden sekaan voi ja ja sekoita.
8. Lisää perunoiden sekaan smetanaseos ja sekoita.
9. Laita kansi kattilan päällä ja anna muhia 15 minuuttia.

Ukrainalaisia uusia perunoita, kuhaa myllärin tapaan ja kantarellikastiketta.

Kommentit

Nämä ovat oikein hyviä ja yllätykseksemme ne toimivat erinomaisesti seuraavana päivinä mikrossa lämmmitettyinä ilman, että smetanan rasva olisi juoksettunut. Näitä tehdään varmasti vielä tänäkin vuonna.

Marco Pierre White Steakhouse & Grill

Palatessamme nälänhätänäyttelystä käännyimme eräästä kadunkulmasta väärään suuntaan. Lomalla se usein kannattaa ja tällä kertaa päädyimme palaamaan hotellille Dawson Streetin kautta. Minä olin tässä vaiheessa eteenpäintaaperuusvaiheessa, mutta kumppanini oli onneksi tarkkaavaisempi ja havaitsi osoitteessa 51 Dawson Street Marco Pierre White Steakhouse & Grill ravintolan. Steakhouse-nimestä huolimatta lyhyeltä listalta löytyy syötävää myös ihmisille, jotka eivät syö lihaa.

White on kiinnostava, voimakas persoona, jonka Tuijotus lähentelee, mutta ei aivan saavuta, vuosien 1960-1961 latvialaisen shakin maailmanmestarin Mihail Talin Tuijotusta. Legenda väittää, että hän ainut, joka on saanut Gordon Ramsayn itkemään. Onko se sitten ylpeyden aihe? Minusta ei. Mutta hänen videonsa ja keittokirjansa ovat kiinnostavia. Hänen resepteistään olemme testanneet vasta sauce viergen. Ravintolassa pääsimme kuitenkin testaamaan ainakin kahta hänen kirjoissaan olevaa reseptiä: kylmäsavulohialkupala ja kampela provençaisittain.

Alkuruoat

Irlantilaista kylmäsavulohta kapriksen ja varsiselleriremouladen kera. Sitruuna tuli mukavasti kankaaseen käärittynä: näin sitruunaa ei tule liikaa eivätkä kädetkään sotkeudu.

Guinness-soodaleipä oli myöhäisen lounaan ainut osa, joka ei saanut minua innostumaan. Leipä itsessään oli lajityypillinen, mutta oli hiukan hämmästyttävää saada tasokkaassa ravintolassa voita, joka oli liian kylmää levittyäkseen.

Kumppanini alkuroka oli Dressed Castletownbere Crab herbs, sauce mayonnaise. Miten tuo pitäisi kääntää suomeksi? "Pukeutunut rapu" kuulostaa vähintäänkin oudolta. Hänen annostaan katsoessani tunsin kieltämättä lievää annoskautetutta, vaikka rakastankin savukaloja ja oma annokseni oli erinomainen toteutus aiheesta.

Pääruoat

Kampelaa provençaisittain.

Taimenta, haudutettua fenkolia, herneitä, sitruunavoita perunafondatin kera. Annoksessa mielenkiintoista oli myös se, kuinka kypsennys oli muuttanut fenkolin lempeäksi.

Jälkiruoat

Suklaapiiras mallasjäätelön kera.

Crème brûlée hasselpähkinä-appelsiinikeksien kera.

Marco Pierre White poseeraa Dublinin Trinity Collegen vanhan kirjaston Long Housessa ravintola laskun kansiossa. Millaisiakohan nämä ovat hänen muissa ravintoloissaan? Kerää koko sarja?

Kommentit

Vaikka kokemuksemme ei ollutkaan aivan täydellinen, niin ruoka oli hyvää, palvelu erinomaista ja ravintola jäi mieleen matkamme parhaana ruokakokemuksena. Jos liian kylmä voi on suurin moite ateriakokonaisuudesta, ollaan varsin hyvillä vesillä.

Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet herkkusienten kera — Filets de poisson Bercy aux champignons

Kala valmistetaan reseptin, joka on peräisin Julie Childin klassikosta Ranskalaisen keittiön salaisuudet, Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet — Filets de poisson pochés au vin blanc mukaan. Kalatiskiltä löytyi MSC-sertifioitua merianturaa, joten kalaksi valitsimme sen. Merianturan olen jättänyt perinteisesti ostamatta, koska pohjatroolaus tekee hirvittävää jälkeä meren pohjalle.

Tarvitset

• 200 g valkoisia, tuoreita herkkusieniä viipaleina
• 1 rkl voita
• hyppysellinen pippuria
• hyppysellinen suolaa
• 0,8 rkl vehnäjauhoja ja 1 rkl voita tahnaksi hierottuna
• ½-¾dl sakeaa kermaa
• 0,2 dl gruyère-juustoa raastettuna
• ⅓ rkl voita nokareina

Uunista meriantura tuli mukavasti ruskistuneena.

1. Käristä sieniä kuumassa voissa keskilämmöllä minuutti-pari ruskistamatta niitä. Siirrä syrjään.
2. Lado maustettu kala vuokaan pääohjeen mukaan.
3. Sirottele herkkusienet kalan päälle.
4. Kaada vuokaan neste ja keitä kala pääohjeen mukaan.
5. Siivilöi liemi kattilaan, ota herkkusienet talteen.
6. Keitä lientä kiivaasti kokoon.
7. Siirrä kattila lämmöltä ja lisää voi-jauheoseos.
8. Lisää kerma ja sen jälkeen ohenna kermalla lusikallinen kerrallaan, kunnes kastike takertuu sopivasti lusikkaan.
9. Mausta kastike maun mukaan suolalla, pippurilla ja muutamalla tipalla sitruunamehua.
10. Lisäää sienet kalan päälle.
11. Ammenna kastike kalan päälle, sirota juustoraaste ja lisää voinokareet.
12. Siirrä vuoka muutamaksi minuutiksi kuuman grillin alapuolelle (uunin ylälämpöön) niin, että kala kuumenee ja kastike hieman ruskistuu.
13. Tarjoile heti.

Kommentit

Tarjosimme annoksen vuosi sitten Portosta tuomallamme sardiinilautaselta.

Tästä tuli hyvää, mutta hieman valjua. Merianturan maku on miellyttävä eikä sitä kannatta peittää liialla maustamisella. Siitä huolimatta totesimme, että vähintään osan sienistä olisi voinut korvata kantarelleilla ja pieni ripaus timjamia olisi tehnyt hyvää.

Valkoviinissä keitetyt kalanseläkkeet — Filets de poisson pochés au vin blanc

Resepti on peräisin Julie Childin klassikosta Ranskalaisen keitti￶n salaisuuksista. Suomennoksen reseptissä käytetään merianturaa, kampelaa tai lohta, kuhaa tai siikaa. Koska kaupasta sai MSC-sertifioitua merianturaa, käytimme sitä. Kuitenkin nyljettynä, eikä fileoituna, koska merianturasta menee niin paljon fileoinnissa hukkaan.

Tarvitset

• meriantura nyljettynä
• ¾ rkl salottisipulia hienonnettuna
• suolaa
• valkopippuria
• ½ rkl voita pikku nokareina
• • kylmää valkoviinikalalientä, johon on käytetty päitä, ruotoja ja eviä tai
  • runsaasti kuivaa valkoviiniä, pullotettua simpukkalientä sekä vettä tai
  • viiniä ja vettä

1. Kuumenna uuni 175 °.
2. Voitele vuoka
3. Sirottele puolet sipulista vuoan pohjalle
4. Mausta kala kevyesti suolalla ja valkopippurilla.
5. Lado kalapalat limittäin vuokaan.
6. Sirottele jäljelläoleva sipuli kalan päälle.
7. Lisää voinokareet
8. Kaada vuokaan kylmä neste ja sen verran vettä, että kalat juuri ja juuri peittyvät.
9. Kuumenna vuoka melkein kiehumispisteeseen liedellä.
10. Peitä vuoka voidellulla paperilla.
11. Siirrä vuoka uunin alaosaan ja huolehdi siitä, että liemi juuri ja juuri kiehuu 8-12 minuuttia.
12. Siivil￶i kaikki liemi kattilaan ja peitä vuoka kannella.
13. Ennen kastikkeen kaatamista kalan päälle valuta siitä pois tihkunut neste

