Veau sylvie

Vasikanpaistia on tehty äijäruokalassa ennenkin, mutta ei kovin hyvällä menestyksellä, mutta kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet löytyy kiinnostavampiakian reseptejä kuin veau poêlé, mutta päätin vajaat vuosi sitten kokeilla perusreseptiä ensimmäisellä kerralla.

Tämän illallisen tarina alkoi siitä, että löysin tarjouksesta vasikanpaistin, jonka jälkeen reseptiksi valikoitui veau sylvie. Marinoidaan yrteissä, brandyssä ja madeiressa, täytetään kinkulla ja juustolla. Peitetään pekonilla. Voisiko se muka olla pahaa?

Useasta eri syystä marinointiaika pidentyi yöstä pariksi päiväksi ja samalla tuhoutui marinadiliemi, joten resepti ei ole alkuperäinen. Jostain ilmestyi lisäksi mieliteko saada kuskusia, mutta koska Marokko on entinen Ranskan siirtomaa kuskus ei liene ranskalaisen ruoan vierellä rikos.

Tarvitset

2½ kg vasikanpaistin

Marinadi

1 dl brandyä
1 dl madeiraa
2 rkl oliiviöljyä
pieni porkkana viipaleina
pieni sipuli viipaleina
1 rkl suolaa
iso maustekimppu ja mustapippuria: 6 persiljanokaa, laakerinlehti, 6 timjaminoksaa, 6 pippuria harsokangastilkkuun kiedottuina.

Täyte

6 isoa 3 mm viipaletta keitettyä kinkkua - mahdollisesti useampiakin
12 isoa 3 mm paksuista viipaletta tahkojuustoa - mahdollisesti useampiakin

Muut

4 rkl voita
2 rkl öljyä

½ tl suolaa
1/8 tl valkopippuria
170 g pekonisuikaleita

Leikkaa paistiin syviä viilloksia toisestä päästä toiseen niin, että sen voi avata kuin kirjan: leikkaa yhdensuuntaisia syviä viiltoja kolmen sentin välein 1½ cm syvälle paistin pohjasta. Näin saadaan 3-4 paksua lihapalaa, jotka ovat irti toisitaan yläpäästä ja sivuista, mutta kiinni paistin pohjasta.

Pane liha kulhoon ja valele sitä marinadilla. Marinoi kaksi päivää välillä paistia käännellen.

Täytä viillot juustoviipaleilla ja kinkulla. Sido paisti alkuperäiseen muotoonsa ja pyyhi vielä paperipyyhkeillä, jotta paisti ruskistuisi kauniisti.

Kuumenna uuni 175 °C.

Siivilöi marinadi ja käristä kasviksia hiljaa voissa ja öljyssä 5 minuutin ajan. Työnnä ne syrjään padan pohjalla. Pane paisti ehyt puoli alaspäin ja ruskista pohjaa 5 minuuttia. Valele padassa olevalla öljyllä ja voilla. Ruskista myös paistin kyljet.

Mausta liha suolalla ja pippurilla. Pane pekoniviipaleet päälle. Työnnä lihaan lämöpmittari, peitä se alumiinifoliolla ja pane kansi päälle ja pata uuniin alimpaan kolmannekseen. Paisti on valmis kun sen sisälämpötila on 82 °C.

Poista paisti padasta ja soseuta paistiliemi tasaiseksi ja keitä se kokoon kastikkeeksi.

Kommentit

Reseptistä tuli varsin erilainen - varsinkin pekonia oli paljon enemmän kuin kirjassa - kuin kirjan resepti, mutta lopputulos antoi uskoa siihen, että vasikanpaisti voi olla myös hyvää. Oishikatta 3/5. Annosten rakentamisessa voisi taas olla opittavaa sillä ei tuosta kaunista tullut.