sunnuntai 24. tammikuuta 2010

Kanaa kung pao

Kanaa kung pao kuuluu kiinalaisten ravintoloiden klassikoihin ainakin täällä Suomessa. Kiinasta en tiedä koska en ole siellä käynyt enkä taida käydäkään ennenkuin siellä on hallinto, jonka mielestä Tianmenin aukion verilöyly oli jotain, jota ei oikeastaan edes tapahtunut ja että
Tank Manin kuva pitää sensuroida. Maassa olisi paljon kiinnostavaa nähtävää, mutta en oikein pidä diktatuureista ja vielä vähemmän diktatuureista, jotka joukkomurhaavat omia kansalaisiaan.

Google yllätti mukavasti kieltäytymällä sensuurista. Asiasta on uutisoitu muunmuassa tässä kolumnissa. Aihetta on kiinnostavaa seurata jatkossakin.

Mutta kiinalainen ruoka on hyvää vaikka en ole aitoa saanutkaan. Ensimmäisen kerran törmäsin johonkin kiinalaiseen kaltaiseen äitini jostain lehdestä onkiman reseptin mukaan. Kana keitetetään kokonaisena aromisuolalla maustetussa vedessä ja paistetaan sitten purjon valkoisten osien kera. Mausteena ainakin soijaa, mutta enpä muista tarkemmin. Tarjotaan heleän riisin kera eli paistettua riisiä, jossa on kananmunia ja purjon vihreät osat. Minä pidin siitä kovasti, mutta tuttavapiirini ei ole siitä juuri välittänyt kun sitä joskus 1990-luvulla viimeksi tein.

Ensimmäinen kokemukseni kiinalaisesta ravintolasta oli Peking (eat.fi) joskus kahdeksankymmentäluvun puolivälissä muutama vuosi ennenkuin olin itse muuttanut Helsinkiin. Sain ensimmäisen kerran puikot käsiini. Monille puikoilla syöminen tuntuu olevan vaikeaa aluksi ja jotkut lopettavat yrittämisenkin ensikokemuksen jälkeen. Huippu-urheilijasuvun mustalle lampaallekin on tainnut periytyä sen verran koordinaatiokykyä, että pukoilla syöminen oli heti helppoa mitä nyt jännitin sen verran, että sormet hieman väsyivät. Ensimmäisen ja viimeisen kerran. Puikot ovat näppärät niin ruoanlaitossa, jolloin ne ovat tietysti pidemmät, kuin syödessäkin. En ymmärrä ihmisiä, jotka ovat sitä mieltä että puikot ovat hyvä juttu, koska niillä ei voi ahmia. Kyllä voi.

Ihmettelen miten kiinalaiset syövät kevätrullat? Käsinkö? Itse olen käyttänyt niihin veistä ja haarukkaa.


Lähimmäksi aitoa kiinalaista ravintolaa lienen päässyt Jokohaman kiinalaiskaupunginosassa ja olinkin suunnitellyt syöväni siellä, mutta akuutti nälkä iski jo Nippon Marun kulmilla ja päädyin syömään ystäväni kanssa ihan ok yoshokua.



Reseptini on peräisin Yan-kit So'n kirjasta Klassinen kiinalainen keittiö. Legenda väittää, että resepti olisi kotoisi Ching-dynastian aikaisen kuvernöörin suosikkiruoka ja että ruoka olisi saanut nimensä hänen tittelinsä, kung paon, mukaan.

Tarvitset



Ainekset


350 g luuttomia kanan rintapaloja
4 rkl maapähkinäöljyä (voi korvata tavallisella neutraalilla ruokaöljyllä)
2-3 kuivattua punaista chiliä siemenet poistettuna ja paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä siivuina
4-6 ohutta siivua, tuoretta, kuorittua inkivääriä
1 tkl Shaosing-viiniä tai puolikuivaa sherryä
3 kevätsipulia tai 1 hyvin pieni purjo ohuina siivuina
50 g paahdettuja maapähkinöitä

Marinadi


1/3 tl suolaa
2 tl vaaleaa soijaa
2 tl shaoshing-viiniä tai puolikuivaa sherryä
1 tl maissijauhoja
1 rkl kevyesti vatkattua munanvalkuaista

Kastike


1 tkl tummaa soijaa
1-2 rkl chilikastiketta
2 tl riisi- tai valkoviinietikkaa
2 tl sokeria
1½ tl maissijauhoja
6 rkl kirkasta lihalientä tai vettä

Leikkaa kananliha pitkiksi suikaleiksi ja leikka ne sitten sentin paksuiksiksi paloiksi. Sekoita marinadi ja marinoi sillä kanaa 15-30 minuuttia.

Sekoita kastikeainekset hyvin.

Kuumenna wok savuavan kuumaksi. Lisää öljy ja pyöritä se pannun reunoille. Lisää chili ja sekoita. Lisää valkosipuli ja inkivääri ja sekoita kunnes ne luovuttavat arominsa. Töni ainekset wokin reunoille, jotta ne eivät pala. Lisää kana, sekita jä kääntele kunnes liha on lähes kypsää (So kirjoittaa 60 sekunnista, mutta itse olen todennut tämän liian lyhyeksi ajaksi). Kaada joukkoon viini pannun sisäreunaa pitkin koko ajan sekoittaen. Lisää sipuli ja jatka sekoittamista kunnes kana on miltei kypsää.