Irlannin suuri nälänhätä

Nälänhätämuistomerkki Dublinissa. By User AlanMc on en.wikipedia - taken by me (AlanMc) in 2006, Public Domain,

Meillä on tapana lomaillessamme käydä synkissä paikoissa ja Irlanninkaan historiasta ei valitettavasti synkkyyksiä puutu. Yksi kurjimmista jaksoista on 1800-luvun puolivälin suuri nälänhätä. Sunnuntaina suuntasimme nälänhätänäyttelyyn Stephen's Green Shopping Centre'en. Minulla oli, onnekseni, lukiossa erinomainen historianopettaja, joka opetti myös elämänkatsomustietoa heittäen virallisen opetussuunnitelman mäkeen, josta iso kiitos opettajalle, ja hän veti myös koulun shakkikerhoa. En kuitenkaan muista, että Irlannista oltaisiin opetettu kovin paljon. Nälänhädästä ja maastamuutosta kyllä, mutta kokonaisuutena brittien vuosisataisesta miehityksestä, tuskin. Muistini on toki saattanut tehdä tepposet, lukioajoistani on kulunut jo yli kolme vuosikymmentä.

Ostoskeskus on ulkoa katsottunua huomaamaton tiilirakennus, mutta avoin sisätila kelloineen herättää huomiota sitäkin enemmän.

Kadonneita ihmisiä.

Näyttelyn sisäänkäynti.

Peruna oli irlantilaisten pääasiallinen C-vitamiinilähde, joten keripukki oli yleistä.

Vuokraviljelijät eivät luonnollisesti pystyneet maksamaan vuokria, joten heitä häädettiin valtavia määriä.

Except through a purgatory of misery and starvation, I cannot see how Ireland is to emerge into a state of anything approaching to quiet and prosperity. — Sir Charles Wood

The real evil with which we have to contend is not the physical evil of the Famine, but the moral evil of the selfish, perverse and turbulent character of the people. — Sir Charles Edward Trevelyan

Ehkä kammottavinta nälänhädässä oli monien brittien asenne irlantilaisia kohtaan. Nälänhätä oli jumalan rangaistus tai irlantilaisia syytettiin riippuvaisuudesta yhdestä ainoasta viljelykasvista — aivan kuin rutiköyhillä vuokraviljelijöillä muka olisi ollut valinnanvaraa. Kaiken kukkaraksi laissez-faire-politiikasta seurasi se, että alun rajoitettu, mutta hyödyllinen, apu keskeytettiin Whigien päästessä valtaan. Heidän mielestään väestö, jolta puuttui moraalista selkärankaa, saikin kuolla nälkään. Nälänhädänkin aikana Irlannista vietiin viljaa, minkä vuoksi sitä on kutsuttu myös kansanmurhaksi. Viljanviennin estäminen ei olisi irlantilaisia nälänhädältä pelastanut, mutta vaikutusvaltansa huippua lähestyvällä imperiumilla olisi ollut varaa auttaa, jos tahtoa olisi ollut.

Ruumisarkkulaivat

Irlannin väkiluku oli ennen nälänhätää vuoden 1841 väestönlaskennan mukaan 8,2 miljoonaa ja nälänhädän jälkeen 1851 6,6 miljoonaa. Kukaan ei tiedä kuinka paljon ihmisiä kuoli nälkään ja sairauksiin, mutta nykyiset arviot ovat puolen ja puolentoistamiljoonan välillä useimpien arvioiden päätyessä miljoonaan.

