Joskus yhdeksänkymmentäluvun alussa aloitellasani kunnianhimoisempaa ruoanlaittoa, lainasin kirjastosta ohuen ranskalaisen keittokirjan, joka saattoi jopa olla provençelainen. Muistan kirjasta vain yhden reseptin, provençelaisen kastikkeen paistetulle kalalle. Reseptissä oli ainakin tomaattia, sipulia, valkoviiniä, yrttejä ja ripaus cayannepippuria. Se oli hyvää, mutta reseptin olen valitettavasti kadottanut. Intohimoni ranskalaiseen ruokaan sen sijaan ei ole vuosien varrella vähentynyt, joten kuullessani lauseen Yllätä minut.
, muistin tämän kastikkeen. Guuglasin ja löysin erilaisia versioita päätyen BBC Good Foodin reseptiiin, jonka on luonut Gordon Ramsay.
Reseptiä jouduin muuttamaan, koska Helsingin keskustan Stockmannin Herkun kalatiskiltä ei löytynyt nahallista turskafilettä. Sivumennen sanoen, Herkun kalatiski on nykyään erinomainen, sieltä saa muun muassa MSC-sertifioitua merikrottia ja tonnikalaa. Suosittelen. Alkuperäisessä reseptissä käytetään kivettömiä oliiveja, mutta koska jääkaapissa oli kivellisiä kalamata-oliiveja, käytin niitä. Kivettömät oliivit purkissa ovat rikos oliivikuntaa kohtaan. Anjoviksen (sardellin) määrää vähensin ja käytin hiukan alle 50 g purkillisen oliiviöljyyn säilöttyä sardellia.
Tarvitset
- 2 turskafilettä, 175 g kappale
- karkeita suolahiutaleita
- vastajauhettua mustapippuria
- 2 punaista paprikaa
- 1 valkosipulin kynsi
- 1 sitruuna
- 1 iso fenkoli tai kaksi pientä
- 6 rkl oliiviöljyä
- 350 g erittäin kypsiä kirsikkatomaatteja puolitettuina
- 1 rkl balsamiviinietikka
- kourallinen kivellisiä mustia oliiveja
- 1 rkl kaprista
- pieni kourallinen sitruunatimjamia
- pieni kourallinen oreganoa
- pieni kourallinen basilikaa
- pieniä basilikanlehtiä koristeeksi
- 50 g anjovissäilykettä (sardellia), karkeaksi pilkottuna
Siisti turskafileet. Jos käytät nahallista filettä, viillä nahkaan 3-4 viiltoa poikittain tasaisin välimatkoin. Mausta fileet kummaltakin puolelta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Siirrä syrjään, mieluusti jääkaapissa yön yli, mutta kymmenenkin minuuttia Ramsayn mukaan parantaa lopputulosta.
Poista paprikoista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Raasta sitruunankuori ja valkosipuli hienoksi ja levitä ne paprikoiden päälle. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohueksi tai leikkaa mahdollisiman ohueksi veitsellä. Siirrä puolet fenkolista kylmään veteen.
Harjaa suola kalafileistä, tai jos suola on liuennut, pyyhi fileet talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä isolla paistinpannulla, kypsennä kalaa nahkapuoli alaspäin neljä minuuttia, kunnes nahka on rapeaa ja ruskistunutta. Poista kala pannulta.
Lisää 1 rkl öljyä pannulle. Paista fenkoli ja paprika yhdessä, kunnes ne ovat pehmenneet ja alkaneet ruskistua. Lisää tomaatit ja balsamiviinietikka, keitä 2-3 minuuttia, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja vapauttaneet mehunsa. Lisää oliivit, kaprikset ja yrtit. Sekoita.
Laita kalafileet nahkapuoli ylöspäin kasvisten päälle, kypsennä matalalla lämmöllä ilman kantta 5-6 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää. Ota kala pois pannulta, sekoita ja anna kiehua vielä hetki. Tämä ruokalaji on parempi lämpimänä, kuin kuumana, joten älä murehdi joskasvikset tai kala hieman jäähtyy ennen tarjoilua.
Kuivaa loppu fenkoli talouspaperilla, lisää puolen sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä ja anjovis. Jaa kasvikset kahdelle isolle lautaselle, lisää fileet nahkapuoli ylöspäin ja asettele fenkoliseos annoksen päälle. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä ja koristele basilikanlehdillä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti