Matsutake no dobinmushi

Sain vihdoin luettua loppuun Miika Pölkin ja Heikki Valkaman kirjan Umami (うまみ). Ihmeen kauan se kesti vaikka kirja on ollut minulla ainakin kaksi vuotta ja kirja on ainutlaatuinen tavassa, jolla se kertoo japanilaisesta ruoasta ja siihen liittyvästä kulttuurista. Herkullinen, mielenkiintoinen kirja, joka ei hempeile silloin kun ei ole mitään hempeiltävää. Äijäruokala suosittelee.

Eräs kirjan resepteistä on klassikko matsutake no dobinmushi, jonka tärkein ainesosa on luonnollisesti japanilaisten himoitsema sieni, josta he ovat valmiita maksamaan käsittämättömiä summia, matsutake eli männyntuoksuvalmuska. Tämä kuuluisa ruokalaji päätyi keittiööni kahden sattuman kautta.

	Karhun tuotannossa minulle uutta oli keramiikka. Erikoisin esine oli o-choko, sake-kuppi, jonka pohjamaalauksessa harrastetaan ujostelemattomasti seksiä.

Ensinnäkin sain kantapubini eräältä kanta-asiakkaalta vapaalipun taidemessuille, jossa oli näytteillä Clifton Karhun töitä, joita oli esittelemässä toinen Umami-kirjan tekijöistä, Miika Pölkki. Esittäydyin ja pyysin omistuskirjoitusta omaan Umami-kappaleeseeni. Kun se oli valmis siirryin mielessäni hetkeksi Japaniin Pölkin ojentaessaan minulle kirjan kovin japanilaisesti: kaksin käsin teksti minuunpäin. Minä luonnollisesti otin siitä kaksin käsin kiinni. Kumarrus ja taas oltiin Suomessa.

Toiseksi Lapissa asuva ystäväni otti yhteyttä ja kertoi, että tarjolla olisi tuoretta matsutakea jos voisin olla Helsingin keskustassa päivänä X kello 17. Ei tarvinne kysyä mitä vastasin? Tätä kirjoittaessani jääkaapissani on sientä, jonka nimi on yhdyssana: matsu (mänty) ja take (sieni).

Reseptin löytäminen osoittautui haastavaksi vaikka minulla on useita japanilaisia keittokirjoja. Edes Shizuo Tsujin tai Hiroko Shimbon hienot kirjat eivät tuottaneet hakemiston selauksella mitään innostavaa, mutta Umamista löytyi heti kiinnostava resepti: matsutake no dobinmushi. Ehkä sienen korkea hinta ja samannäköisten sienien myrkyllisyys pitää reseptit kaukana kirjoista?

Japanini ei riitä sanan dobinmushi kääntämiseen, mutta Wikipedia kertoo seuraavaa dobin mushista. Mutta jos dobinmushissa kerran on automaattisesti matsutakea niin miksi sitten sanotaan matsutake no dobinmushi?

Reseptejä löytyy monenlaisia, niissä voi olla esimerkiksi kanaakin. "Pakolliset" ainesosat näyttävät olevan matutake, sake, mirin ja dashi. Oman reseptini nappasin Umamikirjasta jättäen pois ginnan-pavut ja mitsuban, joita minulle ei ollut. Saken ja mirinin määrät jouduin arpomaan, koska kirjassa niitä ei mainita. Muutin reseptiä myös niin, että höyrytin kalan keittämisen sijaan. Papuja korvaamaan laitoin reseptin yhden katkaravun sijasta kolme katkarapua.

Tarvitsest

Matsutake no dobinmushi tarjotaan erikoisella tavalla teekannusta ja liemi juodaan ensin sake-kupista. Kaataminen ja kuvaaminen samaan aikaan osoittautui hankalaksi kuten kuvasta näkyy..

pieni matsutakesieni (6-8 cm)
pala kiinteälihaista valkoista kalaa (esimerkiksi siikaa tai kuhaa, minä käytin ahventa)
3 kookasta katkarapua
dashia
½ dl sakea
½ dl miriniä
ripaus suolaa
limettiä

Höyrytä kalaa kunnes se on muuttunut valkoiseksi. Siivuta matsutake pystysuunnassa neljään osaan. Kuori katkaravut. Pane limettiä lukuunottamatta muut aineet pieneen japanilaiseen teekannuun ja kaada päälle kuuma dashi. Anna hautua 15-20 minuuttia miedolla lämmöllä. Purista hieman limettiä joukkoon

Kun dobinmushi on valmis nauti ensin tuoksusta, juo sitten liemi ja syö vasta sitten loput ainekset.

Kommentit

Valmistellessani ateriaa havaitsin, että pienin ja kaunein teekannuni on muuton jäljiltä hajasijoitettuna jonnekin muualle kuin missä muut astiat ovat, joten joudun turvautumaan keskikokoon ja se osoittautui liian isoksi: nestettä tuli liikaa ja otin loppujen lopuksi ison osan siitä talteen. Sille löytyy varmasti käyttöä.

Liemi tuoksui selvästi matsutakelta ja siltä se myös maistui. Tästä mausta voisi oppia pitämään, totesin. Teekannun pohjalta onkimani matsutakesiivut maistuivat minulle oikein hyvin kuten myös katkaravut, mutta ahven tuntui tässä ympäristössä hieman oudolta

Oishikatta 3/5.