Gratin dauphinois

Ranskalaisen keittiön salaisuuksien alkuperäispainos on vieläkin hankkimatta, mutta kirjasta on iloa vaikka siinä kuulemma onkin käännösvirheitä. Kokki tarvitsee kuitenkin keittiössä kokemustaan on reseptin lähde sitten mikä tahansa sillä käytettävissä olevien ainesten laatu ja määrä ei aina ole sitä mitä resepti sanoo.


Reseptiä olen kokeillut kauan sitten, mutta yritän tässä blogauksessa soveltaa sitä pienempään, paremmin yhden ihmisen talouteen, soveltuvaan kokoon niin että perunaa, josta en yleensä erityisemmin välitä, ei tarvitse syödä samassa formaatissa viikkoa. Syy kokeiluun on se, että jostain takavasemmalta saapui mieliteko paistettuun makkaraan. Sellaiseen ihan tavalliseen eikä mihinkään kulinaristiseen ihmemakkaraan.

"En yleensä välitä perunoista." on tarina menneisyydestä. Kouluruoan valmiiksi kuoritut perunat, jotka sitten keitettiin ja jotka hiukan turhan usein olivat kindereitä eli niillä oli melkein musta sisus. Niinisalon varuskunnan kasarmilla sain useamman kerran keittoa, jossa perunat olivat jäässä. Talvileirillä sen olisi vielä ymmärtänyt, mutta että kasarmilla.

Kuulun niihin sukupolviin, jotka saivat lapsuudessaan kuulla Peruna on pyöreä, peruna on soikea, peruna on ruoka ihan oikea! Yritettiin antaa jonkinlainen kuva perunan terveellisyydestä, joka on väite, jota minä en osta: peruna on hitaasti kypsyvä ja sen kuuluisat C-vitamiinit ovat pintaosissa. Loppu on hiilihydraattipalloa ja kuten Johnny Caspar sanoi autokuskilleen upeassa elokuvassa Miller's Crossing niin kuumassa C-vitamiinin kaltaiset monimutkaiset molekyylit pilkkoutuvat. Ain't it a life.

Tämä avautuminen ei tarkoita sitä, että en pitäisi perunasta, mutta keitettyinä ne ovat nauttimisen arvoisia vain uusina, mielellään juuri maasta nostettuina. Vanhempina niistä pitää tehdä jotain turmeltuneen epäterveellistä kuten valkosipuliperunat.

Valitsin kahdeksan keskikokoista perunaa ajatellen, että tästä saisi ruokaa vielä sunnuntaillekin. Juustoa tuli alkuperäiseen reseptiin verrattuna enemmän, koska jääkaapissa nyt vain sattui olemaan 180 g kimpale punaista emmentalia. Ja juustohan on hyvää. Voiko juustoa olla liikaa?

Gratin dauphinois à la paha setä

Tarvitset

680 g perunoita
½ valkosipulin kynnen lohko
3 rkl voita
vajaa teelusikallinen suolaa
hyppysellinen valkopippuria
180 g raastettua tahkojuustoa
2 dl kiehuvaa maitoa
2 dl kermaa

Kuori perunat ja leikkaa ne 3 mm paksuiksi viipaleiksi. Pane ne kylmään veteen.

Hiero vuoka halkaistulla valkosipulin kynnen lohkolla. Valuta ja kuivaa perunat. Levitä puolet perunaviipaleista vuoan pohjalle. Levitä päällä puolet suolasta, pippurista, juustoraasteesta ja voista. Menetä malttisi, murskaa valkosipuli ja lisää se vuokaan. Lado päälle loput perunaviivaleista ja mausta. Levitä päälle loppu juustoraasteesta ja voi nokareina.

Totea, että neste ei nyt vain tule riittämään ja kaada sekaan 2 dl kermaa. Anna imeytyä hetken ja pane vuoka 225-asteiseen uuniin paista 20-30 minuuttia eli kunnes perunat ovat kypsiä, maito ja kerma ovat imeytyneet niihin ja pinta on kauniisti ruskistunut.

Nautitaan paistetun makkaran ja kananmunan kanssa kuunnellen Tuomari Nurmion biisiä Kulman kuppilassa levyltä Käytettyä rakkautta.

Lopputulos oli oishikatta-asteikolla kolme eli hyvää ja kehityskelpoista. Alkuperäinen resepti olisi ilmeisesti vaatinut laakeampaa vuokaa ja näin tehtynä päällimmäinen juustokerros kärähti sen verran, että se ei päätynyt lautaselle.