Tonnikalaa sahramilla ja vihreällä teellä sous vide

Tonnikalaa sahramilla ja vihreällä teellä sous vide.

Trattoria il Faro

Herttoniemenrannassa on toiminut pitkään erinomainen ravintola Trattoria il Faro, jonka nimi tarkoittaa majakkaa. Ravintola on tunnettu erityisesti lammasruoistaan, mutta tarjoaa ruokaa koko Välimeren alueelta. Kiinnostavan listan annoksista tämän kirjoituksen olennaisin on pesce spada al tonno, sahramissa ja vihreässä teessä marinoitu tonnikala. Tilatessani annosta olin hieman ennakkoluuloinen, mutta uteliasuus pakotti kokeilemaan ja annos osoittautui erittäin maukkaaksi. Jo ensimmäisestä, syksynä 2023 tapahtuneesta, vierailustamme asti olemme halunneet tehdä ruokalajista oman versiomme. Kokeilumme toteuttamiseen meni kahdeksan kuukautta, joten muistikuvat olivat hämärtyneet eikä kuva-arkistoistakaan löytynyt riittävän hyviä kuvia, jotta annoksen oli olisi voinut yrittää rekonstruoida. Lähdimme tekemään päivällistämme aivan omalla tavallamme.

Raaka-aineiden valinta ja hankinta

Tarvittavat raaka-aineet vihreää teetä ja perunoita lukuuunottamatta meillä oli kaikki raaka-aineet valmiina. Verkosta löytämämme vihreää teetä käyttävät reseptit näyttävät käyttävän useinmiten japanilaista senchaa, mutta suureksi yllätykseksemme muuten niin erinomaisesta K-Supermarket Hertasta emme löytäneet senchaa maustamattomana, joten valitsimme teeksi teeseremoniassa käytetttävän matchan.

Valitsimme kypsennystavaksi sous viden, jonka jälkeen paistopinanopeasti hyvin kuumalle pannulle. Ensimmäiseksi piti siis keksiä oikea lämpötila ja aika. Avuksi jälleen kerran Serious Eats, jonka neuvojen perustella valitsimme lämpötilalle 43 °C ja ajaksi 25 minuuttia.

Tarvitset

• tonnikalapihvin
• 75 ml vettä
• 2½ g sahramia
'
• matcha-teetä
• kiinteitä perunoita
• fenkolin
• vastajauhettua mustapippuria
• suolaa
• hiukan toretta kirveliä
• nippu lehtipersiljaa
• tuoretta ruohosipulia
• hiukan limemehua
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Sous vide -mausteliemi

1. Lämmitä vesi 85 °C ja siirrä se mukiin.
2. Lisää sahrami veteen.
3. Lisää matcha veteen, seosen kuuluu olla vahvempaa, kuin juotavan teen.

Yrttikastike

1. Lisää oliiviöljyä sauvasekoittimen sekoitusastiaan
2. Lisää yrtit ja mehut.
3. Lisää ¾ tl maustelientä
4. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurille.
5. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.
6. Tarkista maku ja jos kastike tuntuu liian öljyiseltä, lisää vettä ja sekoita uudelleen.

Kala

Runsasnesteissä sous videssä käytämme kahta pussia: suljettavaa muovipussia, jonka sitten vakumoimme, sillä emme halua halua vakumointilaitteeseen nestettä.

Lämmitä sirkulaattorilla vesi 43 °C.

1. Siirrä kala suljettavaan muovipussiin.
2. Lisää mausteliemi.
3. Vakumoi muovipussi.
4. Kypsennä 25 minuuttia.
5. Paista kalalle paistopinta kuumalla pannulla.

Perunalisuke

Lämmitä uuni 185 °C.

1. Leikkaa perunat kolmen mm viipaleiksi.
2. Viipaloi fenkoli. Ota fenkolin lehtiä sivuun koristeeksi.
3. Öljyä uunivuoka
4. Levitä peruna ja fenkoli vuokaan
5. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
6. Lirauta hieman oliiviöljyä päälle ja sekoita.
7. Sekoita silloin tällöin ja ota pois uunista, kun perunat ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.

Kommentit

Tästä tuli eräs parhaista tonnikaloistamme. Vaikka annos on valmistettu aivan eri tavalla, kuin il Faron annos pääsimme samaan makumaailmaan. Yrttikastikkeen yrtit ovat vielä hieman hakusessa. Viiniksi valitsimme Tallinnan matkalta tuomamme Laroche Chablis Les Chanoines, joka oli erinomaista seuraa sekä ruoalle että meille. Ehdottomasti jatkoon.

