Latva-artisokkaa uunissa

Maa-artisokka on perinteistä herkkuani, mutta latva-artisokan valmistamista olen kokeillut vain kerran, eikä lopputulos ainakaan nostanut kotikokin itsetuntuoa. Kaupasta löytämäni latva-artisokka oli iso, ja kuivan oloinen, joten lähtökohtakaan ei ollut ehkä loistelias. Löysin Herkusta hyvännäköisiä latva-artisokkia ja kumppanini taas kiinnostavan Prisca Leclercin reseptin, jota päätimme kokeilla.

Tarvitset

• 4 keskikokoista latva-artisokkaa
• 1 sitruunan mehu
• 2 tl suolaa
• mustapippuria
• 4 rkl oliiviöljyä
• 3 valkosipulin kynttä
• lehtipersiljaa
• 100 g parmesania

Lämmitä uuni 200 °C.

Leikkaa artisokat niin, että ne pysyvät pystyssä. Leikkaa latvoista 2-3 cm niin, jotta täyttäminen onnistuu. Levittele lehtiä niin, että täytteet valuvat artisokkien sisään.

Purista artisokkiin sitruunan mehua, ripottele suola ja mustapippuri ja jokaiseen artisokkaan runsas ruokalusikallinen öljyä. Hienonna lehtipersilja ja raasta parmesan hienoksi. Ujuta persiljasilppu ja parmesanraaste lehtien väliin.

Kääri folionyyteiksi ja nosta uuniin 60 minuutiksi riippuen artisokkien koosta. Testaa kypsyys irrottamalla lehti ja maistamalla. Lehden tulee irrota helposti: hampailla vetämällä lehden sisäpinnalta irtoaa maukasta artisokkaa. Tarjoa artisokat heti.

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, mutta syömistä pitää selvästi opetella: ytimen parhaan kohdan haluaisimme jättää viimeiseksi herkuksi.

Provençelainen turska

Joskus yhdeksänkymmentäluvun alussa aloitellasani kunnianhimoisempaa ruoanlaittoa, lainasin kirjastosta ohuen ranskalaisen keittokirjan, joka saattoi jopa olla provençelainen. Muistan kirjasta vain yhden reseptin, provençelaisen kastikkeen paistetulle kalalle. Reseptissä oli ainakin tomaattia, sipulia, valkoviiniä, yrttejä ja ripaus cayannepippuria. Se oli hyvää, mutta reseptin olen valitettavasti kadottanut. Intohimoni ranskalaiseen ruokaan sen sijaan ei ole vuosien varrella vähentynyt, joten kuullessani lauseen Yllätä minut., muistin tämän kastikkeen. Guuglasin ja löysin erilaisia versioita päätyen BBC Good Foodin reseptiiin, jonka on luonut Gordon Ramsay.

Reseptiä jouduin muuttamaan, koska Helsingin keskustan Stockmannin Herkun kalatiskiltä ei löytynyt nahallista turskafilettä. Sivumennen sanoen, Herkun kalatiski on nykyään erinomainen, sieltä saa muun muassa MSC-sertifioitua merikrottia ja tonnikalaa. Suosittelen. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kivettömiä oliiveja, mutta koska jääkaapissa oli kivellisiä kalamata-oliiveja, käytin niitä. Kivettömät oliivit purkissa ovat rikos oliivikuntaa kohtaan. Anjoviksen (sardellin) määrää vähensin ja käytin hiukan alle 50 g purkillisen oliiviöljyyn säilöttyä sardellia.

Tarvitset

• 2 turskafilettä, 175 g kappale
• karkeita suolahiutaleita
• vastajauhettua mustapippuria
• 2 punaista paprikaa
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 sitruuna
• 1 iso fenkoli tai kaksi pientä
• 6 rkl oliiviöljyä
• 350 g erittäin kypsiä kirsikkatomaatteja puolitettuina
• 1 rkl balsamiviinietikka
• kourallinen kivellisiä mustia oliiveja
• 1 rkl kaprista
• pieni kourallinen sitruunatimjamia
• pieni kourallinen oreganoa
• pieni kourallinen basilikaa
• pieniä basilikanlehtiä koristeeksi
• 50 g anjovissäilykettä (sardellia), karkeaksi pilkottuna

Siisti turskafileet. Jos käytät nahallista filettä, viillä nahkaan 3-4 viiltoa poikittain tasaisin välimatkoin. Mausta fileet kummaltakin puolelta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Siirrä syrjään, mieluusti jääkaapissa yön yli, mutta kymmenenkin minuuttia Ramsayn mukaan parantaa lopputulosta.

Poista paprikoista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Raasta sitruunankuori ja valkosipuli hienoksi ja levitä ne paprikoiden päälle. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohueksi tai leikkaa mahdollisiman ohueksi veitsellä. Siirrä puolet fenkolista kylmään veteen.

Harjaa suola kalafileistä, tai jos suola on liuennut, pyyhi fileet talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä isolla paistinpannulla, kypsennä kalaa nahkapuoli alaspäin neljä minuuttia, kunnes nahka on rapeaa ja ruskistunutta. Poista kala pannulta.

Lisää 1 rkl öljyä pannulle. Paista fenkoli ja paprika yhdessä, kunnes ne ovat pehmenneet ja alkaneet ruskistua. Lisää tomaatit ja balsamiviinietikka, keitä 2-3 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja vapauttaneet mehunsa. Lisää oliivit, kaprikset ja yrtit. Sekoita.

Laita kalafileet nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle, kypsennä matalalla lämmöllä ilman kantta 5-6 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Ota kala pois pannulta, sekoita ja anna kiehua vielä hetki. Tämä ruokalaji on parempi lämpimänä, kuin kuumana, joten älä murehdi joskasvikset tai kala hieman jäähtyy ennen tarjoilua.

Kuivaa loppu fenkoli talouspaperilla, lisää puolen sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä ja anjovis. Jaa kasvikset kahdelle isolle lautaselle, lisää fileet nahkapuoli ylöspäin ja asettele fenkoliseos annoksen päälle. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä ja koristele basilikanlehdillä.

Kommentit

Tästä tuli hyvää ja kaunista, joten oishikatta 5/5.

Kalaa Bordeauxista – Poisson à la Bordelaise

Kumppanini löysi Master of Wine Essi Avellanin suosituksen Chateau Bonnetista, joten uteliasuuttamme tilasimme pullolllisen Alkon verkkokaupasta. Seuraavaksi piti, tietysti, guuglata millaista kalaa Bordeauxissa syödään. Vastauksiin kuului muun muassa se, että Bordeaux on lihansyöntialue, mutta löysin varsin pahasti rikkinäiseltä sivustolta poisson à la Bordelaisen reseptin, jota päätimme kokeilla.

Chateau Bonnet osoittautui mainioksi valkoviiniksi.

Tarvitset

kahdelle

350 g kuhaa
kolme viipaletta kuivaa leipää
2 salottisipulia
½ valkosipulin kynsi
½ sitruuna
1 rkl lehtipersiljaa
2 rkl oliiviöljyä
1¼ dl valkoviiniä
10 g voita
suolaa
vastajauhettua valkopippuria

Kuori salottisipulit ja valkosipulit ja hienonna ne. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulit. Lisää viini ja keitä hiljaa, kunnes neste on haihtunut.

