Tempura

Vietimme toissa viikonloppuna frittiviikonlopun. Aloitimme perienglantilaisessa fish & chipisllä ja jatkoimme perijapanilaisella tempuralla. Joka tosin ei ole niin perijapanilainen, kuin voisi uskoa: japanilaiset oppivat tekniikan portugalilaisilta Nagasakissa 1500-luvulla. Jopa sana tempura tulee latinan fraasista quatuor anni tempora eli neljä vuodenaikaa. Vanhempi versio fraasista, jejunia quatuor temporum eli neljän vuodenajan paastot, saattaa olla se, josta tempura on saanut nimensä. Kirkkovuoden tiettyinä aikoina vältetään lihaa tiettyinä päivinä, joten ruokalajin, joka on tyypillisesti kalaa, äyriäisi tai kasviksia, sai nimen tempura. Varsinkin Yhdysvalloissa tempuraan käytetään joskus myös lihaa. En ole sellaiseen tempuraan koskaan törmännyt ja olen hiukan ennakkoluuloinen ajatusta kohtaan, sillä minusta tempuran kuuluu olla keveää ja rapeaa.

Tempuran ainesosissa vain mielikuvitus on rajana. Me käytimme siitakkeita, jättikatkarapuja, broccoliniä, norisuikaleita ja lehtikaalia. Tempurataikinan ja ja dippikastikkeen reseptit ovat peräisin Shizuo Tsujin kirjasta Japanese Cooking – A Simple Art. Jos haluatte yhden japanilaisen keittokirjan, hankkikaa tämä. Jos haluatte toisen, niin hankkikaa Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Umami, joka kertoo japanilaisesta ruoasta tavalla, jossa en ole missään muualla tavannut.



Dippikastike

Tarvitset

jättikatkarapuja
siitakkeita
broccoliinia
lehtikaalia
norisuikaleita
maultaan neutraalia öljyä paistamiseen
vehnäjauhoja

Dippikastike

1¼ dl dashia
80 ml miriniä
80 ml vaaleaa soijakastiketta
1¼ dl daikonia tai retikkaa
muutama teelusikallinen hienoksi raastettua inkivääriä

Frittitaikina

1 munan keltuainen
2½ dl jääkylmää vettä
2½ dl vehnäjauhoja

Levitä lautaselle vehnäjauhoja.

Sekoita dippikastikkeen ainekset ja kiehauta. Pidä lämpimänä.

Taikinan tekeminen on tämän ruokalajin eniten tarkkuutta vaativa vaihe: se pitää tehdä aina viime tingassa ja jos ruokalijoita on enemmän, taikina on syytä valmistaa useammassa erässä. Riko keltuainen kevyesti kulhossa, lisää jauhot. Sekoita mahdollisimman vähällä liikkeellä haarukalla tai puikoilla, sillä tämän taikinan kuuluu olla hyvin kokkareista.

Kuumenna öljy 170 °C. Muut kuin lehtimäiset ainesosat, meidän tapauksessamme lehtikaali, pyöräytetään jauhoissa, jotta frittitaikina pysyy paremmin kiinni raaka-aineessa. Pyöräytä ainesosat paistoannos kerrallaan frittitaikinassa ja uppopaista. Tarjoile heti, sillä tämä on herkkä ruokalaji.




Jättikatkarapuja



Siitakkeita ja broccolinia



Lehtikaalia

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, mutta kuviin en ole oikein tyytyväinen, joten oishikatta 4/5.

Lohta craimeh-kastikkeessa

Ottolenghin Jerusalem-kirjaan tutustuminen jatkui lohella craimeh-kastikkeessa. Kastike on tulisehko, joten itse kala on sivuosassa. Muokkasimme reseptiä käyttämällä lohimedaljonkeja, jotka ajavat saman asian, kuin alkuperäisessä reseptissä olleet poikkileikkauspihvit. Kastikkeen määrän pidimme alkuperäisenä ja sitä olisi voinut olla enemmänkin.