Vesper Martini

Vesper Martini. Kina lillettiä ei ole enää saatavilla, joten tänään drinkin nimeksi tuli Lucena 1497 Vesper.

Valtaosa, ainakin minun sukupolveni, ihmisistä lienee tutustunut dry martiniin Bond-elokuvissa. Ian Fleming teki kirjoissaan fraasista shaken, not stirred legendaarisen. Elävässä elämässä törmäsin dry martiniin opiskeluaikona erään ihmisen kerrottua täyttävänsä taskumattinsa dry martinilla. En malttanut olla kysymättä miten hän saa oliivit taskumattiin. Nykyisin pohtisin todennäköisesti enemmän sitä, miten taskumatti, johon on tungettu oliiveja, tyhjennetään. 1990-luvun alussa olin luonnollisesti huomattavan nuori ja viaton; myös sillä tavalla, että en tiennyt, että dry martinista on myös versioita, joissa ei ole oliiveja. Vesper martini on yksi niistä.

Edellisellä vuosikymmenellä tykästyin New Yorkissa appletiniin, joka ei ole martini. Se ei, tietenkään tarkoita sitä, että appletini olisi huono drinkki. Kumppanini tilaa joskus expresso martinin, joka sekään ei ole martini. Minulle vannoutuneena Kahvi on pahaa ry:n jäsenenä se ei uppoa. Vuosien varrella makuni on muuttunut katkerammaksi ja dry martinista on tullut pikku hiljaa vakituinen alkudrinkkini. Vesperiin tutuistuin tallinnalaisessa ravintola Vixen Vinoteekissä, jonka vesper kantaa nimeä Eesti Vesper. Jos vierailette sen lähistöllä olevassa KGB Cells -museossa ja olette minun tapaani yliherkkiä sorrolle ja tarpeettomalle väkivallalle, tuhti drinkki saattaa tulla tarpeeseen.

Ensimmäisen kerran vesper esintyy Ian Flemingin kirjassa Casino Royale.

• "A dry martini.", he said. "One. In a deep champagne goblet."
• "Oui, monsieur."
• "Just a moment. Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?"
• Certainly monsieur." The barman seemed pleased with the idea.
• "Gosh, that's certainly a drink"., said Leiter.
• Bond laughed. "When I'm ... er ... concentrating," he explained, "I never have more than one drink before dinner. But I do like that one to be large and very strong and very cold, and very well made. I hate small portions of anything, particularly when they taste bad. This drink's my own invention. I'm going to patent it when I think of a good name."

Casino Royale, Chapter 7: Rouge et Noir,

Daniel Graig on minun suosikki-Bondini.

The Spruce Eats kirjoittaa mielenkiintoisesti Vesperistä artikkelissaan James Bond's Vesper Martini, joten sitä on tässä turha toistaa. En voi väittää tuntevani ginejä. Vixen käyttää gininään virolaista Crafter'siä kertomatta tarkemmin mitä sen eri versioista. Olen päätynyt lähinnä sattuman kautta käyttämään Greenfieldin luomu-giniä.

Tarvitset

Suurin nestemäärä vesperissä on gin ja pelkästään sitä tulee the Spruce Eatsin reseptissä kolme nesteunssia, hieman runsaat 85 ml, eli jo pelkkä ginin määrä tekee cocktailista erittäin vahvan ja jos reseptin toteuttaa alkuperäisessä määrässään, tekijä joutuu jo pohtimaan käytettävissä olevien lasien kokoa. Minä olen tehnyt vesperini ensimmäistä kertaa lukuunottamatta huomattavasti pienempinä, kuin the Spruce Eats.

• 3 cl giniä
• 1 cl vodkaa
• ½ cl Lillet Blancia
• sitruunankuorisuikale

1. Lisää shakeriin jäitä.
2. Lisää vodka, gin ja Lillet Blanc.
3. Ravista
4. Kaada shakeriin sisältö lasiin ja lisää sitruunankuori.

Miksi tämän nimeksi tule Lucena Vesper? Kertasin shakin torniloppupelejä ja tässä nimenomaisessa tapauksesa Lucenan asemaa vuodelta 1497.

Ravintola Armudu

Kävimme maanantaina Tallinnassa parittajapariskuntamme, jota ilman emme olisi koskaan tavanneet, kanssa. Päiväretken kohteena oli azerbaidžanilainen ravintola Armudu. Armuduja on useita, me kävimme osoitteessa Lootsi 14.