Kolmimastoparkki Jeanin Johnstonin replika Dublinissa. Alkuperäisellä Jeanie Johnstonilla kukaan ei kuollut.

Monet lähtivät Atlantin yli ruumisarkkulaivoilla, joilla kuolleisuus oli usein yli 20 %, kauhutarinoita reilun 50 % kuolleisuudusta löytyy. Laivojen omistajat varustivat laivat niin vähillä elintarvikkeilla, kuin oli laillisesti mahdollista. Joskus he eivät välittäneet laista lainkaan. Lähtijät ajattelivat, että heillä on kaksi vaihtoehtoa:"jää ja kuole" tai "lähde ja todennäköisesti kuole". Suosituin, mutta ei ainut, kohde oli Yhdysvallat, johon muutti vuosien 1845 ja 1855 yli 1,5 miljoonaa irlantilaista.

The Seafood Cafe

Tilasimme alkupalaksi kuusi kappeletta ostereita. Ne olivat tuoreita ja upean merisiä.

Matkasuunniltelmiimme kuuluivat osterit. Paikan päällä valitsimme paikaksi erään pubin, jossa olimme käyneet oluella, mutta verkkosivujen tiedoista poiketen ravintola oli kiinni maanantaina, seuraavan päivän ruokailu oli jo varattu, joten googlasimme ravintoloita ja kohteeksi valikoitui The Seafood Cafe. Paikka on suosittu ja kello oli jo sen verran paljon, että ihmisiä oli paljon liikkeellä, joten jouduimme odottamaan pöytää 45 minuuttia. Odottaminen kannatti, sillä osterit olivat tuoreita ja juuri sopivan kokoisia.

Alkuruokalistalta valitsin cevichen mangosalsalla eikä sekään tuottanut pettymystä, päin vastoin.

Sinisimpukat merimiehen tapaan sen sijaan olivat liian suolaisia. Simpukka-annos tehtiin päivän viimeisistä simpukoista. Ehkä simpukoiden luontainen suola oli kerääntynyt niihin? Liemen suolaisuudesta huomautettaessa ravintola poisti annoksen laskulta ja tarjosi hyvitykseksi pääruokaa, mutta tässä vaiheessa nälkä oli jo tyydytetty ja hyvitykseksi tarjottiin valtava tiramisu.

Jälkiruoaksi tilasin elämäni ensimmäisen créme caramelen, joka jäänee myös viimeiseksi: minun makuuni se oli aivan liian makeaa. Tiramisu oli hyvä.

Simpukoiden tuottamasta pettymyksestä huolimatta ravintolasta jäi hyvä muisto ja jos käymme joskus uudelleen Dublinissa se tulee varmasti olemaan vaihtoehto illallispaikaksi. Lämmin suositus. Jos käytte, kannattaa varata pöytä etukäteen.

Zaatar — pizzaa Lähi-Idästä

Cheese & zaatar

Pidämme kovin Lähi-Idän makumaailmasta ja kumppanini huomatessa Dublinin George's Street Arcadessa Zaatar-ravintolan syntyi välitt￶ömästi ajatus, että Zaataria pitää kokeilla, mutta olimme jo syö￶neet. Ravintola on saanut nimensä mausteesta, joka lukuisine translitterointineen, voi olla yrtti tai maustesekoitus. Za'taarista voi lukea lisää Wikipediasta.

George's Street Arcade.

Palasimme ravintolaan lomamme viimeisen päivänä. Ravintola on tiloiltaan vaatimaton, mutta siisti. Ruokalistalta lö￶ytyy pizzaa, mutta täytteiltään mielenkiintoisempaa on manakeesh, joista valitsimme jaettavaksi annoksen cheese & zaatar. Mikä on manakeeshin ja pizzan ero on mielenkiintoinen kysymys. Molemmat ovat nostatetulla taikinalla tehtyjä lättänäleipiä, joiden päällä on jotain jo kypsennysvaiheessa.

Zaatar ulkoa kuvattuna.

Pizzat ja manakeeshit paistetaan puulla lämmitettävässä uunissa, kuten niin usein nykyään helsinkiläisissäkin pizzerioissa.

