Mozzarella

Juuston tekeminen on kiinnostanut minua pitkään. Noin vuonna 2010 etsin aiheesta kirjaa ja lopulta sellaisen löysinkin, mutta parin kokeilun tulokset eivät olleet sellaisia, joista voisi kirjoittaa ylpeänä kotiin. Nyt haluan kokeilla uudelleen, innoittimena toimi englantilaisen John Kirkwoodin video Mozzarella cheese made easy, at home. Ohjeena päätin käyttää Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorin Anu Hopian kirjoitusta Mozzarella – venyvää kemiaa. Juustonvalmistuksessa ollaan usein varsin kapealla pH-alueella, mozzarellan tapauksessa 5,2-5,4), joten tilasin pH-mittarin Mallaspuodista. Englantilaisesta Goat Nutritioninista tilasin Soft Cheese Making Kitin lähinnä sen pöpöviljelmän, kattilan reunaan kiinnitettävän lämpömittarin ja juustoliinaan vuoksi. Tilasin lisäksi ylimääräisen juustoliinan, koska monissa juustoresepteissä käytetään kahta. Raakamaidon olisin hakenut Lentävästä lehmästä, mutta koska kauppiaat ovat muuttamassa väistötilasta perinteiseen hallirakennukseen, jouduin tyytymään tavalliseen täysmaitoon.

Kirjoitin monivaiheisen reseptin tähän postaukseen, mutta suosittelen ehdottomasti lukemaan Hopian kirjoituksen, jossa juustonvalmistuksen kemiaa käsitellään ja johon Hopia on linkannut omia kirjoituksiaan ja tieteellisä artikkeleita.

Tarvitset

Goat Nutritionin juustopaketissa tuli mukana juustosuolaa, jonka merkitys ei googlaamatta auennut, mutta verkosta löytyi tieto, että olennaista on se, että juustonvalmistuksessa käytetty suola on jodioimatonta: bakteerikannat eivät ilmeisesti jodia rakasta.

Raaka-aineet

• 1 l täysmaitoa, mielellään homogenoimatanta, ei iskukuumennettua
• 4 g sitruunahappoa, liuotettuna ½ dl vettä, jota ei todennäköisesti käytetää kokonaan
• juustonjuoksutinta, annostusohje löytyy pullosta
• Tässä ohjeessa mozzarella suolataan vasta palona jättämällä se yöksi suolattuun, siivilöityyn heraan

Tarvikkeet

• 250 ml pullo kalibrointiliuosta varten (25,4 g)
• 2 l kattila
• Mitta-astioita, lusikoita
• Lämpömittari
• Veitsi tai muu terä juuston leikkaamiseen
• Reikäkauha
• Siiviläkangas
• Mikron kestävä kulho
• Kumihansikkaat
• pH-mittari

Valmistus

1. Liuota 4 g sitruunahappoa ½ dl vettä.
2. Punnitse sopiva määrä juustonjuoksutinta valmiiksi.
3. Kaada maito kattilaan ja lisää vähitellen sitruunahappoaliuosta mitaten samalla pH:ta, jonka pitää laskea välillä 5,2-5,4. Aloita lisäämällä puolet liuoksesta, mutta ole sen jälkeen varovainen, ettei pH mene liian alas. Mittaa rauhassa ja anna pH:n tasaantua lisäysten välillä.
4. Lämmitä maito varovaisesti 32 °C varovaisesti sekoittaen.
5. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää juoksutin varovaisesti sekoittaen ja jatka sekoittamista kauhalla tai lusikalla (ei vispilällä!) 30 sekuntia. Lopeta sekoittaminen, laitan kattilan kansi paikoilleen ja odota 5 minuuttia.
6. Noin viiden minuutin kuluttua juustomasson pitäisi olla muodostunut ja näyttää esimerkiksi tofulta. Jos massa on vielä hyvin vetistä, laita kansi takaisin ja odota toiset 5 minuuttia. Kun juusto on juoksettunut hyvin leikkaa massa noin 2 cm kuutioiksi pysty- ja vaakaviilloilla, veitsen pitää mennä pohjaan asti, mutta älä raavi kattilan pohjaa.
7. Laita kattila takaisin ja kuumenna juustomassa 40-41 °C. Sekoita samalla varovaisesti, mutta älä riko juustomassaa liikaa. Massan pitäisi tiivistyä ja erottua hyvin herasta.
8. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita ajoittain hyvin varovaisesti 5 minuutin ajan, jos massa erottuu hyvin, sekoittamista ei tarvita. Leikkaa juustopalat pienemmiksi, noin 1 cm kuutioiksi
9. Lämmitä kattilassa pari litraa vettä 60 °C, tarvitset sitä myöhemmin kohdassa 13.
10. Nosta juustomassa reikäkauhalla mikron kestävään astiaan.
11. Kuumenna juustomassa mirkossa noin 30 s, tarkista lämötila ja jatka kuumentamista 10 s kerrallaan, kunnes lämpötila on noussut 57 °C ja valuta irtonainen hera pois.
12. Laita kumihanskat käteen ja puristele massaa varovaisesti ja ala venytellä sitä samansuuntaisesti. Parasta on antaa juustomassan veynä painovoiman vaikutuksesta alaspäin käsissä tai kauhausta roikottamalla. Juuston pitäisi olla koostumukseltaan hyvin venyvän pizzataikinan kaltaista.
13. Jos (kun) juusto muuttuu kovaksi ja huonosti venyväksi, lämmitä sitä 60 °C vedessä, jolloin rakenne lämmetessään pehmenee ja muuttuu oikeanlaiseksi.
14. Venyttele juustoa yhdensuuntaisesti roikottomalla sitä ja antamalla sen valua painovoiman vaikutuksesta, kunnes siinä alkaa näkymä rihmoja, jotka ovat mozzarellalle tyypillisiä. Massa tiivistyy edelleen ja tulee kiiltäväksi, minkä jälkeen voit muotoilla sen palloksi. Tee yksi tai useampia palloja, mutta älä enää työstä juustoa liikaa.
15. Punnitse juustopallot ja lisää suolattua heraa niin, että konaispaino on 500 g. Lisää heraan 10 g suolaa ja laita juustopallot suolautumaan.