Kuumenna uuni 180 °C.

Purista sitruuna mehuksi. Sekoita leipä, sitruunamehu, salottisipuli, valkosipuli, lehtipersilja, valkopippuri ja suola tehosekoittimessa tahnaksi. Lisää hiukan oliiviöljyä, jos seos on liian kuivaa.

Laita pannulle 1 rkl oliiviöljyä ja aseta kala pannulle. Peitä kala tahnalla ja lisää sille jäljellä oleva oliiviöljy.

Paista uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Laita uunin grillivastus päälle muutamaksi viimeiseksi minuutiksi.

Tarjoile riisin, perunoiden tai kasvisten kera. Me käytimme lisukkeena Kipparin morsiamen peruna-fenkolivuokaa.

Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää. Valitettavasti en saanut julkaisukelpoista annoskuvaa. Yritin vielä uudelleen, mutta paitsi että käytin liikaa kuorrutetta, jolloin ruoasta ei tullut yhtä hyvää, niin se kaunis annoskuvakin jäi saamatta. Joten oishikatta 4/5.

Parmesan-ruisleivitetyt ahvenfileet voisella kermakastikkeella.

Viime viikonlopun ruokaideoihin kuului perinteisen keittiöni kastikkeen, voisen kermakastikkeen, kaivaminen naftaliinista. Nuorempana minulla oli tapana tehdä tätä kastiketta, kun vieraita oli enemmän, sillä se on paitsi herkullista, myös lähes mahdoton mokata. Pieni sadisti minussa nautti, kun pyysin vieraalta apua:– Voisitko auttaa kuutioimalla voin? – Koko paketti? – Koko paketti.. Vanhemmiten minusta on tullut toivottavasti pykälää kiltimpi, mutta tämä kastike on edelleen ihastuttavan turmiollinen.

Kalatiskille menin idealla jotain vaaleaa kalaa ja onneksemme tiskiltä löytyi ahventa. Kumppanini ehdotti leivittämistä parmesanin ja ruisjauhon sekoituksessa. Koska parmesan on ainoa paheemme, niin miksi ei?

Tarvitset

kahdelle

1½ salottisipulia

1 rkl valkoviinietikkaa

¼ dl valkoviiniä tai vettä

½ dl kuohukermaa

125 g voita suolaa

vastajauhettua valkopippuria

(sitruunamehua)

Silppua sipuli. Pane sipuli, viinietikka ja viini tai vesti kasariin. Keitä kokoon, kunnes lientä on jäljellä 2-3 rkl. Sipulit voit halutessasi siivilöidä pois.

Lisää kerma ja voi nokareina koko ajan voimakkaasti vatkaten. Viimeistele maku suolalla, pippurilla ja halutessasi sitruunamehutilkalla.

4 nahatonta ahvenfilettä

ruisjauhoja

raastettua parmesania

vastajauhettua valkopippuria

suolaa

voita paistamiseen

Sekoita lautasella ruisjauhot, parmesan-raaste, suola ja valkopippuri. Pyöräytä fileet parmesan-jauho-sekoituksessa ja paista mukavan rapeiksi voissa.

Tarjoile heti perunalumen kera.

Kommentit

Herkullista ja kaunista, joten oishikatta 5/5.

Lohta calvados-kerma-kastikkeella

Calvados innoitti kumppanini etsimään ruokia, joissa käytetään calvadosta raaka-aineena ja lopulta vaihtoehdoista valikoitui paistettu lohi calvadoskermakastikkeella frisée -salaattipedillä. Salaattipeti vaihtui perunagratiiniksi, koska halusimme jatkaa perunagratiinikokeilujamme. Aina maukkailla perunagratiineilla on tapana näyttää ikäviltä läjillä lautasella, varsinkin valokuvissa, joten olemme testailleet gratiinien valmistamista muffinsipelleillä.

Alkuperäistä reseptiä muokkasimme myös käyttämällä nahallista kalaa parempien paisto-ominaisuuksien vuoksi ja kastikkeesta teimme paksumpaa, koska salaattiakaan ei ollut ja ohut kastike olisi levinnyt ikävästi lautaselle.

Tarvitset

Kahdelle

2½ rkl voita
125 ml hienksi silputtua salottisipulia
1 tl tuoreita timjaminlehtiä
1 tl hienoksi silputtua valkosipulia
90 ml calvadosta
125 ml kuohukermaa
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
350 g nahallista lohta

Sulata keskilämmöllä kastikekasarissa 1½ rkl voita. Lisää salottisipulit, timjami ja valkosipuli ja kuullota.

Lisää calvados ja keitä kokoon, kunnes neste on puolittunut. Lisää kerma ja keitä korkealla keskilämmöllä kokoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä syrjään, mutta pidä lämpimänä.

Kastikkeen keittyessä kokoon sulata 1 rkl voita paistinpannulla korkealla keskilämmöllä. Paista nahkapuoli alaspäin kullanruskeaksi, käännä ja ruskista myös toiselta puolelta.

Tarjoile salaatin tai perunagratiinin kera.

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, perunagratiinikokeilumme edistyivät, mutta kuvat jäivät hiukan ahtaiksi, joten oishikatta 4/5. Pitää joskus kokeilla vielä alkuperäistäkin reseptiä.

Ranskalaiset perunat

Ranskalaiset perunat ovat erinomainen lisuke monelle ruoalle ja niitä on helppo tehdä. Pidän monista friteeratuista ja uppopaistetuista ruoista, kuten tempurasta, tori no kara-agesta ja fish & chipsistä, joten frittikeitin kuuluu suosikkikodinkoneisiini. Erityisbonuksena sen kanssa ei tarvitse pelätä rasvapaloa samalla tavalla, kuin tavallista kattilaa käytettäessä. Miinuspuolelle menee se, että toisin kuin kattilaa, frittikeitintä ei voi tunkea tiskikoneeseen.

Ranskalaisten perunoiden historiallinen alkuperä on epäselvä. Usein kuulee väitettävän, että amerikkalaisten sotilaiden tullessa Belgiaan ensimmäisen maailmansodan aikana, he kuvittelivat olevansa Ranskassa, koska ihmiset puhuivat ranskaa ja loppu olisi historiaa. Wikipedian mukaan termiä ranskalaiset perunat käytettiin kuitenkin jo ennen ensimmäistä maailmansotaa Yhdysvalloissa. Wikipedia-artikkelista opin myös uutta: sodan aikana saksalaisuus ei luonnollisesti ollut kovassa huudossa, joten hapankaalista tuli Liberty Cabbage ja hampurilaisesta Liberty Sandwich. Sotien päättymisen myötä Freedom Friesin kaltaiset termit ovat onneksi poistuneet yleisestä käytöstä.

Oma frittikeittimeni syö öljyä 1,2 litraa. Siitä alla olevan reseptin öljymäärä. Muista, että öljyn voi käyttää useaan kertaan, kunhan öljyn suodattaa siivilällä ja talouspaperilla puhtaahkoksi.

Tarvitset

jauhoisia perunoita tikuiksi leikattuna
1,2 l rypsiöljyä
suolaa

Kuumenna öljy 150 °C.