Päivä jatkui toisella aamiaisella Viking Linen terminaalissa. Mukana oli luonnollisesti Titanic Belfastissa seuraamme lyöttäytynyt Titanicin kapteeni Edward John Smith, jota kutsumme tuttavasti Kakeksi.

Puolustuslaitoksen bordeauxlainen punaviini ei jättänyt vaikutusta, josta olisi kotiin kerrottavaa. Heräteostokset eivät aina toimi.

Armadu

Aloitimme kolmella kasvisalkupalalla ja avoimella hatsapurilla raa'an kananmunankeltuaisen kera. Tämä hatsapurityyppi on ollut jo jonkin aikaa leivontalistalla, joten odotimme sitä mielenkiinnolla.

Kake ilahtui päästessään jälleen kerran historialliseen satamakaupunkiin.

Munakoisokääryleitä.

Uppopaistettua sulgumi-juustoa.

Juustosikareita.

Hatsapuri.

Grillattua doradaa.

Kommentit

Laadukkaita raaka-aineita, grillattujen ruokien pinta oli mukavan goottilainen. Lihalautaselta erityisesti karitsan kyljykset olivat makuuni. Hatsapuri erinomainen. Annokset olivat näyttäviä ja maukkaita. Jäin kaipaamaan vielä lammaspilahvia, mutta ruokaa oli näinkin niin paljon, että en olisi kyennyt, kuin hiukan maistamaan sitä. Jäimme pohtimaan, mikä mahtaa olla ero georgialaiseen keittiöön. Itse emme eroa huomanneet. Armudulle lämpimät suositukset.

Ravintola Thai-Thai

Kalaa chuu-chee-kastikkeessa.

Malmilla on myös toinen ravintola, josta saa erinomaista lounasta, Thai-Thai. Se ei ole yhtä tasalaatuinen, kuin edellisen postauksen Kiva, mutta silti erittäin hyvä. Jos noin neljän vuoden aikana on tullut pari lounaspettymystä vastaan, niin ollaan kauniilla vesillä. Thai-Thaissakaan en ole koskaan syönyt lounasajan ulkopuolella, mutta lounaan laatu on vakuuttanut niin paljon, että pitäisi.

Kalaa chilikastikkeessa. Omnivoori voi halutessaan valita possullisen version, joka on sekin oikein hyvää.

Thai-ravintoloiden annoksissa arvostan mukavaa tulisuutta ja sitä, proteiinin lisäksi on yleensä myös runsaasti ja monipuolisesti kasviksia. Suosikkipäiväni Thai-Thaissa on tiistai, jolloin tarjolla on herkulllista kalaa basilika-chilikastikkeessa.

Ravintola Kiva

Työsyistä joudun viettämäään aikaa Helsingin Malmilla, joka kauniisti sanottuna ei ole Helsingin viehättävimpiä kaupunginosia. Haluatko nähdä töihin mennessäsi aamuseitsemältä kännnisiä omia juomiaan kiskovia ihmisiä ravintolan terassilla? Valitse Malmi. Haluatko nähdä alastoman miehen mennessäsi töihin? Valitse Malmi. Malmilla on kuitenkin myös hyvät puolensa, kuten muutaama hyvä ravintola.

Rautatien itäpuolella on huomattavasti rauhallisempaa ja ostoskeskus Novan alakerrasta löytyy ravintola Kiva, jossa en ole koskaan käynyt illalla, mutta lounas ei ole koskaan pettänyt. Hyvää ja herkullista. Silmä lepää kauniisti tehdyissä annoksissa. Kivassa maksaa oikein mielellään lounaasta enemmän, kuin lounasedun verran. Ravintola sanoo olevansa korealainen, mutta itse koen sen olen fuusiota Koreasta, Havaijilta ja Japanista. Lounaalla usein tarjottava karaage-kana on minusta hyvin japanilainen ruokalaji, tori no kara-age. Tässä tosin saattaa tulla ilmi ruokakulttuurillinen sivistymättömyyteni, sillä japanilaisessa keittiössä on paljon kiinalaisia vaikutteita, jotka ovat hyvin usein tulleet Korean kautta.

Tilasin listalta tällä kertaa pokekulhon savulohella. Lohi osoittautui lämminsavuloheksi. Kulhoannos oli jälleen kerran erittäin herkullinen ja kasvilliset osuudet olivat monipuolisia ja tuoreita. Erityistä huomiota olen kiinnittänyt siihen, että kulhoissa on aina tuoreita, herkullisia mansikoita. Miistä he niitä oikein löytävät kummallisankin vuodenaikoina?

Kommentit

Kiva on helmi, suosittelen lämpimästi.