Parasta patonkia?

Olen runsaat kaksi vuosikymmentä haaveillut parhaista mahdollisista kotona leivotuista patongeista, sillä suhtaudun patonkiin, kuin hobitit sieniin. Ja kuten Tolkien Sormusten ritareissa kertoo, hobittien himo sieniin ylittää isojen ihmisten suurimmatkin intohimot. Vuosien varrella olen kokeillut useita erilaisia patonkireseptejä, mutta en ole koskaan ollut kovin tyytyväinen lopputulokseen. Iso askel eteenpäin oli King Arthur Bakingin löytäminen. Manhattanilaisesta pankkiirista vermontilaiseksi pääleipuriksi muuntautunut Martin Philipsin reseptit ovat hyviä ja videoissa hän esiintyy selkeästi ja selittää tekniikat hyvin. Aikaisemmin olemmen hänen resepteistään kokeilleet muun muassa katalonialaista kristallileipää, pan de cristalia, jota suosittelen vilpittömästi kokeilemaan.

Insinööriluonne kun olen, patonkiprojektissa heräsi myös härvelihulluus. Chez Mariuksesta hankittu patonkipelti oli ehdottomasti hyvä ajatus, mutta voi kyseenalaistaa oliko aivan pakko hankkia ranskalaista pyökkiä, planchette à painin muodossa?

Martin Philipin resepti perustuu esitaikinaan, jonka käyttö tuo leivän makuun syvyyttä, jota puhtaassa hiivaleipätaikinassa ei ole.

Esitaikina

Kääntäisin poolishin ehkä ennemmin herätetaikinaksi, kuin esitaikinaksi, mutta esitaikina on vakiintunut sana, joten käyttäkäämme sitä. Reseptin esitaikinaan kuluu 1/16 tl kuivahiivaa, joka on niin käsittämättömän pieni määrä, että en voi olla ihmettelemättä, kuinka tyypillisesti grammoja käyttävä Philip käyttää tällaista mittayksikköä. Hypppysellinen? No, erittäin pieni hyppysellinen.

• 113 g vettä
• 1/16 tl kuivahiivaa
• 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja

1. Sekoita kaikki esitaikinan ainesosat.
2. Anna levätä 14 tuntia tai yön yli.

Taikina

• 255 g vettä
• esitaikina
• 420 puolikarkeita vehnäjauhoja
• 12 g suolaa

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa, koneella tai käsin, taikina valmiiksi. Valmiin taikinan pitäisi takertua hieman kulhon pohjaan.
2. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä taikina ja anna sen nousta 45 minuuttia.
3. Siirrä taikina hellästi kevyesti öljytylle tasolle, painele siitä ilmat pois ja jaa se kolmeen osaan.
4. Kääntele jokainen pala reunoilta sisään ja muodosta niistä palloja. Peitä ja anna nousta 15-60 minuuttia.
5. Muotoile taikinapalloista, jälleen hellästi, pötkylöitä ja sulje reunat kämmensyrjällä.
6. Käännä pötkylää 180°, paina hellästi kasaan.
7. Pyöritä pötkylöistä patongit ja muotoile niihin terävät kärjet.
8. Siirrä patongit hellästi patonkipellille saumapuoli alaspäin, peitä ja anna nousta 45 minuuttia.
9. Kuumenna uuni 230 °C.
10. Keitä vettä kiehuvaksi tai käytä uuniin höyrytoimintoa.
11. Viillä patonkeihin viistosti viillot leipurinterällä tai hyvin terävällä veitsellä.
12. Siirrä patongit kuivaan uuniin.
13. Lisää vesi uuniin.
14. Paista 24-28 minuuttia.
15. Avaa uunin luukkua viitisen senttiä, jotta saat mahdollisimman rapean pinnan.

Video eräästä vanhemmasta kokeilusta. Upea, rapea ääni!

Kommentit

Patonki on suuritöinen leipä, mutta onnistuessaan se tuottaa leipojalleen suuren onnen. Patongit nautimme itse tehdyn voin ja juuston kera. Patongin hieman kuivahdettua teimme bruschettoja. John Kirkwoodilta olemme oppineet, että suihkumyssy on näppärä tapa suojata taikinaa kuivumiselta. Hapanjuuripatonki on vielä kokeilematta, mutta väistämättä sekin tulee jossain vaiheessa kokeiluun.

Suosittelen katsomaan Philipin videot, sillä ne avaavat leivontatekniikan erinomaisesti.

Itse tehty voi

Vuosia sitten joku blogitutuistani teki itse voita — en enää valitettavasti muista kuka eikä guuglaaminenkaan tällä kertaa auttanut. Ihmettelin silloin asiaa tarkemmin ajattelematta, että miten kukaan viitsii? Ensimmäisen kerran tutustuimme aiheeseen vähänkään vakavammin katsottuamme John Kirkwoodin voireseptin. Meitä kaikkia lienee varoitettu siitä, että jos kermaa vatkaa liikaa, niin siitä tulee voita? Kokeilunhaluamme lisäsi uudehkon Youtube-löydöksemme Max Millerin Tasting Historyn voivideo. Nämä videot osoittivat, että voita on hyvin helppo tehdä. Noudatimme Kirkwoodin ohjetta. Ohjeessa käytetään double tai heavy creamiä, joiden tarkkaa vastinetta Suomesta ei saa, mutta internet kertoi, että sekä vispi- että kuohukermaa voi käyttää. Päädyimme käyttämään sekoitusta: 4 dl kuohukermaa ja 2 dl vispikermaa.

