Tuore parsa rakuunakastikkeessa

Tämäkin resepti on Ihanasta Italian keittiöstä ja ruoka on yllättäen toinen yritelmäni huhtikuun ruokahaasteeseen. Hieman hupaisasti resepti ei kerro käytettävän parsan väriä, mutta kirjan kuva antaa selkeän vinkin: vihreää. Karhuherran mukaan parsa saisi olla vaikka violettia, mutta violetti parsa lienee kalajuttu.

Parsasta hetkeksi energiajuomien ja panssarivaunujen pariin. Millainen kundi rakentaa itselleen toisen maailmansodan aikaisen saksalaisen Panzerin, jonka ammuksina käytetään Red Bull -tölkkejä? Eipä tuolle voi olla hymyilemättä.



Kulutin aikaa Arabian K-kaupan säilykehyllyllä löytääkseni anjovista, josta Rahola meitä valistaa. Lopulta löysin anjovissäilykepurkkeja kylmähýllystä (Miksi? Eivätkö ne ole täyssäilykkeitä? Siltä ne ainakin ulkoisesti näyttävät.) Pohjoismaisten valmistajien anjovis on varmaankin kilohailia, mutta silmääni osui kreikkalainen purkki, joka lienee sardellia.

Reseptissä on hivenen hankalaa parsan järkyttävä määrä verrattuna muihin ainesosiin. 1,5 kg parsaa sinkkukeittiössä? Ei, ei se toimi. Päätin tehdä täyden kastikeannoksen ja käyttää vain muutaman parsan.

Tarvitset

1,5 kg vihreää parsaa
40 g tonnikalaa öljyssä
2 anjovisfileetä (mieluiten suolaisia, italialaisia)
2 rkl valkoviiniä
2 rkl silputtua rakuunaa
2 kovaksi keitetyn kananmunan keltuaista
½ sitruunan mehu
suolaa ja valkopippuria
muutama tuore rakuunanoksa koristeluun

Leikkaa parsojen paksut puumaiset osat pois ja kuori varsien tyvipäästä pois kovat kuoriosat. Huuhtele parsat kylmässä vedessä ja yhdistä ne sitten pieniksi nipuiksi ja sido narulla. Aseta niput syvään kattilaan, jossa kiehuva, suolalla maustettu vesi ylettyy kolmasosan päähän parsojen kärjistä, ja peitä kärjet foliosta taitetulla katoksella. Anna kiehua hiljalleen parsojen paksuudesta riippuen 8-18 minuuttia.

Valmista tällä välin kastike: valuta ja paloittele tonnikala ja anjovikset. Pane tehosekoittimeen tai yleiskoneeseen tonnikala, anjovikset, 2-3 rkl öljyä, viini ja rakuuna.

Laita keltuaiset kulhoon ja vaivaa tahnaksi puukauhalla. Lisää ripaus suolaa ja valuta hitaasti sekaan muutama tippa öljyä. Sekoita vain yhteen suuntaan ja lisää öljyä tipottain sitten kun ensimmäiset pisarat ovat imeytyneet. Jatka kunnes kaikki öljy on käytetty ja seos on paksua ja sitkeää.

Kaada seos ynnä sitruunamehu tehosekoittimeen, mausta suolalla, jos tarpeen ja pippurilla. Surauta ainekset nopeasti sekaisin.

Valuta parsat ja leikkaa pois valkoiset päät. Nosta parsat lämmitetylle tarjouluvadille ja kaada päälle kastike. Puserra kovaksi keitetyt munanvalkuaiset siivilän läpi parsojen pinnalle ja koristele ennen tarjoamista rakuunanoksilla.

Tämä oli hyvää. Oishikatta-asteikolla kolme. Kehityskelpoista. Vähemmän sitruunaa, valkopippurin tilalle ehkä mustapippuria. Parempi asettelu.

No Yakitori, No Life

Domo arigato Kummarin suuntaan kuvasta. Kuva on otettu ravintola Dizz'ssä Tokion Kōenjissa, jossa meillä oli kuuden tatamin yksiö vuokrattuna. Profiilissani oleva kuva minusta Fujin ylärinteillä on muuten myös Kummarin ottama.

Dizz'stä tuli Tsuki no Ya'n ohella toinen kantapaikkamme ja siellä söimme sydämemme kyllyydestä yakitoria. Söimme hiukan nössösti enimmäkseen sasamia vaikka tarjolla olisi ollut myös kanan mahalaukkuja ja kanan rustopaloja. Villein näkemäni annoksen tilasi nuori nainen: kanan rintafilee nopeasti pannulla käytettynä niin, että milli-pari oli kypsentynyt. Ohuiksi siivuiksi ja lautaselle. Olisi jäänyt minulta syömättä. Suureksi herkuksi muodostuivat vartaassa olevat kirsikkatomaatit pekoniin käärittyinä.