Tarvitset

kahdelle

maultaan neutraalia öljyä
3 rkl vehnäjauhoja
kaksi lohimedaljonkia
4 valkosipulin kynttä, karkeaksi silputtuna
2 tl paprikajauhetta
1 rkl kuminansiemeniä paahdettuina ja tuoreeltaan jauhettuina
1½ tl juustokuminaa jauhettuna
⅓ tl cayennepippuria
⅓ tl kanelia
1 vihreä chili, karkeaksi silputtuna
1½ dl vettä
3 rkl tomaattipyrettä
2 tl tomusokeria
½ sitruuna, lohkoina
2 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta korianteria, karkeaksi silputtuna
vastajauhettua mustapippuria
merisuolaa


Kuumenna 2 rkl öljyä pannulla, johon sinulla on kansi. Laita jauhot matalaan kulhoon, mausta reippaasti suolalla ja pippurilla. Pyöräytä kala jauhoissa ja ravista ylimääräiset jauhot pois.

Paista kalaa korkealla lämmöllä, kunnes kalan pinta on kullanruskea. Poista kala pannulta ja pyyhi pannu puhtaaksi.

Laita valkosipuli, mausteet, chili ja 1 rkl öljyä tehosekoittimeen. Sekoita tahnaksi.

Laita öljyä pannulle ja kuumenna pannu korkeahkolle lämmölle. Lisää maustetahna pannulle ja paista vain 30 sekuntia, jotta tahna ei pala. Lisää vesi ja tomaattipyre. Kiehauta, lisää sokeri, sitruunamehu, ¾ tl suolaa ja hiukan pippuria. Tarkista maku.

Laita kala pannulle, laita kansi päälle ja kypsennä 7-11 minuuttia kalapalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Tarjoile sitruunanlohkoilla ja korianterilla koristeiltuina.

Kommentit

Tästä tuli erittäin herkullista, mutta kuva ei tee annokselle oikeutta, joten oishikatta 4/5.

Iranilainen nuudelikeitto – ash resteh

Kumppanini löysi upean iranilaisen nuudelikeiton, ash restehin. Olen paatunut, tai ainakin olin, lihansyöjä, mutta viimeisen puolen vuoden aikana lihansyöntini on vähentynyt dramaattisesti. Tuskin minä tästäkään paheestani luovun, mutta totta kai minua häiritsevät lihantuotannon ilmastovaikutukset ja eettiset ongelmat. Olen perinteisesti suhtautunut nihkeästi kasvisruokiin huonojen kokemuksien vuoksi. Se kasvisvaihtoehto on usein, arvostetuissakin ravintoloissa, näyttänyt kurjalta ja on myös ollut sitä. Olen usein sanonut, että jos minusta tulee kasvissyöjä, niin katson tiukasti Intian suuntaan. Näinkin tekisin, mutta viimeaikainen Lähi-Itä-villitys lienee tullut jäädäkseen, vaikka olenkin edelleen omnivoori.

Ash resteh osoittautui täyteläiseksi ja herkulliseksi, jonka sahrami täydentää värillään ja vivahteillaan. Alkuperäisen reseptin nestemäärä on valtava eikä meillä ollut edes riittävän isoa kattilaa, joten tämän valmistimme vähentämällä nestettä ajatellen, että sitä voisi matkan varrella lisätä tarvittaessa. Iranilaisessa tapassa nuudelit symboloivat pitkää ikää, mutta me katkaisimme nuudelit puoliksi. Papuina käytimme kidney-papuja sekoituksen sijaan.

