Turskanabe – tarachiri

Viikonloppuna teimme tarachiriä, turskanabea. Idea syntyi selaillessamme keittokirjoja; kumppanini hyllystä löytyi Machiko Yamadan Japanilainen keittokirja. Se uudempi painos, hauska yhteensattuma, sillä minulla on alkuperäinen vuoden 1986 painoksen kappale, jonka hankin 1990-luvun puolivälissä. Kirja on mitä suurimmassa määrin syyllinen siihen, että olen koukussa japanilaiseen keittiöön. Se on myös kulinaristishistoriallisesti mielenkiintoinen, sillä kirja kertoo myös siitä, kuinka paljon Suomi on muuttunut niistä ajoista. Kuinka paljon rikkaampi suomalainen kulttuuri on: tänä päivänä löydän pak-choita ja miriniä paremmasta ruokakaupasta. 1995 tarjonta oli paljon suppeampaa, lähes olematonta.



Nabe.

Vuosia sitten ostin Tokyokanista nabe-astian, temperoin sen. Astia unohtui kaappiin, kunnes Yamadan kirja jälleen kerran toimi inspiriaation lähteenä.



Perjantaina täydensimme varastoja vierailemalla Tokyokanissa ja hihaan takertui artisaanisoijakastiketta ja ponzu-yuzu-kastiketta. Yleensä pidän kunnia-asiana kastikkeiden tekemistä itse, mutta tällä kertaa pysähdyimme hyllyllä, jolla oli näitä kastikkeita. Olen jo toista vuosikymmentä ostanut soijakastikkeeni Tokyokanista, koska se on huomattavasti parempaa, kuin markettavara. Kuinka suuria laatueroja soijakastikkeissa on, pohdimme, joten pakkohan näitä oli kokeilla. Molemmat kastikkeet osuivat makuhermoihimme. Soijakastike oli jollain, vaikeasti määriteltävällä tavalla, täyteläisempää, kuin yleensä käyttämäni Yamasa, joka toki on sekin hyvä soijakastike.

Yamadan kirjaa selaillessa esiin nousi turskanabe, tarachiri. Valmista, kuin shabushabu, kuulosti hiukan epämääräiseltä, joten guuglasimme hiukan yksityiskohtaisemman Japanin yleisradion reseptin. Vaihdoimme kiinankaalin pak-choihin, koska ensinnäkin sitä oli kaupassa, toisin kuin kiinankaalia, ja koska pak-choi on parempaa, kuin kiinankaali. NHK:n reseptissä käytetään japanilaista purjoa, joka on minulle täysin tuntematon muunnossa. Yamada kirjoittaa purjosta, joten käytimme aivan tavallista suomalaista purjoa. Lisäksi oikaisimme käyttämällä valmista ponzu-kastiketta.



Palanpainikkeena toimi Alkossa suositeltu alsacelainen Moshi moshi. Viini maistui ja sopi sekä nimeltään että maultaan japanilaisen ruoan kaveriksi.

Tarvitset

Aloita valmistamalla ponzu-kastike.

Ponzu-kastike

1 rkl sitruunamehua
2 rkl soijakastiketta
1 rkl etikkaa
2 rkl vettä

Halkaise sitruuna puoliksi ja purista sen mehu. Sekoita 1 rkl sitruunamehua soijaan, etikkaan ja veteen.

Tarachiri

300-400 g turskafileetä
1 paketti (300 g) tofua
1 pak-choi
1 purjo
1 8x8 cm pala kombu-levää
½ tl suolaa

Leikkaa kala 3-4 cm paloiksi. Mausta 2/3 tl suolalla ja siirrä syrjään 30 minuutiksi. Leikkaa tofu 2 cm kuutioiksi.

Leikkaa purjon valkoiset osat diagonaalisesti 5 cm siivuiksi. Leikkaa pak-choi 6 cm pätkiksi, leikkaa valkoiset osat 1 cm leveyksi nauhoiksi ja vihreät osat 2 cm nauhoiksi.



Laita litra vettä nabe-astiaan. Pyyhi kombu kostealla liinalla ja aseta se naben pohjalle. Lisää suola ja lämmitä keskilämmöllä. Kun liemi kiehuu, lisää pak-choin valkeat osat, sitten vihreät osat ja tofu.

Nosta kala päälle kypsymään 4-5 minuutiksi. Lisää purjo minuutti ennen naben valmistumista. Käännä lämpö pois.

Kommentit

Vaikka olenkin tottunut siihen, että japanilaisen keittiön pelkistyneisyys tuottaa usein erinomaisen lopputuloksen, olin hiukan skeptinen tämän reseptin suhteen. Pelkäsin lopputuloksen olevan laimeahkoa kalakeittoa, mutta jo maisteluvaiheessa liemi maistui hyvältä ja viimeistään laadukkaat soija- ja ponzu-kastikkeet herättivät annoksen eloon. Annoskuvaan en ole lainkaan tyytyväinen - kaivoin pitkästä aikaa esiin ledini, mutta jälleen kerran sain huomata, että niiden valoja olisi syytä himmentää. Valokuvausta valoilla pitäisi harjoitella kylläisenä.