Sitruuna-voiemulsio

Ravintola Olon kirjasta Aistin tarkkudella reseptejä valitsiessamme törmäsimme ongelmaan: molemmissa resepteissä tarvittiin sitruuna-voiemulsiota. Ihmettelimme hetken mitä se on, mutta pian tajusimme, että esimerkiksi hollandaise on emulsiokastike. Pienellä guuglauksella selvisi, että sitruuna-voiemulsio on jotain paljon yksinkertaisempaa löydettyämme ensin Youtube-videon, joka linkitti sitruuna-voiemulsion reseptiin. Olemme tehneetkin kastiketta espanjalaisen kampelan seuraksi.

Pääruokalajimme luonteen vuoksi päätimme jättää salottisipulin pois, mutta muuten noudatimme ohjetta.

Tarvitset

• 2 salottisipulia hienonnettuna
• 1 sitruunan mehu ja kuori raastettuna.
• 0,6 dl vettä
• ½ tl sokeria
• 3 rkl suolatonta voita — jos haluat kermaisemman kastikkeen, käytä enemmän voita.
• 1 rkl hienoksi pilkottua yrttiä, valinnainnen. Yrtti voi olla vaikkapa rakuunaa, persiljaa, oreganoa tai tilliä riippuen siitä minkä seuraksi kastike tulee.
• suolaa

1. Sulata ruokalusikallinen voita keskilämmöllä, lisää sallottisipuli ja kuullota.
2. Lisää puolikkaan sitruunan mehu ja kuori. Lisää vesi ja sokeri. Keitä korkealla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä kolmasosa.
3. Pudota lämpö hyvin matalaksi.
4. 2-3 ruokalusikallista voita lusikallinen kerrallaan. Sekoita koko ajan, jotta emulsio syntyy.
5. Lisää suola.

Sous vide -perunat

Sous vide -perunat timjamilla ja rakuunalla. Keskimmäinen peruna oli luonnostaan sydämenmuotoinen.

Kumppanillani ei lähtenyt mopo käsistä, vaan se lähti pomppimaan, tilaukseen tullessa lisäosina sous vide ja vakumointilaitteet. Olen kieltämättä haaveillut sous vide -kokkausesta aina siitä asti, kun kävin korruptioaterialla ravintola Olossa. Myöhemmin hankin Olon kirjan Olo — Aistin tarkkuudella. Kirja ei ole varsinainen keittokirja, koska reseptit ovat epämääräisiä ja kuvissa on paljon elementtejä, joita ei millään tavalla selitetä. Kulinaarista estetiikkaa kirja tarjoaa sitäkin enemmän. Uusina sous vide -kokeilijoina saimme kuitenkin kirjasta inspiraatiota ja pääruoan seuraksi muunsimme reseptiä ahvenenmätiä ja uusia perunoita korvaamalla tillin rakuunalla ja timjamilla. Samoilla yrteillä, joita käytimme annoksemme kalaan. Tilli olisi ollut liikaa samassa annoksessa. Ihmettelimme hetken reseptin sitruunavoiemulsiota, mutta pieni guuglaus kertoi ratkaisun ongelmaamme.

• 400 g uusia perunoita
• 40 g suolaista, pehmeää, voita
• timjaminoksia
• rakuunanlehtiä
• 6 g suolaa
• 2 g sokeria
• voiemulsiota
• tarvittaessa suolaa

1. Yhdistä ainekset pussissa voiemulsiota lukuunottamatta.
2. Vakumoi pussi täydellä teholla.
3. Pidä 85 °C 60 minuuttia, jätä kovan kypsiksi.
4. Anna levätä huoneenlämmössä 45 minuuttia.
5. Leikkaa pussista kulma auki ja siivilöi syntynyt liemi pannulle.
6. Poista perunoista yrtit, tässä ei tarvitse olla hirvittävän tarkka, sillä glaseerausvaiheessa ne on helppoa nyppiä pois.
7. Keitä lientä kokoon niin, että jäljellä on ⅓.
8. Mausta liemi voiemulsiolla.
9. Glaseeraa perunat redusoidussa liemessä.
10. Tarjoile heti.

Kommentit

Väitän, että nämä olivat elämäni parhaat potut. Kumppanini top kolme. Jatkoon, siis.

Kaprilainen salaatti — insalata caprese

Versiomme kaprilaisesta salaatista tarjottuna Portosta tuomaltamme sardiinitarjoululautaselta.

Eräänpä päivänä suuntasime Dublinin Dockslandiin ajatuksena mennä lounaalle, tai ainakin oluelle, The Ferrymaniin. Lounas jäi haaveeksi, lautturi ei sellaista tarjonnut. Pastaa himoiten siirryimme Liffey-joen pohjoispuolelle, mutta guuglaamamme paikka osoittautui erittäin hälyiseksi. Nälkämme oli jo melkoinen, joten päätimme kokeilla hotelli The Spencerin fuusioaasialaista. Se oli kuitenkin kiinni, joten söimme hotellin aularavintolassa. Valitsin omaksi annoksekseni kaprilaisen salaatin, josta pidin kovin, joten sitä piti kokeilla myös kotona.

The Spencerin kaprilainen salaatti.

Toteutukseen etsin inspiraatiota netistä ja eräs ensimmäistä hiteistä oli Gastrodontin kirjoitus. Kirjoitus on hyvä, mutta omaa versiotamme pohdiskellessa olimme jyrkästi sitä mieltä, että emme halua salaattiimme ystäväämme valkosipulia. Perinteisimmässä reseptissä käytetään vain mozzarellaa, tomaattia ja basilikaa suolalla ja oliiviöljyllä maustettuna, mutta luonnollisesti muunnelmia on paljon. Miksipä annokseen ei lisäisi vaikkapa laadukkaita oliiveja?

Tarvitset

The Spencerin toteutuksessa salaattipeti muodostui sekoituksesta, jossa oli ainakin rucolaa. Se toimi hyvin. Gastrodontti ehdottaa rucolaa tai romaine-salaattia. Me käytimme jäävuorisalaattia, koska sitä sattui olemaan.

• 3 san marzano -tomaattia
• 250 g puhvelimozzarellaa
• basilikan lehtiä
• hyvää oliiviöljyä
• suolaa
• vastajauhettua mustapippuria
• salaattia
• balsamiviinietikkaa

1. Keitä etikkaa kokoon, kunnes siitä tulee paksuhkoa.
2. Revi salaatin lehdet palasiksi ja tee niistä peti.
3. Leikkaa mozzarella ja tomaatit siivuiksi ja asettele ne salaattipedille.
4. Revi basikanlehtiä päälle. Jätä osa kokonaisina koristeeksi.
5. Mausta suolalla ja pippurilla.
6. Liruta päälle öljy ja balsamiviinietikkaredurduktio.
7. Koristele basilikan lehdillä.

Kommentit

Tästä tuli erittäin hyvää. Ulkonäöllisesti The Spencer vei voiton, mutta maulla pärjäsimme hienosti. Tätä tehdään toistekin, mutta vain kautena, kun Suomesta saa hyviä tomaatteja.