Matsutake no dobinmushi

Sain vihdoin luettua loppuun Miika Pölkin ja Heikki Valkaman kirjan Umami (うまみ). Ihmeen kauan se kesti vaikka kirja on ollut minulla ainakin kaksi vuotta ja kirja on ainutlaatuinen tavassa, jolla se kertoo japanilaisesta ruoasta ja siihen liittyvästä kulttuurista. Herkullinen, mielenkiintoinen kirja, joka ei hempeile silloin kun ei ole mitään hempeiltävää. Äijäruokala suosittelee.

Eräs kirjan resepteistä on klassikko matsutake no dobinmushi, jonka tärkein ainesosa on luonnollisesti japanilaisten himoitsema sieni, josta he ovat valmiita maksamaan käsittämättömiä summia, matsutake eli männyntuoksuvalmuska. Tämä kuuluisa ruokalaji päätyi keittiööni kahden sattuman kautta.

	Karhun tuotannossa minulle uutta oli keramiikka. Erikoisin esine oli o-choko, sake-kuppi, jonka pohjamaalauksessa harrastetaan ujostelemattomasti seksiä.

Ensinnäkin sain kantapubini eräältä kanta-asiakkaalta vapaalipun taidemessuille, jossa oli näytteillä Clifton Karhun töitä, joita oli esittelemässä toinen Umami-kirjan tekijöistä, Miika Pölkki. Esittäydyin ja pyysin omistuskirjoitusta omaan Umami-kappaleeseeni. Kun se oli valmis siirryin mielessäni hetkeksi Japaniin Pölkin ojentaessaan minulle kirjan kovin japanilaisesti: kaksin käsin teksti minuunpäin. Minä luonnollisesti otin siitä kaksin käsin kiinni. Kumarrus ja taas oltiin Suomessa.

Toiseksi Lapissa asuva ystäväni otti yhteyttä ja kertoi, että tarjolla olisi tuoretta matsutakea jos voisin olla Helsingin keskustassa päivänä X kello 17. Ei tarvinne kysyä mitä vastasin? Tätä kirjoittaessani jääkaapissani on sientä, jonka nimi on yhdyssana: matsu (mänty) ja take (sieni).

Reseptin löytäminen osoittautui haastavaksi vaikka minulla on useita japanilaisia keittokirjoja. Edes Shizuo Tsujin tai Hiroko Shimbon hienot kirjat eivät tuottaneet hakemiston selauksella mitään innostavaa, mutta Umamista löytyi heti kiinnostava resepti: matsutake no dobinmushi. Ehkä sienen korkea hinta ja samannäköisten sienien myrkyllisyys pitää reseptit kaukana kirjoista?

Japanini ei riitä sanan dobinmushi kääntämiseen, mutta Wikipedia kertoo seuraavaa dobin mushista. Mutta jos dobinmushissa kerran on automaattisesti matsutakea niin miksi sitten sanotaan matsutake no dobinmushi?

Reseptejä löytyy monenlaisia, niissä voi olla esimerkiksi kanaakin. "Pakolliset" ainesosat näyttävät olevan matutake, sake, mirin ja dashi. Oman reseptini nappasin Umamikirjasta jättäen pois ginnan-pavut ja mitsuban, joita minulle ei ollut. Saken ja mirinin määrät jouduin arpomaan, koska kirjassa niitä ei mainita. Muutin reseptiä myös niin, että höyrytin kalan keittämisen sijaan. Papuja korvaamaan laitoin reseptin yhden katkaravun sijasta kolme katkarapua.

Tarvitsest

Matsutake no dobinmushi tarjotaan erikoisella tavalla teekannusta ja liemi juodaan ensin sake-kupista. Kaataminen ja kuvaaminen samaan aikaan osoittautui hankalaksi kuten kuvasta näkyy..

pieni matsutakesieni (6-8 cm)
pala kiinteälihaista valkoista kalaa (esimerkiksi siikaa tai kuhaa, minä käytin ahventa)
3 kookasta katkarapua
dashia
½ dl sakea
½ dl miriniä
ripaus suolaa
limettiä

Höyrytä kalaa kunnes se on muuttunut valkoiseksi. Siivuta matsutake pystysuunnassa neljään osaan. Kuori katkaravut. Pane limettiä lukuunottamatta muut aineet pieneen japanilaiseen teekannuun ja kaada päälle kuuma dashi. Anna hautua 15-20 minuuttia miedolla lämmöllä. Purista hieman limettiä joukkoon

Kun dobinmushi on valmis nauti ensin tuoksusta, juo sitten liemi ja syö vasta sitten loput ainekset.

Kommentit

Valmistellessani ateriaa havaitsin, että pienin ja kaunein teekannuni on muuton jäljiltä hajasijoitettuna jonnekin muualle kuin missä muut astiat ovat, joten joudun turvautumaan keskikokoon ja se osoittautui liian isoksi: nestettä tuli liikaa ja otin loppujen lopuksi ison osan siitä talteen. Sille löytyy varmasti käyttöä.

Liemi tuoksui selvästi matsutakelta ja siltä se myös maistui. Tästä mausta voisi oppia pitämään, totesin. Teekannun pohjalta onkimani matsutakesiivut maistuivat minulle oikein hyvin kuten myös katkaravut, mutta ahven tuntui tässä ympäristössä hieman oudolta

Oishikatta 3/5.

Ichiban dashi

Dashia voi tehdä monella tavalla: rakeista, jauhepusseista tai alusta asti itse. Parhaimmillaan dashi on kun siihen käytetään juuri leikattua katsuo-boshi-viipaleita eli kezuri-bushia. Suomessa tällaisesta ei voi kuin unelmoida ja Japanissakin dashi on lähes aina puolivalmisteista tehty.

