Misoshiru

Misoshiru eli misokeitto on se japanilainen keitto, johon ravintoloissa useinmiten törmää ja se tuntuu olevan jotain, jota ilman japanilainen ei käynnisty aamulla. Minä olen siihen koukussa.

Reseptejä on monenlaisia ja alla on hyvin yksinkertainen versio, joka on peräisin Yamadan kirjasta Japanilainen keittokirja.

Tarvitset

1 dl dashi-lientä
5-6 rkl misoa
15 cm wakamea
5 cm pala purjoa

Liota wakamea kylmässä vedessä kunnes se pehmenee. Poista kovat kohdat ja leikkaa se 2-3 cm paloiksi.

Kuumenna liemi kiehumispisteeseen ja käännä lämpö pienimmilleen.

Lisää miso, jonka olet ensin liuottanut 1 dl lientä. Älä anna liemen kiehua mison lisäämisen jälkeen.

Hienonna purje ohuiksi renkaiksi.

Lisää wakame miso-liemeen. Annostele ja ripottele purjo päälle.

Kommentit

Kuten kirjoitin, minä olen koukussa. Käytännössä en ole koskaan nähnyt wakamea livenä isompana palasena vaan niitä saa pusseissa pieninä muruina, joita liotetaan haaleassa vedessä pari minuuttia.

Muistoja japanista: Nikujaga

Viimeaikainen kala- ja kasvipainotteinen ruokavalioni johti punaisen lihan himoon aivan kuten minulle kävi myös vietettyäni kolme viikkoa Japanissa ja himo ja muistot yhdistyivät ajatukseen kokeilla Umami-kirjasta nikujagaa, japanilaista versiota eurooppalaisesta lihapadasta. Kuulostaako oudolta? Niin minustakin.

Niitä, joita ei kiinnosta Japani tai merihistoria, suosittelen siirtymään suoraan reseptiin, joka on tuolla alempana.

Jokosukassa

Etualalla Tōgōn patsas eriskummallisine kiikareineen, Mikasa, amiraalin lippulaiva, on taustalla. Oikealla on museon kauppa, josta ostin matkamuistoksi pienen Japanin laivastolipun, joka on
yksi maailman kauneimmista lipuista.

Museon kaupan kylmäkaapista löytyi Amiraali-olutta ja tarkoituksenamme olikin ottaa toisistamme pönötyskuvat amiraalipullon kanssa taustalla patsas ja laiva, mutta kauppa meni kiinni ennen kuin pääsimme Mikasasta ulos.


Suunnitellessani ystäväni kanssa matkaamme Japaniin eräs pakollisista matkakohteista oli Fleet Admiral Marquis (Kōshaku (侯爵, kōshaku)) Tōgō Heihachirō, OM, GCVO (東郷 平八郎, Tōgō Heihachirō)n lippulaiva Mikasa, joka on tietääkseni ainut säilynyt pre-Dreadnought-tyyppinen alus.

Ylläoleva pitkä Tōgōn nimi- ja tittelirimpsu, jota en edes yritä kääntää englannista ja japanista suomeen, kertoo asioita sekä kääntämisestä että historiasta. Jostain syystä japanilaisten sanojen romanisaatiossa hukataan japaninkielen pitkät vokaalit ja Tōgō on hyvä esimerkki. Merkki ō kuvaa pitkää oota joten Tōgō ei ole Togo, kuten nimi on suomessakin tapana kirjoittaa, vaan Toogoo.

Historiaan taas liittyvät nimen perässä olevat lyhenteet: OM ja GCVO ovat molemmat Commonwealth Realmin kunnianosoituksia. Japanilla ja Iso-Britannialla oli syvä liittolaissuhde runsaat sata vuotta sitten ja historijoitsija Paul Kennedy kommentoikin kirjassaan The Rise and Fall of British Naval Mastery jotakuinkin niin, että Iso-Britannia joutui vaihtamaan ennustettavan liittolaisen Yhdysvaltoihin, joka tempoilee neljän vuoden presidentivaalisykleissä. Kennedyn kanta on eräs tapa sanoa, että demokratiassa yhteiskuntajärjestelmässä on vikansa - ei tarvitse seurata kuin hetki tämänhetkistä suomalaista sisäpoliittista keskustelua ja on helppo huomata, että eduskuntavaalit ovat ensi keväänä. Vähemmän huono poliittinen järjestelmä on kuitenkin edelleen keksimättä, joten kannatan demokratiaa.




