Spagettia za'atarilla ja labnehilla

Za'atar on Suomessa varsin huonosti tunnettu, mutta mielenkiintoinen mauste, jota käytetään paljon Lähi-Idässä. Se vierailee silloin tällöin keittiössämme, muun muassa manakeeshissa, johon tutustuimme Dublinissa. Sattumalta törmäsimme YouTubessa New York Times Cookingin kanavalla Ham El-Wayllyn videoon Za’atar and Labneh Spaghetti. Helsingissä on melkoinen kokoelma etnisiä ruokakauppoja, joista olisi hyvinkin saattanut löytää labnehia, mutta koska sitä on hyvin helppo tehdä itse, valitsimme sen reitin.

En ole suuri videoiden ystävä, vaan luen mieluummin niin reseptit kuin ammattiasiatkin tekstinä. Ruokapornon katsomme tyypillisesti televisiosta isolta ruudulta, mutta jos videon ottaa talteen, saa usein reseptin myös tekstimuodossa, kuten myös tässä tapauksessa.

Tarvitset

Matkalta tuodun za'atarin loputtua kumppanini löysi za'ataria Mauste.fi:stä.

Kahdelle

• merisuolaa
• 170 g spagettia
• ¼ dl oliiviöljyä sekä lisää valuttamiseen
• 3 valkosipulin kynttä ohuina siivuina
• 110 g labnehia
• 0,6 dl za'ataria

1. Keitä korkealla lämmöllä iso kattilallinen suolattua vettä kiehuvaksi. Lisää pasta veteen ja keitä yksi minuutti vähemmän, kuin ohje sanoo. Ota talteen kuppi keitinvettä., valuta pasta ja palauta kattila keskilämmölle.
2. Lisää oliiviöljy ja valkosipuli kattilaan, sekoita säännöllisesti, kunnes valkosipuli on vaaleanruskeaa, kahdesta neljään minuuttia. Lisää keitetty spagetti ja 1¼ keitinvettä ja keitä hiljaa, kunnes pasta, keitinvesi ja öljy ovat muodostaneet paksun kastikkeen.
3. Laske lämpö matalalle ja lisää labneh. Sekoita voimakkaasti, kunnes pasta on tasaisesti peittynyt. Älä anna kastikkeen kiehua, jotta kastike ei juoksetu. Jos vaikuttaa siltä, että kastike alkaa menettämään kermaisuuttaan, lisää pieniä määriä keitinvettä ja pidä matalalla lämmöllä, kunnes kastike on toipunut.
4. Jaa pasta kahdelle lautaselle, mausta reippaasti za'atarilla ja liruta päälle reippaasti oliiviöljyä. Tarjoile heti.

Kommentit

Tästä tuli hyvää, mutta lopputulos alitti odotuksemme. Za'ataaria taisimme käyttää hieman reseptiä varovaisemmin. Jos katsotte Ham El-Wallyn videon, huomaatte että ruokalaji on hänelle erityisen merkityksellinen. Ehkä jonkinlainen lohturuoka?

Labneh

Labnehin lienemme tavanneet ensimmäisen kerran jossakin Ottolenghin kirjassa. Lähi-Idästä kotoisin oleva jogurttijuusto jäi kuitenkin uinumaan ruoka-ajatuksiin, kunnes keskiviikkona löysimme mielenkiintoisen pastareseptin YouTubesta, josta myöhemmin lisää.

Emme jaksaneet kaivaa esiin mistä Ottolenghin kirjasta labnehin resepti löytyy, mutta Ottolenghin YouTube-kanavalta sellailen löytyi helposti.

Tarvitset

Labnehin tekeminen on hyvin helppoa. Eräs toinen video sanoi, että älä käytä kreikkalaista jogurttia, mutta toiset taas sanovat, että mitä tahansa rasvaista jogurttia voi käyttää. Kreikkalaisvastaisuus saattaa johtua siitä, että Yhdysvalloissa kreikkalainen jogurtti vaikuttaa olevan valutetun jogurtin synonyymi eli siis ilmeisesti käytännössä labnehia. Me päädyimme käyttämään Pirkan turkkilaista jogurttia.

• 1 kg turkkilaista jogurttia
• 1½ tl hienoa merisuolaa

Labnehista puristetaan hera liinan avulla pois.

1. Aseta siivilä kulhoon, mihin se mahtuu mukavasti.
2. Asettele liina siivilään.
3. Kaada jogurtti liinan sisään. Lisää suola.
4. Kääntele liina jogurtin päälle.
5. Laita liinan päälle paino, me käytimme Iittalan Teema-leipälautasta ja saman sarjan syvää kulhoa.
6. Siirrä kulho jääkaappiin yön yli.
7. Painon ansiosta kulhoon on valunut runsaasti heraa. Purista ja kierrä liinaa, jotta saat lisää heraa talteen ja juustosta juustoisempaa. Ota hera talteen, sillä senkin voi käyttää.