Jatkan sarjassa perusliemet ja vuorossa on dashi. Olen kirjoittanut dashin tekemisestä aikaisemminkin, mutta Shizuo Tsuji käsittelee kirjassa Japanese Cooking - A Fine Art dashia ja sen raaka-aineita tarkemmin kuin muut kirjani ja huomaan ymmärtäneeni joitakin termejä väärin.

Katsuo-bushi, vaikka pusseissa niin lukeekin, ei olekaan hiutaleita vaan se puumainen, ikuisuuksia säilyvä ilmakuivattu tonnikalafile, jonka valmistukseen kuluu monta vaihetta ja puoli vuotta. Kun kahta katsuo-bushia lyö vastakkain pitäisi kuulemma kuulua metallinen ääni. Kaupoissa pussissa myytävät hiutaleet ovat nimeltään hana-katsuo tai kezuri-bushi.

Kasvissyöjän on syytä muistaa, että tätä kalapohjaista lientä on piilossa hyvin monissa japanilaisessa ruoassa kuten vaikkapa kasvistempurassa.

Tarvitset

Konbu lämpenee.

Hana-katsuota.

1 l vettä
30 g konbu-merilevää
30 g kuivattuja tonnikalahiutaleita (hana-katsuo)

Pyyhi merilevä kostealla pyyhkeellä. Pestä sitä ei saa sillä pesu poistaa konbun maun. Lisää vesi ja merilevä kattilaan ja kuumenna niin, että vesi on kiehumispisteessä noin kymmenen minuutin kuluttua. Vesi ei saa kiehua. Poista levä kattilasta ja kokeile kynnellä sen kypsyyttä: jos se pehmeää levä on luovuttanut makunsa. Jos se on kovaa, pane levä takaisin kattilaan ja lisää runsaat puoli dl vettä estääksesi kiehumisen ja anna levän kypsyä 1-2 minuuttia. Poista levä kattilasta.

Kiehauta vesi ja lisää runsas puoli desiä kylmää vettä ja välittömästi hana-katsuo; sekoittaminen on tarpeetonta. Kiehauta ja poista välittömästi lämmöltä. Jos hana-katsuo kiehuu enemmän kuin muutamia sekunteja liemestä tulee liian vahva ja hivenen kitkerä eikä se sovi kirkkaisiin keittoihin. Tästä ei kannata masentua sillä liemen voi käyttää vaikkapa misokeittoon tai haudutettuihin ruokiin.

Anna hiutaleiden asettua pohjalle (30-60 sekuntia). Poista vaahto ja suodata harsokankaalla vuoratun siivilän läpi.

Älä heitä konbua ja hana-katsuota pois, sillä niistä saa niban dashia, josta lisää myöhemmin.

Mandarin Court

Mandarin Courtissa kävin ensimmäisen kerran kun se oli saanut runsaasti huomiota ja se sijaitsi vielä Kenkä-Marskin yläkerrassa toisessa kerroksessa. Ankkaillallinen hyvässä seurassa ei jättänyt moitteen sijaa. Toinen kerta, keväällä iltapäiväateriaksi syömäni kanaa kung pao ei tehnyt suurta vaikutusta, mutta aion käydä paikassa jatkossakin. Riisikuppi pitää pyytää erikseen kuten useimmissa muissakin kiinalaisissa ravintoloissa.

Ravintolan sisäovissa on edelleen lehtileikkeitä muun muassa Hesarista ja Eat.fi suosittelee tarra ja kävelen ravintolan ovista lounaalle lomakauden ulkopuolella lähes viikoittain. Buffet-lounas on mainio kunhan oppii mikä sopii omaan suuhun. Plussaa on myös se, että ruokajeilla ei ole tapana loppua lounasajalla - en tosin ole käynyt koskaan lounaalla kovin myöhään tässä paikassa.

Eat.fissä moni moittii paikan lounassusheja. Itse en ole tullut edes kokeilleeksi sillä suhtaudun turhankin syvällä epäluulolla ravintoloihin, joista saa myös sushia. Sushi ei ole helppoa valmistettavaa ja monet sushilaadut vaativat äärimmäisen tuoreita raaka-aineita. Monet dedikoidutkaan sushipaikat eivät ole kovin kummoisia.

Lounasbuffettiin kuuluu usein thai-tyyppinen naudanliha-annos, jonka jätän nykyään usein väliin ja buffetin kala-annokset ovat aina olleet liian kummallisia minulle. Parasta antia ovat kuvan grillatut ja friteeratut kantonilais(?)tyyppiset palat ja paistetut vihannekset maistuvat minulle myös. Itsessäni olen huomannut sellaisen koomisen piirteen, että tämän paikan buffetissa syön enemmän kuin paikassa, jossa saan eteeni liian suuren lounasannoksen. Onko se se liikunta pöydän ja buffetin välillä?

Henkilökunnan suomenkielen taidon kanssa olen joutunut muutaman kerran taiteilemaan, mutta palvelu toimii aivan riittävän hyvin. Lounas maksetaan ennen ateriointia - tyyli, josta työpäivän lounaalla pidän sen nopeuden vuoksi.

Ravintolan lounashinnoittelupolitiikka on ollut viimeisen vuoden aikana eksoottinen: kun kallein lounari nousi 9,20 euroon Mandarin Court piti hintansa edellisessä 8,70 euron lounarissa, mutta joskus sen jälkeen kun ravintoruoan arvonlisävero laski ja kallein lounasseteli putosi 8,80 euroon ravintolan lounaan hinta nousi 9,20 euroon. Ehkä siellä on huomattu, että väkeä käy riittävästi hinnasta huolimatta.

Minua miellyttää, paikan lounas ei ole mitään taideruokaa, mutta se hyvää ja laatu on tasainen.