Tarvitset

3 rkl neitsytoliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
2 tl suolaa
2 tl kurkumaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
2 dl purjoa silputtuna
6¼ dl pinaattia
6 dl kasvislientä
5 dl vettä
1¾ kuivattuja linssejä
230 g (ilman vettä) kidney-papuja
200 g linguinea
1 sipuli ohueksi viipaloituna
3 valkosipulin kynttä hienonnettuina
1 tl kuivattua minttua
1,9 dl smetanaa
¼ tl sahramia, liuotettuna 1 rkl vettä



Kuumenna 2 rkl öljyä isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, kun öljy on kuumaa. Mausta suolalla, pippurilla ja kurkumalla. Kun sipulit alkavat pehmitä 5-7 minuutin kuluttua, lisää lehtipersilja, purjo ja pinaatti. Kypsennä kasviksia vielä viisi minuuttia.

Lisää kasvisliemi, vesi ja linssit. Kiehauta, peitä kannella ja anna kiehua 40 minuuttia.



Lisää pavut ja pasta. Alenna lämpö matalalle, peitä kannella. Keitä 30 minuuttia. Sekoita silloin tällöin, jotta pasta ei klimppiydy.

Karemelisoi keiton kypsyessä koristeluun käytettävät sipuliviipaleet 1 rkl öljyssä. Sekoita valkosipulisilppu sipulin sekaan ja paista vielä kaksi minuuttia. Poista pannu lämmöltä. Sekoita minttu sekaan.

Ota keitosta runsas desi syrjään ja sekoita siihen runsas desilitra smetanaa. Sekoita seos takaisin keittoon.

Koristele keitto minttuseoksella ja smetanalla sekä veteen liuotetulla sahramilla.

Kommentit

Tästä tuli syntisen hyvää hyvää. Oishikatta 5/5.

Kuohkea ranskalainen munakas – omelette soufflé au chèvre et romarin

Kuohkea ranskalainen munakas kuuluu keittiöni klassikoihin. Pidän munakkaista, mutta tähän valkuaisten vatkaaminen vaahdoksi tuo hienon rakenteen. Parhaiten tämä onnistuu pienellä pannulla, jolloin lopputulos on kaunis. Useamman ihmisen annos on pakko jakaa osiin jolloin ulkonäkö räjähtää.



Turmioaamiaisen seuraksi sopii luonnollisesti mimosa.

Tarvitset

kahdelle

2 rkl voita
4 munaa, keltuaiset ja valkuaiset erotettuina
2 tuoretta rosmariinin oksaa hienoksi silputtuna
merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria
120 g pehmeää vuohenjuustoa

Kuumenna uuni 180 °C. Sulata voi halkaisijaltaan noin 24 cm kokoisessa paksupohjaisessa paistinpannussa, jossa on uuninkestävä kahva.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää rosmariini, suola ja pippuri. Kääntele keltuaiset varovaisesti sekaan.

Sulata voi pannulla miedolla lämmöllä, kallistele pannua, jotta voi leviää tasaisesti. Levitä munakasseos tasaisesti pannulle ja paista viisi minuuttia.

Murenna vuohenjuusto munakkaan toiselle puoliskolle. Käännä toinen puolisko varovaisesti juuston päälle ja siirrä pannu uuniin. Paista kolme minuuttia ja tarjoa heti.

Kommentit

Kaunis Helsinki.

Klassikkoannos nousi uudelle tasolle, kun käytin käsivatkaimen sijasta järeämpää konetta. Vaahdosta tuli hyvin kovaa ja munakkaasta rakenteltaan erinomaista. Oishikatta 5/5, siis.

Turskanabe – tarachiri

Viikonloppuna teimme tarachiriä, turskanabea. Idea syntyi selaillessamme keittokirjoja; kumppanini hyllystä löytyi Machiko Yamadan Japanilainen keittokirja. Se uudempi painos, hauska yhteensattuma, sillä minulla on alkuperäinen vuoden 1986 painoksen kappale, jonka hankin 1990-luvun puolivälissä. Kirja on mitä suurimmassa määrin syyllinen siihen, että olen koukussa japanilaiseen keittiöön. Se on myös kulinaristishistoriallisesti mielenkiintoinen, sillä kirja kertoo myös siitä, kuinka paljon Suomi on muuttunut niistä ajoista. Kuinka paljon rikkaampi suomalainen kulttuuri on: tänä päivänä löydän pak-choita ja miriniä paremmasta ruokakaupasta. 1995 tarjonta oli paljon suppeampaa, lähes olematonta.