Kommentit

Lopputulos muistutti varsin paljon klassista juustokakkujen sankaria, Philadelphiaa, mutta oli rasvapitoisuudeltaan huomattavasti korkeampi. 1½ tl suolaa osoittautui yllättävän vähäiseksi ja pastaa valmistaessamme lisäsimme varsin reippaasti suolaa. Helppoa ja hyvää ja näin voi tehdä tuorejuustonsa ilman, että tukee Venäjä-pakotteita rikkovia firmoja, kunhan valitsee jogurttinsa oikein.

Pizzapoppers

Kumppanini on risoton jumalatar, mutta tällä kertaa hän yllätti minut täysin uudella ruokalajilla löydettyään pizzapoppersien reseptin Meiran sivuilta. Samankaltaiseen ideaan olen törmännyt Jamie Oliverin kirjassa Jamie at Home, mutta siinä pallerot uppopaistetaan. Jamien resepti herätti mielenkiintoni, mutta on edelleen, vuosien jälkeen, kokeilematta.

Ruokalajin nimi on lievästi sanottua hämmentävä, sillä poppers on myös viihdehuume, jota suomenkielinen Wikipedia kuvailee seuraavasti:

Poppers (englannin kielen sanasta pop, ’poksahtaa’) on yhteisnimitys joukolle alkyylinitriittejä, joita käytetään pääosin päihteinä ja tehostamaan seksuaalista kokemusta.

Tarvitset

• 150 g cheddaria
• 100 g kirsikkatomaatteja
• 1 dl säilykejalopenoviipaleita
• 1 muna voiteluun
• chilirouhetta
• mustapippuria myllystä
• vaaleita seesaminsiemeniä

Taikina

• 2 dl vettä
• 2 tl kuivahiivaa
• 2 tl sokeria
• 1 tl suolaa
• 3 rkl oliiviöljyä
• 5 dl vehnäjauhoja

1. Valmista ensin taikina. Liuota hiiva 42 °C veteen, lisää sokeri ja suola.
2. Lisää vehnäjauhoja vähän kerrallaan ja vaivaa taikinaksi.
3. Lisää lopuksi oliiviöljy ja alusta taikina.
4. Anna taikinan kohota liinan alla 30 minuuttia.
5. Leikkaa juusto pieniksi kuutioiksi.
6. Puolita kirsikkatomaatit.
7. Kaulitse taikina 40x60 cm levyksi ja leikkaa se 24 osaan.
8. Aseta jokaisen palan päälle juustoa, tomaattia ja jalopenoviipale.
9. Nosta taikinan reunat ylös ja purista tiukaksi nyytiksi.
10. Aseta nyytit saumapuoli alaspäin leivinpaperille uunipellille. Jätä kohoamisvaraa.
11. Meiran resepti ei tätä mainitse, mutta yleensä taikinan on hyvä antaa levätä käsittelyn jälkeen. Kumppani teki näin tässä kohtaa.
12. Voitele kananmunalla, ripottele päälle seesaminsiemeniä, chilirouhetta ja mustapippuria.
13. Paista 225 °C-uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin värinen.

Kommentit

Meira ehdottaa palleroiden seuraksi dippiä ja meilläkin oli sellainen, mutta mielestäni se ei ole millään tavalla välttämätön seuralainen.

Lopputulos oli herkullinen ja mielenkiintoinen. Käytetty taikina munavoiteluineen tuo tuntumaa perinteiseen suomalaiseen pullaan, mutta täyte on suolainen ja seesaminsiemet vievät hieman Aasian. Maku oli joka tapauksessa herkullinen ja nämä pääsevät jatkoon.

Ravintola Koto Bento: Izakaya-menu

Pääsiäislomalla testasimme Herttoniemenrantaan 28.3.2024 avanneen japanilaisen ravintolan Koto Benton ja koska pidimme kaikesta suunnittelimme jo viime viikonlopuksi uutta vierailua testataksemme ravintolan izakaya-menua, mutta se oli ensimmäisen kerran ensivierailumme jälkeen tarjolla tämän viikon keskiviikkona, joten jouduimme odottamaan muutaman päivän.

Omnivoorina en voi olla kirjoittamatta, että voisin syödä mitä tahansa listalta ja niin taitaa ajan mittaan käydäkin.

Edamame, kukapa niistä ei pitäisi?

Lohitartar.

Valitsin omaksi pääannoksekseni lohitartarin. Lohta, avokadoa, retiisiä, katsuoboshia, tiikerirapua ja paahdettuja seesaminsiemeniä. Aina, kun saan näin suussasulavan tuoretta kalaa, mietin mistä siviili saisi sellaista.

Raputempura.

