Tempura

Vietimme toissa viikonloppuna frittiviikonlopun. Aloitimme perienglantilaisessa fish & chipisllä ja jatkoimme perijapanilaisella tempuralla. Joka tosin ei ole niin perijapanilainen, kuin voisi uskoa: japanilaiset oppivat tekniikan portugalilaisilta Nagasakissa 1500-luvulla. Jopa sana tempura tulee latinan fraasista quatuor anni tempora eli neljä vuodenaikaa. Vanhempi versio fraasista, jejunia quatuor temporum eli neljän vuodenajan paastot, saattaa olla se, josta tempura on saanut nimensä. Kirkkovuoden tiettyinä aikoina vältetään lihaa tiettyinä päivinä, joten ruokalajin, joka on tyypillisesti kalaa, äyriäisi tai kasviksia, sai nimen tempura. Varsinkin Yhdysvalloissa tempuraan käytetään joskus myös lihaa. En ole sellaiseen tempuraan koskaan törmännyt ja olen hiukan ennakkoluuloinen ajatusta kohtaan, sillä minusta tempuran kuuluu olla keveää ja rapeaa.

Tempuran ainesosissa vain mielikuvitus on rajana. Me käytimme siitakkeita, jättikatkarapuja, broccoliniä, norisuikaleita ja lehtikaalia. Tempurataikinan ja ja dippikastikkeen reseptit ovat peräisin Shizuo Tsujin kirjasta Japanese Cooking – A Simple Art. Jos haluatte yhden japanilaisen keittokirjan, hankkikaa tämä. Jos haluatte toisen, niin hankkikaa Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Umami, joka kertoo japanilaisesta ruoasta tavalla, jossa en ole missään muualla tavannut.



Dippikastike

Tarvitset

jättikatkarapuja
siitakkeita
broccoliinia
lehtikaalia
norisuikaleita
maultaan neutraalia öljyä paistamiseen
vehnäjauhoja

Dippikastike

1¼ dl dashia
80 ml miriniä
80 ml vaaleaa soijakastiketta
1¼ dl daikonia tai retikkaa
muutama teelusikallinen hienoksi raastettua inkivääriä

Frittitaikina

1 munan keltuainen
2½ dl jääkylmää vettä
2½ dl vehnäjauhoja

Levitä lautaselle vehnäjauhoja.

Sekoita dippikastikkeen ainekset ja kiehauta. Pidä lämpimänä.

Taikinan tekeminen on tämän ruokalajin eniten tarkkuutta vaativa vaihe: se pitää tehdä aina viime tingassa ja jos ruokalijoita on enemmän, taikina on syytä valmistaa useammassa erässä. Riko keltuainen kevyesti kulhossa, lisää jauhot. Sekoita mahdollisimman vähällä liikkeellä haarukalla tai puikoilla, sillä tämän taikinan kuuluu olla hyvin kokkareista.

Kuumenna öljy 170 °C. Muut kuin lehtimäiset ainesosat, meidän tapauksessamme lehtikaali, pyöräytetään jauhoissa, jotta frittitaikina pysyy paremmin kiinni raaka-aineessa. Pyöräytä ainesosat paistoannos kerrallaan frittitaikinassa ja uppopaista. Tarjoile heti, sillä tämä on herkkä ruokalaji.




Jättikatkarapuja



Siitakkeita ja broccolinia



Lehtikaalia

Kommentit

Tästä tuli oikein hyvää, mutta kuviin en ole oikein tyytyväinen, joten oishikatta 4/5.

Lohta craimeh-kastikkeessa

Ottolenghin Jerusalem-kirjaan tutustuminen jatkui lohella craimeh-kastikkeessa. Kastike on tulisehko, joten itse kala on sivuosassa. Muokkasimme reseptiä käyttämällä lohimedaljonkeja, jotka ajavat saman asian, kuin alkuperäisessä reseptissä olleet poikkileikkauspihvit. Kastikkeen määrän pidimme alkuperäisenä ja sitä olisi voinut olla enemmänkin.

Tarvitset

kahdelle

maultaan neutraalia öljyä
3 rkl vehnäjauhoja
kaksi lohimedaljonkia
4 valkosipulin kynttä, karkeaksi silputtuna
2 tl paprikajauhetta
1 rkl kuminansiemeniä paahdettuina ja tuoreeltaan jauhettuina
1½ tl juustokuminaa jauhettuna
⅓ tl cayennepippuria
⅓ tl kanelia
1 vihreä chili, karkeaksi silputtuna
1½ dl vettä
3 rkl tomaattipyrettä
2 tl tomusokeria
½ sitruuna, lohkoina
2 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta korianteria, karkeaksi silputtuna
vastajauhettua mustapippuria
merisuolaa


Kuumenna 2 rkl öljyä pannulla, johon sinulla on kansi. Laita jauhot matalaan kulhoon, mausta reippaasti suolalla ja pippurilla. Pyöräytä kala jauhoissa ja ravista ylimääräiset jauhot pois.

