Ichiban dashi

Dashia voi tehdä monella tavalla: rakeista, jauhepusseista tai alusta asti itse. Parhaimmillaan dashi on kun siihen käytetään juuri leikattua katsuo-boshi-viipaleita eli kezuri-bushia. Suomessa tällaisesta ei voi kuin unelmoida ja Japanissakin dashi on lähes aina puolivalmisteista tehty.

Jatkan sarjassa perusliemet ja vuorossa on dashi. Olen kirjoittanut dashin tekemisestä aikaisemminkin, mutta Shizuo Tsuji käsittelee kirjassa Japanese Cooking - A Fine Art dashia ja sen raaka-aineita tarkemmin kuin muut kirjani ja huomaan ymmärtäneeni joitakin termejä väärin.

Katsuo-bushi, vaikka pusseissa niin lukeekin, ei olekaan hiutaleita vaan se puumainen, ikuisuuksia säilyvä ilmakuivattu tonnikalafile, jonka valmistukseen kuluu monta vaihetta ja puoli vuotta. Kun kahta katsuo-bushia lyö vastakkain pitäisi kuulemma kuulua metallinen ääni. Kaupoissa pussissa myytävät hiutaleet ovat nimeltään hana-katsuo tai kezuri-bushi.

Kasvissyöjän on syytä muistaa, että tätä kalapohjaista lientä on piilossa hyvin monissa japanilaisessa ruoassa kuten vaikkapa kasvistempurassa.

Tarvitset

Konbu lämpenee.

Hana-katsuota.

1 l vettä
30 g konbu-merilevää
30 g kuivattuja tonnikalahiutaleita (hana-katsuo)

Pyyhi merilevä kostealla pyyhkeellä. Pestä sitä ei saa sillä pesu poistaa konbun maun. Lisää vesi ja merilevä kattilaan ja kuumenna niin, että vesi on kiehumispisteessä noin kymmenen minuutin kuluttua. Vesi ei saa kiehua. Poista levä kattilasta ja kokeile kynnellä sen kypsyyttä: jos se pehmeää levä on luovuttanut makunsa. Jos se on kovaa, pane levä takaisin kattilaan ja lisää runsaat puoli dl vettä estääksesi kiehumisen ja anna levän kypsyä 1-2 minuuttia. Poista levä kattilasta.

Kiehauta vesi ja lisää runsas puoli desiä kylmää vettä ja välittömästi hana-katsuo; sekoittaminen on tarpeetonta. Kiehauta ja poista välittömästi lämmöltä. Jos hana-katsuo kiehuu enemmän kuin muutamia sekunteja liemestä tulee liian vahva ja hivenen kitkerä eikä se sovi kirkkaisiin keittoihin. Tästä ei kannata masentua sillä liemen voi käyttää vaikkapa misokeittoon tai haudutettuihin ruokiin.

Anna hiutaleiden asettua pohjalle (30-60 sekuntia). Poista vaahto ja suodata harsokankaalla vuoratun siivilän läpi.

Älä heitä konbua ja hana-katsuota pois, sillä niistä saa niban dashia, josta lisää myöhemmin.