Nabe.

Vuosia sitten ostin Tokyokanista nabe-astian, temperoin sen. Astia unohtui kaappiin, kunnes Yamadan kirja jälleen kerran toimi inspiriaation lähteenä.



Perjantaina täydensimme varastoja vierailemalla Tokyokanissa ja hihaan takertui artisaanisoijakastiketta ja ponzu-yuzu-kastiketta. Yleensä pidän kunnia-asiana kastikkeiden tekemistä itse, mutta tällä kertaa pysähdyimme hyllyllä, jolla oli näitä kastikkeita. Olen jo toista vuosikymmentä ostanut soijakastikkeeni Tokyokanista, koska se on huomattavasti parempaa, kuin markettavara. Kuinka suuria laatueroja soijakastikkeissa on, pohdimme, joten pakkohan näitä oli kokeilla. Molemmat kastikkeet osuivat makuhermoihimme. Soijakastike oli jollain, vaikeasti määriteltävällä tavalla, täyteläisempää, kuin yleensä käyttämäni Yamasa, joka toki on sekin hyvä soijakastike.

Yamadan kirjaa selaillessa esiin nousi turskanabe, tarachiri. Valmista, kuin shabushabu, kuulosti hiukan epämääräiseltä, joten guuglasimme hiukan yksityiskohtaisemman Japanin yleisradion reseptin. Vaihdoimme kiinankaalin pak-choihin, koska ensinnäkin sitä oli kaupassa, toisin kuin kiinankaalia, ja koska pak-choi on parempaa, kuin kiinankaali. NHK:n reseptissä käytetään japanilaista purjoa, joka on minulle täysin tuntematon muunnossa. Yamada kirjoittaa purjosta, joten käytimme aivan tavallista suomalaista purjoa. Lisäksi oikaisimme käyttämällä valmista ponzu-kastiketta.



Palanpainikkeena toimi Alkossa suositeltu alsacelainen Moshi moshi. Viini maistui ja sopi sekä nimeltään että maultaan japanilaisen ruoan kaveriksi.

Tarvitset

Aloita valmistamalla ponzu-kastike.

Ponzu-kastike

1 rkl sitruunamehua
2 rkl soijakastiketta
1 rkl etikkaa
2 rkl vettä

Halkaise sitruuna puoliksi ja purista sen mehu. Sekoita 1 rkl sitruunamehua soijaan, etikkaan ja veteen.

Tarachiri

300-400 g turskafileetä
1 paketti (300 g) tofua
1 pak-choi
1 purjo
1 8x8 cm pala kombu-levää
½ tl suolaa

Leikkaa kala 3-4 cm paloiksi. Mausta 2/3 tl suolalla ja siirrä syrjään 30 minuutiksi. Leikkaa tofu 2 cm kuutioiksi.

Leikkaa purjon valkoiset osat diagonaalisesti 5 cm siivuiksi. Leikkaa pak-choi 6 cm pätkiksi, leikkaa valkoiset osat 1 cm leveyksi nauhoiksi ja vihreät osat 2 cm nauhoiksi.



Laita litra vettä nabe-astiaan. Pyyhi kombu kostealla liinalla ja aseta se naben pohjalle. Lisää suola ja lämmitä keskilämmöllä. Kun liemi kiehuu, lisää pak-choin valkeat osat, sitten vihreät osat ja tofu.

Nosta kala päälle kypsymään 4-5 minuutiksi. Lisää purjo minuutti ennen naben valmistumista. Käännä lämpö pois.