Leikkaa perunat tikuiksi ja siirrä tikut keittimen koriin. Kun öljyn lämpötila on noussut 150 °C asteeseen, laske kori öljyyn ja paista viisi minuuttia niin, että perunat eivät saa väriä. Nosta kori ylös ja kuumenna öljy 190 °C. Laske kori takaisin alas ja paista 2-3 minuuttia, kunnes perunat ovat rapeita ja kullanruskeita.

Tarjoile heti, mausta suolalalla ja jos haluat olla erityisen paheellinen niin hienoksi raastetulla parmesanilla. Jos ranskalaiset eivät ole lisukkeena, niin suolaa kannattaa käyttää reippaasti.

Sitruunainen katkaraputagine

Kevään tullessa kaipuu pataruokiin hiipuu, joten päätimme tehdä vielä ainakin yhden taginen ennen termisen kevään saapumista. Tagine-kirjasta löytyi mielenkiintoinen sitruunainen kanatagineresepti, mutta koska kumppanini ei syö lihaa, piti käyttää aivoja. Hän ehdotti, että kuskus olisi taginessa. Minä suhtauduin ajatukseen epäillen, sillä en ole koskaan törmännyt tuollaiseen tapaan käyttää kuskusia. Minut kuitenkin vakuutettiin ajatuksella, että johonkin sen herkullisen liemen pitää imeytyä.

Tarvitset

130 g isoja katkarapuja
½ fenkoli karkena silppuna
10 cm purjon valkoista osaa renkaina
1 pieni sipuli renkaina
1 iso valkosipulin kynsi karkenaa silppua
2 cm inkivääriä raastettuna
400 g kokonaisia kirsikkatomaatteja purkissa
2 säilöttyä pientä sitruunaa neljäksi lohkoksi leikattuna
1 rkl kasvisfondia
muutama oksa tuoretta timjamia
2 rkl tuoretta korianteria
2 rkl lehtipersiljaa
1 tl kurkumaa
1 tl savupaprikaa
hyppysellinen sahramia
1 rkl kuivattua harissaa tai maun mukaan harissatahnaa
¾ rkl kuivattuja ruusun terälehtiä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
2 dl kuskusia
1rkl voita
2 rkl oliiöljyä
kiehuvaa vettä
(ruusuvettä)

Esilämmennä uuni 200 °C.

Kuumenna voi ja öljy paistinpannulla keskilämmöllä. Kuullota fenkolia, kunnes se on pehmeähköä. Lisää valkosipuli, purjo ja sipuli. Lisää kurkuma ja harissa. Sekoita. Kuullota sipulit ja lisää tomaattipurkin sisältö. Huuhtele purkin sisältä tomaattimehu purkista pienellä määrällä vettä ja lisää neste pannulle. Lisää inkivääriraaste ja fondi. Lisää timjaminlehdet, sitruunalohkot ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää kiehuvaa vettä kuskusin ohjeen mukaisesti ja hieman lisää. Keitä kokoon. Lisää sahrami sekä ruusun terälehdet ja sekoita. Tarkista maku.

Laita kuskus taginen pohjalle. Levitä katkaravut kuskusun päälle ja ripottele korianteri niiden päälle. Levitä tomaattikastike pataan. Peitä tagine kannella ja laita se uunin alatasolle. Kypsennä 15 minuuttia. Ota pata pois uunista ja levitä persilja padan päälle. Sekoita. Laita pata vielä viideksi minuutiksi uuniin. Tarkista kuskusin kypsyys.

Jos haluat enemmän ruusunmakua, pirskota annokseen ruusuvettä.

Kommentit

Epäilykseni osoittautuivat turhiksi ja kokonaisuus oli maukkaimpia ruokia ikinä, joten oishikatta 5/5.

Kalatäytteiset taikinanyytit – ogurdẑalilaiset mantit – balyk bjorek

Kun löytää niin erikoisen retrokeittokirjan, kuin V.V. Pohlebkinin Neuvostoliiton kansalliset keittiöt, niin utelaisuudelta ei välttyä. Kirjan alkuperäinen painos on vuodelta 1978 ja lyhennetty suomenkielinen käännös on vuodelta 1989. Ajalta, jolloin Neuvostoimperiumin romahdukseen oli vain kaksi vuotta. Kansallisiin keittiöön lasketaan läntisistä silloisista neuvostotasavalloista muun muassa Venäjä ja Viro. Ensinmainitussa Stalin on rehabilitoitu, jälkimmäiselle Neuvostoliitto oli brutaali miehittäjä. Suhtaudun, kauniisti sanottuna, negatiivisesti autoritäärisiin hallintoihin niiden poliittesta väristä huolimatta. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että en pitäisi vaikkapa venäläisestä keittiöstä. Mielenkiinto suuntaitui kuitenkin idemmäksi, paikkoihin joihin ainoa kosketukseni on se, että olen kerran maistanut kumissia, tammanmaidosta käytettyä mietoa alkoholijuomaa. Päädyimme lopulta ruokamatkalle Turkmenistaniin, maahan, jossa olisi mielenkiintoista nähtävää, mutta sen pitää hieman uudistua, jotta minut sinne saa.

Reseptin piti olla joko kala- tai kasvisruoka, joten ruoaksi valikoituivat turkemenistanilainen ruokalaji, ogurdẑalilaiset mantit (balyk brojek). Mantit muistuttavat pelmeneitä, mutta ne ovat suurempia, täyte on erilaista ja ne kypsennetään veden sijasta höyryssä.



V.V. Pohlebkin: Neuvostoliiton kansalliset keittiöt

Tarvitset

Puolitimme alkuperäisen reseptin, mutta käytimme sekä taikinaan että täytteeseen kokonaisen munan. Kalana meillä oli 200 g turskaa ja 300 g lohta. Puuttuvan punapippurin korvasimme cayennepippurilla ja fenkonlinlehdet fenkolinsiemenillä.

Kahdelle

Taikina

500 g vehnäjauhoja
1 muna
1 dl vettä
½ tl suolaa

Jauhoista, munasta, suolasta ja vedestä sekoitetaan jäykkä taikina, joka muotoillaan palloksi, peitetään liinalla ja jätetään 30-40 minuutiksi seisomaan. Taikina kaulitaan 1-2 mm paksuksi levyksi, josta leikataan 10 cm x 10 cm neliöitä.

Täyte

500 g kalaa
1 muna
1½ sipulia
½ tl vastaujauhettua mustapippuria
¼ tl kardemummaa
¾ tl cayennepippuria
¾ tl fenkolinsiemeniä
1 rkl lehtipersiljaa
1 rkl tilliä
hyppysellinen sahramia
suolaa
voita

Leikkaa kala noin kuutiosentin kokoisiksi palasiksi. Sipulit silputaan aivan pieneksi ja sekoitetaan maustesiin. Kalapalat ja mausteseos yhdistetään. Lisätään suolaa ja hyvin vatkattu muna. Sekoitetaan hyvin ja käytetään heti.

Tarjoiluun

kasvislientä
smetanaa
korianterin lehtiä

Kullekin taikinaneliölle laitetaan 1 rkl kalaseosta ja nokare voita. Mantit suljetaan pallomaisiksi nipistelemällä taikina ylhäältä kiinni. Ne peitetään liinalla, jotta ne eivät kuivu.