Mikasa on eräs monista Iso-Britannian ja Japanin yhteistyön tuloksista sillä laivan valmisti Vickers. Aluksessa minua yllätti eniten sen peräpeili, sillä olin kuvitellut, että laivan nimi kirjoitettaisiin siinä kanjeilla eikä hiraganoilla ja parveke, jäänne purjalaivakauden upseerien tappavasta ylellisyydestä, galleriasta.

Mastot raakoineen ja raa'at jalkapertteinen nostattavat kulmakarvoja. Käyttiköhän Mikasa koskaan purjeitaan?


Kantapaikaksemme muodostuneen ravintola Tsuki no Yan (Kuun paikka) kokki kysyi meiltä mitä haluamme nähdä Japanissa; vastaukseemme kuului myös Tōgōn lippulaiva Mikasa. Kokki yllättyi ja sanoi, että on erikoista että tiedämme Tōgōsta vaikka japanilaiset ovat itse hänet unohtaneet. Vastasin hänelle, että olin kuvitellut Tōgōn olevan japanilaisille jotain samankaltaista kuin Nelson briteille. Hän käänsi kommenttini japaniksi muulle henkilökunnalle ja asiakkaille, mutta keskustelu päätyi siihen. Minua on jäänyt askarruttamaan mitä japanilaiset, jotka muistavat Tsushiman voittajan, hänestä ajattelevat?



Hotel Goddess'n vapaudenpatsaan kopio katolla. Vastapäätä olleen parturi-kampaamon A-kyltin tahattomista mauttomuuksista en suostu kertomaan kuin livenä.

Tokiosta Jokosukaan pääsee helposti junalla ja Mikasa on Yokosukan asemalta säädyllisen kävelymatkan päässä, mutta suosittelen Jokosukan kartan hankkimista ennen vierailua sillä se helpottaa perille pääsemistä kummasti.




Jokosukalla on pitkä historia laivastotukikohtana ja tänä päivänä siellä toimii paitsi Japanin myös Yhdysvaltain laivasto. Kuvassa Yhdysvaltain seitsemännen laivaston USS Washington palaa kotisatamaansa Jokosukaan merisotilaiden muodostaessa kannella sanan hajimemashite (はじめまして) eli hauska nähdä. Kuvan on ottanut Yhdysvaltain laivaston sotilas työajallaan, joten se on automaattisesti public domainia.





Mikasan kranaattien repimistä teräslevyistä tehty lyhty. Japanin keisarillisen laivaston tappiot olivat Tsushiman taistelussa hyvin pieniä verrattuna Venäjän keisarillisen laivaston tappioihin, mutta kaatuneita oli 117, haavoittuneita 583 ja laivasto menetti kolme torpedovenettä. Venäjä menetti kaatuneina 4380 miestä ja 5917 vankeina ja 21 laivaa upotettiin. Kylmiä lukuja, mutta jokaisen takana on ihmiselämä.

Sota on olennainen osa ihmiskunnan historiaa, nykypäivää ja tulevaisuutta, mutta sen glorifiointia en kykene koskaan ymmärtämään.

Omakuva

Mikasan näyttelykannella oli kolme pienosmallia Memorial Ship statuksen saaneista laivoista. Tässä HMS Victory, joka on edelleen palveluksessa, kuivatelakalla tosin.

Fregatti USS Constitution on sekin edelleen palveuksessa ja se on myös pidetty purjehduskunnossa. Hatunnosto Yhdysvaltain laivastolle!

Ja yksi malleista on tietysti itse Mikasan malli. Mikasa on istutettu tukevasti laiturin kuivalle puolelle, joten se tuskin tulee enää purjehtimaan.

Nelisilmäisille kiikareille on varmastikin jokin selitys. Minä en tiedä mikä se on, anyone?

Mikasan shintolaispyhäkkö. Vastaavan löysin myös roikkumasta Matsumoton linnan päätornin ylimmästä katosta.

