Sumeshi

Sushiriisiä, sumeshia, voi luonnollisesti tehdä monella tapaa. Machiko Yamadan uraauurtaneessa kirjassa Japanilainen keittokirja japanilaiset raaka-aineet, joita kirjan ilmestyessä ei ilmeisesti Suomesta saanut, on korvattu valkoviinillä ja väkiviinaetikalla.

Alla oleva "ohje" on kuitenkin hiukan aidompi versio reseptistä ja Shizuo Tsujin Japanese Cooking - A Simple Art myös kirjoittaa sanan eri tavalla: su-shi-me-shi. Suomessa sushi lausutaan sus-hi, koska se taipuu suomalaisen suuhun hyvin, mutta japanissa tavutus on erilainen: su-shi.

Pyyhi konbu-pala kostealla liinalla. Konbua voi viillellä, jotta levän aromit nousisivat selvemmin esiin. Keitä riisi normaalisti konbun kera ja poista levä kun vesi on kiehumaisillaan. Anna riisin jäähtyä 10-15 minuuttia. Tsujin mukaan 8,3 dl:n kuluu 7,5 cm konbua ja kastikkeeseen 3 rkl riisietikkaa, 5 rkl sokeria ja 4 tl merisuolaa. Sokeri ja suola liuotetaan matalalla lämmöllä etikkaan, joka pakotetaan huoneenlämpöön siirtämällä se metallikulhoon ja uittamalla kulhoa jäävedessä.

Sekoita riisi leikkaavin, ei survovin, liikkein puisella lusikalla tai riisilastalla kulhossa. Sekoittaessasi lisää kastiketta maun mukaan ja viilennä se nopeasti ja läpikotaisin huoneenlämpöön viuhkalla tai taitetulla sanomalehdellä. Tämä kestää noin 10 minuuttia. Tarkista, että riisi on huoneenlämpöistä.

EDIT: riisin keittäminen ilman riisinkeitintä

Anonyymi kommentoi hyvin henkisesti laiskaa blogaustani. Anteeksi, hyvät lukijani. Riisin voi keittää monella tavalla. Minä teen sen aina riisinkeittimellä. Riisinkeittimen pointti on siinä, että tulos on aina tasalaatuinen kunhan riisin pesee ja mittaa tarkasti riisin ja veden määrän. Se vapauttaa liedeltä yhden levyn ja antaa kokin keskittyä muuhun ruoanlaittoon.

Konbun voi jättää myös pois, mutta tässä on Machiko Yamadan Japanilaisen keittokirjan resepti sushi-riisiin ilman japanilaisia ainesosia.

Sushi-riisi - Sumeshi

1 rkl valkoviiniä
6 dl riisiä
6,7 dl vettä
10 cm konbua (jos on)

awasezu-kastike 6 dl riisiä

4 rkl etikkaa
1 rkl sokeria
2 tl suolaa

Pese riisi hyvin ennen keittämistä.

Keitä riisi vedessä (noin 10 % enemmän vettä kuin riisiä. Lisää 1 rkl viiniä. Jos konbua on saatavilla, keitä se riisin kanssa, mutta poista kun vesi alkaa kiehua.

Sekoita awasezu-kastike hyvin.

Kun riisi on valmis, anna sen seistä 15 minuuttia avaamatta. Siirrä riisi isoon kulhoon ja sekoita awasezu-kastike joukkoon. Tuuleta riisiä viuhkalla tai vastaavalla sekoittaessasi. Sekoita riisiä leikkausliikkein, älä painele tai survo.

Vastauksia:

1) Samassa kirjassa gohanin, keitetyn riisin, valmistaminen aloitetaan niin, että huolellisesti pesty riisi jätetään seisomaan veteen 5-10 minuutiksi. Lämpö käännetään suurimmalle teholle kunnes vesi alkaa kiehua. Käännä lämpö pienimmälle teholle ja jätä riisi kiehumaan 5 minuutiksi. Käännä lämpö pois päältä ja jätä riisi hautumaan vielä 5 minuutiksi. Älä avaa kantta, jotta höyry ei pääsisi kattilasta pois. Eli aloitetaan kylmässä vedessä. Asiaa luonnollisesti monimutkaistaa se, että käytetäänkö kaasua, induktioa vai valurautalevyä. Minulla on tämän keittotavan suhteen kokemusta vain valurautalevystä.

2) Kts. 1.

3) Kts. 1.

4) Silloin kun minulla ei vielä ollut riisinkeitintä jätin kattilan levylle, joka ei ollut päällä.

Riisinkeittimistä: jos lompakko ei kestä helvetillisen kallista japanilaista riisinkeitintä riisi kannattaa keittää kattilassa. Kenwoodin riisinkeittimistä minulla on vain huonoja kokemuksia, mutta japanilaisen Zojirushini kanssa voisin mennä naimisiin jos se kosisi minua.

Mikrokäyttöön saa kuulemma hyvin toimivia riisinkeittoastioita. En ole sellaista koskaan nähnyt tai sellaisella keitettyä riisiä tietääkseni syönyt, joten en voi ottaa kantaa.