Minun on jo pitänyt kokeilla saako yakitoria tehtyä pöytägrillissä ja tekosyyn kokeilulle antoi Ketun keittiön huhtikuun ruokahaaste, jonka aiheena on parsa. Haasteessa on kiehtovaa se, että parsa on minulle outo aines ja minulla on siitä epämiellyttäviä kokemuksia. Epämääräistä löllöä tulee ensimmäisenä mieleen, mutta ennakkoluulottumuus sanoo, että olen saanut huonosti tehtyä parsaa. Nyt minulla on läjä vihreää parsaa ja kolme reseptiä, joita aion kokeilla. Ensimmäinen niistä on yakitori.

Reseptiin antoi inspiraatiota Jane Lawsonin kirja Yoshoku, mutta se, että tästä illallisesti ei tullut täydellistä on kyllä minun syytäni.

Yakitori-kastike

Broilerin siivet nivelistä kolmeen osaan leikattuna
50 ml miriniä
50 ml sakea
50 ml soijakastikettatomusokeria

Paista siipiä korkealla lämmöllä silloin tällöin käännellen kunnes ne ovat kullanruskeita ja alkavat hiukan mustua. Siirrä syrjään. Lisää mirin ja sake pannulle ja kiehauta. Lisää soijakastike ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Lisää siivet ja anna hautua 30 minuuttia.

Siivet kannattaa nauttia suupaloina.

Vartaat

kaksi kanan rintafilettä paloiteltuna
vihreää parsaa pätkittynä
kirsikkatomaatteja
pekonia

Varrasta kanapalat. Kääri pekonilla ja sivele kastikkeella. Grillaa.

Varrasta kirsikkatomaatteja ja kääri ne pekoniin. Kääri parsanpätkiä pekoniin ja varrasta. Kun kanavarras on melkein valmis laita tomaatti- ja parsavartaat grilliin. Grillaa.

Hmm, tästä tuli ihan hyvää ja kokeiluja voi jatkaa. Parhaita olivat ehkä siivet. Haaste-ehdokkaaksi tästä ei kuitenkaan ole. Tomaattivartaita grillasin liian kauan ja parsavartaat taisivat olla liian ohkaisia kanan seuraksi eivätkä ne sitten oikein grillaantuneet kunnolla pöytägrillissä.

Kuka saa oliivin?

Kirjassa Ihana Italian keittiö on muunmuassa pääsiäispizzan resepti ja reseptin ingressissä lukee näin Pääsiäinen on Italiassa juhlien ja ilon aikaa, jolloin tarjotaan monia perinneruokia, kuten myös tätä juhlavaa pizzaa.

Hyvä pizza tosiaan on iloinen asia ja resepti on niin erilainen verrattuna vaikkapa kotipizzaani, josta blogasin aikaisemmin, että sitä oli pakko kokeilla. Alla alkuperäinen resepti.

3 kananmunaa
75 g raastettua parmesania
75 g raastettua pecorinoa
1 annos kohottamatonta pizzapohjaa
1¼ dl oliiviöljyä
150 g vehnäjauhoja
150-250 g salamimakkaraa
1-2 kovaksi keitettyä kananmunaa viipaleina
tilkka oliiviöljyä pizzan pinnalle
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
musta oliivi koristeeksi

Vatkaa keskenään munat, juustoraasteet ja mausta suolalla. Alusta pizzataikina huolellisesti ja levitä se pieneksi ympyräksi. Kaada keskelle vähän oliiviöljyä ja jauhoja. Taita reunat sisäänpäin ja painele uudestaan ympyräksi. Jatka samaan tapaan kunnes kaikki öljy ja jauhot on käytetty. Vaivaa taikina tasaiseksi.

Painele taikina ympyräksi ja kaada sen keskelle munajuustoseos. Taita reunat sisään ja vaivaa koko taikina tasaiseksi. Nosta öljyttyyn kulhoon, peitä ja jätä lämpimään noin tunniksi kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Kumoa taikina leivinlaudalle ja muotoile siitä pyörä levy, jonka nostat pyörään 25 cm vuokaan. Peitä ja jätä nousemaan kaksinkertaiseksi. Paista 230 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia, kunnes pinnasta kuulu koputettaessa ontto ääni. Kumoa pizza uunipellille ylösalaisin ja paista sitä muunissa muutama minuutti kullanruskeaksi.

Asettele pinnalle salami, munaviipaleet ja oliivi. Pirskottele oliiviöljyä munaviipaleille ja pane pizza vielä muutamaksi minuutiksi uuniin. Jauha pinnalle mustapippuria ja tarjoa heti.

Muutokset

Pecorinoa ei kaupassa ollut, joten korvasin sen jääkaapista löytyneellä punaleimaisella emmentalilla ja salami vaihtui luomumetvurstiin. Mitään kumoamisjuttuja en tehnyt vaan käytin tavalliseen tapaan lasista pizzavuokaani ja sen vuoksi pizza kävi myös vain kaksi kertaa uunissa. Suolan jätin kokonaan pois, sillä juustoissa ja metvurstissa sitä on ihan riittävästi.

Pizza kohosi paljon enemmän kuin oletin ja lopputulos oli aika muhkurainen. Oliiviöljy taikinassa toi miellyttävän säväyksen. Pidän salamipizzoista, mutta niistä tulee helposti sulaneessa silavassa uivia, joten tämä täyte pohjan paistamisen jälkeen todella toimi.

Oishikatta! Oishikatta-asteikolla neljä.