Lisää kastike ja jatka sekoittamista kunnes kastike on saostunut. Lisää pähkinä ja sekoita muutaman kerran. Tarjoile välittömästi.

Kommentit



Tämä on lempiruokiani. Oishikatta 4/5.

6 kommenttia:

Maiku kirjoitti...

Puikoilla nuo näyttivät kevätrullatkin syövän. Osa niistä rullista oli kyllä koostumukseltaan jotenkin erilaisia kuin täällä.

Kana vaikuttaa namilta, tarttee kokeilla!

(Kuvan tekijänoikeudet ovat muuten aina voimassa ts. ilman lupaa ei saisi julkaista uudelleen mitään vaikka lähdekin mainitaan (vrt. musiikin jakaminen ilmaiseksikin), mutta tuskin kukaan jaksaa tälläisessä yhteydessä nillittää...)

ari kirjoitti...

Tekijänoikeudet ovat voimassa aina, mutta laki tuntee myös käsitteen sitaattioikeus. Englanniksi siitä käytetään termiä fair use. Tietyissä tilanteissa on täysin laillista käyttää teosta oman teoksensa osana. Oma oikeudentajuni sanoo, että tämä blogaukseni meni sitaattioikeuden piikkiin. YMMV, tietysti.

Asia on erittäin hankala ja äärimmäisen tulkinnanvarainenhttp://www.hs.fi/ruoka/artikkeli/El%C3%A4+keve%C3%A4mmin+nopeammin+pitemp%C3%A4%C3%A4n/1135252289417. Tämän vuoksi olen eksplisiittisesti ilmoittanut, että blogini tekstit ja kuvat ovat erään CC-lisenssin alaisia. Tuskin kuvia tai tekstejä kukaan käyttää, mutta vapaaseen lähdekoodiin sekä työssä että siviilissä tottuneena minulle on tavallaan itsestäänselvyys, että ilmoitan mikä on minusta ok.

tei kirjoitti...

Ensimmaisessa kappaleessa on pakko olla jotain vaarin ...

Kiinalaisesta ruuasta on hassu puhua yhdessa virkkeessa. Mutta jos nyt ainakin yhden selkean eron suomalaiseen kiinalaiseen tarjontaa haluaa hakea niin, taalla pain maailmaa elaimista, mm. kanoista, ei kayteta niita "parhaimpia" osia, mika voi olla vedella pumpattuihin mauttomiin broilerinrintafileisiin tottuneelle valilla vahan yokottavaa.

ari kirjoitti...

Suomalainen "kiinalainen" ruoka on käytännössä aina kantonilaista suomalaistettuna. Kiinalaisen kulttuurin lyöminen yhteen muottiin on toki virheellistä eikä samaan muottiin voi lyödä edes näin pienen maan kuin Suomen alueita.

Siellä päin maailmaa en ole koskaan käynyt, mutta Japanissa kana-annoksia voi tilata haluamastaan osasta. Sisäfileestä vartaaseen, jossa on pelkkiä rustoja.

Näissä nykyään yleisissä "ohutleikkeissä" ja "fileepihveissä" on tosiaan suolavettä, mutta onneksi muutakin saa.

Kanan pointti ruokana on minusta se, että se sopii hyvin monenlaisen asiaan modernista muotiruoasta, oluttölkkpersekanaan aina sasamiin (kanavarras sisäfileestä umen tai wasabin kanssa tarjottuna) asti.

tei kirjoitti...

Takalainen keittio ei ole yhtaan niin hienostunutta: kana (jopa rintafileet) pilkotaan ruokaan usein luineen. Ja keitossa lilluvat niin paat kuin jalat, jotka jotkut syovat kokonaisina.

Ja toisin kuin lansimaissa kovin usein luullaan, mitaan kevytruokaa kiinalainen keittio ei ole. Japanilainen keittio sita lienee; joillain japanilaisilla tuntuu olevan kovin vaikeaa takalaisen ruuan ja kovin liberaalin oljynkayton kanssa.

ari kirjoitti...

Kantonilaisessa keittiössä uppopaistetaan paljon. Yhteisen tuttumme mukaan jopa salaatti. Taustalla on ehkä hankalan ilmaston mukanaan tuomat pöpöt, jotka kuuma öljy tappaa. Tämä on vain arvaus, en minä tiedä.

Japanilaisessakin keittiössä uppopaistetaan usein tonkatsun ja tempuran ollessa tunnetuimpia, mutta ei ainoita, esimerkkejä. Uppopaistetun ruoan lopputuloksen öljymäärässä vaikuttaa lisäksi hirvittävästi se kuinka hyvin uppopaistaminen tehdään.

Japanilaisessa ruoassa terveysongelmana toimii usein liiallinen suola, joka tulee soijan mukana.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...