Katalonialainen kristallileipä – pan de cristal

Muutaman viime vuoden aikana olemme leiponeet yhä useammin itse leipämme ja eräs parhaista inspiraation lähteistä on ollut King Arthur Baking, joka on erittäin aktiivinen Youtube-kanavallaan. Pari viikkoa sitten löysimme Youtubesta pan de cristalin, jota kutsutaan englanniksi lasileiväksi. Suomeksi sitä voisi hyvin kutsua ilmaleiväksi sen erikoisen rakenteen vuoksi: valmis leipä on erittäin kevyt, ilmava ja täynnä kuplia.

King Arthur Bakeryn hyviin puoliin kuuluu myös se, että reseptit löytyvät paitsi videoina, myös perinteisinä verkkosivuina, jolloin reseptiä ei tarvitse vaivalloisesti poimia videosta pieni pala kerrallaan. Näin on myös pan de cristal -reseptin tapauksessa. Reseptistä löytyy myös blogipostaus. Pitää lisäksi mainita, että Vermontissa, Yhdysvalloissa, toimiva yritys käyttää grammoja unssien sijasta – kupeista ja fahrenheiteista he sen sijaan eivät ole päässeet eroon. Muistan erään toisen yhdysvaltalaisen artesaanileipurin kommentin mieltä avartavasta kokemuksesta, kun hän ymmärsi, että litra vettä painaa yhden kilogramman. SI-järjestelmässä on järkeä!

Taikina on erikoinen: puolet vettä ja puolet jauhoja, hiivaa ja suolaa. Taikinan valmistamiseen ja kohottamiseen menee hulppeat kuusi tuntia, mutta leipä on loppujen lopuksi hyvin vaivaton valmistaa, koska taikinaa ei vaivata lainkaan. King Arthurin Martin Philip korostaa, että jauhojen on syytä olla korkeaproteiinisia ja luonnollisesti suosittelee oman yrityksensä jauhoja. Jauhojemme tuoteselosteita tavattuamme päädyimme käyttämään manitoba-jauhoja. Lisäsimme hieman hiivan määrää Venäjän helmikuussa 2022 eskaloiman hyökkäyssodan alentamien asuntojen lämpötilan vuoksi.

Ennen taikinan valmistusta suosittelen katsomaan vähintään King Arthurin reseptin taitteluvideot. Myös koko sisällön katsominen on suositeltavaa: Martin Philip esiintyy sympaattisesti ja selkeästi.

Tarvitset

• 500 g vettä
• 500 g manitoba-jauhoja
• 3,3 g kuivahiivaa
• 10 g suolaa
• 1 tkl oliiviöljyä vuoan öljyämiseen

1. Sekoita kulhossa vesi, jauhot, hiiva ja suola tasaiseksi. Taikinan kuuluu tässä vaiheessa olla hyvin märkää. Tästä ei kannata huolestua, sillä aika ja taittelut muuttavat muuttavat taikinan erilaiseksi.
2. Öljyä suorakaiteen muotoinen vuoka. Vuoan ei tarvitse olla uuninkestävä, sillä leipä paistetaan leivinpaperin päällä.
3. Siirrä taikina vuokaan. Mittaa taikinan lämpötila ja jos se on alle 23 °C siirrä vuoka uuniin, jossa on valo päällä.
4. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
5. Taittele taikina ensimmäisen kerran. Philip kutsuu tätä kulhotaitteluksi.
6. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
7. Taittele taikina uudelleen tavalla, jota Philip kutsuu coil foldiksi. Suomenkielisessä leivontakirjallisuudessa emme ole törmänneet termin käännökseen, joten keitimme kokoon omamme: laskostustaittelu.
8. Peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
9. Toista laskostustaittelu, peitä vuoka ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
10. Tässä vaiheessa taikinan pitäisi olla helopmmin käsiteltävää ja tuntua tiukemmalta. Toista laskostustaittelu, mutta tällä kertaa taitellen vain kaksi tai kolme kertaa. Peitä vuoka ja anna taikinan levät 20 minuuttia.
11. Toista vielä viimeisen kerran taitellen tällä kertaa vain kerran tai kaksi. Peitä taikina ja anna sen levätä 80 minuuttia.
12. Siirrä taikina niin hellästi, kuin mahdollista, hyvin jauhotetulle pinnalle, säilyttäen suorakaidemaisen muodon. Riporttele runsaasti jauhoja leivän pinnalle niin, että pinnalle ei jää tarttuvia, tahmeita kohtia.
13. Jaa taikina varovaisesti neljään osaan leipurin lastalla tai terävällä veitsellä.
14. Siirrä kaksi taikinapalaa leivinpaperille, ja toiset kaksi toiselle leivinpaperille.
15. Anna leipien nousta kaksi tuntia peittämättöminä.
16. Laita pizzakivi uuniin. Kuumenna uunia tunnin verran 250 °C leipien noustessa.
17. Leivät ovat valmiita paistettavaksi, kun pinnalle on syntynyt kuplia ja ne tuntuvat kevyiltä ja ilmavilta.
18. Paista leipiä 15 minuuttia.