Jokosukan illassa törmäsimme hullun tuurilla Japanin merellisten itsepuolustusvoimien lipunlaskuseremoniaan. Se oli vaikuttavaa, mutta itse termi itsepuolusvoimat, mitä siitä pitäisi ajatella? Yhdysvallat saneli Tyynenmeren sodan voittajana rauhan ehdot, joihin kuului myös se, että Japani saisi ylläpitää vain puolustuksellisia joukkoja ja käyttää varusteluun enintään yhden prosentin bruttokansantuotteestaan.

Korean sota muutti kaiken, muutaman vuoden takainen vihollinen kelpasi liittolaiseksi. Prosentti bruttokansantuotteesta saattaa kuullostaa pieneltä, mutta kun ottaa huomioon että Japani on jaetulla toisella sijalla maailman bruttokansantuotekilpailussa niin Japanin laivasto, jota Japanilla ei siis ole, koska se olisi perustuslain vastainen, on maailman merkittävimpiä.

Nikujaga

Tōgō opiskeli nuorena miehenä Englannissa meriupseeriksi ja ihastui siellä lihapatoihin ja pyysi palattuaan kokkiaan tekemään sellaista. Kokki kokeili, yritti ja päätyi lopulta tähän reseptiin, joka on kovin japanilainen versio aiheesta ja länsimaisen ihmisen suuhun kovin vieras versio lihapadasta. Dashia, soijaa, miriniä, sakea ja melkoisesti sokeria. Esikuvaansa verrattuna tässä on erikoista myös se, että ruoka valmistetaan liedellä: uuni ei ole vieläkään itsestäänselvyys japanilaisen kodin keittiössä.

Runsas sokeri tuo mieleen aikaisemmin blogaamani nikumison.

Reseptin löysin Pölkin ja Valkaman kirjasta Umami, mutta alkulähde on Umamin mukaan Japanin laivaston kokkauskirja vuodelta 1938. Sen kun saisi käsiinsä...

Tarvitset

100 g naudanfileetä
4 perunaa
iso sipuli
4 rkl soijaa
4 rkl sakea
4 rkl miriniä
1 rkl sokeria
3 dl dashia

Leikkaa kuoritut perunat reilun suupalan kokoisiksi. Laita perunapalat kylmään veteen likoamaan, jotta ne eivät tummu ja tämä auttaa myös perunoita pysymään paremmin kasassa hauduttamisen aikana.

Leikkaa liha ohuiksi suikaleiksi ja sipuli ohuiksi siivuiksi.

Pane pannulle loraus maultaan neutraalia öljyä ja ruskista lihat. Lisää perunapalat. Lisää dashi, soija, sake ja mirin ja sokeri. Hauduta kymmenen minuuttia.

Lisää sipuli ja hauduta kunnes neste on haihtunut.

Kommentit

Tästä tuli hyvää, mutta sokerin määrä oli minulle jälleen kerran liikaa. Dashi kuulosti ensin oudolta, mutta tajusin sitten syöneeni ilolla muunmuassa shabushabua, jossa liha kypsennetään dashissa. Tätä kokeillaan uudelleen, mutta vähemmällä sokerilla. Ehkä 1 tl olisi sopiva määrä? Oishikatta 3/5 siis.

Emelisse IPA

Hauen tiskiltä minua on tuijottanut tiiviisti hollantilainen Emelisse IPA eikä se tuottanutkaan pettymystä. Rapsakasti humaloidussa 4,5 % oluessa on runsaasti hiivasakkaa, jonka vuoksi se kannattaa kaataa varovaisesti ja kun hiivaa lopulta päätyy lasiin maku muuttuu selvästi, mutta se on edelleen miellyttävä.

Valtaosa blogauksesta tuli tehtyä Hauessa uudella Nokia E63:lla (ilmainen WLAN on pop) aivan samalla tavalla kuin kirjoittaisin pöytäkoneeni ääressä, mutta puhelimen selain - tai minä - tökki enkä saanut kirjoitettua tekstiä kuvan jälkeen, en millään vaan kursori päätyi aina väärään paikkaan kun yritin kirjoittaa kuvan jälkeen.

Toinen huomio blogaamisesta: usein automaattitallennus epäonnistuu jatkuvasti peräkkäin, mutta vahingossa keksin helpon keinon kiertää ongelma: sen kun kirjoittaa rikkinäistä HTML:ää kuten vaikkapa otsikkotagin <em ja julkaisee. Julkaisutoiminto tarkistaa HTML-koodin ja toteaa, että sori, ei käy. Ja kas, automaattitallennus toimii taas. Pitikö tämän tajuamiseen oikeasti mennä melkein kolme vuotta?