Paista kalaa korkealla lämmöllä, kunnes kalan pinta on kullanruskea. Poista kala pannulta ja pyyhi pannu puhtaaksi.

Laita valkosipuli, mausteet, chili ja 1 rkl öljyä tehosekoittimeen. Sekoita tahnaksi.

Laita öljyä pannulle ja kuumenna pannu korkeahkolle lämmölle. Lisää maustetahna pannulle ja paista vain 30 sekuntia, jotta tahna ei pala. Lisää vesi ja tomaattipyre. Kiehauta, lisää sokeri, sitruunamehu, ¾ tl suolaa ja hiukan pippuria. Tarkista maku.

Laita kala pannulle, laita kansi päälle ja kypsennä 7-11 minuuttia kalapalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Tarjoile sitruunanlohkoilla ja korianterilla koristeiltuina.

Kommentit

Tästä tuli erittäin herkullista, mutta kuva ei tee annokselle oikeutta, joten oishikatta 4/5.

Iranilainen nuudelikeitto – ash resteh

Kumppanini löysi upean iranilaisen nuudelikeiton, ash restehin. Olen paatunut, tai ainakin olin, lihansyöjä, mutta viimeisen puolen vuoden aikana lihansyöntini on vähentynyt dramaattisesti. Tuskin minä tästäkään paheestani luovun, mutta totta kai minua häiritsevät lihantuotannon ilmastovaikutukset ja eettiset ongelmat. Olen perinteisesti suhtautunut nihkeästi kasvisruokiin huonojen kokemuksien vuoksi. Se kasvisvaihtoehto on usein, arvostetuissakin ravintoloissa, näyttänyt kurjalta ja on myös ollut sitä. Olen usein sanonut, että jos minusta tulee kasvissyöjä, niin katson tiukasti Intian suuntaan. Näinkin tekisin, mutta viimeaikainen Lähi-Itä-villitys lienee tullut jäädäkseen, vaikka olenkin edelleen omnivoori.

Ash resteh osoittautui täyteläiseksi ja herkulliseksi, jonka sahrami täydentää värillään ja vivahteillaan. Alkuperäisen reseptin nestemäärä on valtava eikä meillä ollut edes riittävän isoa kattilaa, joten tämän valmistimme vähentämällä nestettä ajatellen, että sitä voisi matkan varrella lisätä tarvittaessa. Iranilaisessa tapassa nuudelit symboloivat pitkää ikää, mutta me katkaisimme nuudelit puoliksi. Papuina käytimme kidney-papuja sekoituksen sijaan.

Tarvitset

3 rkl neitsytoliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
2 tl suolaa
2 tl kurkumaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
2 dl purjoa silputtuna
6¼ dl pinaattia
6 dl kasvislientä
5 dl vettä
1¾ kuivattuja linssejä
230 g (ilman vettä) kidney-papuja
200 g linguinea
1 sipuli ohueksi viipaloituna
3 valkosipulin kynttä hienonnettuina
1 tl kuivattua minttua
1,9 dl smetanaa
¼ tl sahramia, liuotettuna 1 rkl vettä



Kuumenna 2 rkl öljyä isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, kun öljy on kuumaa. Mausta suolalla, pippurilla ja kurkumalla. Kun sipulit alkavat pehmitä 5-7 minuutin kuluttua, lisää lehtipersilja, purjo ja pinaatti. Kypsennä kasviksia vielä viisi minuuttia.

Lisää kasvisliemi, vesi ja linssit. Kiehauta, peitä kannella ja anna kiehua 40 minuuttia.



Lisää pavut ja pasta. Alenna lämpö matalalle, peitä kannella. Keitä 30 minuuttia. Sekoita silloin tällöin, jotta pasta ei klimppiydy.

Karemelisoi keiton kypsyessä koristeluun käytettävät sipuliviipaleet 1 rkl öljyssä. Sekoita valkosipulisilppu sipulin sekaan ja paista vielä kaksi minuuttia. Poista pannu lämmöltä. Sekoita minttu sekaan.

Ota keitosta runsas desi syrjään ja sekoita siihen runsas desilitra smetanaa. Sekoita seos takaisin keittoon.

Koristele keitto minttuseoksella ja smetanalla sekä veteen liuotetulla sahramilla.

Kommentit

Tästä tuli syntisen hyvää hyvää. Oishikatta 5/5.