Arvottomien Suomi

Mika Kaurismäen Arvottomat on suomalaisen elokuvan klassikko, aiheesta. Se on niitä harvoja elokuvia, joita en kyllästy katsomaan uudelleen. Tällä hetkellä poikkeuksellisen ajankohtainen, sillä vuodenvaihteeseen asti Kansallisessa audiovisiuaalisessa instituutissa on näyttely Arvottomien Suomi, joka käy lyhyesti lävitse elokuvaa ja erityisesti sitä millaisia kuvauspaikat olivat silloin ja millaisia ne ovat nyt.



Minun on pitänyt käydä näyttelyssä pitkään ja nyt oli tilaisuus yhdistä se myöhäiseen lounaaseen ravintola Pekingissä, joka on 1983 aloittaneena Suomen vanhimpia kiinalaisia ravintoloita. Ruoka on herkullista ja edullista. Tällä kertaa minua ilahdutti erityisesti se, että kattaukseen kuului riisikulho, sillä tämä ei ole kovin tavallista lounasaikaan ja muu ruoka sotkeutuu ikävästi riisiin ja on puikoilla hankalasti syötävissä. Annos oli todella iso, joten puolet siitä lähti mukaan ja sain vielä maittavan illallisen.

Kahdeksankymmenluvun puolivälissä tutuistuin ensimmäisen kerran puikkoihin juuri Pekingissä. Muistan, kuinka ensimmäisellä kertaa käsi kipeytyi sormien jännittäessä liikaa. Seuraavalla kerralla syöminen onnistui jo paremmin.



Matkalla näyttelyyn kävin hakemassa Hilpeän hauen uuden, hienon mukin. Taidepalkinto on yleensä tapana nauttia ennen näyttelyä, mutta tällä kertaa näin.



Elokuvan dialogi on persoonallista. Minun huumorintajuuni se osuu oikein hyvin.

Näyttely on pieni, mutta se kuvaa kuvapareilla hyvin Suomen maaseudun muuttumista ja kaupungistumista, joten vaikka ei olisikaan Arvottomien suuri fani, kuten minä, näyttelyä voi suositella lämpimästi.

Liekkipiiras – Flammkuchen – Tarte flambée

Flammkuche, tai jos mennään ruokalajin kotialueen äärimmäiselle länsilaidalle, Elsassiin, tarte flambée, on normaalisti hiivattomaan vehnätaikinaan tehty ohut piiras. Pizzamaisen pohjan päälle tulee tuorejuuston tai ranskankerman päälle sipulia ja pekonia. Oikeassa elämässä tämä on luonnollisesti hiukan vähemmän yksinkertaista. Olen viime aikoina pyrkinyt vähentämään lihansyöntiä ja koska tämän ruokalajin pääkokki ei syö lainkaan lihaa, pekoni vaihtui kylmäsavuloheen. Pohja piiraaseen löytyi Meillä kotona -sivustolta.

Aineksista saa kaksi piirasta. Toiseen käytimme vöneriä ja juustoa, mutta lohiversio oli maukkaampi.

Tarvitset

4 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä
2 sipulia
¼ tl suolaa
1¾ dl vettä
150 g ranskankermaa
150 g smetanaa
paketti kylmäsavulohta
ruohosipulia

Mittaa kulhoon jauhot, öljy, suola ja vesi. Sekoita ja vaivaa, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa käsistä. Kauli taikina soikeaksi levyksi jauhotetulla pöydällä. Nosta pohja leivinpaperin päälle.

Pane pizzakivi uuniin. Lämmitä uuni 250 °C.

Paista viipaleiksi leikattu sipuli niin, että se hiukan karamelisoituu. Leikkaa lohi sopivan kokoisiksi paloiksi.

Kaulitse taikina ohueksi ja levitä ranskankerma sekä smetana pohjalle ohueksi kerrokseksi. Lisää sipuli ja lohi. Paista uunin keskitasolla 15 minuuttia tai kunnes reunat ovat saaneet kunnolla väriä.

Ota piiras pois uunista ja leikkaa päälle runsaasti ruohosipulia.