Kommentit

Tämän tekeminen jännitti ja lähdin asenteella "pessimisti ei pety". Edellisen kerran olin pitänyt käsissäni laboratoriatyövälinettä käsissäni kolme vuosikymmentä aikaisemmin, joten jo pH-mittari oli hiukan hämmentävää. Ei että se olisi ollut vaikeaa: kalibraatioliuos ohjeiden mukaan ja pari laitteen napin painallusta. Alku sujui hyvin, mutta ensimmäinen ongelma tuli siitä, että juustonjuoksutinta piti punnita. Kuinka paljon? Åströmin juoksutteen, joka vaikuttaa olevan ainut yleisesti saatavilla oleva, mukaan 10 litraan maitoa kuluu 10 ml juoksutinta. Reseptin maitomäärällä, yksi litra, ollaan aika jännän äärellä: miten mitataan kotikeittiön välineillä 1 ml? Juoksutinpullossa kaiken lisäksi lukee sisällön määrä, 50 g, ei millilitramäärää. Mielessäni kävi, että olisin tyhjentänyt pullon ja punninnut pullon ja sen sisällön eron sekä pullon sisällön tilavuuden. Tässä oltaisiin kuitenkin taas siinä, että kotikeittiön mittausvälineiden tarkkuus on mitä on. Voisiko Åström vain kerta annostuksen myös grammoina purkin ohjeessa? Silti puhuttaisiin hankalan pienistä määristä. Lähdin oletuksesta, että juustonjuoksutteen ominaispainon on pakko olla lähellä veden ominaispainoa. Kaiken lisäksi Hopian leipäjuustoreseptistä löytyi huomattavasti suurempi massa juoksutinta, kuin oikeaksi arvioimani määrä. Toisaalta taas mozzarella on löysempää tavaraa, kuin leipäjuusto.

Usko oli loppua juustomassan hajotessa mössöksi. Oliko minulla kuitenkin juoksutinta liian vähän?

Sain leikattua juustomastan ensimmäisellä kierroksella parin sentin kuutioiksi, vaikka mielessä pyörikin vertailu Kirkwoodin kiinteämpään rakenteeseen. Usko onnistumiseen alkoi kadota, kun ei ollut enää mitään, mitä leikata sentin kuutioiksi. Valutin massan ja sain lopulta mikrottamalla, venyttämällä ja lämmittämällä käsiini hiukan säikeisen, kellertävän massan. Maku oli yllättävän hyvä, mutta täysin suolattomana tylsä. Muotoilin massasta kaksi pientä palloa, joista toisen käytimme aktiivisessa vaiheessa oleviin pizza-kokeiluihimme. Toinen päätyi Hopian ohjeen mukaisesti olemaan yön yli suolatussa herassa. Yö teki ihmeitä: juusto oli kiinteytyyt ja sen väri oli muuttunut valkoiseksi. Rakenteeltaan se oli liian kiinteää, mutta maku oli kohdillaan.

Lämpömittari osoittautui pettymykseksi: se reagoi kovin hitaasti muutoksiin ja tavallinen digitaalinen lämpömittari osoittautui käytännöllisemmäksi. Jälkimmäisen anturi pitää kuitenkin taittaa sisään, jos mittari on mennyt lepotilaan, jolloin käsissä on hygieniaongelma, jos tehdään juustoja, joita kypsytetään. Mozzarella syödään perinteisesti valmistusta seuraavana päivänä, joten sen kanssa ei tarvitse olla aivan hysteerinen hygienian kanssa.

Kannattiko kokeilla? Juustonvalmistus oli hauska projekti, joka tuotti stressin lisäksi runsaasti mielihyvää. Taloudellisesti täysin järjetöntä. Tiskiäkin syntyy paljon. Kokeilenko uudelleen juustonvalmistusta? Varmasti!