Kesäkurpitsapasta

Kesän aikana sain nauttia plantaasikeikan jälkeen hurmaavasta kesäkurpitsapastasta Ketun keittiössä. Sitä oli pakko kokeilla itsekin.

Fusilli corti allo zucchino

Ainoat muutokseni Ketun keittiön reseptiin oli kuivatun persiljan käyttö, koska ostin ajatuksissani tuoreen persiljan sijasta tuoretta timjamia, sekä se, että toinen sipuli oli punasipuli - plantaasin keltasipuleita kun minulla ei ollut jäljellä enää vain kuin yksi.

500 g fusillia
90 ml oliiviöljyä
125 g hyvin hienonnettua sipulia
1 tl hyvin hienonnettua valkosipulia
1 rkl hyvin hienonnettua persiljaa
pieni kesäkurpitsa leikattuna muutaman sentin pituisiksi ja muutaman millin paksuisiksi tikuiksi
2 rkl tuoreita basilikan lehtiä revittyinä
1 tl hyvin hienonnettua tuoretta minttua
4 rkl pecorino romano-juustoa

Laita pastankeitinvesi kiehumaan. Laita sipuli ja oliiviöljy paistokasariin ja kuullota. Kun sipuli alkaa olla kuullottunut lisää reilusti lämpöä kasarin alle ja laita heti sekaan valkosipuli. Keitä sekoittaen noin minuutin verran. Sekoita mukaan persilja ja kesäkurpitsat. Tässä vaiheessa lämpö saa olla liki kuumimmillaan, sillä kesäkurpitsoissa on paljon nestettä. Jatka keittämistä sekoittaen kunnes kesäkurpitsat ovat pehmenneet ja mahdollisesti hiukan ruskistuneet.

Sekoiteta lopuksi joukkoon basilika, minttu, suola ja mustapippuri. Poista kasari lämmöltä.

Kastike sekoitetaan keitetyn fusilli-pastan kanssa ja tarjoillaan pecorino romano-juuston kera.

Kommentit

Tämä on erittäin maukas, helppo ja nopea pasta, jolla ruokkii näppärästi useammankin ihmisen.

Kokkaaminen on erityisen hauskaa kun raaka-aineet ovat itse kasvatettuja (sipulit, kesäkurpitsa). Parvekeyrtit on syksy vienyt mennessään eikä meillä fusilli-pensastakaan ole.

Ruttuperunat

Viime viikonloppuna nostimme plantaasilta perunat. Blue Congoa, matildaa ja rosamundaa. Satoa tuli tänä vuonna vähän; onneksi plantaasi on harrastus eikä elinkeino. Viime vuonna perunoita taisi tulla kolme kertaa enemmän.

Kameran valotusautomatiikka on ollut mielenkiintoisessa tilassa, mutta oikeastaan pidän tästä kuvasta.

Perunoiden kokokaan ei päätä huimannut eikä tässä Karhuherran ottamassa kuvassa sormieni välissä oleva peruna ollut edes pienin.

Ihmisillä on tapana heittää mikroperunat kompostiin ajatellen Ei niitä viitsi kuoria. tai Kuoret ovat liian paksuja tähän aikaan vuodesta., mutta perunoita nostaessa mieleeni juolahti ajatus uppopaistaa niitä. Eikö kuorista tulisi silloin mukavan rapeita?

Näin pienten perunoiden puhdistaminen on tietysti työlästä. Matildoista lähti kuori kun niille näytti harjaa kun taas rosamundille jäi selkeä kuori puhdistamisen jälkeenkin. Blue Congot olivat siltä väliltä.

Tarvitset

sekalaisia mikrokokoisia perunoita
neutraalia öljyä uppopaistamiseen

Puhdista perunat huolellisesti ja kuivaa ne talouspaperin päällä. Kuumenna öljy padassa tai kattilassa. Uppopaista perunat öljyssä seuraten perunoiden kypsymistä. Minä paistoin perunoita seitsemisen minuuttia.

Parhaillaan vellovaan rasvasotaan osallistuin tarjoamalla ruttupotut voin ja rypsiöljyn sekoituksessa paistetun kuhafileen kera.

