Kumppaniani ja minua yhdistävät myös ruoat, joita jouluna on saatava. Näitä ovat hämäläinen imelletty perunalaatikko ja purkkiherneet, joissa on hieman omituinen sivumaku. Lanttu- ja porkkanalaatikoita otan hiukan, jos niitä on tarjolla, mutta himoni sytyttää vain perunalaatikko. Reseptinä olen käyttänyt marttojen ohjetta, joka on toiminut minulla hyvin: en ole joutunut käyttämään pisaraakaan siirappia, jonka käytöstä martat sanovat, että se ei ole synti. Ehkä ei, mutta kokisin epäonnistuneeni, jos lisäisin ruokalajiin siirappia.
Näkökannat oikeasta imellytyslämpötilasta vaihtelevat runsaasti. Wikipediassa kirjoitetaan 50 °C, joka on poikkeuksellisen matala. Marttojen vinkit käytännössä toistetaan Kotilieden artikkelissa. Imeltyminen tapahtuu amylaasientsyymin pilkkoutuessa lyhyemmiksi molekyyleiksi, muun muassa maltoosiksi. Toiveikkaana suuntasin kohti tutkimusprofessori ja kirjan Kemiaa keittiössä kirjoittajan Anu Hopian Molegyyligastronomia-sivustolle, josta odotin löytäväni yksityiskohtaista tietoa perunalaatikon kemiasta. Varsinaista blogipostausta aiheesta ei löytänyt, mutta keskusteluketju on valaiseva.
Tarvitset
- 2½ kg jauhoisia perunoita
- ¾ dl vehnäjauhoja
- Noin 3 dl keitinvettä
- Noin ½ l maitoa
- suolaa
- 1-2 rkl siirappia (tarvittaessa)
- muutama nokare voita
- Pese ja kuori perunat ja keitä ne suolattomassa vedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi talteen ja survo perunat.
- Anna perunasurvoksen jäähtyä hieman kättä lämpöisemmäksi. Ohenna survosta parilla kolmella desillä lämmintä keitinvettä. Perunamassan pitää olla 55-70°C, jotta peruna imeltyy. Ei yli 75°C, jolloin perunalaatikko ei imelly.
- Lisää massaan puolet vehnäjauhoista ja sekoita tasaiseksi.
- Pane kannella peitetty perunamuusikattila noin 60°C:seen uuniin imeltymään.
- Sekoita puolen tunnin kuluttua loput jauhot. Jatka imeltämistä vähintään 3-4 tuntia. Imeltyessään sose löystyy ja makeutuu.
- Lisää massaan sen verran maitoa, että saat löysähkön, puuromaisen seoksen.
- Mausta seos suolalla, lisää tarvittaessa siirappia.
- Kaada seos voideltuun uunivuokaan vain puolilleen, sillä laatikko kuohuu ja kuplii kypsentämisen aikana. Jos haluat, pane pari voinokaretta pinnalle. Jos pinta tummuu liikaa, peitä. Paista laatikkoa noin 150°C:ssa pari tuntia.
Kommentit
Hämäläinen perunalaatikko on suomalaisen ruokakulttuurin helmi. Ja, kuten kumppanini silloin tällöin toteaa: sitä voisi tehdä muulloinkin, kuin jouluna. Aivan ehdottomasti oishikatta 5/5.