Zaatarin manakeesh oli oikein herkullinen. Sen kanssa olisi toiminut hyvin olut tai vaikkapa pinot noir, mutta Zaatarissa ei tarjoilla alkoholia. Jos käymme Dublinissa uudelleen, Zaatar on vakavasti otettava vaihtoehto aterialle. Toisella kertaa valitsisin ehkä classic zaatar annoksen, koska uskon sen olevan rapeampi. Tätä pitää kokeilla myö￶s kotona.

Pavlova

Kumppanini rakastaa pavlovaa, joten teimme yhdessä Kermit-nimisen KitchenAidin kanssa sellaisen. Marengin reseptinä käytin yhdstelmää Liemessä-blogin reseptistä ja Jamie Oliverin Pavlova Royale -reseptiä. Liemessä-blogin omenaviinietikan vaihdoin siiderietikkaan.

Tarvitset

Reseptiin tarvitaan pursotin. Jos sellaista ei ole, sellaisen voi tehdä vaikkapa minigrip-pussista leikkaamalla saksilla pussin alakulmaan reikä.

Marenkiin

Lämmitä uuni 120 °C kiertoilmalla.

• 4 kananmunan valkuaista
• 2½ dl sokeria
• 2 tl maissitärkkelysjauhoja
• 1 tl siiderietikkaa

1. Erottele huolellisesti valkuaiset ja keltuaiset toisistaan.
2. Vatkaa valkuaiset höttöiseksi vaahdoksi.
3. Jatka vatkaamista ja lisää sokeri ruokalusikallinen kerrallaan.
4. Lisää maissitärkkelysjauhot.
5. Lisää loput sokerista ruokalusikallinen kerrallaan.
6. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on jämäkkää ja kiiltävää.
7. Lisää etikka ja vatkaa vielä minuutti.
8. Pursota leivipaperille kaksi isohkoa rengasta vaahtoa ja niille katoksi levyt ja painele kattojen keskelle varovaisesti kuoppa.
9. Paista uunissa 75 minuuttia.
10. Älä avaa uunin luukkua vaan anna marenkien jäähtyä uunissa.

Täytteeseen

• 4 dl kermaa
• vaniljasokeria
• minnttujäätelöä
• mansikoita
• 4 rkl kreikkalaista jogurttia
• tuoretta minttua

1. Leikkaa muutama mansikka viipaleiksi.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää jogurtti.
3. Mausta seos vaniljasokerilla.
4. Täytä renkaiden sisukset jäätelöllä.
5. Levitä kermavaahtoa kerros renkaiden ja jäätelön päälle.
6. Lisää mansikkaviipaleet.
7. Lisää marenkikatot.
8. Lisää kermavaahto.
9. Koristele mansikoilla ja mintun lehdillä.

Kommentit

Tästä tuli hyvää ja kaunista. Marengista tuli kaunista ja kiiltävää ja minttu sopii mainiosti mansikankin kera. Jäätelö antaa mukavasti raikkautta. Oishikatta 5/5. Jatkoon.

Surf and Turf -tonnikalaa avokado-appelsiinisalsalla

Surf and turf, tai kuten Australiassa joskus sanotaan, beef and reef, yhdistää punaisen lihan ja merenelävän. Koska toinen meistä ei syö lihaa, korvasimme lihan tonnikalalla. Ehkä tämä on pikemminkin surf and surf? Teimme ehkä pari vuotta sitten hyvin samanlaisen annoksen, mutta resepti oli kadonnut. Google löysi meille luonnollisesti vastaavan reseptin: Citrus grilled steak tacos with orange avocado salsa. Koska tonnikalapihvi ei ole naudanlihapihvi, jätimme marinadista valkosipulin pois ja vähensimme appelsiinimehun määrää.