Kommentit

Oikein hyvää kunhan potut syödään heti uppopaistamisen jälkeen. Oishikatta 4/5.

Muistoja Japanista: Kioto donburi

Kioto donburista olen kirjoittanut aikaisemminkin ja se on edelleenkin eräs suosikkiruokalajeistani, mutta ensimmäisellä blogauskerralla en saanut aikaiseksi säädyllistä valokuvaa lopputulosta ja blogauksen kuva onkin otettu valmistusvaiheesta, jossa possusiivuja marinoidaan kastikkeessa. Muokkaus: kuva vaihdettu 2016-09-04.



Kioto Towerista Kioto näyttäytyy kaupunkina, joka on rautatieliikenteen keskus, jossa on paljon vanhaa jäljellä. Temppeleitä on joka puolella ja kaukaiset teleliikennetornitkin näyttävät pagodeilta! Kadulta löytyy epästereotyyppistä Kiotoa: tämän katuruokapaikan löysimme savupilven avulla. Tältä aterialta muistan raa'an kaalin, jota dipattiin kastikkeeseen.

En oikein edelleenkään ymmärrä miksi tämän ruokalajin nimi on Kioto donburi sillä voimakkaine makuineen siitä tulee ennemmin mieleen Edo ja lisäksi se rikkoo vanhaa tabua, jonka mukaan riisin ei saa sekoittaa mitään. Mutta ei Kioto aina niin hienostunut ole kuten ylläoleva oikeanpuoleinen kuva savupilven verhoamasta ravintolasta kertoo.

Japaninmatkasta on jäänyt harmittamaan sen, että matkakertomus on edelleen vepistämättä ja on jäänyt keskeneräiseksi ikuisuusprojektiksi. Kotisivuillani oleva raakile on kuvapaljoudessaan sellainen, että kukaan ei viitsi niitä kuvia katsoa läpi paitsi ehkä minä itse, joskus. Ehkä tänne blogiin voisi saada japanilaiseen ruokaan ympätyn järjellisen kokoisen matkakertomuksen aikaiseksi?

Kioto Donburi kahdelle

Resepti on peräisin Yamadan kirjasta Japanilainen keittokirja:

keitettyä riisiä kahdelle
mahdollisimman ohueksi leikattua porsaan ulkofilettä kahdelle
kananmuna
keltasipuli
kiehaututteuja herneitä, jotta allergia ei huomaa, että syöt herneitä
neutraalia öljyä paistamiseen

1 dl soijakastiketta
1 dl sakea (hyvää, jotta lopun voi kaataa kokkiin)
4 rkl sokeria

Paista muna mahdollisimman ohueksi levyksi ja leikkaa suikaleiksi. Siirrä syrjään.

Viipaloi sipuli mahdollisimman ohuiksi renkaiksi ja jätä ne kylmään veteeen kymmeneksi minuutiksi. Kaada vesi pois ja kuivaa talouspaperin päällä.

Laita kastikeainekset kasariin ja keitä kokoon. Hiljaa, jollet halua nähdä jännittävää sokerin palamisefektiä. Jätä kastike miedolle lämmölle.

Paista liha kevyesti. Älä anna ruskistua. Siirrä liha kastikekasariin.

Jaa riisi kulhoihin, lisää sipuli ja peitä se marinoituneilla lihaviipaleilla. Peitä liha puolestaan munasuikaleilla. Lurauta hiukan kastiketta jokaiseen kulhoon. Koristele herneillä.

Kommentit

Tämä on hyvää, oishikatta 4/5. Donbureista tuntuu olevan vaikea saada kauniita kuvia, mutta voin lohduttautua sillä, että eivätpä Tokiosta ostamani donburi-kirjan tekijätkään ole siinä kovin hyvin onnistuneet.

Matsutake no dobinmushi

Sain vihdoin luettua loppuun Miika Pölkin ja Heikki Valkaman kirjan Umami (うまみ). Ihmeen kauan se kesti vaikka kirja on ollut minulla ainakin kaksi vuotta ja kirja on ainutlaatuinen tavassa, jolla se kertoo japanilaisesta ruoasta ja siihen liittyvästä kulttuurista. Herkullinen, mielenkiintoinen kirja, joka ei hempeile silloin kun ei ole mitään hempeiltävää. Äijäruokala suosittelee.

