Mutabbaq - filotaikinaan käärittyä juustoa

Olen törmännyt Kreikassa ja Pariisissa ihastuttaviin filotaikinaan käärittyihin alku- ja jälkiruokiin, joten Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Jerusalem-kirjan mutabbaq-resepti herätti jo ensivilkaisulla mielenkiintomme. Moninkertaiseen filokuoreen kääritty juustosekoitus ei voisi olla pahaa.

Alkuperäisessä reseptissä filotaikinakerroksia on seitsemän juuston alla ja seitsemän juuston päällä. Koska vuokamme oli hieman pienempi, päädyimme käyttämään filotaikinarkin kaksinkerroin niin, että sivelimme taitoksen sisäpuolen voisulalla. Näin filotaikinakerroksia tuli 8+8. Pieniä repeämiä taikinassa ei kannata pelästyä, sillä uuni kaunistaa. Siirapista päädyimme käyttämään vain pienen osan, sillä kahdelle näin suuri määrä makeaa jälkiruokaa olisi ollut liikaa.

Tarvitset

Uunivuoka, johon filotaikina-arkki mahtuu kahtia taitettuna. Kovin tarkkaa tämä ei ole, sillä taikinan reunat leikataan joka tapauksessa pois. Tähän tarvitaan kaksi käsiparia.

Kuumenna uuni 230 °C.

• 180 g suolatonta voita sulatettuna
• 8 filotaikina-arkkia
• 500 g ricottaa
• 200 g pehmeää vuohenjuustoa
• murskattuja pistaasipähkinöitä koristeluun

Siirappi

• 90 ml vettä
• 280 g hienoa sokeria
• 3 rkl sitruunamehua

Sekoita ricotta ja vuohenjuusto haarukalla tasaiseksi massaksi haarukalla.

Voitele vuoka. Ota varovaisesti filotaikina-arkin reunoista kiinni ja nosta vuoalle niin, että pystyt taittamaan myös toisen puoliskon vuoan päälle. Pitäessäsi taikinan toista puolikasta ylhäällä, toinen tekijöistä taputtelee varovaisesti arkin vuoan pohjalle ja voitelee arkinpuoliskon voisulalla. Arkin toinen puolisko lasketaan vuokaan, taputellaan paikoilleen ja voidellaan. Lisätään samalla tavalla vielä kolme arkkia kaikki välit voidellen.

Voitele päällimmäiseksi jäänyt arkinpuolikas voisulalla. Levitä juustomassa vuokaan niin, että reunoille jää 2 cm tilaa. Voitele juuston pinta.

Toista filoarkkien levittäminen edellä kuvatulla tavalla neljä kertaa. Muista voidella jokainen väli. Leikkaa saksilla ylimääräinen filotaikina pois. Taittele reunat varovaisesti piirakan alle.

Leikkaa mutabbaq veitsellä neliöiksi niin, että veitsen kärki lähes, mutta ei aivan, koskettaa vuoan pohjaa. Voitele vielä kerran.

Pane vuoka uuniin. Tarkkaile, ja laita tarvittaessa folio vuoan päälle.

Lisää siirappia maun mukaan heti otettuasi piirakan uunista.

Kommentit

Kuten arvata saattaa, tästä tuli syntisen hyvää. Jätimme osan piirakasta maustamatta siirapilla, sillä suhtauduimme siihen hiukan epäillen, mutta päädyimme lisäämään siirappia jälkikäteen. Pieni ripaus siirappia, teki suolaisellekin versiolle hyvää.