Voitele höyrytyskattilan ritilä. Mantit asetellaan ritilälle niin, että ne eivät ota kosketa toisiaan. Ota huomioon, että ne hiukan turpoavat kypsyessäään. Mantien päälle pirskotetaan kylää vettä ja niitä höyrytetään kannen alla 30 minuuttia.

Tarjoile kasvisliemen ja smetanan kanssa. Koristele tuoreilla korianterinlehdillä.

Kommentit

Näistä tuli oikein hyviä, oishikatta 4/5 eli jatkoon. Taikinan ohuuteen kannattaa kiinnittää huomiota: onnistuin repäisemään liialla täytteellä yhden manteista ja yritin paikata sitä pienellä palalla taikinaa, josta seurasi tietysti paksu nyytti. Se ei ollut miellyttävää syötävää. Sahramia emme mausteena oikein ymmärtäneet, sillä lopputuloksessa se katosi täysin muiden makujen joukkoon.

Sherryinen oliiviriisi – arroz y aceituna

Kumppanini reseptivalikoimaan sherryinen oliviiriisi arroz y aceitun, joka on peräisin Keith Floydin kirjasta Kaikki kankkusesta. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kanalientä eikä siinä ole katkarapuja. Proteiiniksi kävisi varmasti myös kana.

Tarvitset

neljälle

3 rkl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienoksi hakattuna
4 valkosipulin kynttä hienoksi hakattuna
350 g pitkäjyväistä riisiä
1 tl cayennepippuria
1 viinilasillinen sherryä
6 dl kana- tai kasvislientä
hyppysellinen sahramia
200 g pakasteherneitä
katkarapuja
4 rkl lehtipersiljasilppua
20 mustaa oliivia viipaloituna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
sitruunamehua

Kuumenna öljy isossa paistinpannussa. Lisää sipuli ja valkosipuli, kypsennä kullankeltaiseksi noin 5-8 minuutttia. Lisää riisi ja hämmennä se öljyn sekaan. Ripottele cayenne pannulle. Kypsennä minuutin verran ja kaada sherry sekaan.

Anna kiehua hiljaa, kunnes nesteen määrä on puolittunut. Lisää liemi ja sahrami. Peitä kannella ja anna kypsyä 15 minuuttia eli kunnes riisi on imenyt suuriman osan nesteestä. Lisää herneet, oliivit, persilja, katkaravut sekä suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Kypsennä vielä viisi minuuttia, kunnes kaikki neste on imeytynyt riisiin.

Kommentit

Äkkiseltään ainesosat kuulostavat hieman erikoiselta yhdistelmältä, mutta tämä on oikeasti hyvää ja kokeilemisen arvoista. Sahrami tuo vielä kauniin värin, joten 5/5.

Paistettua ruusuista lohta harissalla

Ottolenghi-seikkailumme jatkuivat jälleen viikonloppuna, tällä kertaa ruusuisella, harissalla maustetulla lohella. Tähän reseptiin tarvittavia ruusun terälehtiä ei kuitenkaan löytynyt. Kyselin, näinä koronoaikoina sähköpostitse, lähikukkakauppiaalta terälehtien perään, mutta sekään ei pelastanut. Ongelman ratkaisu oli se, että tilasin Sami Tamamin ja Tara Wigleyn uuden palestiinalaisen keittokirjan Falastinen. Samaa tilaukseen mahtui happomarjoja, kuivattuja limejä sekä kaivattuja kuivattuja ruusun terälehtiä.



Kuivattuja ruusun terälehtiä.

Reseptiä muokkasimme hieman, vaihdoimme sipulin punasipuliksi ja harissaa käytimme hieman enemmän. Alkuperäisessä reseptissä käytetään herukoita, mutta pohdimme hetken happomarjojen käyttämistä, sillä happomarjoja korvataan usein sitruunamehussa liotetuilla punaherukoilla. Valitsimme sitruunaiset punaherukat.

Tarvitset

5 rkl harissa-tahnaa
1 tl jauhettua juustokuminaa
450 g lohta
vehnäjauhoja
2 rkl oliiviöljyä
1 iso punasipuli
1 dl punaviinietikkaa
1 tl jauhettua kanelia
1 ½ rkl hunajaa
1 rkl ruusuvettä
60 punaherukoita, sitruunamehussa liotettuna
2 tl pieniä, syötäviä ruusunterälehtiä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Aloita marinoimalla kala. Sekoita 3 rkl harissatahnasta, jauhettu juustokumina ja ½ tl suolaa. Hiero tahna kalafileisiin ja marinoi kaksi tuntia jääkaapissa.

Jauhoa fileet kevyesti ja ravista ylimääriset jauhot pois. Kuumenna öljy pannulla korkealla keskilämmöllä ja paista fileitä 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä kala syrjään, jätä öljy pannulle ja pista sipulit kullanruskeiksi, noin 8 minuuttia.

Lisää loput harissasta, etikka, kaneli, ½ tl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Lisää 2 dl vettä, vähennä lämpöä ja keitä kokoon varovaisesti 10-15 minuuttia, kunnes kastike on varsin paksua.

Lisää hunaja, ruusuvesi ja punaherukat ja keitä hiljaa 2 minuuttia. Tarksita maku ja palauta kala pannulle. Nostele kastiketta kalan päälle ja lämmitä 3 minuuttia. Saatat joutua lisäämään joitakin ruokalusikallisia vettä, jos kastike on hyvin paksua. Koristele korianterinlehdillä ja ruusun terälehdillä ja tarjoile riisin, bulgurin tai kuskusin kera.

Kommentit

Tästä tuli erittäin herkullista. Mielenkiintoisia, aivan uusia makuja. Julkaisukelpoista annoskuvaa en saanut, joten muuten liki täydellinen annos on oishikatta 4/5.

Tempura

Vietimme toissa viikonloppuna frittiviikonlopun. Aloitimme perienglantilaisessa fish & chipisllä ja jatkoimme perijapanilaisella tempuralla. Joka tosin ei ole niin perijapanilainen, kuin voisi uskoa: japanilaiset oppivat tekniikan portugalilaisilta Nagasakissa 1500-luvulla. Jopa sana tempura tulee latinan fraasista quatuor anni tempora eli neljä vuodenaikaa. Vanhempi versio fraasista, jejunia quatuor temporum eli neljän vuodenajan paastot, saattaa olla se, josta tempura on saanut nimensä. Kirkkovuoden tiettyinä aikoina vältetään lihaa tiettyinä päivinä, joten ruokalajin, joka on tyypillisesti kalaa, äyriäisi tai kasviksia, sai nimen tempura. Varsinkin Yhdysvalloissa tempuraan käytetään joskus myös lihaa. En ole sellaiseen tempuraan koskaan törmännyt ja olen hiukan ennakkoluuloinen ajatusta kohtaan, sillä minusta tempuran kuuluu olla keveää ja rapeaa.