Eräs kirjan resepteistä on klassikko matsutake no dobinmushi, jonka tärkein ainesosa on luonnollisesti japanilaisten himoitsema sieni, josta he ovat valmiita maksamaan käsittämättömiä summia, matsutake eli männyntuoksuvalmuska. Tämä kuuluisa ruokalaji päätyi keittiööni kahden sattuman kautta.

	Karhun tuotannossa minulle uutta oli keramiikka. Erikoisin esine oli o-choko, sake-kuppi, jonka pohjamaalauksessa harrastetaan ujostelemattomasti seksiä.

Ensinnäkin sain kantapubini eräältä kanta-asiakkaalta vapaalipun taidemessuille, jossa oli näytteillä Clifton Karhun töitä, joita oli esittelemässä toinen Umami-kirjan tekijöistä, Miika Pölkki. Esittäydyin ja pyysin omistuskirjoitusta omaan Umami-kappaleeseeni. Kun se oli valmis siirryin mielessäni hetkeksi Japaniin Pölkin ojentaessaan minulle kirjan kovin japanilaisesti: kaksin käsin teksti minuunpäin. Minä luonnollisesti otin siitä kaksin käsin kiinni. Kumarrus ja taas oltiin Suomessa.

Toiseksi Lapissa asuva ystäväni otti yhteyttä ja kertoi, että tarjolla olisi tuoretta matsutakea jos voisin olla Helsingin keskustassa päivänä X kello 17. Ei tarvinne kysyä mitä vastasin? Tätä kirjoittaessani jääkaapissani on sientä, jonka nimi on yhdyssana: matsu (mänty) ja take (sieni).

Reseptin löytäminen osoittautui haastavaksi vaikka minulla on useita japanilaisia keittokirjoja. Edes Shizuo Tsujin tai Hiroko Shimbon hienot kirjat eivät tuottaneet hakemiston selauksella mitään innostavaa, mutta Umamista löytyi heti kiinnostava resepti: matsutake no dobinmushi. Ehkä sienen korkea hinta ja samannäköisten sienien myrkyllisyys pitää reseptit kaukana kirjoista?

Japanini ei riitä sanan dobinmushi kääntämiseen, mutta Wikipedia kertoo seuraavaa dobin mushista. Mutta jos dobinmushissa kerran on automaattisesti matsutakea niin miksi sitten sanotaan matsutake no dobinmushi?

Reseptejä löytyy monenlaisia, niissä voi olla esimerkiksi kanaakin. "Pakolliset" ainesosat näyttävät olevan matutake, sake, mirin ja dashi. Oman reseptini nappasin Umamikirjasta jättäen pois ginnan-pavut ja mitsuban, joita minulle ei ollut. Saken ja mirinin määrät jouduin arpomaan, koska kirjassa niitä ei mainita. Muutin reseptiä myös niin, että höyrytin kalan keittämisen sijaan. Papuja korvaamaan laitoin reseptin yhden katkaravun sijasta kolme katkarapua.

Tarvitsest

Matsutake no dobinmushi tarjotaan erikoisella tavalla teekannusta ja liemi juodaan ensin sake-kupista. Kaataminen ja kuvaaminen samaan aikaan osoittautui hankalaksi kuten kuvasta näkyy..

pieni matsutakesieni (6-8 cm)
pala kiinteälihaista valkoista kalaa (esimerkiksi siikaa tai kuhaa, minä käytin ahventa)
3 kookasta katkarapua
dashia
½ dl sakea
½ dl miriniä
ripaus suolaa
limettiä

Höyrytä kalaa kunnes se on muuttunut valkoiseksi. Siivuta matsutake pystysuunnassa neljään osaan. Kuori katkaravut. Pane limettiä lukuunottamatta muut aineet pieneen japanilaiseen teekannuun ja kaada päälle kuuma dashi. Anna hautua 15-20 minuuttia miedolla lämmöllä. Purista hieman limettiä joukkoon

Kun dobinmushi on valmis nauti ensin tuoksusta, juo sitten liemi ja syö vasta sitten loput ainekset.

Kommentit

Valmistellessani ateriaa havaitsin, että pienin ja kaunein teekannuni on muuton jäljiltä hajasijoitettuna jonnekin muualle kuin missä muut astiat ovat, joten joudun turvautumaan keskikokoon ja se osoittautui liian isoksi: nestettä tuli liikaa ja otin loppujen lopuksi ison osan siitä talteen. Sille löytyy varmasti käyttöä.

