Olen runsaat kaksi vuosikymmentä haaveillut parhaista mahdollisista kotona leivotuista patongeista, sillä suhtaudun patonkiin, kuin hobitit sieniin. Ja kuten Tolkien Sormusten ritareissa kertoo, hobittien himo sieniin ylittää isojen ihmisten suurimmatkin intohimot. Vuosien varrella olen kokeillut useita erilaisia patonkireseptejä, mutta en ole koskaan ollut kovin tyytyväinen lopputulokseen. Iso askel eteenpäin oli King Arthur Bakingin löytäminen. Manhattanilaisesta pankkiirista vermontilaiseksi pääleipuriksi muuntautunut Martin Philipsin reseptit ovat hyviä ja videoissa hän esiintyy selkeästi ja selittää tekniikat hyvin. Aikaisemmin olemmen hänen resepteistään kokeilleet muun muassa katalonialaista kristallileipää, pan de cristalia, jota suosittelen vilpittömästi kokeilemaan.
Insinööriluonne kun olen, patonkiprojektissa heräsi myös härvelihulluus. Chez Mariuksesta hankittu patonkipelti oli ehdottomasti hyvä ajatus, mutta voi kyseenalaistaa oliko aivan pakko hankkia ranskalaista pyökkiä, planchette à painin muodossa?
Martin Philipin resepti perustuu esitaikinaan, jonka käyttö tuo leivän makuun syvyyttä, jota puhtaassa hiivaleipätaikinassa ei ole.
Esitaikina
Kääntäisin poolishin ehkä ennemmin herätetaikinaksi, kuin esitaikinaksi, mutta esitaikina on vakiintunut sana, joten käyttäkäämme sitä. Reseptin esitaikinaan kuluu 1/16 tl kuivahiivaa, joka on niin käsittämättömän pieni määrä, että en voi olla ihmettelemättä, kuinka tyypillisesti grammoja käyttävä Philip käyttää tällaista mittayksikköä. Hypppysellinen? No, erittäin pieni hyppysellinen.
- 113 g vettä
- 1/16 tl kuivahiivaa
- 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
- Sekoita kaikki esitaikinan ainesosat.
- Anna levätä 14 tuntia tai yön yli.
Taikina
- 255 g vettä
- esitaikina
- 420 puolikarkeita vehnäjauhoja
- 12 g suolaa
- Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa, koneella tai käsin, taikina valmiiksi. Valmiin taikinan pitäisi takertua hieman kulhon pohjaan.
- Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä taikina ja anna sen nousta 45 minuuttia.
- Siirrä taikina hellästi kevyesti öljytylle tasolle, painele siitä ilmat pois ja jaa se kolmeen osaan.
- Kääntele jokainen pala reunoilta sisään ja muodosta niistä palloja. Peitä ja anna nousta 15-60 minuuttia.
- Muotoile taikinapalloista, jälleen hellästi, pötkylöitä ja sulje reunat kämmensyrjällä.
- Käännä pötkylää 180°, paina hellästi kasaan.
- Pyöritä pötkylöistä patongit ja muotoile niihin terävät kärjet.
- Siirrä patongit hellästi patonkipellille saumapuoli alaspäin, peitä ja anna nousta 45 minuuttia.
- Kuumenna uuni 230 °C.
- Keitä vettä kiehuvaksi tai käytä uuniin höyrytoimintoa.
- Viillä patonkeihin viistosti viillot leipurinterällä tai hyvin terävällä veitsellä.
- Siirrä patongit kuivaan uuniin.
- Lisää vesi uuniin.
- Paista 24-28 minuuttia.
- Avaa uunin luukkua viitisen senttiä, jotta saat mahdollisimman rapean pinnan.
Video eräästä vanhemmasta kokeilusta. Upea, rapea ääni!
Kommentit
Patonki on suuritöinen leipä, mutta onnistuessaan se tuottaa leipojalleen suuren onnen. Patongit nautimme itse tehdyn voin ja juuston kera. Patongin hieman kuivahdettua teimme bruschettoja. John Kirkwoodilta olemme oppineet, että suihkumyssy on näppärä tapa suojata taikinaa kuivumiselta. Hapanjuuripatonki on vielä kokeilematta, mutta väistämättä sekin tulee jossain vaiheessa kokeiluun.
Suosittelen katsomaan Philipin videot, sillä ne avaavat leivontatekniikan erinomaisesti.
1 kommentti:
Lähetä kommentti