Tempuran ainesosissa vain mielikuvitus on rajana. Me käytimme siitakkeita, jättikatkarapuja, broccoliniä, norisuikaleita ja lehtikaalia. Tempurataikinan ja ja dippikastikkeen reseptit ovat peräisin Shizuo Tsujin kirjasta Japanese Cooking – A Simple Art. Jos haluatte yhden japanilaisen keittokirjan, hankkikaa tämä. Jos haluatte toisen, niin hankkikaa Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Umami, joka kertoo japanilaisesta ruoasta tavalla, jossa en ole missään muualla tavannut.



Dippikastike

Tarvitset

jättikatkarapuja
siitakkeita
broccoliinia
lehtikaalia
norisuikaleita
maultaan neutraalia öljyä paistamiseen
vehnäjauhoja

Dippikastike

1¼ dl dashia
80 ml miriniä
80 ml vaaleaa soijakastiketta
1¼ dl daikonia tai retikkaa
muutama teelusikallinen hienoksi raastettua inkivääriä

Frittitaikina

1 munan keltuainen
2½ dl jääkylmää vettä
2½ dl vehnäjauhoja

Levitä lautaselle vehnäjauhoja.

Sekoita dippikastikkeen ainekset ja kiehauta. Pidä lämpimänä.

Taikinan tekeminen on tämän ruokalajin eniten tarkkuutta vaativa vaihe: se pitää tehdä aina viime tingassa ja jos ruokalijoita on enemmän, taikina on syytä valmistaa useammassa erässä. Riko keltuainen kevyesti kulhossa, lisää jauhot. Sekoita mahdollisimman vähällä liikkeellä haarukalla tai puikoilla, sillä tämän taikinan kuuluu olla hyvin kokkareista.

Kuumenna öljy 170 °C. Muut kuin lehtimäiset ainesosat, meidän tapauksessamme lehtikaali, pyöräytetään jauhoissa, jotta frittitaikina pysyy paremmin kiinni raaka-aineessa. Pyöräytä ainesosat paistoannos kerrallaan frittitaikinassa ja uppopaista. Tarjoile heti, sillä tämä on herkkä ruokalaji.




Jättikatkarapuja



Siitakkeita ja broccolinia



Lehtikaalia

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, mutta kuviin en ole oikein tyytyväinen, joten oishikatta 4/5.

Lohta craimeh-kastikkeessa

Ottolenghin Jerusalem-kirjaan tutustuminen jatkui lohella craimeh-kastikkeessa. Kastike on tulisehko, joten itse kala on sivuosassa. Muokkasimme reseptiä käyttämällä lohimedaljonkeja, jotka ajavat saman asian, kuin alkuperäisessä reseptissä olleet poikkileikkauspihvit. Kastikkeen määrän pidimme alkuperäisenä ja sitä olisi voinut olla enemmänkin.

Tarvitset

kahdelle

maultaan neutraalia öljyä
3 rkl vehnäjauhoja
kaksi lohimedaljonkia
4 valkosipulin kynttä, karkeaksi silputtuna
2 tl paprikajauhetta
1 rkl kuminansiemeniä paahdettuina ja tuoreeltaan jauhettuina
1½ tl juustokuminaa jauhettuna
⅓ tl cayennepippuria
⅓ tl kanelia
1 vihreä chili, karkeaksi silputtuna
1½ dl vettä
3 rkl tomaattipyrettä
2 tl tomusokeria
½ sitruuna, lohkoina
2 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta korianteria, karkeaksi silputtuna
vastajauhettua mustapippuria
merisuolaa


Kuumenna 2 rkl öljyä pannulla, johon sinulla on kansi. Laita jauhot matalaan kulhoon, mausta reippaasti suolalla ja pippurilla. Pyöräytä kala jauhoissa ja ravista ylimääräiset jauhot pois.

Paista kalaa korkealla lämmöllä, kunnes kalan pinta on kullanruskea. Poista kala pannulta ja pyyhi pannu puhtaaksi.

Laita valkosipuli, mausteet, chili ja 1 rkl öljyä tehosekoittimeen. Sekoita tahnaksi.

Laita öljyä pannulle ja kuumenna pannu korkeahkolle lämmölle. Lisää maustetahna pannulle ja paista vain 30 sekuntia, jotta tahna ei pala. Lisää vesi ja tomaattipyre. Kiehauta, lisää sokeri, sitruunamehu, ¾ tl suolaa ja hiukan pippuria. Tarkista maku.

Laita kala pannulle, laita kansi päälle ja kypsennä 7-11 minuuttia kalapalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Tarjoile sitruunanlohkoilla ja korianterilla koristeiltuina.

Kommentit

Tästä tuli erittäin herkullista, mutta kuva ei tee annokselle oikeutta, joten oishikatta 4/5.

Iranilainen nuudelikeitto – ash resteh

Kumppanini löysi upean iranilaisen nuudelikeiton, ash restehin. Olen paatunut, tai ainakin olin, lihansyöjä, mutta viimeisen puolen vuoden aikana lihansyöntini on vähentynyt dramaattisesti. Tuskin minä tästäkään paheestani luovun, mutta totta kai minua häiritsevät lihantuotannon ilmastovaikutukset ja eettiset ongelmat. Olen perinteisesti suhtautunut nihkeästi kasvisruokiin huonojen kokemuksien vuoksi. Se kasvisvaihtoehto on usein, arvostetuissakin ravintoloissa, näyttänyt kurjalta ja on myös ollut sitä. Olen usein sanonut, että jos minusta tulee kasvissyöjä, niin katson tiukasti Intian suuntaan. Näinkin tekisin, mutta viimeaikainen Lähi-Itä-villitys lienee tullut jäädäkseen, vaikka olenkin edelleen omnivoori.

Ash resteh osoittautui täyteläiseksi ja herkulliseksi, jonka sahrami täydentää värillään ja vivahteillaan. Alkuperäisen reseptin nestemäärä on valtava eikä meillä ollut edes riittävän isoa kattilaa, joten tämän valmistimme vähentämällä nestettä ajatellen, että sitä voisi matkan varrella lisätä tarvittaessa. Iranilaisessa tapassa nuudelit symboloivat pitkää ikää, mutta me katkaisimme nuudelit puoliksi. Papuina käytimme kidney-papuja sekoituksen sijaan.

Tarvitset

3 rkl neitsytoliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
2 tl suolaa
2 tl kurkumaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
2 dl purjoa silputtuna
6¼ dl pinaattia
6 dl kasvislientä
5 dl vettä
1¾ kuivattuja linssejä
230 g (ilman vettä) kidney-papuja
200 g linguinea
1 sipuli ohueksi viipaloituna
3 valkosipulin kynttä hienonnettuina
1 tl kuivattua minttua
1,9 dl smetanaa
¼ tl sahramia, liuotettuna 1 rkl vettä



Kuumenna 2 rkl öljyä isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, kun öljy on kuumaa. Mausta suolalla, pippurilla ja kurkumalla. Kun sipulit alkavat pehmitä 5-7 minuutin kuluttua, lisää lehtipersilja, purjo ja pinaatti. Kypsennä kasviksia vielä viisi minuuttia.

Lisää kasvisliemi, vesi ja linssit. Kiehauta, peitä kannella ja anna kiehua 40 minuuttia.



Lisää pavut ja pasta. Alenna lämpö matalalle, peitä kannella. Keitä 30 minuuttia. Sekoita silloin tällöin, jotta pasta ei klimppiydy.

