Taidetta ja turmioelämää — cheddarjuustopiirakka

Tarkoituksemme oli viettää viimeisenä lomapäivänäni taidepäivä, mutta yllättäen Ukrainan presidentti Volomodyr Zelenskyin vierailu Helsinkiin sotki kaupunginosamme liikenteen varsin pahasti, joten päätimme siirtää taidepäivän lauantaiksi. Liikennesulku harmitti, mutta harmitus kaikkosi, kun syy sululle selvisi. Päivä meni mukavasti kotona uutisia seuratessa ja kokatessa.

Duane Michals — muotokuvaaja

Päivämme taideosuus alkoi Valokuvataiteen museon Kämpissä sijaitsevassa K1 -tilasta Duane Michals — muotokuvaaja -näyttelystä, jonka esittelysivulta olin huomannut suosikkinäyttelijöihini lukeutuvan Meryl Streepin muotokuvan. Näyttely on erittäin hieno ja suosittelen vierailua kaikille kuvataiteesta kiinnostuneille, mutta vierailun kanssa alkaa olla kiire: 21.5. on viimeinen näyttelypäivä.

Kulttuuripalkinto numero yksi: Gastropub Stone's

Meillä on tapana käydä yksillä kulttuurinautintojen jälkeen ja kaiken lisäksi meitä hiukan hiukoi, joten päädyimme Gastropub Stone'siin oluelle ja tilasimme pikkusyötäväksi dirty fries -annokset: ranskalaisia, cheddar-kastiketta, chiliä ja pekonimurua. Pekonin sai pyytämällä pois, koska toinen meistä ei ole omnivoori. Suhtaudun periaatteessa epäillen ranskalaisten peittämiseen millään muulla, kuin suolalla rapeuden menettämisen pelossa, mutta nämä olivat herkullisia ja mukavasti chilisiä.

Tom of Finland

Seuraavaksi suuntasimme Kiasmaan tutustumaan Tom of Finland -näyttelyyn. Touko Laaksosen tuotantoon olin laajemmin tutustunut ensimmäisen kerran vuosia sitten Taidehallin Tom of Finland -näyttelyssä. Paljon aikaisemmin olin tutustunut saksalaisen sarjakuvataitelijan Ralf Königin tuotantoon, joka mitä ilmeisimmin on saanut runsaasti vaikutteita Laaksoselta. Monet tuttavani, sekä heterot että sukupuolivähemmistöihin kuuluvat, ovat ihmetellen kysyneet miksi kaltaiseni umpitylsä hetoro lukee Königin sarjakuvia. Olen vastannut, että albumit ovat hauskoja ja vaikka kysymyksessä on homosarjakuva, niin homoseksuaalisuus ei ole olennaisin asia hänen tuotannossaan. Sarjakuvat kertovat ihmisistä ja heidän ihmissuhteistaan. Seksuaalivähemmistöihin kuuluville asia lienee monisyisempi, mutta minulle Königin teokset toimivat näin.

Helsingin sanomat kirjoittaa näyttelystä varoituksen, että työt eivät sovellu siveimmille silmille. Kumppanini mukaan sieluni on hyvin turmeltunut, joten silmänikään eivät liene kovin siveät, joten minua ei haittaa. Näyttelyn teosten skaala on tyylikkäistä muotokuvista kovaan pornografiaan, joten näyttely ei varmasti sovi kaikille. Muistelen joidenkin ihmisten häirintyneen jo Aldomovarin elokuvasta Korkeat korot ja jos se oli liikaa niin tämä varmasti on. Minusta Laaksosen työt ovat teknisesti taiturimaisia ja niissä on paljon huumoria. Miesvartaloiden liioteilluille piirteille ei voi olla välillä naurahtamatta. Tässäkin näyttelyssä kannattaa käydä ja sen kanssa ei ole vielä kiire: viimeinen näyttelypäivä on 29.10.

Kuulun siihen sukupolveen, joka oli juuri päässyt yli television ydintuho-dokumenteista, kun AIDS saapui uutisiin. Television pääuutisissa näytettiin etu- ja keskisormen avulla, kuinka kondomi laitetaan paikoilleen. Tietty osa konservatiiveista järkyttyi. Sukupuolivalistus on edelleen monelle ihmiselle hirveää verrattuna ihmisten sairastumiseen, jopa kuolemaan, tai nuorten vahinkoraskauksiin. Kuten Laaksosen Kake-hahmo sanoo:"Use a rubber".

Kulttuuripalkinto numero 2: Kitty's Public House

Ikiaikainen suosikkini Fuller'sin ESB.