Liemi tuoksui selvästi matsutakelta ja siltä se myös maistui. Tästä mausta voisi oppia pitämään, totesin. Teekannun pohjalta onkimani matsutakesiivut maistuivat minulle oikein hyvin kuten myös katkaravut, mutta ahven tuntui tässä ympäristössä hieman oudolta

Oishikatta 3/5.

Ichiban dashi

Dashia voi tehdä monella tavalla: rakeista, jauhepusseista tai alusta asti itse. Parhaimmillaan dashi on kun siihen käytetään juuri leikattua katsuo-boshi-viipaleita eli kezuri-bushia. Suomessa tällaisesta ei voi kuin unelmoida ja Japanissakin dashi on lähes aina puolivalmisteista tehty.

Jatkan sarjassa perusliemet ja vuorossa on dashi. Olen kirjoittanut dashin tekemisestä aikaisemminkin, mutta Shizuo Tsuji käsittelee kirjassa Japanese Cooking - A Fine Art dashia ja sen raaka-aineita tarkemmin kuin muut kirjani ja huomaan ymmärtäneeni joitakin termejä väärin.

Katsuo-bushi, vaikka pusseissa niin lukeekin, ei olekaan hiutaleita vaan se puumainen, ikuisuuksia säilyvä ilmakuivattu tonnikalafile, jonka valmistukseen kuluu monta vaihetta ja puoli vuotta. Kun kahta katsuo-bushia lyö vastakkain pitäisi kuulemma kuulua metallinen ääni. Kaupoissa pussissa myytävät hiutaleet ovat nimeltään hana-katsuo tai kezuri-bushi.

Kasvissyöjän on syytä muistaa, että tätä kalapohjaista lientä on piilossa hyvin monissa japanilaisessa ruoassa kuten vaikkapa kasvistempurassa.

Tarvitset

Konbu lämpenee.

Hana-katsuota.

1 l vettä
30 g konbu-merilevää
30 g kuivattuja tonnikalahiutaleita (hana-katsuo)

Pyyhi merilevä kostealla pyyhkeellä. Pestä sitä ei saa sillä pesu poistaa konbun maun. Lisää vesi ja merilevä kattilaan ja kuumenna niin, että vesi on kiehumispisteessä noin kymmenen minuutin kuluttua. Vesi ei saa kiehua. Poista levä kattilasta ja kokeile kynnellä sen kypsyyttä: jos se pehmeää levä on luovuttanut makunsa. Jos se on kovaa, pane levä takaisin kattilaan ja lisää runsaat puoli dl vettä estääksesi kiehumisen ja anna levän kypsyä 1-2 minuuttia. Poista levä kattilasta.

Kiehauta vesi ja lisää runsas puoli desiä kylmää vettä ja välittömästi hana-katsuo; sekoittaminen on tarpeetonta. Kiehauta ja poista välittömästi lämmöltä. Jos hana-katsuo kiehuu enemmän kuin muutamia sekunteja liemestä tulee liian vahva ja hivenen kitkerä eikä se sovi kirkkaisiin keittoihin. Tästä ei kannata masentua sillä liemen voi käyttää vaikkapa misokeittoon tai haudutettuihin ruokiin.

Anna hiutaleiden asettua pohjalle (30-60 sekuntia). Poista vaahto ja suodata harsokankaalla vuoratun siivilän läpi.

Älä heitä konbua ja hana-katsuota pois, sillä niistä saa niban dashia, josta lisää myöhemmin.

Mandarin Court

Mandarin Courtissa kävin ensimmäisen kerran kun se oli saanut runsaasti huomiota ja se sijaitsi vielä Kenkä-Marskin yläkerrassa toisessa kerroksessa. Ankkaillallinen hyvässä seurassa ei jättänyt moitteen sijaa. Toinen kerta, keväällä iltapäiväateriaksi syömäni kanaa kung pao ei tehnyt suurta vaikutusta, mutta aion käydä paikassa jatkossakin. Riisikuppi pitää pyytää erikseen kuten useimmissa muissakin kiinalaisissa ravintoloissa.