Karemelisoi keiton kypsyessä koristeluun käytettävät sipuliviipaleet 1 rkl öljyssä. Sekoita valkosipulisilppu sipulin sekaan ja paista vielä kaksi minuuttia. Poista pannu lämmöltä. Sekoita minttu sekaan.

Ota keitosta runsas desi syrjään ja sekoita siihen runsas desilitra smetanaa. Sekoita seos takaisin keittoon.

Koristele keitto minttuseoksella ja smetanalla sekä veteen liuotetulla sahramilla.

Kommentit

Tästä tuli syntisen hyvää hyvää. Oishikatta 5/5.

Kuohkea ranskalainen munakas – omelette soufflé au chèvre et romarin

Kuohkea ranskalainen munakas kuuluu keittiöni klassikoihin. Pidän munakkaista, mutta tähän valkuaisten vatkaaminen vaahdoksi tuo hienon rakenteen. Parhaiten tämä onnistuu pienellä pannulla, jolloin lopputulos on kaunis. Useamman ihmisen annos on pakko jakaa osiin jolloin ulkonäkö räjähtää.



Turmioaamiaisen seuraksi sopii luonnollisesti mimosa.

Tarvitset

kahdelle

2 rkl voita
4 munaa, keltuaiset ja valkuaiset erotettuina
2 tuoretta rosmariinin oksaa hienoksi silputtuna
merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria
120 g pehmeää vuohenjuustoa

Kuumenna uuni 180 °C. Sulata voi halkaisijaltaan noin 24 cm kokoisessa paksupohjaisessa paistinpannussa, jossa on uuninkestävä kahva.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää rosmariini, suola ja pippuri. Kääntele keltuaiset varovaisesti sekaan.

Sulata voi pannulla miedolla lämmöllä, kallistele pannua, jotta voi leviää tasaisesti. Levitä munakasseos tasaisesti pannulle ja paista viisi minuuttia.

Murenna vuohenjuusto munakkaan toiselle puoliskolle. Käännä toinen puolisko varovaisesti juuston päälle ja siirrä pannu uuniin. Paista kolme minuuttia ja tarjoa heti.

Kommentit

Kaunis Helsinki.

Klassikkoannos nousi uudelle tasolle, kun käytin käsivatkaimen sijasta järeämpää konetta. Vaahdosta tuli hyvin kovaa ja munakkaasta rakenteltaan erinomaista. Oishikatta 5/5, siis.

Turskanabe – tarachiri

Viikonloppuna teimme tarachiriä, turskanabea. Idea syntyi selaillessamme keittokirjoja; kumppanini hyllystä löytyi Machiko Yamadan Japanilainen keittokirja. Se uudempi painos, hauska yhteensattuma, sillä minulla on alkuperäinen vuoden 1986 painoksen kappale, jonka hankin 1990-luvun puolivälissä. Kirja on mitä suurimmassa määrin syyllinen siihen, että olen koukussa japanilaiseen keittiöön. Se on myös kulinaristishistoriallisesti mielenkiintoinen, sillä kirja kertoo myös siitä, kuinka paljon Suomi on muuttunut niistä ajoista. Kuinka paljon rikkaampi suomalainen kulttuuri on: tänä päivänä löydän pak-choita ja miriniä paremmasta ruokakaupasta. 1995 tarjonta oli paljon suppeampaa, lähes olematonta.



Nabe.

Vuosia sitten ostin Tokyokanista nabe-astian, temperoin sen. Astia unohtui kaappiin, kunnes Yamadan kirja jälleen kerran toimi inspiriaation lähteenä.



Perjantaina täydensimme varastoja vierailemalla Tokyokanissa ja hihaan takertui artisaanisoijakastiketta ja ponzu-yuzu-kastiketta. Yleensä pidän kunnia-asiana kastikkeiden tekemistä itse, mutta tällä kertaa pysähdyimme hyllyllä, jolla oli näitä kastikkeita. Olen jo toista vuosikymmentä ostanut soijakastikkeeni Tokyokanista, koska se on huomattavasti parempaa, kuin markettavara. Kuinka suuria laatueroja soijakastikkeissa on, pohdimme, joten pakkohan näitä oli kokeilla. Molemmat kastikkeet osuivat makuhermoihimme. Soijakastike oli jollain, vaikeasti määriteltävällä tavalla, täyteläisempää, kuin yleensä käyttämäni Yamasa, joka toki on sekin hyvä soijakastike.

Yamadan kirjaa selaillessa esiin nousi turskanabe, tarachiri. Valmista, kuin shabushabu, kuulosti hiukan epämääräiseltä, joten guuglasimme hiukan yksityiskohtaisemman Japanin yleisradion reseptin. Vaihdoimme kiinankaalin pak-choihin, koska ensinnäkin sitä oli kaupassa, toisin kuin kiinankaalia, ja koska pak-choi on parempaa, kuin kiinankaali. NHK:n reseptissä käytetään japanilaista purjoa, joka on minulle täysin tuntematon muunnossa. Yamada kirjoittaa purjosta, joten käytimme aivan tavallista suomalaista purjoa. Lisäksi oikaisimme käyttämällä valmista ponzu-kastiketta.



Palanpainikkeena toimi Alkossa suositeltu alsacelainen Moshi moshi. Viini maistui ja sopi sekä nimeltään että maultaan japanilaisen ruoan kaveriksi.

Tarvitset

Aloita valmistamalla ponzu-kastike.

Ponzu-kastike

1 rkl sitruunamehua
2 rkl soijakastiketta
1 rkl etikkaa
2 rkl vettä

Halkaise sitruuna puoliksi ja purista sen mehu. Sekoita 1 rkl sitruunamehua soijaan, etikkaan ja veteen.

Tarachiri

300-400 g turskafileetä
1 paketti (300 g) tofua
1 pak-choi
1 purjo
1 8x8 cm pala kombu-levää
½ tl suolaa

Leikkaa kala 3-4 cm paloiksi. Mausta 2/3 tl suolalla ja siirrä syrjään 30 minuutiksi. Leikkaa tofu 2 cm kuutioiksi.

Leikkaa purjon valkoiset osat diagonaalisesti 5 cm siivuiksi. Leikkaa pak-choi 6 cm pätkiksi, leikkaa valkoiset osat 1 cm leveyksi nauhoiksi ja vihreät osat 2 cm nauhoiksi.



Laita litra vettä nabe-astiaan. Pyyhi kombu kostealla liinalla ja aseta se naben pohjalle. Lisää suola ja lämmitä keskilämmöllä. Kun liemi kiehuu, lisää pak-choin valkeat osat, sitten vihreät osat ja tofu.

Nosta kala päälle kypsymään 4-5 minuutiksi. Lisää purjo minuutti ennen naben valmistumista. Käännä lämpö pois.

Kommentit

Vaikka olenkin tottunut siihen, että japanilaisen keittiön pelkistyneisyys tuottaa usein erinomaisen lopputuloksen, olin hiukan skeptinen tämän reseptin suhteen. Pelkäsin lopputuloksen olevan laimeahkoa kalakeittoa, mutta jo maisteluvaiheessa liemi maistui hyvältä ja viimeistään laadukkaat soija- ja ponzu-kastikkeet herättivät annoksen eloon. Annoskuvaan en ole lainkaan tyytyväinen - kaivoin pitkästä aikaa esiin ledini, mutta jälleen kerran sain huomata, että niiden valoja olisi syytä himmentää. Valokuvausta valoilla pitäisi harjoitella kylläisenä.

