Sous vide -perunat

Sous vide -perunat timjamilla ja rakuunalla. Keskimmäinen peruna oli luonnostaan sydämenmuotoinen.

Kumppanillani ei lähtenyt mopo käsistä, vaan se lähti pomppimaan, tilaukseen tullessa lisäosina sous vide ja vakumointilaitteet. Olen kieltämättä haaveillut sous vide -kokkausesta aina siitä asti, kun kävin korruptioaterialla ravintola Olossa. Myöhemmin hankin Olon kirjan Olo — Aistin tarkkuudella. Kirja ei ole varsinainen keittokirja, koska reseptit ovat epämääräisiä ja kuvissa on paljon elementtejä, joita ei millään tavalla selitetä. Kulinaarista estetiikkaa kirja tarjoaa sitäkin enemmän. Uusina sous vide -kokeilijoina saimme kuitenkin kirjasta inspiraatiota ja pääruoan seuraksi muunsimme reseptiä ahvenenmätiä ja uusia perunoita korvaamalla tillin rakuunalla ja timjamilla. Samoilla yrteillä, joita käytimme annoksemme kalaan. Tilli olisi ollut liikaa samassa annoksessa. Ihmettelimme hetken reseptin sitruunavoiemulsiota, mutta pieni guuglaus kertoi ratkaisun ongelmaamme.

• 400 g uusia perunoita
• 40 g suolaista, pehmeää, voita
• timjaminoksia
• rakuunanlehtiä
• 6 g suolaa
• 2 g sokeria
• voiemulsiota
• tarvittaessa suolaa

1. Yhdistä ainekset pussissa voiemulsiota lukuunottamatta.
2. Vakumoi pussi täydellä teholla.
3. Pidä 85 °C 60 minuuttia, jätä kovan kypsiksi.
4. Anna levätä huoneenlämmössä 45 minuuttia.
5. Leikkaa pussista kulma auki ja siivilöi syntynyt liemi pannulle.
6. Poista perunoista yrtit, tässä ei tarvitse olla hirvittävän tarkka, sillä glaseerausvaiheessa ne on helppoa nyppiä pois.
7. Keitä lientä kokoon niin, että jäljellä on ⅓.
8. Mausta liemi voiemulsiolla.
9. Glaseeraa perunat redusoidussa liemessä.
10. Tarjoile heti.

Kommentit

Väitän, että nämä olivat elämäni parhaat potut. Kumppanini top kolme. Jatkoon, siis.