Ravintolan sisäovissa on edelleen lehtileikkeitä muun muassa Hesarista ja Eat.fi suosittelee tarra ja kävelen ravintolan ovista lounaalle lomakauden ulkopuolella lähes viikoittain. Buffet-lounas on mainio kunhan oppii mikä sopii omaan suuhun. Plussaa on myös se, että ruokajeilla ei ole tapana loppua lounasajalla - en tosin ole käynyt koskaan lounaalla kovin myöhään tässä paikassa.

Eat.fissä moni moittii paikan lounassusheja. Itse en ole tullut edes kokeilleeksi sillä suhtaudun turhankin syvällä epäluulolla ravintoloihin, joista saa myös sushia. Sushi ei ole helppoa valmistettavaa ja monet sushilaadut vaativat äärimmäisen tuoreita raaka-aineita. Monet dedikoidutkaan sushipaikat eivät ole kovin kummoisia.

Lounasbuffettiin kuuluu usein thai-tyyppinen naudanliha-annos, jonka jätän nykyään usein väliin ja buffetin kala-annokset ovat aina olleet liian kummallisia minulle. Parasta antia ovat kuvan grillatut ja friteeratut kantonilais(?)tyyppiset palat ja paistetut vihannekset maistuvat minulle myös. Itsessäni olen huomannut sellaisen koomisen piirteen, että tämän paikan buffetissa syön enemmän kuin paikassa, jossa saan eteeni liian suuren lounasannoksen. Onko se se liikunta pöydän ja buffetin välillä?

Henkilökunnan suomenkielen taidon kanssa olen joutunut muutaman kerran taiteilemaan, mutta palvelu toimii aivan riittävän hyvin. Lounas maksetaan ennen ateriointia - tyyli, josta työpäivän lounaalla pidän sen nopeuden vuoksi.

Ravintolan lounashinnoittelupolitiikka on ollut viimeisen vuoden aikana eksoottinen: kun kallein lounari nousi 9,20 euroon Mandarin Court piti hintansa edellisessä 8,70 euron lounarissa, mutta joskus sen jälkeen kun ravintoruoan arvonlisävero laski ja kallein lounasseteli putosi 8,80 euroon ravintolan lounaan hinta nousi 9,20 euroon. Ehkä siellä on huomattu, että väkeä käy riittävästi hinnasta huolimatta.

Minua miellyttää, paikan lounas ei ole mitään taideruokaa, mutta se hyvää ja laatu on tasainen.

Olutta meren pohjasta

Mielenkiintoinen ja ainakin minua hämmentävä uutinen oluen säilyvyydestä. Olutmaallikosta tuntuu hyvin erikoiselta, että olut voisi säilyä noin kauan vaikka se olisi missä olosuhteissa tahansa. Kiinnostavaa.

Teriyaki-tuunattua pekonia

Lukiessani Siskot kokkaa blogin kirjoitusta Pekonia sherryviinietikalla tuunattuna sain välittömästi pakkomielteen kokeilla pekonin marinoimista ja ajattelin ensin korkata sherryetikkapulloni, mutta sitten takaraivossani alkoi raksuttamaan teriyaki-marinointi.

Valmistin teriyaki-kastikkeen, levitin pekoniviipaleet astian pohjalle ja kaadoin niiden päälle tasaisesti kastiketta ja panin astian jääkaappiin. Annoin marinoitua kaksi päivää pari kertaa päivässä käännellen, jonka jälkeen levitin pekoniviipaleet hetkeksi talouspaperille ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Paistoin pekoniviipaleet pannulla käyttäen ruoanlaittopuikkoja, jotka ovat juuri tällaisessä käytössä parhaimmillaan. Nostaminen ja kääntäminen on todella helppoa!



Käytin kolme pekoniviipaletta BLT:n, johon en käyttänyt mitään muuta kuin patonging, pekonia, salaattia ja viipaloidun tomaatin. Teriyaki riiteli tomaatin kanssa, mutta itse pekoni osoittautui oikein onnistuneeksi.

Ravintoloitsija, joka haluaa menettää tähtensä

Hesarissa on kiinnostava juttu ravintoloitsijasta, joka haluaa menettää tähtensä. Ravintoloitsijan kommentti

Se [Michelin-tähti] toi jäykkyyttä ja tiukkapipoisuutta asiakaskuntaan. Tuntuu, että osalle tähti oli tärkeämpi kuin itse ruoka.

on hyvin helppo uskoa todeksi.