Ravintola ToQyo Street Food

Helsingin Stockmannille avattiin marraskuussa 2019 japanilainen ToQyo Street Food ja saadessamme kutsun varhaiselle lounaalle olimme toki kiinnostuneita. ToQyon esite kuvailee ravintolaa seuraavasti:

ToQyo Food Streetin makumaailmaan on haettu vaikutteita Aasiasta ja nimensä mukaisesti erityisesti Tokiosta. Tarjolla on tokiolaisen katukeittiön klassikoita, kuten nuudelirameneita, Bento-lounasbokseja, Guydon-lihabowleja ja höyrytettyjä Bao-sämpylöitä.

- Toko on yksi maailman ruokapääkaupunkeja ja sen katuruokaperinteellä on pitkät perinteet. ToQyo tuo suomalaisten saataville Japanista ja maailmalta suosittuja annoksia, joita muualta Suomesta on haastavaa löytää, kertoo ToQyon takana oleva Jesper Björkell.

Omasta ainoasta matkastani Japaniin on jo kauan, melkein kolmetoista vuotta, mutta Tokion Kōenjin raviintolat Tsuki no ya ja Dizz tekivät lähtemättön vaikutuksen. Odotin vierailua kiinnostuneena.



Muraali seinällä.

Sistus on onnistunut, kapeahko ravintolatila tosiaan muistuttaa hiukan katua. Valoa on riittävästi, mutta ei liikaa. Tila on viihtyistä ja seinillä on Björkellin matkoillaan ottamia kuvia. Stockmannin keskellä sijaitseva ravintola on luonnollisesti huomattavasti siistimpi, kuin muistojeni Tokion sivukadut.



Jesper Björkell ja Tokiosta kotoisin oleva kokki Shinichiro Higashi.



Asahi-ämpäri.

Tiskin yläpuolla roikkunut Asahi-ämpäri toi hetkeksi mieleen suomalaisen ämpärikulttuurin. Sen alla nautimme ennen lähtöämme sakea ja umeshua soodalla.

Ruoka

Tärkeintä ravintolassa on tietenkin ruoka. Minä tilasin toribenton eli kanalounaslaatikon. Listalla olevassa versiossa on inkivääriwakamea, soba-nuudeleita, kimchiä, tamago-yakia ja kanaa. Ainakin varhaislounaalla kana oli teriyaki-kanaa.



Erityisesti tamago-yaki osui makuhermoihini.

Annoksessa kaikki oli hyvää, riisi kohdalleen keitettyä, kimchi maukasta, kasvislisukkeet ja kylmät nuudelit toivat mukavasti monipuolisuutta ja tasapainoista annokseen.



Pidimme ToQyosta kovasti ja aiomme käydä siellä toistekin. Minä haluan maistaa vielä varsinkin ramenia ja donbureita. Yakitoria eli japanilaisia kanavartaita kaipaan listalle. Ennen kaikkea ToQyo lunasti lupauksensa siitä, että se tarjoaa ruokaa, jota on Suomesta hankalaa löytää.

Toqyo verkossa

Toqyon verkkosivut
Facebook
Instagram

Cacio e pepe

Eilen teimme illalliseksi italialaista klassikkoa cacio e pepeä. Reseptinä käytimme Soppa 365n versiota. Kuulun niihin, jotka on opetettu keittämään pasta runsaassa suolatussa vedessä, mutta reseptin kommenteista huomasin, että pasta kannattaa keittää vähässä vedessä, jotta kastikevedessä on riittävästi tärkkelystä. Kuulosti perustellulta, joten käytimme suhteellisen vähän vettä. Olennaista valmistuksessa on se, että pasta ei saa olla kypsää, kun kastikkeenvalmistus alkaa.

Tarvitset

Neljälle

400 g spagettia
200 g pecorinoa
2 tl vastajauhettua mustapippuria
suolaa maun mukaan
2 rkl voita
3 dl pastan keitinvettä

Keitä pasta varsin pienessä vesimäärrässä. Riittävästi, jotta pasta ei klimppiydy, mutta riittävän vähän, jotta veteen jää riittävästi tärkkelystä kastiketta varten.

Raasta pecorino.

Kun pastan keittoaikaa on jäljellä kaksi minuuttia paahda mustapippuria kasarissa noin yksi minuutti. Lisää voi. Valuta pasta ja ota 3 dl keitinvettä talteen. Lisää pasta ja 1 dl keitinvettä kasariin. Lisää juustoraaste vähitellen voimakkaasti sekoittaen, jotta syntyy kastike. Lisää tarvittaessa keitinvettä, lopputuloksen tulee olla kostaa, mutta ei vetistä.

Tarjoa heti. Lisää halutessasi juustoraastetta ja mustapippuria.

Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää, mutta liiankin suolaista. Keitinveden suolan olisi voinut jättää vähemmäksi. Lopputulos oli kuitenkin herkullinen. Oishikatta 4/5, jatkoon.

Japanilaiset kanapullavartaat

Viikolla tein pitkästä aikaa liharuokaa, japanilaisia kanapullavartaita.

Tarvitset

1 tl soijakastiketta
1 tl sakea
1 tl miriniä
1 tl raastettua inkivääriä
2 tl maissijauhoja
230 g jauhettua kanaa
4 puista grillivarrasta
1 tl öljyä

Glaseeraukseen

1 rkl soijakastiketta
1 tl miriniä
1 tl tomusokeria

Sekoita soijakastike, sake, mirin, inkivääri ja maissijauho kulhossa. Lisää kananliha ja sekoita hyvin.

Muotoile märillä käsillä 12 pullaa ja jäähdytä 30 minuuttia jääkaapissa.

Sekoita kastikeainekset pienessä kulhossa ja liuota sokeri.

Laita pullat vartaisiin. Harjaa paistinpannu kevyesti öljyllä ja kuumenna pannu keskilämmöllä. Lisää vartaat pannulle ja kypsennä käännellen ja kastikkeella valellen noin kahdeksan minuuttia tai kunnes vartaat ovat kypsiä.

Kommentit

Olen tehnyt näitä aikaisemminkin, mutta tällä kertaa vartaat onnistuivat blogauksen arvoisesti. Aikaisemmin pullat lienevät olleet liian kosteita. Oishikatta 4/5.

Turskapihvit tomaattikastikkeessa

Ottolenghin ja Tamamin kirja Jerusalem on osoittautunut herkullisten reseptien runsaudensarveksi. Parin viikon takaisen mejadran jälkeen olemme tehneet turskapihvit ja toisen kerran mejadraa. Näitä turskapihvejä tulee varmasti tehtyä joskus toistekin.



Esimerkki kirjan kauniista kuvituksesta.

Muokkasimme reseptiä niin, että jätimme leipään kuoren ajatellen, että lopputulos on näin hiukan rapeampi.