Kommentit

Vaikka olenkin tottunut siihen, että japanilaisen keittiön pelkistyneisyys tuottaa usein erinomaisen lopputuloksen, olin hiukan skeptinen tämän reseptin suhteen. Pelkäsin lopputuloksen olevan laimeahkoa kalakeittoa, mutta jo maisteluvaiheessa liemi maistui hyvältä ja viimeistään laadukkaat soija- ja ponzu-kastikkeet herättivät annoksen eloon. Annoskuvaan en ole lainkaan tyytyväinen - kaivoin pitkästä aikaa esiin ledini, mutta jälleen kerran sain huomata, että niiden valoja olisi syytä himmentää. Valokuvausta valoilla pitäisi harjoitella kylläisenä.

Ravintola ToQyo Street Food

Helsingin Stockmannille avattiin marraskuussa 2019 japanilainen ToQyo Street Food ja saadessamme kutsun varhaiselle lounaalle olimme toki kiinnostuneita. ToQyon esite kuvailee ravintolaa seuraavasti:

ToQyo Food Streetin makumaailmaan on haettu vaikutteita Aasiasta ja nimensä mukaisesti erityisesti Tokiosta. Tarjolla on tokiolaisen katukeittiön klassikoita, kuten nuudelirameneita, Bento-lounasbokseja, Guydon-lihabowleja ja höyrytettyjä Bao-sämpylöitä.

- Toko on yksi maailman ruokapääkaupunkeja ja sen katuruokaperinteellä on pitkät perinteet. ToQyo tuo suomalaisten saataville Japanista ja maailmalta suosittuja annoksia, joita muualta Suomesta on haastavaa löytää, kertoo ToQyon takana oleva Jesper Björkell.

Omasta ainoasta matkastani Japaniin on jo kauan, melkein kolmetoista vuotta, mutta Tokion Kōenjin raviintolat Tsuki no ya ja Dizz tekivät lähtemättön vaikutuksen. Odotin vierailua kiinnostuneena.



Muraali seinällä.

Sistus on onnistunut, kapeahko ravintolatila tosiaan muistuttaa hiukan katua. Valoa on riittävästi, mutta ei liikaa. Tila on viihtyistä ja seinillä on Björkellin matkoillaan ottamia kuvia. Stockmannin keskellä sijaitseva ravintola on luonnollisesti huomattavasti siistimpi, kuin muistojeni Tokion sivukadut.



Jesper Björkell ja Tokiosta kotoisin oleva kokki Shinichiro Higashi.



Asahi-ämpäri.

Tiskin yläpuolla roikkunut Asahi-ämpäri toi hetkeksi mieleen suomalaisen ämpärikulttuurin. Sen alla nautimme ennen lähtöämme sakea ja umeshua soodalla.

Ruoka

Tärkeintä ravintolassa on tietenkin ruoka. Minä tilasin toribenton eli kanalounaslaatikon. Listalla olevassa versiossa on inkivääriwakamea, soba-nuudeleita, kimchiä, tamago-yakia ja kanaa. Ainakin varhaislounaalla kana oli teriyaki-kanaa.



Erityisesti tamago-yaki osui makuhermoihini.

Annoksessa kaikki oli hyvää, riisi kohdalleen keitettyä, kimchi maukasta, kasvislisukkeet ja kylmät nuudelit toivat mukavasti monipuolisuutta ja tasapainoista annokseen.



Pidimme ToQyosta kovasti ja aiomme käydä siellä toistekin. Minä haluan maistaa vielä varsinkin ramenia ja donbureita. Yakitoria eli japanilaisia kanavartaita kaipaan listalle. Ennen kaikkea ToQyo lunasti lupauksensa siitä, että se tarjoaa ruokaa, jota on Suomesta hankalaa löytää.

Toqyo verkossa

Toqyon verkkosivut
Facebook
Instagram