Tom of Finland -näyttelyn jälkeen tutuistumme Citykäytävästä Kaivopihalle muuttaneeseen Kitty's Public Houseen. Paikan tyyli, ei mitenkään yllättäen, ole muuttunut. Lähinnä mietin millainen tilanne oli nuoruudessani, 1990-luvun alussa. Olikohan tilassa silloin ravintola Prunni? Kitty'sissä kumppanilleni iski himo saada juustopiirakkaa enkä minä vastustanut, joten kotona siirryimme turmioelämään.

Cheddarjuustopiirakka

Kumppanini löysi googlaamalla Sopivan suolaista -blogin reseptin Cheddarjuustopiirakka.

Tarvitset

Pohja

Sopivan suolaista -blogissa käytetään kaurasämpyläjauhoja. Googlaamisen jälkeen päädyimme käyttämään puolikarkeiden vehnäjauhojen ja kaurajauhojen sekoitusta.

• 80 g pehmennyttä voita
• 1½ dl puolikarkeita vehnäjauhoja
• 1 dl kaurajauhoja
• 50 g cheddar-raastetta
• ½ dl vettä

Täyte

Täytteeseen päädyimme lisäämään ripauksen muskottipähkinää. Meillä jakoi mielipidettä se, että oliko ripaus liian suuri.

• 250 g cheddar-raastetta
• 2 dl kermaa
• 2 luomumunaa
• ripaus suolaa
• 2 rosmariinin oksaa
• ⅛ tl mustottipähkinää

Lämmitä uuni 200 °C.

1. Nypi pohjan ainekset voin sekaan ja painele taikina voideltuun vuokaan.
2. Paista pohjaa 10 minuuttia uunissa.
3. Vatkaa munien rakenne rikki kulhossa.
4. Lisää kerma.
5. Lisää 200 g juustoraastetta munien ja kerman sekaan.
6. Lisää ripaus suolaa.
7. Kaada seos esipaistetun pohjan päälle.
8. Ripottele päälle loppu juustoraaste.
9. Lisää hieman rosmariinia piirakan päälle.
10. Laske uunin lämpötila 180 °C.
11. Paista piirakkaa 40 minuuttia tai kunnes se on ruskistunut kauniisti.

Kommentit

Tämä on niin hyvää, että se on syytä kuunnella Pet Shop Boysin It's a Sinn soidessa taustalla. Jos haluaa hiukan erilaisen ja uudemman version, voi kuunnella Elton Johnin ja Years & Years -yhtyeen version.

Odessa — ukrainalainen ravintola Tallinnassa

Viime kesänä kävilimme sattumalta Tallinnassa ukrainalaisen ravintola Odesssan (Pikk 30) ohi. Pöytä meillä oli jo varattuna muualta, mutta vilkaisimme ruokalistaa, joka vaikutti oikein kiinnostavalta. Ensimmäisen kerran kävimmme siellä tammikuun alussa ja toisen kerran huhtikuun lopulla. Olimme erittäin tyytyväisiä: ruoka oli tasokasta, palvelu erinomaista ja paikan hinta-laatusuhde on käsittämättömän hyvä. Molemmilla vierailuillamme kaksi ihmistä on poistunut ravintolasta alle sadan euron laskulla, vaikka olemme molemmilla kerroilla tilanneet viinipullon. Jälkimmäisellä kerralla tarjolla oli myös ukrainalaisia viinejä.

Keittiön tervehdyksenä pöytään saapui horilkaa eli vodkaa, jossa on piparjuurta, sekä leipää ja vorschmakia. Tässä vorschmakin versiossa ei ole lihaa.

Buryachanka eli vodkaa ja punajuurta.

Ruijanpallasta, parsaa ja mantelia.

Sämpylöitä, munakoisokaviaaria ja kasviksia.

Vareniki.

Odesa — kaunis ja maukas jälkiruoka: marenkia, jäätelöä, mansikkaa, mantelia ja minttua.

Odessaa voimme todella vilpittömästi suositella.

Mozzarella

Juuston tekeminen on kiinnostanut minua pitkään. Noin vuonna 2010 etsin aiheesta kirjaa ja lopulta sellaisen löysinkin, mutta parin kokeilun tulokset eivät olleet sellaisia, joista voisi kirjoittaa ylpeänä kotiin. Nyt haluan kokeilla uudelleen, innoittimena toimi englantilaisen John Kirkwoodin video Mozzarella cheese made easy, at home. Ohjeena päätin käyttää Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorin Anu Hopian kirjoitusta Mozzarella – venyvää kemiaa. Juustonvalmistuksessa ollaan usein varsin kapealla pH-alueella, mozzarellan tapauksessa 5,2-5,4), joten tilasin pH-mittarin Mallaspuodista. Englantilaisesta Goat Nutritioninista tilasin Soft Cheese Making Kitin lähinnä sen pöpöviljelmän, kattilan reunaan kiinnitettävän lämpömittarin ja juustoliinaan vuoksi. Tilasin lisäksi ylimääräisen juustoliinan, koska monissa juustoresepteissä käytetään kahta. Raakamaidon olisin hakenut Lentävästä lehmästä, mutta koska kauppiaat ovat muuttamassa väistötilasta perinteiseen hallirakennukseen, jouduin tyytymään tavalliseen täysmaitoon.