Tarvitset

3 viipaletta vaaleaa leipää
600 g turskaa
keskikokoinen sipuli hienoksi silputtuna
1 valkosipulin kynsi murskattuna
30 g silolehtipersiljaa hienonnettuna
30 g korianteria hienonnettuna
1 rkl juustokuminaa
1½ tl suolaa
2 munaa rakenne rikottuna

Tomaattikastike

2½ rkl oliivilöljyä
1½ tl juustokuminaa
1 tl korianteria
keskikokoinen sipuli silputtuna
1¼ dl valkoviiniä
400 g tomaattimurskaa
punainen chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi
2 tl tomusokeria
2 rkl tuoretta minttua silputtuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Aloita tomaattikastikkeesta. Kuumenna oliivilöjy pannulla, johon sinulla on kansi. Lisää mausteet ja sipuli. Kypsennä 8-10 minuuttia kunnes sipuli on täysin pehmeää. Lisää tomaatit, chili, valkosipuli, ½ tl suolaa ja mustapippuria. Kypsennä varttitunti hiljaisella lämöllä kunnes kastike on paksuhkoa. Siirrä syrjään.



Valmista kalapihvit kastikkeen keittyessä kokoon. Tee leipäpaloista murja tehosekoittimella. Pilko kala hyvin hienoksi. Laita kaikki ainesosat oliivilöljyä lukuunottamatta kulhoon. Sekoita hyvin ja muotoile seoksesta pihvit. Jos ne ovat liian löysiä, siirrä pihvit 30 minuutiksi jääkaappiin. Voit tarvittaessa lisätä korppujauhoja, mutta pihvien kuuluu olla varsin kosteita. Kuumenna puolet oliiviöljystä pannulla ja paista pihvejä kolme minuuttia kummallakin puolella. Lisää loput oliiviöljystä paistamisen aikana.



Lettupannu osoittautui näppäräksi työvälineeksi.

Siirrä pihvit tomaattikastikkeen päälle, lisää hieman vettä niin, että pihvit osittain peittyvät, noin 2 dl. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljaa 15-20 minuuttia. Poista lämpö ja anna tasaantua ilman kantta vähintään 10 minuuttia. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämpöisenä riisin, kuskusin tai bulgurin kanssa. Me käytimme bulguria. Koristele annokset mintulla.

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää. Oishikatta 5/5.

Mejadra-linssipata

"Onko sinulla mitään linssejä vastaan?", minulta kysyttiin. Ei, ei ole, mutta en erityisesti innostukaan linsseistä. Perinteisesti olen törmännyt niihin nepalilaisessa lounasravintolassa, jossa metallisessa lokerolautasessa yksi lokero on laihahkoa linssilisuketta, joka ei ole koskaan sytyttänyt. Rajat ja ennakkoluulot on tehty rikottaviksi, joten illallisen pääraaka-aineeksi tulivat linssit.



Kumppanini löysi purjofetamunapaistoksen zata'arilla innoittamasta uudesta keittokirjastaan, Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Jerusalemista, mejadran reseptin kokeiluun. Kirjoittajat ovat sympaattinen pari: israelilainen ja palestiinalainen. He ovat osoitus siitä, että raja-aitoja voi ylittää muuallakin, kuin keittiössä. Kauan sitten eräässä seminaarissa puhujana ollut baltti sanoi:"The Baltic countries have a lot of common history, most of it is unpleasant." Lähi-Itään tämä pätee, surullista kyllä, vielä paremmin.

Tarvitset

Mejadra

250 g vihreitä tai ruskeita linssejä
700 g sipulia
3 rkl vehnäjauhoja
2½ dl maultaan neutraalia öljyä
2 tl juustokuminan siemeniä
1½ rkl korianterinsiemeniä
1,8 dl basmatiriisiä
2 rkl oliiviöljyä
½ tl kurkumaa
1½ tl maustepippuria
1½ tl kanelia
1 tl sokeria
3½ dl vettä
suolaa
vastajauheuttua mustapippuria

Me käytimme vihreitä, valmiiksi kypsennettyjä, linssejä. Jos käytät kuivattuja linssejä, laita ne pienelle paistinpannulle ja peitä runsaalla vedellä ja keitä 10-12 minuuttia tai kunnes linssit ovat al dente.

Kuori ja leikkaa sipulit ohuiksi siivuiksi matalelle lautaselle. Ripottele jauhot ja 1 tl suolaa siivujen päälle. Sekoita hyvin.




Kuumenna 2½ dl öljyä paksupohjaisella pannulla korkealla lämmöllä. Testaa sipulinpalalla, että öljy on riittävän kuumaa – sen pitäisi kuplia voimakkaasti. Laske lämpöä korkealle keskilämmölle. Lisää varovaisesti kolmasosa sipulista öljyyn, paista 5-7 minuuttia, välillä reikäkauhalla sekoittaen. Sipuli on valmista, kun se on kullanruskeaa ja rapeaa. Laske tarvittaessa lämpöä, jotta sipuli ei pala. Siirrä sipuli syrjään talouspaperille valumaan. Paista loput kaksi erää sipuleista samalla tavalla. Lisää tarvittaessa öljyä – me lisäsimme puolisen desilitraa alkuperäiseen.

Ota öljy talteen myöhempää käyttöä varten (uppopaistoon käytetyn öljyn voi hyvin käyttää uudelleen samaan tarkoitukseen) ja pyyhi pannu kuivaksi. Paahda keskilämmöllä korianterin- ja juustokuminansiemeniä minuutti, pari. Lisää riisi, oliiviöljy, kurkuma, maustepippuri, kaneli, sokeri, ½ tl suolaa ja runsaasti mustapippuria. Sekoita peittääksesi riisi öljyllä ja lisää linssit sekä vesi. Kiehauta, peitä kannella ja kypsennä hyvin matalalla lämmöllä 15 minuuttia.

Poista lämmöltä, nosta kansi ja laita hyvin nopeasti liina pannun päälle ja peitä kannella uudelleen. Anna hautua 10 minuuttia.



Lisää puolet sipulista ja sekoita. Siirrä tarjoiluastiaan ja lisää loput sipulista päälle. Tarjoile jogurittikastikkeen kera.

Kurkkukastike

Tsaktsikinkaltainen jogurttikastike tuo miellyttävää raikkautta annokseen.

2 (200 g) minikurkkua
500 g kreikkalaista jogurttia
1 valkosipulin kynsi murskattuna
ripaus cayannepippuria
1 rkl kuivattua minttua
2 rkl tuoretta minttua
2 rkl sitruunamehua
½ tl suolaa
¼ tl vastajauhettua valkopippuria

Kuori kurkut ja leikkaa ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Sekoita muut ainekset kulhossa ja lisää kurkku. Tarkista maku. Anna makujen tasaantua 50 minuuttia jääkaapissa. Tarjoile kylmänä.

Kommentit

Kokeilu oli erittäin onnistunut, joten minusta hiukan yllättäen tuli linssien ystävä. Mausteita kannattaa käyttää reippaasti, erityisesti tämä ruoka arvostaa korianteria ja mustapippuria. Harvinainen oishikatta 5/5.

Muualla verkossa

Ottolenghin kotisivu
The New Yorker: The Philosopher Chef
Yotam Ottolenghi Instagramissa
Yotam Ottolenghi Twitterissä
Sami Tamimi Instagramissa
Sami Tamimi Twitterissä