Tarvitset

Tonnikala

• 300 g tonnikalafilettä pihvinä
• isoja katkarapuja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 3 rkl appelsiinimehua
• ½ tl raastettua appelsiininkuorta
• suolaa
• vastajauhettua mustapippuria

Salsa

• 1 appelsiini kuorittuna ja kuutioituna
• 1 avokado kuutioituna
• 2 rkl silputtua punasipulia
• 1 rkl limen mehua
• 1½ korianteria hienonnettuna
• vastajauhettua mustapippuria
• suolaa

1. Hiero tonnikalan kummallekin puolelle suolaa ja mustapippuria.
2. Sekoita marinadiainekset ja levitä marinadi kalan kummallekin puolelle. Anna marinoitua puoli tuntia.
3. Valmista salsa sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Siirrä salsa jääkappiin jäähtymään.
4. Paista tonnikala ja katkaravut korkealla lämmöllä parilapannulla.
5. Tarjoile heti.

Kommentit

Parhaimmillaan tonnikala on tatakina, vain pinnalta hieman kypsyneenä, mutta se vaatii hyvälaatuista tonnikalaa. Tämänkertainen palamme ei sitä valitettavasti ollut ja siinä oli myös kalvoja. Katkaravut ja tonnikala ovat herkkiä, nopeasti kypsyviä ainesosioa, joiden kanssa on syytä olla tarkkana, jotta ne eivät ylikypsy. Kumppanini paistoi täydelliset katkaravut, mutta minä paistoin tonnikalaa liikaa. Annoksen helmi oli salsa. Pohdimme, mihin muuhun sitä voisi käyttää?

Sauce Vierge

Tilasimme brittidivarista pari Marco Pierre Whiten kirjaa katsottuamme Youtubesta useita hänen videoitaan. Niistä toinen on Wild Food from the Land and Sea ja siitä löysimme meille uuden kastikkeen sauce viergen. Tomaattien kuorimisesta mieleeni muistui, kun opettelin nuorena ruoanlaittoa eikä kukaan ollut kertonut minulle kalttaamisesta. Kalttaamattomien tomaattien kuoriminen on varsin turhauttavaa.

Tarvitset

• 85 ml oliiviöljyä
• 25 ml sitruunamehua
• 1 tl korianterin siemeniä murskattuina
• 8 basilikan lehteä
• 2 tomaattia kuorittuina, siemenet poistettuna ja kuutioituna

1. Kuumenna öljy matalalla lämmöllä kasarissa.
2. Lisää sitruunamehu ja poista lämmöltä.
3. Lisää korianteri ja basilika ja anna tekeytyä muutama minuutti lämpimässä öljyssä.
4. Lisää tomaattikuutiot ja tarjoile heti.

Kommentit

White suosittelee kastiketta kalan ja äyriäisten kera. Me löysimme kastikkeen seuraksi uusia timoja ja nahallista siikaa, joka paistui kauniisti. Helppo, kevyen raikas ja herkullinen kastike. Jatkoon.

Gin & Tonic -kurkut

Alkon asiakaslehdessä Etiketissä on usein kiinnostavia reseptejä. Uusimmasta numerosta löytyi ginillä ja tonic-vedellä maustetut hölskykurkut, joita päätimme kokeilla perunagratiinin ja lohen seuraksi. Puolitimme reseptin.

Tarvitset

• ½ kurkku (noin 150 g) tai 1½ avomaan kurkkua kuorittuina
• ½ ruukkua tilliä (½ dl) hienonnettuna
• 1 rkl sokeria
• ⅛ tl suolaa
• 2 cl giniä
• ¼ dl tonic-vettä

1. Viipaloi kurkut ohuiksi viipaleiksi.
2. Lado viipaleet kerroksittain hienonnetun tillin, suolan ja sokerin kera.
3. Lisää tonic-vesi ja gini
4. Sulje kansi ja ravistele voimakkaasti.
5. Anna maustua viileässä vähintään 30 minuuttia.
6. Palkitse itsesi odotellessasi Gin & Tonicilla.

Kommentit

Näistä tuli oikein hyviä, tonic-vesi ja gini nostivat hölskykurkut uudelle tasolle.