Kommentit

Näistä tuli erittäin herkkullisia ja positiivisena yllätyksenä leipä toimii hyvin myös kuivuttuaan: silloin leipä on edelleen ihanan rapea, vaikkakin kuiva.

Japanilainen rapea kurkkupikkelsi

Uusimpia keittokirjahankintojani on Machiko Tatenon Japanese Pickled Vegetables - 129 Homestyle Recipes for Traditional Brined, Vinegared and Fermented Pickles, josta ensimmäisenä kokeiluun tuli rapea kurkkupikkelsi, koska halusimme tonnikalan seuraksi kurkkua jollain tapaa. Reseptissä ihmetyttää toistuva lämmittäminen ja jäähdyttäminen. Jotain kemiaa siinä tapahtunee.

Japanilaisia kurkkulajikkeita en ole koskaan Suomessa nähnyt, mutta se vaikuttaa olevan lähellä avomaan kurkkua. Jos avomaankurkut eivät ole sesongissa, niin voi aivan hyvin käyttää tavallista kurkkua, kunhan siitä kaapii lusikalla kosteimman osan pois.

Tarvitset

• 4 japanilaista kurkkua (450 g)
• 8 cm inkivääriä
• 8 rkl miriniä
• 2 rkl riisiviinietikkaa

1. Leikkaa kurkuista päät pois.
2. Leikkaa kurkku sentin paksuisiksi ympyröiksi.
3. Leikkaa inkivääri julienneksi.
4. Lisää soija, mirin ja etikka kasariin ja kiehauta korkealla lämmöllä.
5. Lisää inkivääri ja kurkku. Sekoita ja siirrä kasari syrjään.
6. Anna kattilan jäähtyä.
7. Kiehauta korkealla lämmöllä ja sekoita.
8. Anna kattilan jäähtyä.
9. Kiehauta korkealla lämmöllä ja sekoita.

Pikkelsi on heti käyttövalmis ja kirjan mukaan se säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa.

Kommentit

Pikkelsi toimi oikein hyvin, helppo ja nopea tehdä. Se toimisi hyvin myös osana bentoa.

Ukrainalainen piparjuuripikkelsi — Krhin v otsti

Torstai 24.2.2022 kuuluu niihin päiviin, joita en unohda. Istuin Pienimmässä Huoneessa heräillen aamuviideltä työpäivään selaten uutisia. Hesarin pääuutinen oli juuri se, jota minä ja tolkuissaan osa maailmasta oli pelännyt jo pitkään: Venäjä oli eskaloinut vuonna 2014 alkaneen sodan suurhyökkäykseksi Ukrainaan. Luin pitkään maanisesti sotauutisia, joissa näkyi toivonpilkahduksia: Ukraina onnistui torjumaan hyökkäyksen Hostomelin lentokentälle ja myöhemmin sekä Kiovaan että Harkovaan. Etelässä Venäjä sen sijaan, surullista kyllä, menestyi vallaten muun muassa Hersonin kaupungin.

Ukraina kuitenkin kesti, valtavin uhrauksin. En voinut olla iloitsematta Moskvan upotuksesta ja jokaisesta muusta Venäjän tappiosta, varsinkaan, kun uutisia Venäjän Butšassa tehdyistä hirmutöistä alkoi virrata. Nekin olivat lopulta vain jäävuoren huippu. Sotarikokset ovat olleet kammottavan järjestelmällisiä.

Erilaisiin Ukrainaa tukeviin tapahtumiin osallistumisen sivujuonteena kiinnostuimme siitä, mitä ukrainalaiset syövät ja hankimme kaksi ukrainalaista keittokirjaa. Annette Ogrodnik Coronan The New Ukrainian Cookbook on toinen niistä. Siitä selvisi, että ukrainailaisten suosikkeihin kuuluu piparjuuri. Se on myös meidän suosikkejamme. Teimme tätä kalan seuraksi jo keväällä, mutta blogaaminen jäi. Tänään teemme sitä uudelleen.

Tarvitset

• 5 dl raastettua piparjuurta
• 1 rkl hienoa sokeria
• 1 tl suolaa
• 5 dl valkoviinietikkaa

Sekoita kaikki ainesosat keskenään kulhossa ja siirrä steriloisoituihin lasipurkkeihin. Pikkelsi säilyy jääkaapissa kuukauden.

Kommentit

Tämä, kuten reseptistä saattaa päätellä, on tiukkaa tavaraa. Raastoin piparjuuren keittiön pöydän ääressä, mutta sen hengitystä polttavat höyryt pakottivat minut siirtymään pöydän äärestä tauoille. Seuraavalla kerralla teen tämän parvekkeella.