Tehdessäni itse tempuraa, käytän vähemmän taikinaa, mutta nämä olivat ihastuttavan rapeita, meheviä ja maukkaita.

Viimeisenä pöytään saapui kumppanini pääannos agedashi tofu.

Agedashi tofu. Kauniisti uppopaistettu. Vähäinen japanintaitoni on vaikeuksissa ruokalajin nimen kanssa. Dashi on tietysti, brutaalisti yksinkertaistettuna, perinteinen japanilainen merileväkalaliemi. Age tuo luonnollisesti mieleen ruokalajin tori no kara-age, joka löytyy myös ravintolan listalta.

Japanilaisia tofuja käsitellessäni huomaan, valitettavasti lähes aina, onnistuvani leikkaamaan tofun niin, että siitä ei enää saa kaikilta osin siistejä, suorakulmaisia paloja. Ehkä avaan paketin väärällä tavalla tai teen sen liian kärsimättömästi. Koto Benton palat olivat kauniin symmetrisiä. Rapean kuoren ympäröimä silkkinen tofu oli herkullista. Japanilaiseen keittiöön kuuluvat raaka-aineiden arvostus ja niiden ominaisuuksien korostaminen. Me kaipasimme annokkseen pientä lisäpotkua, annokseen kuuluva daikon-raaste katosi minun suussani.

Koto Bento tyydytti makuhermomme jo toisen kerran. Herttoniemi on ylipäätään yllättänyt positiivisesti ravintolatarjonnallaan. Vähäisen, ja ruostuneen, japanintaitoni sanoo:"Totemo oishikatta desu." eli se oli hyvin herkullista. Izakaya-tyyliin annokset saapuvat pöytään valmistuessaan, lojumatta lämpölamppujen alla. Meillä on uusi suosikkiravintola, jossa käymme varmasti säännöllisesti.

Tonnikalaa itämäiseen tapaan

Elokuisen Irlannin matkan innoittamana hankimme kaksi Marco Pierre Whiten keittokirjaa, joista toisessa, Marco made easy on useita kiinnostavia kalareseptejä, joista eräs on keltaevätonnikalapihvi itämaiseen tapaan. Pierren resepti on hieman epämääräinen eikä kerro kaikkien ainesosien määriä ja harrastaja ilahtuisi, jos ammattikokki antaisi joitakin ajatuksia. Teemaan ilmeisimmin sopiva olisi korianteri, mutta sitä on tullut syötyä viime aikoina usein, joten valitsimme yrtiksi thaibasilikan, joka on huomattavasti tulisempi, kuin tavallinen tuore basilika. Oliiviöljyn määrää resepti ei kerro ainesosalistassaan ja minulta jäi huomaamatta, että se lukee ohjeosuudessa: 1 tl. Minä arvoin huolettumuuden seurauksena määräksi 2½ rkl kastikkeeseen ja hieman ylimääräistä kalan öljyämiseen. Kaupasta löysime erittäin kauniin palan tonnikalaa emmekä hennoneet sitä leikata pihveiksi, vaan paistoimme sen kokonaisena ja leikkasimme sen tatakiksi. Laadukas tonnikala on mielestäni parhaimmillaan juuri tatakina eli sashimina, jossa on nopeasti kuumalla pannulla paistettu ohut paistopinta. Kalan suolasin furi-jio-menetelmällä.

Tarvitset

Kahdelle

• 1 rkl tummaa soijakastiketta
• 2½ rkl oliiviöljyä kastikkeeseen
• oliiviöljyä kalan hieromiseen
• 1 tl oliiviöljyä
• pala tuoretta inkivääriä julienneksi leikattuna
• kevätsipulia pitkittäin halkaistuna
• pala tonnikalaa
• merisuolaa
• thaibasilikaa

1. Furi-jio-suolaa kala.
2. Sekoita oliiviöljy, soijakastike ja seesamöljy kastikkeeksi.
3. Blancheeraa inkivääri kiehuvassa vedessä 20 sekuntia.
4. Valuta inkivääri, kaada kuuma vesi hetkeksi kevätsipulien päälle, jotta ne pehmenevät.
5. Freesaa inkivääri valuttamalla kylmää vettä sen päällä joitakin sekuntieja.
6. Siirrä inkivääri kasariin, jossa kevätsipulit ovat, ja kaada kastike päälle.
7. Hiero tonnikala oliiviöljyllä ja paista sille nopeasti kuivalla, kuumalla pannulla paistopinta joka puolelta.
8. Leikkaa kala tatakiksi.

Kommentit

Tästä tuli todella hyvää, reseptiin verrattuna liiallinen oliiviöljyn määrä ja runsaampi suola, White käytti vain puolikkaan hyppysellisen, mitä se sitten tarkoittaakaan. Tätä tehdään varmasti toistekin, kun löydämme sashimi-laatuista tonnikalaa.