Max Miller käyttää videossaan kerman kirnuamiseen mekaanista härveliä, mutta korostaa että helpointa voin tekeminen on yleiskoneella. Me käytimme luonnollisesti Kermitiä, vihreää KitchenAidiä. Näinä ylikulutuksen aikoina emme halua ainuttakaan turhaa keittiöhärveliä lisää. KitchenAid taas, no, duunikaverini sai vanhemmiltaan 20 vuotta vanhan KitchenAidin, joka toimii moitteettomasti. KitchenAidissä on puutteensa, korkeussäätö on hankalaa enkä lainkaan ymmärrä miksi niin monet osat eivät ole konepestäviä. Voisiko käytettyjä materiaaleja hieman päivittää 1930-luvulta, jolloin KitchenAidit saivat nykyisen muotonsa? Mutta kyllä, Kermit on osoittautunut hyödylliseksi kaveriksi.

Tarvitset

• 4 dl kuohukermaa
• 2 dl vispikermaa
• 4 g suolaa
• Jääkylmää vettä voin pesemiseen

Reseptin korkea nopeus oli ainakin meillä kahdeksan: yhdeksän tai kymmenen sai kerman lentämään keittiön seinille pisaroina.

1. Vatkaa kermaa korkealla nopeudella yleiskoneen vispilällä, kunnes kerma on paksua.
2. Pysäytä kone ja kaavi nuolijalla kulhon reunoilla oleva voin alku kulhoon. Tämän saattaa joutua toistamaan 3-4 kertaa.
3. Käynnistä kone uudelleen samalla korkealla nopeudella.
4. Kun kerma alkaa muistuttaa munakokkelia, hidasta nopeutta.
5. Seuraa tarkasti kirnupiimän erottumista massasta.
6. Pysäytä kone, kun voi on täysin erottunut vispilään; tähän pitäisi kulua 6-8 minuuttia.
7. Irroita vispilä ja huuhtele valtaosa nesteestä kylmän hanaveden alla pois.
8. Ota kirnupiimä talteen, sillä sen voi käyttää leipätaikinaan.
9. Lisää kulholliseen kylmää vettä jääkuutioita.
10. Irroita voi vispilästä lateksisia kertakäyttöhanskoja käyttäen jäävesikulhoon.
11. Pese voi huolellisesti jääkylmässä vedessä; muutoin voi härskiintyy päivässä tai parissa.
12. Kun voi on puhdasta, taputtele se kuivaksi talouspaperilla.
13. Kirkwood käärii voinsa voipaperiiin, me käytimme pientä keraamista pateevuokaa säilytykseen. Voi säilyy näin jääkaapissa useita viikkoja ja sen voi myös pakastaa kuukausiksi.
14. Nauti.

Kommentit

Englannin kielessä tällä tavalla valmistettua voita kutsutaan nimellä sweet butter ja Tasting History Youtube-kanavan Max Miller kommentoi oman voinsa makua hiukan makeaksi. Hän tosin käytti pastöroimantonta kermaa. Mutta ehkä meidänkin voissamme oli pientä makeutta ja ainakin se toimi loisteliaasti toistaiseksi parhaan patonkimme kera.

Trinity College, Kellsin kirja ja the Long Room

The Long Room

Trinity College, tai hengästyttävämmin viralliselta nimeltään The College of the Holy and Undivided Trinity of Queen Elizabeth near Dublin (Wikipedia), oli ensimmäinen vierailukohteemme Dublinissa. Yliopisto oli lyhyehkön kävelymatkan päässä hotelliltamme, joten se oli luonteva valinta varsinkin, kun kaksi päivää oli jo korvamerkitty päiväretkelle Belfastiin ja Kilmainham Gaolille.

CC0-lisensoidun kuvan pääsisäänkäynnistä on ottanut Stephen Bergin.

Yliopisto löytyi helposti kävelemällä etelään Liffeyn yli kuuluisan Ha'pennyn sillan yli ja suuntaamalla hieman kaakkoon. Kellsin ja vanhan kirjaston the Long Room kuuluvat Dublinin suosituimpiin vierailukohteisiin, joten sinne on pakko ostaa liput etukäteen verkosta varttitunnin aikaväleille. Sisään päästyään sen sijaan aikaa voi kuluttaa tiloissa niin kauan, kuin haluaa: opastettu kierros ei ole pakollinen. Kellsin kirja ei suuremmin säväyttänyt, vaikka se toki on kulttuurihistoriallinen aarre. The Long Room sen sijaan teki syvän vaikutuksen siitä huolimatta, että kirjoja ollaan konservoimassa ja siirtämässä soveliaampiin säilytystiloihin.

Ada Lovelace

Pitkä huone on täynnä rintakuvia ja ei niin yllättäen neljää lukuunottamatta kaikki esittävät miehiä. Yksi poikkeuksista on matemaatikko Ada Lovelace. Naisten rintakuvat erottaa myös siitä, että niissä on huomattavasti vähemmän ajan patinaa, kuin miesten rintakuvissa. Yhteiskuntien epätasa-arvoisuus näkyy näinkin.

Poistuttuamme yliopistosta lähdimme poispäin pääsisäänkäynniltä ja saimme kävellä varsin pitkälle, jotta pääsimme suurelta kampusalueelta ulos. Kaipasimme tässä vaiheessa jo kulttuuripalkintoa ja ruokaa, joten kävelimme ensimmäisenä vastaan tulleeseen pubiin the Lombardiin, jossa nautimme fish and chipsit oluiden kera. Annokset olivat ehkä hieman teollisia, mutta oikein maukkaita. Myöhemmin osoittautui, että the Lombard tarjoaa myös majoitusta, kuten jotkin muutkin pubit. Jos, ja kun, menemme joskus uudelleen Dubliniin aiomme harkita myös näitä majoitusvaihtoehtoja, sillä ne ovat huomattavasti edullisempia, kuin dublinilaiset hotellit.