Kommentit

Olin hiukan huolissani, että lohi kypsyisi liikaa, mutta lopputulos oli nappisuoritus. Piiras oli erittäin maukas eikä taikina kärsinyt yön yli jääkaapissa säilytettynä, joten se toimi hyvin vielä aamiaisella. Paremmalla pääkuvalla tämä olisi 5/5, mutta tällä kertaa on tyytyminen oishikatta neloseen.

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan – Moules marinières

Sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan, moules marinières, on tunnetuin tapa valmistaa sinisimpukoita eikä ihme, sillä simpukat näin valmistettuina ovat helppoja, vaikkakin työläitä ja kylmiä, valmistaa. Tämä nimenomainen resepti on Anthony Bourdainin kirjasta Les Halles Cookbook. Reseptissä on hieman huvittavaa, kuinka mittayksikkömuunokset on tehty grammantarkasti unsseista grammoihin, mutta sen ei kannata häiritä. Reseptejä on monenlaisia, esimerkiksi tämä BBC:n versio on mielenkiintoinen.

Tarvitset

Raaka-aineet

112 g voita
2 salottisipulia ohuina viipaleina
450 ml kuivaa valkoviiniä
vastajauhettua valkopippuria
suolaa
2,7 kg sinisimpukoita, juuri ennen valmistusta harjattuina
4 oksaa silolehtipersiljaa

Tarvikkeet

iso, kannellinen kattila

Kuumenna voi korkealla keskilämmöllä. Kun voi on sulanut, lisää sipuli ja kypsennä, kunnes sipuli on pehmentynyt ja alkanut ruskistua. Lisää viini ja kiehauta nostamalla lämpö korkeimmilleen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää simpukat kattilaan ja peitä kannella. Keitä kunnes simpukat ovat täysin avautuneet, enintään kymmenen minuuttia. Ravista kattilaa, lisää persilja ja ravista uudelleen. Halutessasi voit lisätä pehmennettyäv oita nokareen tuomaan täyteläisyyttä.

Tarjoile ja nauti.

Kommentit

Kaunista ja hyvää, harvinainen oishikatta 5/5, siis.

Keitinlientä ei kannata heittää hukkaan, vaan siitä saa mainion kastikepohjan.



Liemen lisäksi tarvitset kermaa tai ranskankermaa, tai molempia, sekä hiukan voita.

Keitä lientä runsaasti kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon. Lisää nokare voita. Kaipasimme kastikkeeseen hiukan makeutta, joten liraus olorosoa lurahti mukaan. Nautimme kastikkeen gratin jurassiennen ja paisttujen ahvenfileiden kera

Juustoinen perunagratiini – Gratin jurassien

Perunagratiinit sopivat tukevina ja lämpöisinä ruokina mainiosti talvisten illallisten lisukkeeksi. Julie Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjaa selaillessa silmiini osui mielenkiintoinen peruna- ja porkkanagratiini gratin de pommes de terre crécy, mutta sen ohjeita lukiessani siinä viitattiin gratin jurassieniin, jonka ohjetta jonkin verran lyhennetystä suomennoksesta ei kuitenkaan löydy. Googlella löytyi luonnollisesti ohje, joka vaikutti niin herkulliselta, että porkkanat unohtuivat.

Alkuperäistä reseptiä muutimme hieman: käytimme pippureina sekä mustaa että valkoista ja hetken pohdittuamme päätimme lisätä myös suolaa ajatellen, että juustojen suola ei riittäisi. Lisäksi peitimme gratiinin foliolla paistamisen loppuvaiheessa, koska gratiini oli saanut riittävästi väriä, mutta ei ollut vielä kypsää.

Tarvitset

1 kg kiinteitä perunoita
4 rkl voita
2 dl gruyèreä
1 dl punaleimaista emmentalia
3 dl huoneenlämpöistä kuohukermaa
1,2 dl maitoa, keitettynä ja lämpimänä pidettyä
valko- ja mustapippuria myllystä
suolaa

Kuori ja viipaloi perunat ja siirrä ne kylmään veteen. Anna niiden tekeytyä tunti. Valuta perunat ja taputtele ne kuiviksi.

Kuumenna uuni 180 °C.

Voitele noin viisi senttimetriä korkea vuoka ja asettele perunat kerroksittain lisäten jokaisen kerroksen päälle pippuria, suolaa ja juustoa. Lisää jäljelle jäänyt voi päällimmäisen kerroksen päälle.

