Tonnikalaa sahramilla ja vihreällä teellä sous vide

Tonnikalaa sahramilla ja vihreällä teellä sous vide.

Trattoria il Faro

Herttoniemenrannassa on toiminut pitkään erinomainen ravintola Trattoria il Faro, jonka nimi tarkoittaa majakkaa. Ravintola on tunnettu erityisesti lammasruoistaan, mutta tarjoaa ruokaa koko Välimeren alueelta. Kiinnostavan listan annoksista tämän kirjoituksen olennaisin on pesce spada al tonno, sahramissa ja vihreässä teessä marinoitu tonnikala. Tilatessani annosta olin hieman ennakkoluuloinen, mutta uteliasuus pakotti kokeilemaan ja annos osoittautui erittäin maukkaaksi. Jo ensimmäisestä, syksynä 2023 tapahtuneesta, vierailustamme asti olemme halunneet tehdä ruokalajista oman versiomme. Kokeilumme toteuttamiseen meni kahdeksan kuukautta, joten muistikuvat olivat hämärtyneet eikä kuva-arkistoistakaan löytynyt riittävän hyviä kuvia, jotta annoksen oli olisi voinut yrittää rekonstruoida. Lähdimme tekemään päivällistämme aivan omalla tavallamme.

Raaka-aineiden valinta ja hankinta

Tarvittavat raaka-aineet vihreää teetä ja perunoita lukuuunottamatta meillä oli kaikki raaka-aineet valmiina. Verkosta löytämämme vihreää teetä käyttävät reseptit näyttävät käyttävän useinmiten japanilaista senchaa, mutta suureksi yllätykseksemme muuten niin erinomaisesta K-Supermarket Hertasta emme löytäneet senchaa maustamattomana, joten valitsimme teeksi teeseremoniassa käytetttävän matchan.

Valitsimme kypsennystavaksi sous viden, jonka jälkeen paistopinanopeasti hyvin kuumalle pannulle. Ensimmäiseksi piti siis keksiä oikea lämpötila ja aika. Avuksi jälleen kerran Serious Eats, jonka neuvojen perustella valitsimme lämpötilalle 43 °C ja ajaksi 25 minuuttia.

Tarvitset

• tonnikalapihvin
• 75 ml vettä
• 2½ g sahramia
'
• matcha-teetä
• kiinteitä perunoita
• fenkolin
• vastajauhettua mustapippuria
• suolaa
• hiukan toretta kirveliä
• nippu lehtipersiljaa
• tuoretta ruohosipulia
• hiukan limemehua
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Sous vide -mausteliemi

1. Lämmitä vesi 85 °C ja siirrä se mukiin.
2. Lisää sahrami veteen.
3. Lisää matcha veteen, seosen kuuluu olla vahvempaa, kuin juotavan teen.

Yrttikastike

1. Lisää oliiviöljyä sauvasekoittimen sekoitusastiaan
2. Lisää yrtit ja mehut.
3. Lisää ¾ tl maustelientä
4. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurille.
5. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.
6. Tarkista maku ja jos kastike tuntuu liian öljyiseltä, lisää vettä ja sekoita uudelleen.

Kala

Runsasnesteissä sous videssä käytämme kahta pussia: suljettavaa muovipussia, jonka sitten vakumoimme, sillä emme halua halua vakumointilaitteeseen nestettä.

Lämmitä sirkulaattorilla vesi 43 °C.

1. Siirrä kala suljettavaan muovipussiin.
2. Lisää mausteliemi.
3. Vakumoi muovipussi.
4. Kypsennä 25 minuuttia.
5. Paista kalalle paistopinta kuumalla pannulla.

Perunalisuke

Lämmitä uuni 185 °C.

1. Leikkaa perunat kolmen mm viipaleiksi.
2. Viipaloi fenkoli. Ota fenkolin lehtiä sivuun koristeeksi.
3. Öljyä uunivuoka
4. Levitä peruna ja fenkoli vuokaan
5. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
6. Lirauta hieman oliiviöljyä päälle ja sekoita.
7. Sekoita silloin tällöin ja ota pois uunista, kun perunat ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.

Kommentit

Tästä tuli eräs parhaista tonnikaloistamme. Vaikka annos on valmistettu aivan eri tavalla, kuin il Faron annos pääsimme samaan makumaailmaan. Yrttikastikkeen yrtit ovat vielä hieman hakusessa. Viiniksi valitsimme Tallinnan matkalta tuomamme Laroche Chablis Les Chanoines, joka oli erinomaista seuraa sekä ruoalle että meille. Ehdottomasti jatkoon.