Kirjoitin monivaiheisen reseptin tähän postaukseen, mutta suosittelen ehdottomasti lukemaan Hopian kirjoituksen, jossa juustonvalmistuksen kemiaa käsitellään ja johon Hopia on linkannut omia kirjoituksiaan ja tieteellisä artikkeleita.

Tarvitset

Goat Nutritionin juustopaketissa tuli mukana juustosuolaa, jonka merkitys ei googlaamatta auennut, mutta verkosta löytyi tieto, että olennaista on se, että juustonvalmistuksessa käytetty suola on jodioimatonta: bakteerikannat eivät ilmeisesti jodia rakasta.

Raaka-aineet

• 1 l täysmaitoa, mielellään homogenoimatanta, ei iskukuumennettua
• 4 g sitruunahappoa, liuotettuna ½ dl vettä, jota ei todennäköisesti käytetää kokonaan
• juustonjuoksutinta, annostusohje löytyy pullosta
• Tässä ohjeessa mozzarella suolataan vasta palona jättämällä se yöksi suolattuun, siivilöityyn heraan

Tarvikkeet

• 250 ml pullo kalibrointiliuosta varten (25,4 g)
• 2 l kattila
• Mitta-astioita, lusikoita
• Lämpömittari
• Veitsi tai muu terä juuston leikkaamiseen
• Reikäkauha
• Siiviläkangas
• Mikron kestävä kulho
• Kumihansikkaat
• pH-mittari

Valmistus

1. Liuota 4 g sitruunahappoa ½ dl vettä.
2. Punnitse sopiva määrä juustonjuoksutinta valmiiksi.
3. Kaada maito kattilaan ja lisää vähitellen sitruunahappoaliuosta mitaten samalla pH:ta, jonka pitää laskea välillä 5,2-5,4. Aloita lisäämällä puolet liuoksesta, mutta ole sen jälkeen varovainen, ettei pH mene liian alas. Mittaa rauhassa ja anna pH:n tasaantua lisäysten välillä.
4. Lämmitä maito varovaisesti 32 °C varovaisesti sekoittaen.
5. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää juoksutin varovaisesti sekoittaen ja jatka sekoittamista kauhalla tai lusikalla (ei vispilällä!) 30 sekuntia. Lopeta sekoittaminen, laitan kattilan kansi paikoilleen ja odota 5 minuuttia.
6. Noin viiden minuutin kuluttua juustomasson pitäisi olla muodostunut ja näyttää esimerkiksi tofulta. Jos massa on vielä hyvin vetistä, laita kansi takaisin ja odota toiset 5 minuuttia. Kun juusto on juoksettunut hyvin leikkaa massa noin 2 cm kuutioiksi pysty- ja vaakaviilloilla, veitsen pitää mennä pohjaan asti, mutta älä raavi kattilan pohjaa.
7. Laita kattila takaisin ja kuumenna juustomassa 40-41 °C. Sekoita samalla varovaisesti, mutta älä riko juustomassaa liikaa. Massan pitäisi tiivistyä ja erottua hyvin herasta.
8. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita ajoittain hyvin varovaisesti 5 minuutin ajan, jos massa erottuu hyvin, sekoittamista ei tarvita. Leikkaa juustopalat pienemmiksi, noin 1 cm kuutioiksi
9. Lämmitä kattilassa pari litraa vettä 60 °C, tarvitset sitä myöhemmin kohdassa 13.
10. Nosta juustomassa reikäkauhalla mikron kestävään astiaan.
11. Kuumenna juustomassa mirkossa noin 30 s, tarkista lämötila ja jatka kuumentamista 10 s kerrallaan, kunnes lämpötila on noussut 57 °C ja valuta irtonainen hera pois.
12. Laita kumihanskat käteen ja puristele massaa varovaisesti ja ala venytellä sitä samansuuntaisesti. Parasta on antaa juustomassan veynä painovoiman vaikutuksesta alaspäin käsissä tai kauhausta roikottamalla. Juuston pitäisi olla koostumukseltaan hyvin venyvän pizzataikinan kaltaista.
13. Jos (kun) juusto muuttuu kovaksi ja huonosti venyväksi, lämmitä sitä 60 °C vedessä, jolloin rakenne lämmetessään pehmenee ja muuttuu oikeanlaiseksi.
14. Venyttele juustoa yhdensuuntaisesti roikottomalla sitä ja antamalla sen valua painovoiman vaikutuksesta, kunnes siinä alkaa näkymä rihmoja, jotka ovat mozzarellalle tyypillisiä. Massa tiivistyy edelleen ja tulee kiiltäväksi, minkä jälkeen voit muotoilla sen palloksi. Tee yksi tai useampia palloja, mutta älä enää työstä juustoa liikaa.
15. Punnitse juustopallot ja lisää suolattua heraa niin, että konaispaino on 500 g. Lisää heraan 10 g suolaa ja laita juustopallot suolautumaan.

Kommentit

Tämän tekeminen jännitti ja lähdin asenteella "pessimisti ei pety". Edellisen kerran olin pitänyt käsissäni laboratoriatyövälinettä käsissäni kolme vuosikymmentä aikaisemmin, joten jo pH-mittari oli hiukan hämmentävää. Ei että se olisi ollut vaikeaa: kalibraatioliuos ohjeiden mukaan ja pari laitteen napin painallusta. Alku sujui hyvin, mutta ensimmäinen ongelma tuli siitä, että juustonjuoksutinta piti punnita. Kuinka paljon? Åströmin juoksutteen, joka vaikuttaa olevan ainut yleisesti saatavilla oleva, mukaan 10 litraan maitoa kuluu 10 ml juoksutinta. Reseptin maitomäärällä, yksi litra, ollaan aika jännän äärellä: miten mitataan kotikeittiön välineillä 1 ml? Juoksutinpullossa kaiken lisäksi lukee sisällön määrä, 50 g, ei millilitramäärää. Mielessäni kävi, että olisin tyhjentänyt pullon ja punninnut pullon ja sen sisällön eron sekä pullon sisällön tilavuuden. Tässä oltaisiin kuitenkin taas siinä, että kotikeittiön mittausvälineiden tarkkuus on mitä on. Voisiko Åström vain kerta annostuksen myös grammoina purkin ohjeessa? Silti puhuttaisiin hankalan pienistä määristä. Lähdin oletuksesta, että juustonjuoksutteen ominaispainon on pakko olla lähellä veden ominaispainoa. Kaiken lisäksi Hopian leipäjuustoreseptistä löytyi huomattavasti suurempi massa juoksutinta, kuin oikeaksi arvioimani määrä. Toisaalta taas mozzarella on löysempää tavaraa, kuin leipäjuusto.

Usko oli loppua juustomassan hajotessa mössöksi. Oliko minulla kuitenkin juoksutinta liian vähän?

Sain leikattua juustomastan ensimmäisellä kierroksella parin sentin kuutioiksi, vaikka mielessä pyörikin vertailu Kirkwoodin kiinteämpään rakenteeseen. Usko onnistumiseen alkoi kadota, kun ei ollut enää mitään, mitä leikata sentin kuutioiksi. Valutin massan ja sain lopulta mikrottamalla, venyttämällä ja lämmittämällä käsiini hiukan säikeisen, kellertävän massan. Maku oli yllättävän hyvä, mutta täysin suolattomana tylsä. Muotoilin massasta kaksi pientä palloa, joista toisen käytimme aktiivisessa vaiheessa oleviin pizza-kokeiluihimme. Toinen päätyi Hopian ohjeen mukaisesti olemaan yön yli suolatussa herassa. Yö teki ihmeitä: juusto oli kiinteytyyt ja sen väri oli muuttunut valkoiseksi. Rakenteeltaan se oli liian kiinteää, mutta maku oli kohdillaan.

Lämpömittari osoittautui pettymykseksi: se reagoi kovin hitaasti muutoksiin ja tavallinen digitaalinen lämpömittari osoittautui käytännöllisemmäksi. Jälkimmäisen anturi pitää kuitenkin taittaa sisään, jos mittari on mennyt lepotilaan, jolloin käsissä on hygieniaongelma, jos tehdään juustoja, joita kypsytetään. Mozzarella syödään perinteisesti valmistusta seuraavana päivänä, joten sen kanssa ei tarvitse olla aivan hysteerinen hygienian kanssa.

Kannattiko kokeilla? Juustonvalmistus oli hauska projekti, joka tuotti stressin lisäksi runsaasti mielihyvää. Taloudellisesti täysin järjetöntä. Tiskiäkin syntyy paljon. Kokeilenko uudelleen juustonvalmistusta? Varmasti!