Kuumenna kerma varovaisesti ja kaada se perunoiden päälle ja maitoa, mikäli se on tarpeen. Nesteen pitäisi nousta noin puoleen väliin.

Paista uunissa 1½ tuntia, kunnes pinta on ruskistunut kauniisti. Gratiinin tulee olla kypsää, mutta ei muusiintunutta. Poista vuoka uunista, peitä se ja anna asettua 10 minuuttia.

Kommentit

Tästä tuli kaunista ja erinomaisen maukasta, joten oishikatta 4/5. Gratiini toimi mainiosti paistettujen ahventen ja sinisimpukoista ylijääneen liemen päälle tehdyn kermaisen kastikkeen kera.

Kalajuttu

Helsingin Harjussa sijaitsee maailman paras pub, Hilpeä hauki, joka on toiminut olohuoneenani vuodesta 1994. Ravintolan olen kuitenkin maininnut blogissa kovin harvoin ja silloinkin ohimennen. Paikka on tuntunut jotenkin liian tutulta ja läheiseltä kirjoituksen aiheena, mutta ehkä nyt vihdoin on aika kirjoittaa muutama sana kantapubistani.



Hauen hyviin puoliin kuuluu musiikittomuus. Paitsi silloin, kun musiikki on elävää.

Hauessa on nautittu, keskusteltu ja tutustuttu. Käyty porukalla syömässä, pelattu jalkapalloa – paitsi minä, entisenä jalkapalloharrastajana ja siten puolitoistapolvisena. Ei ollenkaan hassummat vajaat 26 kuusi vuotta, siis.

Kalamestarit

Mallaskosken panimon panimomestari Jyri Ojaluoma.

Sysäys kirjoittamiseen syntyi, kun Kalaravintolat aloittivat Kalamestarit-projektin, jonka ideana on tehdä kantisten kanssa olutta Mallaskosken panimolla. Minulla oli ilo ja kunnia olla Hauen kalamestarina syksyllä 2018. Projekti alkoi asiakkaan näkökulmasta syyskuun alussa kokoontumisella Leijuvan lahna kabinetissa. Oluttyypistä keskusteltiin – ehdotin trippeliä, mutta nopeasti selvisi, että aikataulullisesti niin vahva olut olisi mahdoton tehtävä. Lopulta päädyttiin milk stouttiin ja muutamaa viikkoa myöhemmin lähdimme aamujunalla Seinäjolle.



Maltaita.



Laktoosin lisäys.



Keiton jälkeen käsissämme oli valmis vierre, joka oli makeaa eikä erityisen miellyttävää.



Hiukan myöhemmin Kalamestarin 7 saapui ravintoloihin.

Kalamestarin 7 nimetty olut osoittautui lopulta varsin miellyttäväksi stoutiksi, jonka mausta en itse laktoosia löytänyt. Kauniit kiitokset Kalaravintoloille mielenkiintoisesta kokemuksesta. Keväällä tehtiin toinen olut ja parhaillaan on menossa kolmas erä.

Putkiremppa

Keväällä taloyhtiö meni putkiremppaan, joka tarkoitti tietysti myös tuskallista taukoa olohuoneen käytössä. Runsaat pari kuukautta vierähti, kunnes remontoitu ravintola aukesi kesäkuun alussa.





Vanhat ikkunakoristeet päätyivät seinälle.

Hauki avautui uudelleen kesäkuun alussa, entistä valoisampana ja perinteitä kunnioittaen rempattuna. Vanha "kabinetti" ilahdutti väljyydellään. Kuten on tapana sanoa:"Hauki on auki.".

Sherryinen maa-artisokkakeitto

Maa-artisokkakeitto kuuluu perinteisiin herkkuihini ja koska sherry kuuluu heikkouksiini olen silloin tällöin miettinyt, että mitäpä jos keittoa maustaisi sherryllä.

Tarvitset

500 g maa-artisokkia
2 rkl voita
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
4 dl vettä
1 dl kermaa
¼ dl puolikuivaa sherryä
timjamia

Kuutioi maa-artisokat, mutta jos et käytä niitä heti, upota kylmään veteen, jotta ne eivät tummu. Sulata voi pannulla ja kuullota maa-artisokat. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää vesi ja anna kiehua hiljaa 15 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää kerma ja kiehauta hieman kokoon. Lisää sherry.

