Hollandaise on kuuluisimpia ja herkullisimpia kastikkeita, mutta sen valmistamista usein pelätään, sillä huolettomalla asenteella sen saa helposti juoksettumaan. Loppujen lopuksi se on kuitenkin erittäin helppo valmistaa useammallakin tavalla. Tämä tapa on peräisin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.
On tärkeää, että lämmittäminen tehdään hellävaraisesti ja että voita ei käytetä liikaa, muutoin kastikkeesta tulee kokkareista tai se juoksettuu.
Tarvitset
- 170-225 g voita
- 3 munankeltuaista
- 1 rkl kylmää vettä
- 1 rkl sitruunamehua
- iso hyppysellinen voita
- 1 rkl kylmää voita
Paloittele voi nokareiksi ja sulata kattilassa miedolla lämmöllä. Siirrä kattila syrjään.
Vatkaa keltuaisia miedolla lämmöllä minuutin verran niin, että ne sakoavat. Lisää keltuaisten sekaan vesi, sitruunamehu ja suola ja vatkaa vielä puolisen minuuttia.
Lisää keltuaisiin kylmä voi, mutta älä vatkaa. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle tai juuri ja juuri kiehuvaan vesihauteeseen ja sekoita, kunnes ne hitaasti sakoavat. Jos ne sakoavat liian nopeasti tai muuttuvat kokkareiksi siirrä kattila heti kylmävesiastiaan ja vatkaa keltuaisia niin, että ne jäähtyvät. Jatka sitten varkaamista lämmöllä. Keltuaiset ovat saonneet riittävästi, kun kattilan pohja alkaa näkyä vatkaimen jäljiltä.
Siirrä heti pois lämmöltä ja vatkaa kattilaan kylmä vesi pysäyttääksesi keltuaisten kypsymisen. Kaada voisulaa tipottain tai ¼ tl kerrallaan keltuaisseokseen koko ajan vatkaten, kunnes kastike alkaa saota sakaeaksi massaksi. Kaada voisulaa hieman nopeammin vatkaamista jatkaen. Jätä voin sakka voikattilan pohjaan.
Mausta kastike suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.