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, oishikatta 4/5.

Konsentroitua omenaa eli normandialainen siiderikana

Kävin vuosina 2017 ja 2018 kolme kertaa Pariisissa, kahdesti työmatkalla ja kerran lomailemessa. Kuten noin vuosi sitten kirjoitin, niin etsin ja löysin Pariisista keittokirjakirjakaupan. Jos osaisin ranskaa enemmän, kuin alkeiskurssin verran, olisin palannut kaupasta kottikärryjen kanssa. Nyt jouduin tyytymään kahteen kirjaan, joista toinen käsittelee normandialaista keittiötä.

Normandialainen keittokirja valikoitui helpohkosti: en tiedä alueesta juuri muuta, kuin sijainnin, runsaasti epämiellyttävää sotahistoriaa ja calvadoksen. Minun ikäpolveeni Kaurismäen Arvottomat teki lähtemättömän vaikutuksen. Muistattehan naisen, joka oli yhtä kaunis, kuin öinen moottoritie ja Mannen tilauksen "Kaksi calvadosta." Ranskalainen siideri, calvados, maitotuotteet. Meri. Ei sellaisessa paikassa ruoka voi olla pahaa?

Keittokirjahyllyistäni löytyy entuudestaan ranskalaisesta bistroruoasta kertova kirja, jossa on myös siiderikanaresepti. Uudehkon keittokirjani resepti käyttää kokonaista kanaa, joka on yhden hengen taloudessa varsin iso määrä ruokaa. Päädyin toteuttamaan netistä löytämäni reseptin, joka on hyvin samankaltainen, kuin kirjan resepti. Muokkasin hieman reseptiä, koska pidän timjamista ja jääkaapissa sattui olemaan vajaa kermapurkki, joten miksi en olisi käyttänyt sitä kokonaan?

Tarvitset

4 rkl voita
1 hapan omena
vehnäjauhoja
2 kanankoipea
suolaa
mustapippuria
1 sipuli
60 ml calvadosta
1¼ dl normandialaista siideriä
1 tl kuivattua timjamia
1¾ dl kermaa

Lämmitä uuni 190 °C.

Ripottele suolaa kanalle molemmin puolin ja anna koipien lämmetä sillä välin, kun valmistelet muut ainesosat. Siivuta sipuli juuresta latvaan.

Lisää keskilämpöiselle pannulle 2 rkl voita ja lisää viipaloidut omenat. Hauduta silloin tällöin käännellen, kunnes viipaloidut omenat ovat hieman ruskistuneet. Ripottele niille hieman suolaa ja siirrä ne talouspaperin päälle syrjään.



Pyöräytä kanankoivet jauhoissa. Laita ne pannulle nahkapuoli alaspäin. Lisää kaksi ruokalusikallista voita. Ruskista korkealla keskilämmöllä 3-5 minuuttia, kunnes koivet ovat ruskistuneet kauniisti. Poista koivet pannulta ja siirrä ne syrjään odottamaan.

Lisää sipuliviipaleet pannulle. Nosta lämpöä korkealle keskilämmölle. Sekoita silloin tällöin ja kypsennä, kunnes sipulit ovat hiukan ruskistuneet.



Lisää calvados pannulle ja sekoita niin että ruskistuneet paistamisen jäänteen sekoittuvat nesteeseen. Anna calvadoksen kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää siideri ja kiehauta. Lisää timjami ja ripaus suolaa. Palauta kanankoivet pannulle nahkapuoli ylöspäin, siirrä pannu uuniin ja kypsennä 30 minuuttia.

Poista pannu uunista. Siirrä koivet syrjään ja laita pannu korkealle lämmölle ja keitä kokoon kunnes kastiketta on puolet jäljellä. Lisää kerma ja alenna lämpöä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa perunamuusin ja vaikkapa englantilaisittain valmisttujen papujen kera.

Kommentit

Hyvää, mutta ruoka saa maistua joltain muultakin, kuin omenalta. Seuraavalla kerralla vähemmän omenaa ja osan siideristä voinee korvata kanaliemellä. Oishikatta 3/5, siis.